Пшенично-ржаной хлеб

[1]

Хлеб пшенично-ржаной «Любимый», два варианта

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Опара:
Мука пшеничная в. с.	50гр.
Вода	50мл.
Дрожжи	0,5 ч. л.
.
Мука (светлый вариант):
Мука ржаная обдирная	80гр.
Мука цельнозерновая	20-30гр.
Мука пшеничная в. с.	340-350гр.
.
Мука (темный вариант):
Мука ржаная обдирная	120гр.
Мука цельнозерновая	50гр.
Мука пшеничная в. с.	280гр.
.
Вода (общая, без учета опары)	100мл. + 170мл.
А) Солод ржаной светлый неферментированный	1 ст. л. с горкой (26-28гр.)
В) Солод ржаной красный ферментированный	1 ст. л. с горкой
Дрожжи	1,5 ч. л.
Патока ржаная мальтозная	1 ст. л.
Сахар	1 ч. л. (необязательно)
Отруби	1,5-2 ст. л.
Соль	10гр.
Растительное масло (оливковое или подсолнечное)	2 ст. л.
Семечки, зернышки, травы	по желанию

Способ приготовления

• У большинства хозяюшек есть такой момент в кулинарной биографии - сказала "эх", взмахнула рукой, откинула все рецепты, не отмеряя порезала-накидала разного, что под руку попалось, а получилось такое вкусное, словами не описать.
• Я такие рецепты называю - раздел "Психанула"
• Жаль только, что многие рецепты из этого раздела потом невозможно повторить.
• Так и с этим хлебом. Хлебопек я начинающий, около года пеку. Претерпела разные неудачи за это время, исполнила все ошибки новичков, и т. д. И как-то раз, после двух подряд обидных неудач с бородинским хлебом, "психанула", соединила разные обрывки информации, разные рецепты и испекла самый свой вкусный хлеб.
• Вот в попытках повторить результат, и закрепился данный рецепт, ставший любимым в семье. Вернее даже два рецепта, т. к. в процессе они совсем не отличаются, но различаются всего одним ингредиентом, и разным соотношением муки. Поэтому два варианта сразу.
• Отличающиеся шаги - 3 и 9. Обозначены - а (светлый хлеб) и в (темный хлеб).
• Давайте испечем
• ***
• День первый

• 1

  Накануне дня, когда надо печь хлеб, я делаю опару. Теплая вода, 1/2 ч. л. дрожжей, щепотку сахара (не обязательно), мука. Сначала размешиваю ложечкой дрожжи (и сахар), потом добавляю муку и этой же чайной ложечкой "замешиваю". Накрываю крышкой. Дел на 2-3 минуты.

• 2

  Когда опара поднялась раза в три, убираю в холодильник на ночь, если жарко, а когда отопление еще не включили и было холодно, то и не убирала.

• День второй

• 3-а

  В стакан (200мл.) насыпаю 1 ст. л. (26-28гр.) светлого неферментированного солода, заливаю 100мл. кипятка. И тоже будет стоять, пока не остынет. Примерно 40 минут.

• 3-в

  Тоже самое, только темный ферментированный солод.

• 4

  В теплой воде (170 +- 1-2мл.) размешиваю 1,5 ч. л. дрожжей, 1/2 ч. л. сахара, и 2 ст. л. с горкой муки.

• 5

  И стоит оно 20-25 минут. Чтобы шапочка образовалась.

• 6

  Итого, вот такая вся не сухая часть - опара, дрожжи, солод

• 7

  Но еще патока. Т. к. патоку лучше "распустить" в воде, а вся вода у нас использована, то "распускаю" я ее в запаренном солоде - кладу 1 ст. л. и хорошенько размешиваю.

• 8

  Кладу в чашу тестомеса всю не сухую часть.

• 9

  а) На светлый вариант муку отмеряю так. В емкость насыпаю сначала ржаной муки 80+- гр. и цельнозерновой муки 20-30гр. Придерживаюсь этих цифр, но если высыпалось чуть больше, то и пусть. И досыпаю сверху пшеничной до общего веса 450гр. в) На темный вариант - ржаной муки 120гр., цельнозерновой 50гр., и досыпаю сверху пшеничной до общего веса 450гр.

• 10

  Просеиваю муку в чашу поверх всего жидкого/влажного, и добавляю 2ст. л. отрубей какие есть.

• 11

  Делаю грубый и недолгий замес на минимальной скорости. Главное, чтобы все сухое смешалось с мокрым/влажным.

• 12

  Оставляю в чаше минут на 25-30, чтобы развилась клейковина. Сейчас холодное время, а машина у меня индукционная, поэтому ставлю градусы на 28-30 примерно (на самом деле, там всегда чуть меньше температура, я мерила, температура теста 25 максимум), но больше из-за таймера, т. к. я ухожу с кухни и могу забыться.

• 13

  Возвращаюсь на кухню. Тесто немного поднялось. Делаю в середине дырочку, наливаю растительное масло (когда оливковое, когда подсолнечное, что есть), и чуть-чуть вокруг. Лью на глаз, но примерно от 1 до 2 ст. л. ВНИМАНИЕ! Только тут добавляю соль!

• 14

  Начинаю основной замес. Не менее 20 минут! Смотрю по колобку, иногда и 25 минут. Почему смотрю по колобку? Потому что первые 3-5 минут тесто скользит в чаше из-за масла, а крюк забавно может в центре крутиться, создавая ощущение, что ничего никогда не вымешается, "шеф, все пропало". Но круг за кругом, масло впитывается в тесто, крюк все больше захватывает, и вот уже тестомес начинает кивать головой. Вот пока тесто скользит, я могу скорость побольше дать, а как пошел махать головой, то чуть убавить. Вот 20 минут - это чистое время когда масло впиталось, а реально 25+-.

• 15

  В последние 5 минут начинаю по чуть-чуть подсыпать разные семечки, зернышки, травы. Что есть и что хочется. Семечки от меня требуют всегда, а остальное - по настроению. Очень красиво идет замес - семечки упали до самого дна, прилипли, а через пару кругов уже наверху, тогда новую жменьку подсыпаю.

• 16

  Вот и готов красивый, вымешанный колобок. Выключаю машину, вернее, переключаю ее на нагрев, т. к. сейчас этап подъема. Таймер ставлю на 70-80 минут. Не знаю отчего так, но разные эксперименты показали, что когда тесто постоит 40+- минут, хлеб не такой вкусный, чем когда подъем больше часа. Есть ли этому объяснение или это мои субъективные ощущения - не знаю.

• 17

  Вон как вымахал. Обратите внимание на отметку максимум на прошлой и этой фотографии. Смазываю маслом форму кисточкой. Этой же кисточкой смазываю доску, на которое вынимаю тесто и ладони.

• 18

  Достаю из чаши тесто. Слегка обминаю, да складываю. Но без фанатизма и рвения.

• 19

  И скручиваю как бы в рулон.

• 20

  Укладываю в форму. И отношу на расстойку в ванну - самое теплое, тихое, герметичное место. Накрываю полотенцем и оставляю в ванной на 70+- минут.

• 21

  За 15 минут до окончания расстойки включаю плиту. У меня газовая, плохо регулируемая, но примерно это 220-230 градусов. Приношу из ванной форму. Подрос хлебушек. Белый всегда больше подрастает. Сбрызгиваю вверх водой. На нижний противень выливаю стакан воды, это в рамках борьбы с плохой духовкой. Чуть-чуть подкручиваю огонек, убирая 20-30 градусов. И отправляю в печку. Ставлю таймер на 43 минуты. Когда 45 - подгорает, когда 41 - недопекается. В вашей духовке может быть +-2-3 минуты.

• 22

  Достаю готовый хлеб, мокрыми ладонями аккуратно "промакиваю" верх, чтобы не обжечься. Ставлю на решетку, накрываю полотенцем.

• Редко мне хватает силы воли дождаться полного остывания. Да и дергают меня - дай горбушку, дай теплую, чтобы масло таяло.
• 
• 
• Вот такой хлеб у нас в семье последние месяцы самый любимый, основной.
• Вроде бы немногим в процессе отличается, но пара разных акцентов и совсем другой вкус.
• 
• 
• Конечно, я делаю и другой хлеб, и булочки разные, но как основной - этот. Может быть, через какое-то время какой-то другой хлеб займет это почетное место.

Блюдо рассчитано на

По одной буханке в каждом варианте

Время приготовления:

3 мин. (опара) + 40 мин. (солод и дрожжи) + 10 мин. (грубый замес) + 25-30 мин. (развитие клейковины) + 25 мин. (основной замес) + 70-80 мин. (подъем) + 5 мин. (обмять и в форму) + 70-80 мин. (расстойка) + 43 мин. (выпекать)

Программа приготовления:

Тестомес, духовка

Шикарный хлеб Я практически такой же хлеб пеку и темный и светлый на каждый день Огромное спасибо за рецепт буду пробовать с солодом С РОЖДЕСТВОМ ХРИСТОВЫМ всех вам благ

[елена32]

елена32, спасибо

И вас с наступающими праздниками!

Молодец! Очень вкусно написано! Сразу захотелось испечь такой же хлебушек. Обязательно буду пробовать. Спасибо за рецепт.

[GIS]

GIS, Спасибо

С Новым годом!