Главная Кулинарные рецепты Домашняя колбаса Ветчина Ветчина варенно-копченная и колбаса краковская

Ветчина варенно-копченная и колбаса краковская

Автор

Ветчина варенно-копченная и колбаса краковская

Категория: Мясные блюда
Ветчина варенно-копченная и колбаса краковская

Ингредиенты

Мясо свинина 1700гр
мясо говядина 200гр
Сало 100гр
Соль 18гр и128гр
соль нитритная 4 гр
Чеснок 2гр
Черный молотый перец 1 гр
Душистый перец 1гр
Сахар 1,5 гр.
Лавровый лист 3 шт
Черный перец горошек 10шт
Душистый перец 5 шт
Вода 1.5 л
Свиная черева

Способ приготовления

  • Сначала рецепт колбасы. Сделала фарш из 700 гр свинины и 200гр. говядины. Мясо прокрутила 3 раза. Надо следить чтобы фарш не нагрелся. После двух прокруток положила в холодильник и потом снова прокрутила. Добавила мелко нарезанное сало-100гр. Молотый черный перец1гр. , молотый душистый перец 1гр., сахар 1,5гр., толченный чеснок 2гр., соль обычная 18 гр и соль нитритная 2 гр. У меня нитритная соль с амазона с высокой концентрацией. Если обычная нитритная то на 1кг фарша положите 10 гр обычной и 10гр нитритной соли. Все хорошо вымесила лопаточкой в кеше. Месить надо до белых нитей. Можно и руками. Колбасным шприцом набила свиную череву. Сделала небольшие подковы. Подвесила на полку дверцы холодильника на сутки для осадки. Через сутки вынула из холодильника и держала при комнатной температуре 3 часа для согревания. Затем подвесила на решетке плиты. Использовала большие канцелярские скрепки. Температура в пдлите должна быть не больше 75-80 гр. У меня начинается с 150гр. Но голь на выдумки хитра. Подставила под ручки заслонку и держала с открытой дверцей на минимальном огне 2 часа. Через 2 часа колбасу достала и остудила под проточной водой. Обсушила и снова подвесила на сутки. Через сутки снова нагрела при комнатной температуре 3 часа и закоптила. У меня коптильня нержавейка с гидрозатвором. Коптила 10 мин на сильном огне и 20 мин на маленьком. Через 40 мин после выключения открыла коптильню . Колбасу снова остудила под проточной водой, высушила и положила в холодильник. Лучший вкус бывает через сутки. Если делаю чудь больше то храню в пленке , чтоб не высыхала. Если нет колбасного шприца мясо перекрутите только 1 раз, т. к через мясорубку будет невозможно набить . Правда она получится немного зернистая, но это уже издержки производства. Теперь ветчина. Если приготовите хоть раз никогда не будете есть магазинную, сделанную непонятно из чего. Возьмите свинину. У меня не едят жирную потому взяла корейку. Чтоб килограмм корейки покрыть рассолом нужно 1.5 литра воды. Дам расчет на 1 литр нужно 85 гр каменной соли. На 1кг мяса кладу 2 гр нитритной концентрированной соли. Если обычная нитритная положите 10 гр нитритной . Сделайте рассол из обычной соли, лаврового листа и перцев. В охлажденный ! раствор положите нитритную соль перемешайте и опустите мясо. Мясо надо нашприцевать. У меня обычный 20гр. шприц с толстой иглой. Набираете рассол в шприц и делаете уколы в мясо. Чем больше тем лучше. Мясо держите в рассоле 3 дня, несколько раз переверните и еще один раз нашприцуйте. Через три дня вытащите мясо из рассола выложите на решетку, обсушите и дайте согреться 3 часа. Обсушенное мясо я заворачиваю в пленку и кладу в пакет для запекания. Положите мясо в теплую воду и постепенно доведите температуру воды до 75-80гр, не больше. Вода не должна кипетьЯ сливаю горячую и добавляю холодную. Держите в воде 1 час. Через 1 час мясо вытащите, и обсушите. Копчу вместе с колбасой. На нижнюю решетку кладу ветчину , на верхнюю колбасу. Режим тот же 10мин+20 мин. Через 40 мин откройте коптильню Охладите ветчину на решетке.

Блюдо рассчитано на

1кг+1кг

Время приготовления:

3 дня

Программа приготовления:

Мясорубка, колбасный шприц, плита, коптильня

*kirch
Гаяне, спасибо за такое подробное описание рецептов. Давно хотела закоптить колбасу, не знала как это сделать. А ты так доступно описала, да еще с фото
*Гаяне Атабекова
Наконец то смогла загрузить фото. Готовьте на здоровье.
*Маша Иванова
Гаяне Атабекова, Гаяне! Как приятно, что ваши рецепты снова появились! Да ещё и с фото! Коптильня у меня в проэкте на ближайшее полугодие. И как начну-начну коптить... Спасибо вам за подробный рецепт! Уже хочу вашей колбасы! И ветчины тоже!
*Гаяне Атабекова
Елена, Лена я думаю если колбасу подержать в луховке 3 часа, а ветчину после варки положить в разогретую духовку на фольгу на 30мин, то можно обойтись и без коптильни. Но обязательно используйте нитритную соль. Она дает вкус ветчинности и защищает от ботулизма. И колбаса и ветчина очень долго хранится в пленке.
*Маша Иванова
Гаяне Атабекова, Гаяне! Спасибо! Можно и так попробовать. Но самый смак-то всё же в копчёности. Поэтому увлечена выбором коптильни.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *




Поиск по сайту