Шашлык сочный (секреты приготовления)

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты
Расчет на 1 килограмм
мясо (свиная шея или куриные бедра)
соль	13-14 грамм
Маринад
вода ледяная (пиво светлое, минеральная вода) вода	80 миллилитров
перец черный молотый минимум	2 грамма
перец душистый минимум	1 грамм
уксус виноградный 6% (яблочный, перцовый)	1,5 ст. ложки (18 грамм)
если смесь специй для шашлыка	5 грамм или по инструкции
лук репка	200-400 грамм
соль для лука	по вкусу
сахар	5 грамм
Для овощной прослойки
помидоры типа сливка маленькие плотные
соль	опция
лук репка маленький
Для поливки шашлыка
остатки маринада
вино кислое+вода	50*50

Способ приготовления

Выбор и подготовка мяса

Чтобы шашлык был вкусным, нужно правильно выбрать мясо. Это первое правило хорошего шашлыка. Мясо должно быть молодое, лучше охлажденное, а не парное, от хорошо упитанного животного, иметь "красивую внешность". Нужно обратить внимание на его цвет и запах. Говядина должна быть красной, свинина- розоватой, телятина - слегка розово-телесной, баранина - темно-красной. Запах -приятный.

Мясо должно быть мягкое на ощупь, структура пружинистой. Если на него надавить, то ямка быстро разглаживается, волокна слегка разъединяются.

Для шашлыка важно покупать правильную часть туши. У баранины подойдет корейка и часть задка, у говядины-вырезка, толстый и тонкий край, у свинины корейка, хотя она слегка суховата, но лучше свиная шея, у магазинной курицы-бедра.

Мясо нужно помыть и порезать на одинаковые по размеру кусочки. Идеальными считаются куски размером со спичечный коробок. Форма должна быть четкой, лучше вытянутой. Не должно ничего висеть и углы не должны свисать. Если есть по краю толстый жир, то его нужно срезать, оставив тонкий слой. Крупно резать куски не стоит, иначе шашлык будет сырым внутри, а сверху сильно зажарится и при долгой жарке будет сухим.

Маринуют шашлык в эмалированной, стеклянной или керамической посуде. Категорически не рекомендуется использовать для маринования шашлыка посуду из алюминия. Этот металл, активно взаимодействуя с кислым маринадом, способен как минимум безнадежно испортить вкус шашлыка, а как максимум, сделать его ядовитым.

После нарезки мясо положить для охлаждения в холодильник.

Маринад и маринование мяса.
Лук почистить. Для маринования подходит сочный лук. Он нам нужен в маринаде только из-за своего сока.

Порезать на кольца или полукольца. Присолить. Перемешать и дать немного постоять до выделения сока. Соли нам нужно немного, только для того, чтобы она вытянула этот сок.

Теперь лук еще раз перемешиваем и хорошо мнем руками. Вот теперь сока много и наш лук готов для добавления в мясо.

Достаем подготовленные куски мяса из холодильника, солим.

Самый главный секрет вкусного и сочного шашлыка заключается в массировании мяса. Мы применяем ту же технологию, что и в приготовлении ветчины (колбасных изделий). Наша задача - удержать мясной сок и улучшить вкус будущего шашлыка.

Когда мы добавляем соль в мясо и массируем его, мы повышаем осмотическое давление на стенки клеток мяса. Они разрываются, выдавая наружу белок в виде мясного сока. Этот выделившийся белок образует эмульсию, которая нам и нужна для сохранения сочности уже готового мяса. Получается такой белковый каркас, который способен удержать мясной сок и часть сока маринада в мясе.

Мясо начинаем массировать с солью. Что значит массировать? Мять, перемешивать, пропускать сквозь пальцы.

Мясо готово, если оно стало чуть липнуть и появились белые небольшие тонкие нити, которые тянутся за куском. На это у вас уйдет примерно 15 минут. Вот где пригодятся мужские сильные руки!

Постепенно добавляем ледяную жидкость, сахар, уксус и специи, продолжаем массировать.

Добавляем лук и его сок. Если сок остался на стенках, то его можно собрать кусочком мяса. Опять интенсивно массируем.

Если вы все делаете правильно, то никакой жидкости в мясе к концу массирования вы не увидите. Мясо всю ее всосет в себя.

Основа готова. Посуду накрываем. Ничем придавливать не надо. Оставляем мариноваться в прохладном месте минимум 2 часа, но лучше на 12. За время маринования мясо перемешать несколько раз.

Подготовка овощей для прослойки

За пару часов до жарки шашлыка готовим лук для овощной прослойки. Мясо больше не перемешиваем. Нам нужны небольшие луковички, диаметром 2-3 сантиметра. Их количество расчитывается от количества кусочков мяса, чтобы на шампуре лук разделял каждый кусочек.

Луковицу чистим и режем на две части поперек. Слегка посолим и легко помассируем, чтобы соль растворилась и не осталась на поверхности.

Укладываем лук срезом вниз между слоями мяса. Лук должен быть укрыт мясом. Такой лук пропитается маринадом, а при жарке дымком. Будет хрустящим. Если чуток и подгорит, то всегда можно верхнюю корочку снять.

Если будете использовать помидоры, которые тоже должны быть небольшими, то их перед нанизыванием разрезать поперек и слегка посолить.

Как подготовить шампура и надеть мясо.

За час-два до жарки вынуть мясо из холодильника и дать ему согреться. Это поможет сократить время жарки и увеличить содержание соков. Шашлык из холодного мяса получится пережаренным снаружи и сырым внутри! Потому что для его приготовления понадобиться больше времени, чем из мяса согретого до комнатной температуры. За это время и положить в него лук.

Чтобы мясо не падало с шампура в процессе жарки, обработайте его по всей длине лимонным соком или растительным маслом, а затем прокалите 1-2 минуты. Если будете готовить на решетке, то ее нужно предварительно нагреть и смазать растительным маслом или лимонным соком для того, чтобы в процессе жарки продукты не прилипали к металлу.

Нанизывать мясо на шампур нужно вдоль волокон. Крайними по обоим сторонам должны быть куски меньшего размера, так как более толстые могут оказаться не прожаренными, потому что жара по краям мангала может быть меньше. Если не хотите делать прослойки из овощей, то куски мяса лучше располагать на шампуре продольно, достаточно близко друг к другу, не сплющивая, но и не оставляя промежутков. Крупные куски лучше поместить в центр, а по обоим концам оставить достаточно места, чтобы уложить шампура на мангал или другое приспособление.

Куриные бедра лучше жарить на решетке или надеть на 2 шампура.

Как жарить шашлык?

Угли желательно получить от фруктовых деревьев, виноградной лозы. Сам этот запах может заменить собою почти все ароматные специи, которые мы используем во время приготовления шашлыка. Если у вас угли от других деревьев или неизвестного происхождения (если вы используете покупные), чтобы компенсировать недостаточный аромат, во время жарки шашлыка можно подкладывать прямо на шашлык веточки розмарина и тимьяна. Сгорая они опадут в угли, но за это время они хоть немного обдадут шашлык приятным ароматом.

Сигналом того, что угли раскалились до нужной температуры и готовы отдавать тепло, служит красноватый цвет и покрывающий их тонкий слой белого пепла. Угли должны "поседеть". В этот момент оптимальная температура для жарки шашлыка примерно 650 градусов.

Когда уголь пылает алым сразу после того, как он разгорелся, он имеет температуру 700-750^оС. Это много для мяса. Оно очень быстро зарумянится, начнёт быстро обугливаться, а внутри останется сырым. Зато когда уголь покроется пеплом в первый раз, то после того, как с него смахнёшь пепел, он имеет необходимую температуру в 650^оС. Постепенно он вновь покрывается пеплом, но падающие в него капельки жира оживляют процесс и температура держится практически такой, как надо. Но, пока жир не начал выплавляться из мяса, обмахивать уголь опахалом всё-таки придётся. Во второй раз придётся вспомнить об опахале ближе к окончанию жарки, когда уголь станет терять жар, а тут как раз такой момент, что надо, чтобы мясо зарумянилось как можно скорее, пока не пересохло.

Угли нужно распределить равномерно по всей площади мангала, которую вы задействуете. Крупные кусочки разбиваем кочергой. Оптимальный размер углей 2-3 сантиметра. Если вы занимаете шашлыком лишь часть мангала (а это правильный подход к делу!), то углей должно быть с некоторым запасом. Их нужно отодвинуть по углам и краю, где будет лежать последний шампур.

Шашлык нужно готовить на расстоянии около 12 - 15 см над раскаленными углями. Высоко мясо поднимать нельзя. Увеличится время жарки, не получится румяной корочки и мясо будет пересушено.

Чтобы мясо сохраняло внутри себя сок и оставалось мягким, рядом с основной кучей угля можно сформировать еще одну, чуть меньшего размера кучку, на которой мясо после основной обильной прожарки и образования корочки будет постепенно доходить, не обугливаясь.

Шампура на мангале следует размещать как можно ближе друг к другу, этим создается заслон, и жар не просачивается сквозь промежутки, благодаря такому размещению шашлык получается сочным и готовится гораздо быстрее.

Чтобы мясо во время жарки не пригорало, его необходимо периодически сбрызгивать водой, лимонным соком, вином или оставшимся маринадом и не позволять возгораться огню. Но не злоупотреблять этим! Жидкость, попадающая на жарящееся мясо, охлаждает его и размягчает поджаренную на поверхности корочку. В результате полива мясо жарится дольше и теряет больше сока. Поэтому, если угли загорелись, лучше их слегка отодвинуть или убрать на несколько секунд шампура и потушить локально огонь на угле.

Готовность мяса

Как проверить готово ли мясо? Нужно сделать аккуратный разрез. Если сок прозрачный - можно подавать на стол, если сок розовый - мясо не готово, Если сока нет, то случилось непоправимое - вы пересушили шашлык!!!

Готовность мяса проще всего определить при помощи термометра-щупа.

Для баранины и говядины температура внутри куска должна быть не более 65°С. Иначе мясо будет пересушенным.

Для свинины и курицы, мясо которых нельзя есть не прожаренным, температура должна быть обязательно не ниже 71°С.

Также следует проверять готовность мяса по всему периметру шампура, чтобы крайние куски не оказались сырыми, потому что углей на краях было меньше.

Шашлык готов. Быстро берем шампур, снимаем мясо или вгрызаемся зубами!
Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким)

Блюдо рассчитано на

семью или компанию

Примечание

При выполнении всех этих правил у вас получится неземной вкусноты шашлык. Вы будете уважаемы и любимы в любой компании.
Если кому-то интересно. Что расскажет Сталик Ханкишиев

Плохо дело с углём. Мало того, что уголь в мешках, что продают повсюду, абы какой. Редко, когда попадётся хороший уголь, чтоб держал жар и состоял не из угольного песка и двух-трёх перегорелых чурок. Так ведь ещё и этим углём многие пользуются неправильно.
Уберите в сторону все эти жидкости для розжига. Запах от них остаётся на угле, что бы там не написали на упаковке. Разжигайте нормальным образом: бумажки, береста, щепки, уголь. Да не сыпьте весь сразу, дайте разгореться как следует хотя бы нескольким уголькам, а потом добавляйте остальной. Не сыпьте прямо из мешка, там, на дне, скорее всего одна только угольная пыль. Вынимайте уголь из мешка совком или щипцами, чтобы вы видели, что кладёте.

Пусть уголь разгорится весь, пока он лежит горкой (ну не любят древесные угольки одиночества, хорошо горят только пока в компании). Надо чтобы весь уголь пылал алым цветом. Если на каких-то углях остались чёрные места, значит они ещё не разгорелись как следует. Переложите их в сторонку, доложите на них ещё уголь, пусть разгораются для следующей партии.

Да, если вы не собираетесь пожарить весь шашлык сразу, то вам необходимо, чтобы тут же, где-то рядом, разгоралась следующая партия угля, для следующей части шашлыка.
Так вот, пылающие алым угли распределяем по мангалу и разбиваем особо крупные куски кочергой, так, чтобы основными действующими углями стали угольки с размером 2-3 см, и не беда, если среди них будут и более мелкие. Разровняйте уголь по мангалу, посмотрите, если где недостаток жара, добавьте ещё угля. Пусть в углах мангала (если вы занимаете шашлыком весь мангал) угля будет несколько больше, чуть больше угля должно быть и вдоль бортов. Если вы занимаете шашлыком лишь часть мангала (а это правильный подход к делу!), то угля надо насыпать с некоторым запасом, чтобы уголь на мангале не заканчивался там, где лежат крайние шампуры.

Всё, теперь надо дождаться, пока уголь не «поседеет», не покроется весь слоем белого пепла. Почему? Да потому что я опытным путём установил наилучшую температуру угля для жарки шашлыка размером в 2-3 см в мангале высотой 12-15 см и со слоем угля в 3 см. Да, вот так просто: брал особый дистанционный термометр (пирометр) и измерял температуру угля раз за разом, потому что мы только тогда можем сказать о чём либо «я это знаю», когда можем выразить наши знания в цифрах. Так вот, хорошая температура угля это 650С.

Когда уголь пылает алым сразу после того, как он разгорелся, он имеет температуру 700-750С. Это много для мяса. Оно очень быстро зарумянится, начнёт быстро обугливаться, а внутри останется сырым. Зато когда уголь покроется пеплом в первый раз, то после того, как с него смахнёшь пепел, он имеет необходимую температуру в 650С. Постепенно он вновь покрывается пеплом, но падающие в него капельки жира оживляют процесс и температура держится практически такой, как надо. Но, пока жир не начал выплавляться из мяса, обмахивать уголь опахалом всё-таки придётся. Во второй раз придётся вспомнить об опахале ближе к окончанию жарки, когда уголь станет терять жар, а тут как раз такой момент, что надо, чтобы мясо зарумянилось как можно скорее, пока не пересохло.

На углях с температурой ниже 550-600С мясо жарить противопоказано вовсе - высохнет да и всё. Часто мясо пересыхает и при углях хорошей температуры, но когда мясо жарят на идиотских мангалах с дырками по бокам и глубокими, как вёдра. Там просто всё сделано, чтобы мясо сушилось под горячими струями воздуха, как волосы под феном.

Но запомните, вам вовсе не обязательно обзаводиться всем подряд этими самыми пирометрами, вам просто достаточно сделать так, как я советую в отношении мангала и угля на нём. А вот термометр для мяса я вам купить очень даже советую. Где попадётся на тросике электронный, или ещё лучше спица с циферблатом на конце – покупайте себе и друзьям.

Технология шашлыка на производстве

Мясное сырье приготовленное для приготовления шашлыка предварительно дефростируют (размораживают) Чаше всего используется свинина, а именно лопатка и окорок, реже грудинка и ребрышки, еще реже шея.
Для снижения потерь мясного сока и ускорению процессов маринования мяса — проводят шприцевание мяса (если такой технической возможности нет, то производят массирование, но об этом будет сказано ниже). Борющиеся за качество предприятия шприцуют мясо как правило на 10 -20 % (однако их шашлык получается значительно дороже), при этом готовое мясо получается сочным и вкусным. Состав рассола для шприцевания обычно состоит из воды, поваренной соли и белкового компонента (обычно животный белок), но так же могут входит соевые препараты, функциональные добавки, пищевые фосфаты и консерванты. После шприцевания мясо массируют в вакуумном массажере с охлаждающей рубашкой в течении 30-120 минут (согласно технической особенности аппарата и технологической инструкцией на производимую продукцию).
Затем жир срезается, а мясо нарезают на кусочки с рекомендуемыми размерами в ТУ. Если мясо не шприцевалось то после нарезки его массируют, с водой/ льдом, поваренной солью и функциональной добавкой (чаще на цитратах - удержатель влаги). Репчатый лук подготавливается. Его чистят, моют в проточной воде, нарезают кольцами.
Следующей операцией является, маринование шашлыка. Для этих целей существуют различные сухие смеси маринадов, а также наборы разнообразных специй. Также добавляют уксус. Специи, остаток необходимой поваренной соли, репчатый лук, уксус и нарезанное мяса перемешивают в течении 20 минут в вакуумном массажере с охлаждающей рубашкой.

В рецепте использовались опыт, советы, помощь и собранная технология от
моего мужа;
моей подруги Lana19 c форума Мука;
Сталика Ханкишиева;
Горбунова Евгения и
Мои мало мальские)

Приготовьте так шашлык и вы не пожалеете. Очень рекомендую!