🔎

Хлеб ржаной из муки грубого помола

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб ржаной из муки грубого помола

Ингредиенты

Закваска
стартовая ржаная закваска 100% влажности 20 грамм
мука ржаная грубого помола 180 грамм
вода 180 грамм
Водно-мучная болтушка
мука ржаная грубого помола 80 грамм
семечки подсолнечные 60 грамм
овсяные хлопья 40 грамм
соль 16 грамм
вода холодная (20 градусов) 180 грамм
Заварка
зерно ржи 55 грамм
зерно пшеницы 55 грамм
вода кипяток 160 грамм
Тесто
закваска вся
болтушка вся
заварка вся
дрожжи прессованные (можно и без них) 6 грамм
мука ржаная грубого помола 120 грамм
мука ржаная обдирная 110 грамм
патока мальтозная (мед) 15 грамм
солодовый экстракт (можно без него) 1 ч. ложка
специи (фенхель, анис, тмин, кориандр) 5 грамм
вода по надобности до 40 грамм
--------- ------
форма для килограммового хлеба
овсяные хлопья

Способ приготовления

  • Закваска
  • Хлеб ржаной из муки грубого помолаСмешать все ингредиенты, накрыть и оставить при комнатной температуре на 13-16 часов.
  • Хлеб ржаной из муки грубого помолаВот так выглядит готовая закваска внутри, она похожа на губку.
  • Водно-мучная болтушка
  • Хлеб ржаной из муки грубого помола
  • Хлеб ржаной из муки грубого помола
  • Все ингредиенты сложить в посуду, залить водой и размешать. Накрыть и оставить при комнатной температуре минимум на 4 часа. Я смешивала вместе с закваской.
  • Заварка
  • Хлеб ржаной из муки грубого помолаЦельное зерно промыть, воду хорошо слить. Залить кипятком, накрыть и укутать. Заварку делала вместе с закваской и болтушкой. Зерно можно брать любое цельное (полбу, ячмень, овсяную крупу и пшено)
  • Хлеб ржаной из муки грубого помолаПосле 13 часов зерно мягкое и разламывается пальцами.
  • Тесто
  • Хлеб ржаной из муки грубого помола
  • Хлеб ржаной из муки грубого помола
  • В болтушку раскрошить дрожжи, перемешать. Если не хотите печь с дрожжами, то этот пункт пропускаем.
  • Хлеб ржаной из муки грубого помолаВ дежу сложить все ингредиенты для теста, добавить патоку и солодовый экстракт.
  • Хлеб ржаной из муки грубого помолаСпеции растолочь в ступке или прокрутить кофемолкой. Высыпать в тесто.
  • Хлеб ржаной из муки грубого помолаТесто хорошо перемешать ложкой, если нужно, то добавить воды. Мне не понадобилась. Тесто липкое, однородное, форму держит. Накрыть и оставить на 30 минут.
  • Формовка, расстойка и выпечка
  • Хлеб ржаной из муки грубого помолаСтол смазать маслом. Вывалить тесто и мокрыми руками сделать из него прямоугольник.
  • Хлеб ржаной из муки грубого помолаСкрутить в рулет, загладить мокрыми руками. Тесто липкое, руки смачиваем хорошо.
  • Хлеб ржаной из муки грубого помола
  • Хлеб ржаной из муки грубого помола
  • На стол насыпаем хлопья и прокатываем в них заготовку для хлеба.
  • Хлеб ржаной из муки грубого помолаУкладываем в смазанную форму, разравниваем и слегка придавливаем (можно этого и не делать). Тесто должно занимать 2/3 высоты формы. Накрываем и ставим на расстойку.
  • Хлеб ржаной из муки грубого помолаРасстойка может занять от часа до трех. Мой хлеб подымался 2 часа. Все зависит от температуры, силы дрожжей и закваски, а так же используете вы дрожжи или нет. Заготовка выросла до края формы. На крыше начали образовываться трещинки. Дольше я держать побоялась, чтобы потом крыша не провалилась. Хлебную заготовку взбрызнуть водой и слегка разгладить.
  • Хлеб ржаной из муки грубого помолаДуховку с посудой для кипятка разогреваем до 240-250 градусов. Ставим форму, вливаем не меньше стакана кипятка и быстро закрываем духовку, чтобы не выходил пар и не обжечься. Выпекаем с паром 10 минут. Пар убираем, температуру снижаем до 180-190 градусов и допекаем до готовности. Общее время выпечки 70 минут.
  • Хлеб достаем, заворачиваем в полотенце и даем остыть на решетке. Убираем в пакет или хлебницу. Даем хлебу созреть не менее суток, но желательно не резать двое-трое. Я разрезала через сутки.
  • Хлеб ржаной из муки грубого помола
  • Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким)

Блюдо рассчитано на

1 булка

Время приготовления:

2 часа

Примечание

Рецепт подсмотрен в ЖЖ у RYBKA.
О вкусе и пользе этого хлеба писать не буду. И так все ясно. Единственное напишу, что мякиш не "глывкий", как у нас говорят и "коныкив" из него не вылепишь. Очень рекомендую.

Поделиться...
*Zhannptica
Вот это процесс!!!!!
И кто рискнёт?, но!! Зёрнышек у меня нЭма
Где же мне их взять то
Кто ищет.., тот должен найти)) только не советуй у гусей из кормушки выгребать, там же вроде зерно другое какое-то? Или...., ничего со мной не случится..
*Туманчик
Анжела чудесный хлебушек! Воздушный, красивый, с низким содержанием глютена и полезными наполнениями! фантастика!
*Svetlenki
Анжела, блииииин.... какой ХЛЕБ!!!! Зерно для корма птиц в супермаркете появилось

Ничего обещать не буду, но в «мозговую закладку» (копирайт Zhannptica) намертво вбила!

Там наверное такой ароматище... Столько видов опар...

Анжела, а форму просто так такую взяла? Для меня удивительно, что не литой алюминий
*ang-kay
Девочки, я вас лю..
Цитата: Zhannptica
только не советуй у гусей из кормушки выгребать, там же вроде зерно другое какое-то? Или...., ничего со мной не случится..
Жанна, я тебя умоляю! Ты думаешь у меня элитное какое-то зерно. Что знакомые дали и на рынке на баночку купила, то и мое. Они этим тоже кормят домашнюю птицу и другую живность. А про органическое и элитное зерно, у меня особое мнение. Развод, чтоб денег срубить.


Добавлено Четверг, 24.11.2016, 11:10

Светик, появилась Хоть хлебом выманила)
Цитата: Svetlenki
а форму просто так такую взяла? Для меня удивительно, что не литой алюминий
Свет, обычная форма для хлеба, китайская какая-то. Покупала когда-то 2 штуки. Ведет себя прилично. Металл тонкий.
*Kras-Vlas
Анжела! Хлебушек умопомрачительный!!!
Цитата: Zhannptica
Вот это процесс!!!!!
Да уж, процесс замысловатый, я пока в кустах посижу
Эх, а бутерброд какой соблазнительный...
*Svettika
Анжела, отличный хлеб! Последнее фото вообще шикарное! Спасибо за МК!
*Svetlenki
Цитата: Kras-Vlas
Эх, а бутерброд какой соблазнительный...

Kras-Vlas, Ольга, а я специально зажмурилась, а потом рукой экран прикрыла в том месте ИБО сало в наших краях не водится
*Zhannptica
Цитата: Svetlenki

ИБО сало в наших краях не водится
Моя ты миленькая как же ты выживаешь то
*Kras-Vlas
Цитата: Svetlenki
а я специально зажмурилась, а потом рукой экран прикрыла в том месте
Света,
*Svetlenki
Цитата: Zhannptica
Моя ты миленькая как же ты выживаешь то

Нуууу, у нас зато тыкв и бЭкона ПОЛНО

Анжела, так что хочешь, чтобы глаза мои смотрели на твой бутер – делай с тыквой или бЭконом!
*Туманчик
Цитата: Svetlenki
ИБО сало в наших краях не водится
бедняжечка
бедно живете приезжай – накормим!
*Svetlenki
Девочки, спасибо, мои дорогие

Ой, нафлудили... Ща Анжела придет и
Цитата: ang-kay
«коныкив»
из меня вылепит за то, что начала тут жаловаться


*ang-kay
Ольга, Светлана, спасибо, девочки. Процесс писать дольше, чем все делать. Решайтесь)
Цитата: Svetlenki
ИБО сало в наших краях не водится
Ну хоть чего-то у вас, проклятых буржуинов, нет Не все нам страдать)
*Элен
Ух ты.. какой хлебушек... надо зерно какое-нибудь купить, а то у меня нет никакого...
*Arka
Анжела! Ах! Ну ооочень красивый хлеб!
Я тоже люблю со всякими заварками повозиться.
Вот уже неделю поглядываю на свой сухостой (эт я так консерву заквасочную зову).
И муку ржаную обойную зачем-то купила... Зачем?..
Может, к дождю?
*Туманчик
Цитата: Arka
Может, к дождю?
эээээ, хватит сырости! уж или лето или снег! пеки давай, мот погода изменится!
Цитата: Arka
И муку ржаную обойную зачем-то купила... Зачем?.
Анжела, я тут солода хватанула недорого тока он неферментированный ржаной белый. Много хватанула. Моно его сюда приспособить? Или лучше не портить хлеб? А если не сюда, то подскажи куда?
*ang-kay
Элен, Arka, спасибо)
Цитата: Arka
Может, к дождю?
Nata, скорее всего хлебу быть)
Цитата: Туманчик
Моно его сюда приспособить? Или лучше не портить хлеб? А если не сюда, то подскажи куда?
Иришкина, я бы сюда не клала. Солод этот нужен, как фермент, улучшающий брожение и добавляющий ферменты разные. В этом рецепте этих ферментов с головой. Используй для заварных хлебов. И просто в муку в количестве 0,5 – 3%. Улучшается газоудерживающая способность теста, вкус, растяжимость. Выпечка дольше не черствеет.
*Туманчик
Цитата: ang-kay
Выпечка дольше не черствеет.
спасибо дорогая!
*stanllee
Все замесила и оставила на ночную расстойку)0С утра печь))

Масленица 2021

Еще рецепты блинов
* *

Новые сообщения