Хлеб Московский заварной

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб Московский заварной

Ингредиенты

Закваска:
Головка (спелая закваска) 50 гр.
Ржаная мука 100 гр.
Вода 100 гр.
Заварка:
Мука ржаная обойная 90 гр.
Красный ржаной солод 60 гр.
Тмин молотый 2 гр.
Вода 400 гр.
Опара:
Закваска вся
Заварка вся
Ржаная мука 300 гр.
Тесто:
Опара вся
Ржаная мука 250 гр.
Соль 15 гр.
Патока 15 гр.
Вода 100 гр.

Способ приготовления

  • Закваска:
  • Перемешать, оставить бродить 4-5 часов.
  • Заварка:
  • Перемешать, нагреть, помешивая, до 65С, должно потемнеть и загустеть. Оставить на 2 часа для осахаривания. Желательно поддерживать температуру постоянной - в термостате или хотя бы завернуть в одеяло. После остудить до 35С.
  • Хлеб Московский заварной
  • Опара:
  • Перемешать, оставить бродить 3-4 часа.
  • Тесто:
  • Перемешать соль и патоку с водой, влить в опару. Перемешать, всыпать муку и вымесить до однородности. Дать 30 мин отдыха.
  • Сформовать хлеб мокрыми руками и уложить в смазанную маслом бумагу в форме.
  • Хлеб Московский заварной
  • Дать 1 час расстойки в тепле. Выпекать 1 час при 190-230С. После выпечки опрыскать хлеб водой и дать медленно остыть. Употреблять через сутки.
  • Получился вот такой:
  • Хлеб Московский заварной


*chlp
Я свою закваску не кладу в холодильник - кормлю само меньше по 50г в сутки, чтобы не голодала.
*Матренушка

chlp, можете более подробно рассказать, как делать такую закваску.

*chlp
Цитата: Матренушка

chlp, можете более подробно рассказать, как делать такую закваску.
На данном этапе я пока использую обычную закваску, приготовленную спонтанным брожением. Вначале прорастил пшеницу, подсушил, смолол, добавил немного сахара и начал кормить ржаной мукой с водой. На 5й день получилась уже закваска, которая после подкормки подходит более чем в 2 раза. В технологии подобных хлебов, насколько я понял, используют очень кислую закваску - для созданиия "правильного вкуса". Но пока можно обойтись обычной закваской, предварительно освеженной - это и есть п.1 в производстве этого хлеба. Рекомендую почитать следующие материалы:
🔗
🔗
*stilllalive
Здравствуйте, chlp!

Хочу попробовать приготовить Ваш хлебушек.

Обязательно ли использовать для заварки ржаную обойную муку? Я такой ни разу не видела в продаже у нас. Можно ли ее заметить чем-то?
У нас продается только ржаная обдирная мука
*Omela
stilllalive , к сожалению, автор рецепта уже 2 года не появляется на форуме. Вы можете заменить обойную муку на обдирную. Удачи!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту