Муссовый торт "Наполеон"

[Тесто]

Муссовый торт "Наполеон"

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
Тесто
мука пшеничная в/сорт	320-340 грамм
маргарин (масло сливочное)	200 грамм
яйцо С1	1 штука
сметана	250 миллилитров
соль	щепотка
ваниль	по вкусу
или любое слоеное бездрожжевое тесто	400 грамм
Прослойка
сахар	100 грамм
масло сливочное	40 грамм
яблоки очищенные	400 грамм
лимонный сок	1 ст. ложка
Мусс
сливки 33-35%	240 грамм
творог (у меня рикотта)	240 грамм
шоколад молочный	170 грамм
желатин	10 грамм
вода для желатина	50 грамм
сахар	25 грамм
Зеркальная глазурь
сгущенное молоко	70 грамм
глюкозный сироп (инвертный сироп, крахмальная патока)	100 грамм
сахар	100 грамм
шоколад белый (у меня кондитерская глазурь)	100 грамм
желатин	10 грамм
вода для желатина	60 грамм
краситель белый и цветной
Дополнительно
кольцо или разъемная форма d 18
пищевая пленка
бумага для выпечки
кондитерская лента или файлик для бумаг
вода для сиропа	50 г

Способ приготовления

• Зеркальная глазурь.

• Желатин залить холодной водой для набухания. В высокий стакан налить сгущенное молоко. Сверху поломать шоколад (у меня глазурь). Положить набухший желатин, добавить краситель. Белый краситель нам нужен для того, чтобы глазурь окрасилась равномерно и не была прозрачной. Смешать воду с сахаром. Добавить инвертный сироп. Довести сироп до кипения и проварить до температуры 103 градуса. Вылить сироп в стакан. Дать постоять минутку, чтобы шоколад начал расплавляться. Взбить погружным блендером. Взбивать нужно так, чтобы шапочка с ножами были полностью в жидкости и под углом примерно 45 градусов, чтобы меньше попадал воздух. Охладить, накрыв контактно пленкой. Желательно выдержать в холодильнике не менее 12 часов, а потом разогреть в СВЧ или на водяной бане до температуры 32-35 градусов и взбить. Но можно использовать сразу, когда глазурь остынет до нужной температуры.

  Тесто и коржи.

• Муку просеять, добавить соль, перемешать. Натереть холодный маргарин или масло.

  Перемешать.

  Добавить яйцо и влить сметану. Перемешать.

  Выложить на стол и собрать в шар. Завернуть в пленку и отправить в холодильник на несколько часов. Я положила на ночь. Для торта нам нужно 400 грамм этого теста. Из остального можно испечь печенье или рогалики. Можно заморозить.

  Достать тесто. Отделить нужное количество (100 грамм на корж). Присыпать мукой бумагу для выпечки и кусочек теста. Раскатать толщиной примерно 5 миллиметров.

  Вырезать круг диаметром 18 сантиметров. При выпечке слоеное тесто сильно уменьшается. В итоге у нас получится корж диаметром 15-16 сантиметров.

  Корж очень густо наколоть, чтобы он , как можно меньше деформировался. Перенести на бумаге на противень и поставить в заранее разогретую до 220 градусов духовку. Выпекать до золотистого цвета.

  Испечь 4 коржа. Дать им остыть.

  Если нужно, то подровнять коржи кухонными ножницами. Ножницами подравнять для того, чтобы коржи при обрезке не треснули.

  Прослойка.

• Яблоки очистить, вырезать сердцевину и порезать тонкими пластинками. Полить лимонным соком и перемешать. Это нам нужно для того, чтобы яблоки не потемнели.

  В сковороду с толстым дном насыпать тонким слоем сахар. Поставить на огонь. Как только появятся "проталины", в это место добавить еще сахар.

  Растопить весь сахар. Не перемешивать. Если нужно это сделать, то снять сковороду и покачать ее, чтобы сахар смешался.

  Как только сахар приобретет карамельный цвет, добавить половину яблок и начать перемешивать. Карамель может взяться комками, но они в процессе готовки разойдутся.

  В яблоки положить масло.

  Как только масло разойдется, добавить остальную часть яблок. Тушить до готовности яблок, при постоянном помешивании, и выпаривания большей части жидкости. Снять с огня и охладить .

  Расстелить пищевую пленку, положить первый корж. На него положить треть яблочной прослойки, накрыть следующим коржом и хорошо прижать. Между слоями можно покрошить выпеченные обрезки коржа. Собрать таким образом все коржи. Верхний корж не покрывать.

  Завернуть собранный наполеон в пленку и положить в морозильную камеру до полного замораживания (примерно 2 часа).

  Кольцо обтянуть с одной стороны пищевой пленкой. Старайтесь, чтобы не было складок. Перевернуть. Внутри бока выложить кондитерской лентой или файликом. Поставить кольцо на ровную поверхность. У меня разделочная доска.

  Мусс.

• Желатин замочить и дать ему набухнуть. Распустить на водяной бане или при помощи СВЧ. Ставьте в печь на небольшое время, вынимайте и перемешивайте. Нельзя, чтобы желатин закипел.

  Шоколад тоже растопить при помощи СВЧ или на водяной бане. Алгоритм действий такой же, как с желатином.

  Творог с сахаром разбить блендером до однородности или протереть через сито, а сахар добавить потом. Творог не должен быть холодным.

  Очень холодные сливки взбить до пышности сначала на маленьких оборотах, а потом постепенно их увеличить. Закончить взбивать на максимальных оборотах.

  Смешать творог, распущенный желатин и растопленный шоколад миксером. Постепенно добавить сливки, перемешать.

  Сборка.

• Мусс выложить в форму.

  Достать из морозильной камеры основу, развернуть. Положить основу в мусс, притопить. Выступивший мусс разровнять. Накрыть пищевой пленкой и поставить в морозильную камеру минимум на 5 часов. Я ставлю на ночь.

  Взять поднос. Поставить на него банку или другой высокий предмет.

  На возвышенность поставить торт. Фотографии из разных рецептов. Процесс один, а лишнее в галерею грузить нет смысла. Феном нагреть бока (можно использовать теплое полотенце), чтобы кольцо легко снялось. Снять кольцо, убрать пленку и кондитерскую ленту. Неровности сгладить подушечкой руки.

  Льем сверху глазурь и даем ей хорошо стечь. Снизу убираем лишнее. Аккуратно переносим торт на блюдо или подложку. Двигать уже нельзя, иначе глазурь повредится и оголит бока. Украшаем по своему вкусу. Можно оставить и без украшения. Такой торт замечательно смотрится и без дополнительного декора.

  Даем торту разморозиться в холодильнике не менее 8 часов. Но можно начинать есть и холодным. Тогда он будет похож на мороженое.

• 
• 
• Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким)

Примечание

Рецепт подсмотрен на сайте "Ленивая кухня". Спасибо им большое.
Рецепт теста взят у Светы Гну

Лжеслоеное быстрое тесто (Гну)

Необычный торт, но вкусный. БукАВОК много, но делается очень и очень быстро. Активной работы максимум полтора часа. Рекомендую!

Господи, вот это красота.. какая вы молодец... слов нет...

представляю как это вкусно

Анжела, очередной шедевр!

[ang-kay]

ang-kay, нет слов!))) прелесть!!!

Муссовая нежность. Кажется что очень сложно делать.

Анжелв, подойдет любой белый краситель? Америколор гелевый можно?

Шедеврально! Умеют же некоторые особо одаренные приготовить такое произведение кулинарного искусства! Прелесть прелестная. Попробовать бы еще такую красоту.

Я пока читала, почувствовала себя кондитерским профессором , а если бы, когда-нибудь бы я рискнула ЭТО повторить...., Нееее, не реально))) но читать интересно)
Восторг!!!!

Ах, какой торт!!!!! 🔗

[Анжела]

Анжела, спасибо за рецепт! Анжела, а какой корж получается в муссе? хрустящий? или слоечка средняя! Наверное очень вкусно на сметане......

Интересная версия слоеного торта. Спасибо за рецепт.

[Девочки,]

Девочки, хорошие мои, всем спасибо)

подойдет любой белый краситель? Америколор гелевый можно?

Подойдет. Гелевыми я крашу.

а если бы, когда-нибудь бы я рискнула

Жанна, с твоими умениями это все раз плюнуть. Поверь! Читать дольше. Что в нем есть такого, что ты не можешь? Очень просто все. А если еще и тесто слоеное купить, так вообще работы час.

Добавлено Среда, 16 ноября 2016 года, 08:47

а какой корж получается в муссе? хрустящий? или слоечка средняя!

Оксана, все, как обычно. Сначала хрустит, а потом становится мягче.

[Анжела]

Анжела, ты СИЛЬНО преувеличиваешь мои кривые ручки , я вот ещё только с безе познакомилась , а ты меня на муссы , неееее, рановасто , к этому надо прийти, причём потихонечку, мелкими шагами...., но мне приятно, что ты в меня веришь

Добавлено Среда, 16 ноября 2016 года, 08:52

Вот наполеона с яблочной начинкой я, конечно, попробую, а то все банановый, да банановый

[Жанна]

Жанна, это ты себя не правильно воспринимаешь! И что сложного в муссе? Ты не взобьешь сливки? Или шоколад не растопишь? Не прикалывайся, а то

Анжела, класс! Тоже посматривала на этот их рецепт, но меня смущало, что слоенные коржи без крема Думала, яблочным желе не пропитаются. Как на вкус? Не сухо получилось?

[Ирочка,]

Ирочка, спасибо) Мне понравился торт. Коржи не сухие. Во всяком случае из этого теста. Но на вкус и цвет... сама знаешь.

Анжелочка, теперь точно попробую! Ибо тебе и твоему вкусу доверяю безоговорочно!

Мне бы тоже понравился такой торт)) хоть с яблоком, хоть с грушей , лишь бы компашка душевная, а что таааам внутри

где что-то сказочное , там конечно Анжела !!!! Спасибо дорогая, действительно восторг и чудо !!!!
Думаешь, не стоит бояться его сделать ? Просто так выглядит грандиозно - шикарно !!!!

где что-то сказочное , там конечно Анжела

Как хорошо сказано.

[Ир,]

доверяю

Ир, боюсь даже. Чтоб не разочаровать.
Summer, Олеся, спасибо большое. Не бойся. Что в нем страшного такого? Все получится)

Добавлено Среда, 16 ноября 2016 года, 16:22

сказано

Света, прям смущаете все больше и больше

Анжелочка, какой тортик!!! Тоже хочу Анжела, мне бы капельку твоего мастерства Спасибо за классный тортик

[Olechka.s]

Olechka.s, спасибо. Оно у тебя есть)

[Анжела]

Анжела, что делать если нет глюкозного сиропа, а тортика хочется?

[Наташа]

Наташа, пробовать сварить инвертный сироп и заменить. Рецепты сиропа на форуме есть.

[Анжела]

Хорошо спасибо.
Анжела, если у меня коржей пол порции, мусс уменьшать или нет?

[Наташа]

Наташа, Не знаю. Дело вкуса. Если любишь мусс, то и не надо. А так совсем маленький будет торт.

Обязательно попробую. Скажите термометр обязательно надо приобрести?

[Олеся]

Олеся, для этого рецепта не очень. Здесь пару минут проварить.

Пока попробую без зеркальной глазури..

[Анжела]

Анжела, я приготовила этот торт, немножко добавила сливочного мусса от медового торта(болтался в морозилке и на нем я делала зеркальную глазурь), мне показалось мало шоколадного. Сливочный вписался отлично! Торт интересный, нам понравился его вкус, когда коржи стали мягче. Есть смысл делать сами коржи по предложенному рецепту, я думаю они вкуснее с муссом.

разрез

[Олеся]

Пока попробую без зеркальной глазури..

Олеся, и глазурь пробуй. Покипит сироп 2 минуты и 103 градуса)

Добавлено Суббота, 03 декабря 2016 года, 07:55

Анжела, я приготовила этот торт, немножко добавила сливочного мусса от медового торта(болтался в морозилке и на нем я делала зеркальную глазурь), мне показалось мало шоколадного. Сливочный вписался отлично! Торт интересный, нам понравился его вкус, когда коржи стали мягче. Есть смысл делать сами коржи по предложенному рецепту, я думаю они вкуснее с муссом.

разрез

Оксан. Красивый торт и разрез хорош.
Если я тебя правильно поняла, то от другого муссового ты по верху мусс пустила и залила его глазурью? Шоколада тебе в этом муссе мало? Правильно? Боюсь , если добавить больше, то воздушность нарушится, хотя все пробовать нужно и это дело вкуса.

Добавлено Суббота, 03 декабря 2016 года, 07:57

Есть смысл делать сами коржи по предложенному рецепту, я думаю они вкуснее с муссом.

А тут вообще не поняла? Вы мусс съели, а коржи потом доедали? И ты коржи по какому рецепту делала? Извини, что-то туплю.

Добавлено Суббота, 03 декабря 2016 года, 07:59

Торт интересный, нам понравился его вкус, когда коржи стали мягче.

А мне и хрустящие нравились. Я отламывала кусочек, сверху кусочек мусса и ела.

[ang-kay]

ang-kay-Анжела, мусс белый от твоего муссового медовика, готовила его в небольшой форме, мусса оказалось много и я остатки залила в форму и заморозила. А в этот раз я готовила большой торт и добавила вторым слоем эти остатки, украсила их зеркальной глазурью. Сами коржи выпекала по рецепту на пиве(я так поняла коржи могут быть и не на творожном тесте, но я вкус творожных знаю и они уместнее с нежным муссом.)
Торт мы разрезали и пробовали, когда коржи были еще хрустящими, но мои гурманы не поняли этот хруст(капризничали, что неудобно кушать-но это наши тараканы), им больше понравился торт на следующий день. Когда он постоял и коржи смягчились.
Кстати, эти муссы очень вкусные вместе!

Про муссы я поняла. А вот коржи у меня не на твороге. Здесь сметана, но может быть кефир, простокваша и, что угодно. На пиве у меня коржи в моем наполеоне "Праздничный". Так вот я и не поняла, что ты имела ввиду. Теперь все стало на свои места)