🔎

Хлеб пшенично-ржаной «Любимый», два варианта

Хлеб пшенично-ржаной «Любимый», два варианта

Категория: Дрожжевой хлеб
Хлеб пшенично-ржаной «Любимый», два варианта

Ингредиенты

Опара:
Мука пшеничная в. с. 50гр.
Вода 50мл.
Дрожжи 0,5 ч. л.
.
Мука (светлый вариант):
Мука ржаная обдирная 80гр.
Мука цельнозерновая 20-30гр.
Мука пшеничная в. с. 340-350гр.
.
Мука (темный вариант):
Мука ржаная обдирная 120гр.
Мука цельнозерновая 50гр.
Мука пшеничная в. с. 280гр.
.
Вода (общая, без учета опары) 100мл. + 170мл.
А) Солод ржаной светлый неферментированный 1 ст. л. с горкой (26-28гр.)
В) Солод ржаной красный ферментированный 1 ст. л. с горкой
Дрожжи 1,5 ч. л.
Патока ржаная мальтозная 1 ст. л.
Сахар 1 ч. л. (необязательно)
Отруби 1,5-2 ст. л.
Соль 10гр.
Растительное масло (оливковое или подсолнечное) 2 ст. л.
Семечки, зернышки, травы по желанию

Способ приготовления

  • У большинства хозяюшек есть такой момент в кулинарной биографии - сказала "эх", взмахнула рукой, откинула все рецепты, не отмеряя порезала-накидала разного, что под руку попалось, а получилось такое вкусное, словами не описать.
  • Я такие рецепты называю - раздел "Психанула"
  • Жаль только, что многие рецепты из этого раздела потом невозможно повторить.
  • Так и с этим хлебом. Хлебопек я начинающий, около года пеку. Претерпела разные неудачи за это время, исполнила все ошибки новичков, и т. д. И как-то раз, после двух подряд обидных неудач с бородинским хлебом, "психанула", соединила разные обрывки информации, разные рецепты и испекла самый свой вкусный хлеб.
  • Вот в попытках повторить результат, и закрепился данный рецепт, ставший любимым в семье. Вернее даже два рецепта, т. к. в процессе они совсем не отличаются, но различаются всего одним ингредиентом, и разным соотношением муки. Поэтому два варианта сразу.
  • Отличающиеся шаги - 3 и 9. Обозначены - а (светлый хлеб) и в (темный хлеб).
  • Давайте испечем
  • ***
  • День первый
  • 1Хлеб пшенично-ржаной «Любимый», два вариантаНакануне дня, когда надо печь хлеб, я делаю опару. Теплая вода, 1/2 ч. л. дрожжей, щепотку сахара (не обязательно), мука. Сначала размешиваю ложечкой дрожжи (и сахар), потом добавляю муку и этой же чайной ложечкой "замешиваю". Накрываю крышкой. Дел на 2-3 минуты.
  • 2Хлеб пшенично-ржаной «Любимый», два вариантаКогда опара поднялась раза в три, убираю в холодильник на ночь, если жарко, а когда отопление еще не включили и было холодно, то и не убирала.
  • День второй
  • 3-аХлеб пшенично-ржаной «Любимый», два вариантаВ стакан (200мл.) насыпаю 1 ст. л. (26-28гр.) светлого неферментированного солода, заливаю 100мл. кипятка. И тоже будет стоять, пока не остынет. Примерно 40 минут.
  • 3-вХлеб пшенично-ржаной «Любимый», два вариантаТоже самое, только темный ферментированный солод.
  • 4Хлеб пшенично-ржаной «Любимый», два вариантаВ теплой воде (170 +- 1-2мл.) размешиваю 1,5 ч. л. дрожжей, 1/2 ч. л. сахара, и 2 ст. л. с горкой муки.
  • 5Хлеб пшенично-ржаной «Любимый», два вариантаИ стоит оно 20-25 минут. Чтобы шапочка образовалась.
  • 6Хлеб пшенично-ржаной «Любимый», два вариантаИтого, вот такая вся не сухая часть - опара, дрожжи, солод
  • 7Хлеб пшенично-ржаной «Любимый», два вариантаНо еще патока. Т. к. патоку лучше "распустить" в воде, а вся вода у нас использована, то "распускаю" я ее в запаренном солоде - кладу 1 ст. л. и хорошенько размешиваю.
  • 8Хлеб пшенично-ржаной «Любимый», два вариантаКладу в чашу тестомеса всю не сухую часть.
  • 9Хлеб пшенично-ржаной «Любимый», два вариантаа) На светлый вариант муку отмеряю так. В емкость насыпаю сначала ржаной муки 80+- гр. и цельнозерновой муки 20-30гр. Придерживаюсь этих цифр, но если высыпалось чуть больше, то и пусть. И досыпаю сверху пшеничной до общего веса 450гр.
  • в) На темный вариант - ржаной муки 120гр., цельнозерновой 50гр., и досыпаю сверху пшеничной до общего веса 450гр.
  • 10Хлеб пшенично-ржаной «Любимый», два вариантаПросеиваю муку в чашу поверх всего жидкого/влажного, и добавляю 2ст. л. отрубей какие есть.
  • 11Хлеб пшенично-ржаной «Любимый», два вариантаДелаю грубый и недолгий замес на минимальной скорости. Главное, чтобы все сухое смешалось с мокрым/влажным.
  • 12Хлеб пшенично-ржаной «Любимый», два вариантаОставляю в чаше минут на 25-30, чтобы развилась клейковина. Сейчас холодное время, а машина у меня индукционная, поэтому ставлю градусы на 28-30 примерно (на самом деле, там всегда чуть меньше температура, я мерила, температура теста 25 максимум), но больше из-за таймера, т. к. я ухожу с кухни и могу забыться.
  • 13Хлеб пшенично-ржаной «Любимый», два вариантаВозвращаюсь на кухню. Тесто немного поднялось. Делаю в середине дырочку, наливаю растительное масло (когда оливковое, когда подсолнечное, что есть), и чуть-чуть вокруг. Лью на глаз, но примерно от 1 до 2 ст. л. ВНИМАНИЕ! Только тут добавляю соль!
  • 14Хлеб пшенично-ржаной «Любимый», два вариантаНачинаю основной замес. Не менее 20 минут! Смотрю по колобку, иногда и 25 минут. Почему смотрю по колобку? Потому что первые 3-5 минут тесто скользит в чаше из-за масла, а крюк забавно может в центре крутиться, создавая ощущение, что ничего никогда не вымешается, "шеф, все пропало". Но круг за кругом, масло впитывается в тесто, крюк все больше захватывает, и вот уже тестомес начинает кивать головой. Вот пока тесто скользит, я могу скорость побольше дать, а как пошел махать головой, то чуть убавить. Вот 20 минут - это чистое время когда масло впиталось, а реально 25+-.
  • 15Хлеб пшенично-ржаной «Любимый», два вариантаВ последние 5 минут начинаю по чуть-чуть подсыпать разные семечки, зернышки, травы. Что есть и что хочется. Семечки от меня требуют всегда, а остальное - по настроению. Очень красиво идет замес - семечки упали до самого дна, прилипли, а через пару кругов уже наверху, тогда новую жменьку подсыпаю.
  • 16Хлеб пшенично-ржаной «Любимый», два вариантаВот и готов красивый, вымешанный колобок. Выключаю машину, вернее, переключаю ее на нагрев, т. к. сейчас этап подъема. Таймер ставлю на 70-80 минут. Не знаю отчего так, но разные эксперименты показали, что когда тесто постоит 40+- минут, хлеб не такой вкусный, чем когда подъем больше часа. Есть ли этому объяснение или это мои субъективные ощущения - не знаю.
  • 17Хлеб пшенично-ржаной «Любимый», два вариантаВон как вымахал. Обратите внимание на отметку максимум на прошлой и этой фотографии. Смазываю маслом форму кисточкой. Этой же кисточкой смазываю доску, на которое вынимаю тесто и ладони.
  • 18Хлеб пшенично-ржаной «Любимый», два вариантаДостаю из чаши тесто. Слегка обминаю, да складываю. Но без фанатизма и рвения.
  • 19Хлеб пшенично-ржаной «Любимый», два вариантаИ скручиваю как бы в рулон.
  • 20Хлеб пшенично-ржаной «Любимый», два вариантаУкладываю в форму. И отношу на расстойку в ванну - самое теплое, тихое, герметичное место. Накрываю полотенцем и оставляю в ванной на 70+- минут.
  • 21Хлеб пшенично-ржаной «Любимый», два вариантаЗа 15 минут до окончания расстойки включаю плиту. У меня газовая, плохо регулируемая, но примерно это 220-230 градусов. Приношу из ванной форму. Подрос хлебушек. Белый всегда больше подрастает. Сбрызгиваю вверх водой. На нижний противень выливаю стакан воды, это в рамках борьбы с плохой духовкой. Чуть-чуть подкручиваю огонек, убирая 20-30 градусов. И отправляю в печку. Ставлю таймер на 43 минуты. Когда 45 - подгорает, когда 41 - недопекается. В вашей духовке может быть +-2-3 минуты.
  • 22Хлеб пшенично-ржаной «Любимый», два вариантаДостаю готовый хлеб, мокрыми ладонями аккуратно "промакиваю" верх, чтобы не обжечься. Ставлю на решетку, накрываю полотенцем.
  • Редко мне хватает силы воли дождаться полного остывания. Да и дергают меня - дай горбушку, дай теплую, чтобы масло таяло.
  • Хлеб пшенично-ржаной «Любимый», два варианта
  • Хлеб пшенично-ржаной «Любимый», два варианта
  • Вот такой хлеб у нас в семье последние месяцы самый любимый, основной.
  • Вроде бы немногим в процессе отличается, но пара разных акцентов и совсем другой вкус.
  • Хлеб пшенично-ржаной «Любимый», два варианта
  • Хлеб пшенично-ржаной «Любимый», два варианта
  • Конечно, я делаю и другой хлеб, и булочки разные, но как основной - этот. Может быть, через какое-то время какой-то другой хлеб займет это почетное место.

Блюдо рассчитано на

По одной буханке в каждом варианте

Время приготовления:

3 мин. (опара) + 40 мин. (солод и дрожжи) + 10 мин. (грубый замес) + 25-30 мин. (развитие клейковины) + 25 мин. (основной замес) + 70-80 мин. (подъем) + 5 мин. (обмять и в форму) + 70-80 мин. (расстойка) + 43 мин. (выпекать)

Программа приготовления:

Тестомес, духовка

Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
*елена32
Шикарный хлеб Я практически такой же хлеб пеку и темный и светлый на каждый день Огромное спасибо за рецепт буду пробовать с солодом С РОЖДЕСТВОМ ХРИСТОВЫМ всех вам благ
*Миранда
елена32, спасибо

И вас с наступающими праздниками!
*GIS
Молодец! Очень вкусно написано! Сразу захотелось испечь такой же хлебушек. Обязательно буду пробовать. Спасибо за рецепт.
*Миранда
GIS, Спасибо

С Новым годом!

Рецепты в разделе "Пшенично-ржаной хлеб"