Тема:
< Назад 1 ... 8 9 10 11 12 [13] 14 15 16 17 18 ... 121 Вперед >

Королек порхает над тортиками

Избранное
L
Королек порхает над тортиками | 20 Ноября 2016, 18:04

Цитата: Королек от 20 Ноября 2016, 18:00
1. Собирать вверх ногами - самый правильный и беспроигрышный вариант, думаю:)
Вот ведь, вчера только в ночи смотрела мк с собиранием вверх ногами именно для ровности! Спасибо!!!
Kara
Королек порхает над тортиками | 20 Ноября 2016, 18:06

Цитата: Королек от 20 Ноября 2016, 10:51
С клубничной прослойкой я накосячила по полной: нашла рецепт, где только желатин - и никакого крахмала (ну, не лю я его ), любовно пюрировала клубничку с зеленым базиликом и на радостях не успела сообразить, что рецепт-то конфи для замороженного тортика дан А в моем эта прослоечка поплыла очень сильно - в следующий раз буду делать обязательно еще и с добавлением пектина вместо крахмала - если получится удачно, обязательно поделюсь:)

Викуль, если я маааааленький совет дам, ты будешь ругаться? 
Королек
Королек порхает над тортиками | 20 Ноября 2016, 18:10

Kara, ну что ты, Ирочка -  буду очень признательна Я вся ухо... ой, нет  - в нашем случае глаз... Слушаю тебя очень внимательно
Kara
Королек порхает над тортиками | 20 Ноября 2016, 18:50

Я знаю, что ты торты замораживать не любишь. Но если заморозить желе (любое: конфи, кремю, компоте и т.д.), во-первых, ничего ему не будет (ровно, как и любому замороженному хоть на неделю готовому собранному торту), во-вторых, оно быстрее схватится и даст тебе возможность моделировать дальнейший процесс по своему времени и усмотрению. Время заморозки от 1 до 3 часов (абсолютная жидкость с желатином замерзает через 3 часа максимум).

Я крахмал не добавляю никогда и никуда, т.к. и сама, и мои домашние чуют его за версту  
Королек
Королек порхает над тортиками | 20 Ноября 2016, 18:59

Цитата: Kara от 20 Ноября 2016, 18:50
Но если заморозить желе
Ириш, так а я его и замораживала и в тортик поместила замороженное (а иначе мне бы это и не удалось - оно же не на корже, а в середине мусса). Просто в уже готовом тортике, который не замораживался, размороженная прослоечка потекла, потому что не имела даже консистенции киселика, а была более жидкой. Ну, вот как-то так:))
Kara
Королек порхает над тортиками | 20 Ноября 2016, 19:12

А какое количество желатина добавляла? И какого желатина? У каждого желатина есть степень желирующего свойства, измеряемого в блумах. Ниже дам таблицу и соотношения.

Желатин «Platinum» = 250 bloom
«Knox powdered», порошковый желатин = 225 bloom
Желатин «Gold» в листах (самый распространенный) = 200 bloom
Желатин «Silver» в листах = 160 bloom
Желатин «Bronze» в листах = 140 bloom

Пр перерасчете нужно умножить вес известного желатина на коэффициент, который соответствуем тому типу желатина, который вам нужно узнать.
Например, у вас в рецепте указан порошковый желатин (Knox powdered gelatin) 10 г, а вам надо узнать, сколько нужно взять бронзового желатина. Мы умножаем 10 г на 1.27 = 12.7 г  — это то количество желатина «Bronze», которое вам необходимо взять для вашего рецепта.

И вот таблица

Королек порхает над тортиками

Кроме того, если в смеси есть алкоголь или кислота, то желатина нужно больше.
Обычно производитель указывает на упаковке, какое количество желатина нужно на какое количество общей жидкости.
Например, Dr. Oetker необходимо 10 гр на 05, л жидкости.

Ну и наконец, если при распускании желатина, перегреть его, он не будет работать вообще.

Уверена, ты все это знаешь, но вдруг, кому понадобится 
Королек
Королек порхает над тортиками | 20 Ноября 2016, 19:19

Цитата: Kara от 20 Ноября 2016, 19:12
но вдруг, кому понадобится
Ирочка, конечно, понадобится - и мне, и моим гостям:) Большое тебе спасибо за такую полезную информацию Я тоже думала, что желатина положила маловато (у меня обычный порошковый, было 6 гр. на 200 гр. пюрированной клубники,я его точно не перегревала) - может, клубника кислая была
Kara
Королек порхает над тортиками | 20 Ноября 2016, 19:24

А клубнику просто пюрировала и всё?
Королек
Королек порхает над тортиками | 20 Ноября 2016, 19:36

Нет, прогревала до растворения сахара и добавляла лимонный сок, а потом добавляла желатин  - так было в рецепте:)
Kara
Королек порхает над тортиками | 20 Ноября 2016, 19:47

Вика, еще раз. Прогрела или поварила? Желатин порошком засыпала или водой замачивала и потом добавляла? Если водой замачивала, то в какой момент и как добавляла? Ну и лимонный сок 
Королек
Королек порхает над тортиками | 20 Ноября 2016, 19:52

Нет, Ирочка, не варила: в рецепте было написано: прогреть до растворения сахара. Было так: желатин замочила в 30 гр. воды (холодной кипяченой), оставила до набухания. Клубнику пюрировала с листочками базилика, добавила сахар и лимонный сок и прогрела до растворения сахара. Добавила набухший желатин, хорошо перемешала, пока желатин разошелся, остудила, вылила в форму - отправила в морозилку. Все
OlgaGera
Королек порхает над тортиками | 20 Ноября 2016, 20:01

Я долго держалась, не заходила в тему. Не получилось....Боже, какая красота.
Я такое могу только глазками смотреть.
Викуль, покажи свои ручки, пож. Может они золотые?
Kara
Королек порхает над тортиками | 20 Ноября 2016, 20:10

Цитата: Королек от 20 Ноября 2016, 19:52
Нет, Ирочка, не варила: в рецепте было написано: прогреть до растворения сахара. Было так: желатин замочила в 30 гр. воды (холодной кипяченой), оставила до набухания. Клубнику пюрировала с листочками базилика, добавила сахар и лимонный сок и прогрела до растворения сахара. Добавила набухший желатин, хорошо перемешала, пока желатин разошелся, остудила, вылила в форму - отправила в морозилку. Все

Викуль, желатин в кипящую (и даже с только что снятую с плиты массу) добавлять нельзя. И никогда не верь, если в рецепте "прогреть до растворения сахара". Желе всегда нужно прокипятить, минимум минут 5 (если нужно загрузить всех химической реакцией сахаров при этом, я могу  ). Если переживаешь, что желе в итоге потеряет аромат, то делишь массу пополам, одну часть кипятишь, потом соединяешь со второй. Желатин можно добавлять в смесь только, когда она остыла до 70, а лучше 60 градусов (уже при 80 градусах желатин теряет свои свойства). Ну и желатин высчитываешь не по объему фруктового пюре, а по весу общей массы
Королек
Королек порхает над тортиками | 20 Ноября 2016, 20:21

Цитата: Kara от 20 Ноября 2016, 20:10
желатин в кипящую (и даже с только что снятую с плиты массу) добавлять нельзя
Ириш, ну, ты уж совсем чайника во мне увидела - я в курсе про желатин, температура клубники была 58 градусов, когда я желатин добавляла:)))
Цитата: Kara от 20 Ноября 2016, 20:10
И никогда не верь, если в рецепте "прогреть до растворения сахара". Желе всегда нужно прокипятить, минимум минут 5
Ну, вот этого - да, я не сделала, доверилась рецепту (не в одном такое читала), но теперь учту и буду проваривать обязательно, спасибо за подсказку:) 
OlgaGera, Лёлька, спасибо на добром слове, ручки покажу обязательно - а заодно еще и покажу как трудно с ними договариваться иногда   А че держалась-то, че не заходила долго?
Kara
Королек порхает над тортиками | 20 Ноября 2016, 20:39

Цитата: Королек от 20 Ноября 2016, 20:21
Ириш, ну, ты уж совсем чайника во мне увидела - я в курсе про желатин, температура клубники была 58 градусов, когда я желатин добавляла:)))

Ненене, ни в коем случае не хотела тебя обидеть  Но твою тему читает уйма людей, и не все - профессионалы. Очень хорошо помню свои первые шаги. И была бы очень благодарна, если бы тогда меня кто-нибудь направил, разъяснил, что к чему. Я курсов никаких не проходила (ну почти  ) и до всего доходила сама, испортив кучу продуктов и нервов 
Королек
Королек порхает над тортиками | 20 Ноября 2016, 20:46

Цитата: Kara от 20 Ноября 2016, 20:39
не все - профессионалы
Думаю, Ириш, точнее сказать: все - не профессионалы, правда ж?))
Цитата: Kara от 20 Ноября 2016, 20:39
и до всего доходила сама, испортив кучу продуктов и нервов
Мне так кажется, без этого в нашем сладком деле никто не обошелся - я, во всяком случае, продукты перевожу с завидной регулярностью, а уж про нервы ... ох, и нелегкая ж это работа - из болота тащить бегемота учиться делать тортики:))) Спасибо тебе за искреннее желание помочь   Приходи, пожалуйста,  к нам почаще, мы будем оооочень рады любой твоей подсказке
Shunika13
Королек порхает над тортиками | 21 Ноября 2016, 08:45

а я вот совсем чайник что касается различных фруктовых начинок и вообще в этом почти ничего не понимаю.. с интересом прочитала, теперь усвоить бы
Королек
Королек порхает над тортиками | 21 Ноября 2016, 09:39

Shunika13, усвоишь, Сашуня, обязательно усвоишь Давай пробовать и осваивать вместе - все у нас получится:)))
Shunika13
Королек порхает над тортиками | 21 Ноября 2016, 15:07

Королек, я согласна!!)))))
Elena_Kamch
Королек порхает над тортиками | 22 Ноября 2016, 01:09

Цитата: Kara от 20 Ноября 2016, 20:10
Желе всегда нужно прокипятить, минимум минут 5
Вот пришел чайник и ничего не понял...
Как кипятить, без желатина? И зачем кипятить обязательно?
Столько нюансов...
< Назад 1 ... 8 9 10 11 12 [13] 14 15 16 17 18 ... 121 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
Булки для гамбургеров от Мишеля СуаСалат из рисовой лапши с овощамиЖенские ажурные туфельки крючкомСациви из баклажанов (рецепт И.И. Лазерсона)Хлеб по мотивам грузинского шотис пуриКвас как из магазинной бочки (быстрый квас)

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения