Хлеб ржаной из муки грубого помола

[Закваска]

Хлеб ржаной из муки грубого помола

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Закваска
стартовая ржаная закваска 100% влажности	20 грамм
мука ржаная грубого помола	180 грамм
вода	180 грамм
Водно-мучная болтушка
мука ржаная грубого помола	80 грамм
семечки подсолнечные	60 грамм
овсяные хлопья	40 грамм
соль	16 грамм
вода холодная (20 градусов)	180 грамм
Заварка
зерно ржи	55 грамм
зерно пшеницы	55 грамм
вода кипяток	160 грамм
Тесто
закваска	вся
болтушка	вся
заварка	вся
дрожжи прессованные (можно и без них)	6 грамм
мука ржаная грубого помола	120 грамм
мука ржаная обдирная	110 грамм
патока мальтозная (мед)	15 грамм
солодовый экстракт (можно без него)	1 ч. ложка
специи (фенхель, анис, тмин, кориандр)	5 грамм
вода по надобности	до 40 грамм
---------	------
форма для килограммового хлеба
овсяные хлопья

Способ приготовления

• Закваска

• Смешать все ингредиенты, накрыть и оставить при комнатной температуре на 13-16 часов.

• Вот так выглядит готовая закваска внутри, она похожа на губку.

• Водно-мучная болтушка

• Все ингредиенты сложить в посуду, залить водой и размешать. Накрыть и оставить при комнатной температуре минимум на 4 часа. Я смешивала вместе с закваской.

• Заварка

• Цельное зерно промыть, воду хорошо слить. Залить кипятком, накрыть и укутать. Заварку делала вместе с закваской и болтушкой. Зерно можно брать любое цельное (полбу, ячмень, овсяную крупу и пшено)

• После 13 часов зерно мягкое и разламывается пальцами.

• Тесто

• В болтушку раскрошить дрожжи, перемешать. Если не хотите печь с дрожжами, то этот пункт пропускаем.

• В дежу сложить все ингредиенты для теста, добавить патоку и солодовый экстракт.

• Специи растолочь в ступке или прокрутить кофемолкой. Высыпать в тесто.

• Тесто хорошо перемешать ложкой, если нужно, то добавить воды. Мне не понадобилась. Тесто липкое, однородное, форму держит. Накрыть и оставить на 30 минут.

• Формовка, расстойка и выпечка

• Стол смазать маслом. Вывалить тесто и мокрыми руками сделать из него прямоугольник.

• Скрутить в рулет, загладить мокрыми руками. Тесто липкое, руки смачиваем хорошо.

• На стол насыпаем хлопья и прокатываем в них заготовку для хлеба.

• Укладываем в смазанную форму, разравниваем и слегка придавливаем (можно этого и не делать). Тесто должно занимать 2/3 высоты формы. Накрываем и ставим на расстойку.

• Расстойка может занять от часа до трех. Мой хлеб подымался 2 часа. Все зависит от температуры, силы дрожжей и закваски, а так же используете вы дрожжи или нет. Заготовка выросла до края формы. На крыше начали образовываться трещинки. Дольше я держать побоялась, чтобы потом крыша не провалилась. Хлебную заготовку взбрызнуть водой и слегка разгладить.

• Духовку с посудой для кипятка разогреваем до 240-250 градусов. Ставим форму, вливаем не меньше стакана кипятка и быстро закрываем духовку, чтобы не выходил пар и не обжечься. Выпекаем с паром 10 минут. Пар убираем, температуру снижаем до 180-190 градусов и допекаем до готовности. Общее время выпечки 70 минут.

• Хлеб достаем, заворачиваем в полотенце и даем остыть на решетке. Убираем в пакет или хлебницу. Даем хлебу созреть не менее суток, но желательно не резать двое-трое. Я разрезала через сутки.

• 
• Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким)

Блюдо рассчитано на

1 булка

Время приготовления:

2 часа

Примечание

Рецепт подсмотрен в ЖЖ у RYBKA.
О вкусе и пользе этого хлеба писать не буду. И так все ясно. Единственное напишу, что мякиш не "глывкий", как у нас говорят и "коныкив" из него не вылепишь. Очень рекомендую.

Вот это процесс!!!!!
И кто рискнёт?, но!! Зёрнышек у меня нЭма
Где же мне их взять то
Кто ищет.., тот должен найти)) только не советуй у гусей из кормушки выгребать, там же вроде зерно другое какое-то? Или...., ничего со мной не случится..

Анжела чудесный хлебушек! Воздушный, красивый, с низким содержанием глютена и полезными наполнениями! фантастика!

[Анжела]

Анжела, блииииин.... какой ХЛЕБ!!!! Зерно для корма птиц в супермаркете появилось

Ничего обещать не буду, но в «мозговую закладку» (копирайт Zhannptica) намертво вбила!

Там наверное такой ароматище... Столько видов опар...

Анжела, а форму просто так такую взяла? Для меня удивительно, что не литой алюминий

[Девочки,]

Девочки, я вас лю..

только не советуй у гусей из кормушки выгребать, там же вроде зерно другое какое-то? Или...., ничего со мной не случится..

Жанна, я тебя умоляю! Ты думаешь у меня элитное какое-то зерно. Что знакомые дали и на рынке на баночку купила, то и мое. Они этим тоже кормят домашнюю птицу и другую живность. А про органическое и элитное зерно, у меня особое мнение. Развод, чтоб денег срубить.

Добавлено Четверг, 24.11.2016, 11:10

Светик, появилась Хоть хлебом выманила)

а форму просто так такую взяла? Для меня удивительно, что не литой алюминий

Свет, обычная форма для хлеба, китайская какая-то. Покупала когда-то 2 штуки. Ведет себя прилично. Металл тонкий.

Анжела! Хлебушек умопомрачительный!!!

Вот это процесс!!!!!

Да уж, процесс замысловатый, я пока в кустах посижу
Эх, а бутерброд какой соблазнительный...

[Анжела]

Анжела, отличный хлеб! Последнее фото вообще шикарное! Спасибо за МК!

[Kras-Vlas]

Эх, а бутерброд какой соблазнительный...

Kras-Vlas, Ольга, а я специально зажмурилась, а потом рукой экран прикрыла в том месте ИБО сало в наших краях не водится

ИБО сало в наших краях не водится

Моя ты миленькая как же ты выживаешь то

а я специально зажмурилась, а потом рукой экран прикрыла в том месте

Света,

[Анжела]

Моя ты миленькая как же ты выживаешь то

Нуууу, у нас зато тыкв и бЭкона ПОЛНО

Анжела, так что хочешь, чтобы глаза мои смотрели на твой бутер – делай с тыквой или бЭконом!

ИБО сало в наших краях не водится

бедняжечка
бедно живете приезжай – накормим!

[Девочки]

Девочки, спасибо, мои дорогие

Ой, нафлудили... Ща Анжела придет и

«коныкив»

из меня вылепит за то, что начала тут жаловаться

[Ольга]

Ольга, Светлана, спасибо, девочки. Процесс писать дольше, чем все делать. Решайтесь)

ИБО сало в наших краях не водится

Ну хоть чего-то у вас, проклятых буржуинов, нет Не все нам страдать)

Ух ты.. какой хлебушек... надо зерно какое-нибудь купить, а то у меня нет никакого...

Анжела! Ах! Ну ооочень красивый хлеб!
Я тоже люблю со всякими заварками повозиться.
Вот уже неделю поглядываю на свой сухостой (эт я так консерву заквасочную зову).
И муку ржаную обойную зачем-то купила... Зачем?..
Может, к дождю?

Может, к дождю?

эээээ, хватит сырости! уж или лето или снег! пеки давай, мот погода изменится!

И муку ржаную обойную зачем-то купила... Зачем?.

Анжела, я тут солода хватанула недорого тока он неферментированный ржаной белый. Много хватанула. Моно его сюда приспособить? Или лучше не портить хлеб? А если не сюда, то подскажи куда?

[Элен]

Элен, Arka, спасибо)

Может, к дождю?

Nata, скорее всего хлебу быть)

Моно его сюда приспособить? Или лучше не портить хлеб? А если не сюда, то подскажи куда?

Иришкина, я бы сюда не клала. Солод этот нужен, как фермент, улучшающий брожение и добавляющий ферменты разные. В этом рецепте этих ферментов с головой. Используй для заварных хлебов. И просто в муку в количестве 0,5 – 3%. Улучшается газоудерживающая способность теста, вкус, растяжимость. Выпечка дольше не черствеет.

Выпечка дольше не черствеет.

спасибо дорогая!

Все замесила и оставила на ночную расстойку)0С утра печь))