Пропитки, прослойки и наполнители для торта

[Апельсиновое пюре]

Апельсиновое желе для прослойки торта

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
Апельсиновое пюре
Вода	1л
Соль	4 г
Апельсин большой	285 г
Апельсиновый сироп
Апельсин большой/апельсиновый сок	1 шт/115г
Сахар	220г
Апельсиновое желе
Апельсиновое пюре	200г
Апельсиновый сироп	100г
Желатин	5г
Вода	25г

Способ приготовления

• Желе сделано на основе рецепта "Прослойка апельсиновая" от Yenni.

• Апельсиновое пюре

  

  апельсин залить кипятком и дать постоять 5 минут
  

  воду вскипятить с солью, положить апельсин и варить при закрытой крышке 20минут
  

  отварной апельсин остудить
  

  нарезать на дольки, удалить косточки
  

  и пробить блендером
  

  откинуть массу на сито и протереть
  

  жмых, который не протерся
  

  протертое апельсиновое пюре, получилось 200г

  Апельсиновый сироп

  

  из апельсина выжимаем сок
  

  ручной отжим
  

  из одного апельсина у меня получилось 115 г сока
  

  засыпаем сах. песок
  

  варим 20 минут от момента закипания
  

  получаем плотный тянущийся сироп
  

  из этого количества сока получилось 270 г сиропа (для желе берем только 100г)

  Апельсиновое желе

  

  замачиваем желатин (5 г) в воде (25 г), даем настояться, распускаем
  

  в апельсиновое пюре (200 г) добавляем апельсиновый сироп (100 г), перемешиваем (можно добавить 1 ст. ложку алкоголя)
  

  добавляем распущенный желатин, перемешиваем
  

  подготавливаем форму: смачиваем ее водой, выстилаем пленкой и разглаживаем при помощи кисточки, заливаем желе
  

  ставим в морозильную камеру до полной заморозки, после чего достаем и укладываем на торт, предварительно сняв пленку

Блюдо рассчитано на

диаметр формы 19см, h=1см, вес 330г

Примечание

Так апельсиновое желе смотрится на разрезе торта.



В рецепте "апельсиновая прослойка" от Yenni, сказано, что при варке апельсина в подсоленной воде, горечь убирается. У меня этого не произошло. Горечь чувствовалась, хотя соотношение вода: соль брала строго по рецепту.
Но вот в самом торте горечь не чувствовала. Очень вкусная и ароматная начинка. Отлично дополняет шоколадный бисквит и шоколадный крем пломбир.
Вкус торта очень понравился.

Классный мастер-класс!!!

Отличная идея, спасибо! Вот не додумывалась до этого - желе в форме для торта замораживать. Одно из самых новогодних сочетаний - апельсин-шоколад Сразу праздника захотелось!)))

[Людмила]

Людмила, мастер-класс замечательный. Забираю в копилочку.

[Людмила]

Людмила, какой замечательный мастер класс! Забрала в копилочку

Люда! мне очень понравилась эта прослойка. я часто встречала, что желатин не застывает в морозилке. у вас особенный желатин? или все-таки можно замораживать обычный?

[Хаска]

Хаска, Людмила так доступно и понятно!!! Спасибо. беру в капилочку!

я часто встречала, что желатин не застывает в морозилке.

Лена, первый раз такое слышу. Желатин использую порошковый Др. Откер. Самый обычный.
А вот на курсах узнала, что если желе делается из кислых фруктов или ягод, то лучше желировать пектином. Вот это для меня было открытием.

Люда, спасибо большое!!! Очень актуальная тема зимой
Плохо желируются киви и ананас, но только если они соло.
aprelinka, процесс желирования происходит не в морозилке. Все желе морозят, как правило, для беспроблемной сборки торта. И с желатином в морозилке ничего не делается, как раз наоборот, он не позволяет кристаллам льда образоваться в жидкости

Людочка, прости, что я влезла со своими комментариями

Людочка, спасибо за напоминание! Я такое желе, только не застывшее, соединяла с итальянской меренгой и сливками, получался вкусный крем. А вот просто желе не сообразила, надо попробовать

Людочка, прости, что я влезла со своими комментариями

Неее, Ирина, все не так. Я бы не простила, если бы промолчала. Я ведь так мало знаю, что рада всем кто делится своими знаниями. В моих темах (и уверена, что и во всех других) это можно и даже очень нужно делать.

[Людмила]

Людмила, неужели я не отписалась в рецепте начинки? вот дурында
замечательный, чудесный, вкуснейший рецепт начинки! сейчас сделала впрок пюре из 4х апельсинов. разложила и заморозила. потом легче будет. великолепное сочетание с шоколадными коржами! никакой горечи не чувствуется в тортиках! а вид просто умопомрачительный!
спасибо огромное! и за рецепт, и за науку, и за поддержку!

Иринка, очень рада что понравился рецепт. И очень рада, что ты его используешь.
А вот, скажи, свеженький только что приготовленный, он горчил?

А вот, скажи, свеженький только что приготовленный, он горчил?

Люда кто именно? не совсем поняла.
если сама прослойка, то если честно - не пробовала. я так торопилась и волновалась, что не до того было.
да и я же читала, что вкус сразу не определяет конечный результат.
а если ты о пюре - то... тоже не пробовала

И даже ложку ни разу не лизнула? Вот это выдержка!!! Уважаю!!!
Ирин, я пробовала только протертое пюре-горчило. После того как добавила, апельсиновый сироп-горчило. Уже готовое желе, но еще не застывшее-горчило. А вот в торте в общей массе, этой горчинки не чувствовалась.

И даже ложку ни разу не лизнула? Вот это выдержка!!! Уважаю!!!

ну это скорее недостаток

просто у меня фарингит хронический и я привыкла пользоваться только своей ложкой... и т. д. в общем мучения это.

А вот в торте в общей массе, этой горчинки не чувствовалась.

вот это 100% гарантировано утверждали все очевидцы поедатели тортика. потому и делаю впрок. очень эффект понравился. а еще туда немного красителя думаю добавить оранжевого, чтоб поярче был.

Людочка, я тоже сделала желе по твоему рецепту, поставила для застывания! Потом расскажу что получилось

Расскажи, Лена. Мне интересно горечь чувствуется или нет в желе, а затем и в торте.

Че то пока не застыло, два часа в холодильнике, совсем еще мягкое Начинаю уже переживать, как бы не пришлось растапливать и добавлять желатина

Ленок, ну как там желе? Не застыло? Что совсем мягкое?
Я то его замораживала в морозилке. Делала трижды и все три раза замораживала в морозилке. Поэтому если честно, то не знаю, как долго ему нужно замораживаться в холодильнике. Я сейчас все желе что делаю, морожу в морозилке и при сборке оно такое плотное, что могу взять в руки, и положить на торт. Но после того как торт отстоялся в холодильнике, и его разрезали, желе держит форму. А значит, что оно застыло бы и в холодильнике.

Люд, поплотнее, но еще не айс.. У меня просто места в морозилке нету

Может апельсины были кислые, и поэтому желатин не очень хорошо сработал. Вообще, с цитрусами лучше конечно использовать пектин, чтоб сюрпризов не было

Вообщем не застыло, переложить на корж пластом было не возможно, если только ложкой, консистенции густого джема. Подогрела, добавила желатин, жду... По рецепту 5гр. желатина, по- моему, это уж очень мало.. А пектин вместо или вместе с желатином добавляют?

Добавление желатина уже не поможет. Пектин используют вместо желатина.

И можно я еще про горечь скажу, Людочка, ты не обидишься, что я влезла?
Горечь дают белые перегородки и пленочки всех цитрусов. Апельсиновое желе делается очень просто без всех этих танцев с варкой и т. д. Натираем цедру, чистим апельсин и извлекаем мякоть, освобождая ее от всех пленок. Засыпаем сахаром и доводим до кипячения, добавив цедру. Снимаем с огня, проходимся блендером. Если апельсин сладкий, используем желатин по стандартной схеме.
Я никогда не рискую, всегда желирую цитрусы пектином NH, он обратим, поэтому с консистенцией можно играть сколько угодно раз. Пектин добавляем также по стандартной схеме, размешав его с небольшим количеством сахара и добавив в кипящую смесь.

Добавлено Воскресенье, 05.03.2017, 12:45

По рецепту 5гр. желатина, по- моему, это уж очень мало.. А пектин вместо или вместе с желатином добавляют?

По рецепту для 470 гр жидкости (ведь столько получается, я ж правильно посчитала?) 5 гр желатина конечно же мало при отсутствии другого загущающего ингредиента (шоколад, заварная основа, крахмал, сливочный сыр и т. д.)

Добавление желатина уже не поможет. Пектин используют вместо желатина

Всё застыло, однако!

По рецепту для 470 гр жидкости (ведь столько получается, я ж правильно посчитала?)

Ирин, нет. Берется для рецепта из общего количества 200г пюре+100г апельсиновый сироп + 5 г желатина + 25г воды для замачивания желатина.

Людочка, я слепня-слепней, нашла про сироп только это

из этого количества сока получилось 270 г сиропа

Где написано, что от него нужно взять 100 гр?

Ааааа, нашла В ингредиентах! Простите меня, дуру грешную (С)

А я то тоже весь сироп бахнула

А я то тоже весь сироп бахнула

Вот это уже плохо!! В смысле... плохо, потому что значит я рецепт дала не понятно.
А как надо, чтобы при прочтении все было понятно? Что переделать?

После этой фразы про 270 мл добавить пункт о том, что для желе нужно взять из них только 100 гр

[ВОТ ТУТ ПОКАЗАЛА]

Людочка! Во-первых, с Праздником тебя, моя хорошая! Счастья тебе и улыбок!!
С твоей прослоечкой я сделала тортик ВОТ ТУТ ПОКАЗАЛА ,_{я, видишь, учусь, продвигаясь миллиметровыми шажками} а вот его разрезик..

Вкусняшечка!! Следующий раз сделаю потоньше и более ответственно подойду к выбору желатина Видимо первый попался не хороший, а со второго раза все чудненько!

Следующий раз сделаю потоньше и более ответственно подойду к выбору желатина Видимо первый попался не хороший, а со второго раза все чудненько!

Ленок, и тебя так же с праздником Весны и весеннего тебе настроения!!
Так ты что переделывала новое желе или в то же добавила еще желатина?
Разрез чудесный!! А состав? Что есть что? Ну и заодно если напишешь состав, то и в тему его отнеси!!
Лена, а чем ты выравнивала торт?

Я переделала неудачное желе-немного его разогрела, градусов до 35 и добавила еще немного желатина из другой пачки.
Состав (снизу верх) бисквит, пропитка сахарный сироп с коньяком, ганаш на сливках с молочным шоколадом, апельсиновая прослойка, маскарпоне со сливками, бисквит. Потом штукатурка на швейцарской меренге, выравнивала масляным ганашем. А в какую его тему надо?

немного его разогрела, градусов до 35 и добавила еще немного желатина из другой пачки.

Лена, тогда получается, что у тебя просто было мало желатина. Ты же говорила что взяла весь сироп, а не 100г. Основы было много для 5 г желатина.
Я как то давала таблицу по использованию желатина. можно ею пользоваться.
А состав можно добавить в мастичную тему, где ты выставила торт. Это же очень интересно знать. Какой состав можно использовать для такого торта.

У меня диаметр торта был поболее, чем ты давала в рецепте, поэтому я норму апельсинов увеличила вдвое, соответственно, и желатина тоже, а вот про сироп.. таки да, не увидела, что его не весь надо использовать Мораль: читай рецепт внимательно!
Состав добавлю

у меня поплыл тортик с такой прослойкой (что-то пошло не так))

[Хаска]

Почему так мало комментов? Мне очень понравилось желе: оно идеально. Раньше делала только на соке, но тот вкус простоват - здесь же все богатство вкусов, включая легкую горчинку. В торте ее даже дети не почувствовали. По вкусу напоминает ротфронтовские карамельки «Лимончики» - те тоже с горчинкой. Использовала быстрорастворимый желатин «Откер».
Хаска, спасибо за рецепт, теперь другого мне и не надо))

[lady inna]

Почему так мало комментов?

Потому что не все, не будем тыкать пальцами кто видели этот рецепт
lady inna, спасибо что подняла в ленте, надо попробовать такую прослойку для домашнего тортика. Отправила в закладки

[nila]

nila, надеюсь, что тоже понравится. Используй проверенный желатин. Желе выдерживала в морозилке. В готовом торте получилось плотное желе, которое не размазывалось на срезе.