Хлеб по мотивам "Купеческого"

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Опара:

* Стартер

25 г.

* Мука ржаная

110 г.

* Вода

120 г.

Тесто:

* Опара вся

* Мука ржаная

170 г.

* Мука пшеничная

180 г.

* Солод ржаной ферментированный

25 г.

* Соль морская

1 ч. л.

* Сахар

4 ч. л.

* Изюм светлый

50 г.

* Орех грецкий

50 г.

* Кориандр дробленый

0,5 ч. л.

* Тмин

0,3 ч. л.

* Вода

200 г.

Способ приготовления

С утреца отеплить банку со стартером, пару часов. Затем приступаем к приготовлению опары:
Взять 25 г. стартера, смешать его с 55 г. ржаной муки и 60 г. воды (подогретой).
Закрыть посуду и поместить в тепло.
Поздним вечером произвести вторую подкормку (также 55 г. ржаной муки и 60 г. водички)
Теперь оставляем до утра. Я оставляю на кухне, на столе (т. е. в тепло не убираю, так как закваска очень активная и она успеет к утру выбродиться)
С вечера же подготовить продукты:
Орешки перебрать, подробить (не мелко). Изюм перебрать, вымыть, рассыпать на салфетке для просушки.
Взвесить ржаную и пшеничную муку, просеять. Добавить тмин, примятые в ступке семена кориандра (в пыль молоть не надо). Перемешать.
Приготовить солодовую заварку - зашпарить 25 г. ржаного ферментированного солода в 100 г. кипятка. Закутать и оставить до замеса.
Утром взять посудину для замеса, налить в нее 100 мл. тепленькой воды и размешать в ней, до растворения соль и сахар. Сюда же добавить осахаренный солод и опару. Перемешать до состояния однородной эмульсии. Ввести наполнители. Перемешать до их распределения.
Всыпать сухую пряно-мучную смесь. Замесить тесто, плотное, липковатое.
Посуду накрыть плёнкой и поместить в тепло для первичного подъёма.
Когда тесто увеличится в два раза приступаем к формовке. Для этого взять форму любую, объемом не менее 1 л. Смазать. Уложить в нее тесто. Накрыть и убрать в тепло на расстойку. Как только хлеб поднялся в два раза, включаем духовку и греем ее до 210*С.
Перед посадкой хлебушка в печь, нужно увлажнить его верхушечку намазкой из 1 ч. л. пшеничной муки и 1 ст. л. кипяченой воды. Сделать насечки (надрезы, проколы)
Выпекать при указанной температуре 20 минут. Затем снизить жар до 190*С и печь до готовности еще 40 минут (могут быть вариации по характеристикам духовки)
Охлаждать готовое изделие обязательно на решетке.
Мякиш изделия плотный, мелкопористый. Хлеб ароматный, слатимый, с очень тонкой корочкой. Очень и очень уместны наполнители.

А как вы делаете стартер?

Дмитрий, вот так:
«Вечная» закваска
или так:
Изюмная закваска, проблемы и советы #5

Добрый вечер！Ваш！Очень вкусный, спасибо！

Хлеб по мотивам "Купеческого"

Лариса, спасибо за отчет и за то, что испекли и отведали. Хлеб действительно вкусный.
Давненько что то я его не пекла. Надо тоже исполнить.

Он давно был у меня в закладках, вот исполнила, на фотках хуже выглядит, а так он красавчик！Орехов и изюма немного положила, муж не любит. Я любитель и ценитель ржаных хлебов, буду еще печь обязательно！