Главная Кондитерские изделия Торты Торт Эстерхази (мастер-класс)

Торт Эстерхази (мастер-класс)

Автор

Торт Эстерхази (мастер-класс)

Категория: Кондитерские изделия
Торт Эстерхази (мастер-класс)

Ингредиенты

Коржи белковые
Белки 200 гр
Сахар 200 гр
Орехи дробленные 200 гр
Ванильный сахар по вкусу
Карамельный соус
Сахар 125 гр
Сливки 10% 250 гр
Масло сливочное 50 гр
Крем шарлотт
Яйца 4 шт 210 гр
Сахар 150 гр
Сливки 10% / молоко 1 ст 220 гр
Масло сливочное 200 гр
Карамельный соус 100гр
Ванильная эссенция несколько капель
Грильяж
Сахар 150 гр
Миндаль орехи 100 гр
Глазурь
Сливки 35% 60 гр
Шоколад белый 150 гр
Шоколад темный 50 гр

Способ приготовления

  • Коржи белково ореховые
  • 1
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)на сутки оставляем белки при комнатной температуре
  • 2
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)орехи (у меня фундук) подсушиваем, очищаем от шелухи и превращаем в крошку при помощи блендера
  • 3
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)в чистой посуде, очищенной от жира взбиваем белки до состояния творожения. Всыпаем постепенно сахар, не останавливая взбивание. Взбиваем до устойчивого состояния. Недолго.
  • 4
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)сверху на всю поверхность белков высыпаем мелко дробленые орехи. Перемешиваем лопаткой до полного ровного распределения орехов по всей белковой массе.
  • 5
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)середина замеса, тесто еще не полностью промешанное
  • 6
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)окончание замеса. Тесто остается воздушным и пористым. Хорошо держит форму
    [/b]
  • 7
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)на листе пергамента (у меня тефлоновая ткань) чертим круги, переворачиваем на другую сторону лист и выкладываем белково ореховую массу. Распределяем ее ровно по всей поверхности начерченного круга
  • 8
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)выпекаем коржи в разогретой духовке до 160* в течении 30-35 минут. Достаем коржи когда они еще не твердые. Их можно слегка согнуть. Лицевая сторона
  • 9
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)обратная сторона. Если коржи пропеклись то они легко снимаются с бумаги.
  • 10
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)из этого количества продуктов у меня получилось 7 коржей диаметром 19 см (масса теста одного коржа 85г) +1 диаметром где то 12 см
  • Соус карамельный
  • 11
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)сахар растапливаем до состояния карамели
  • 12
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)пока сахар топится, сливки доводим до кипения вместе с солью и маслом
  • 13
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)в полностью растворенный сахар вводим горячее молоко с маслом. Будьте аккуратны, масса начинает очень сильно кипеть
  • 14
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)провариваем соус при постоянном помешивании до полного растворения карамели и загустения соуса
  • 15
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)переливаем карамель в емкость и остужаем ее
  • Крем шарлотт
  • 16
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)сливки ставим на плиту и доводим их до закипания
  • 17
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)в яйца засыпаем сахар
  • 18
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)взбиваем недолго, так чтобы только яйца хорошо разбились и стали однородными. Сахар при этом совершенно не расходится
  • 19
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)в закипевшие сливки тонкой струйкой вливаем яично сахарную массу. Варим крем при постоянном помешивании до загустения. Крем в таком количестве заваривается почти моментально. Как появляются первые бульки, снимаем с огня и ставим сразу для охлаждения в холодную воду, иначе крем переварится.
  • 20
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)заварную основу выливаем в емкость для взбивания, добавляем ванильную эссенцию, карамельный соус и перемешиваем до равномерного его растворения
  • 21
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)добавляем масло и взбиваем до готовности. Крем имеет чуть бежевый оттенок. Признаки взбитого крема: хорошо держится на венчике. Масса однородная, гладкая, пышная
  • Грильяж
  • 22
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)миндаль залить кипятком и оставить на пятнадцать минут
  • 23
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)слить воду. Очистить орехи. Орехи очень легко освобождаются от шелухи.
  • 24
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)орехи подсушить до слегка бежевого цвета, измельчить их. Я это делала при помощи скалки, оставляя достаточно крупные куски
  • 25
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)сахар растопить до карамели
  • 26
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)всыпать орехи и перемешивать до тех пор пока они полностью не покроются карамелью
  • 27
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)выложить орехи на смазанный маслом противень (можно на силиконовый коврик) Дать полностью остыть. Лучше пока карамель еще не застыла разделить орехи на маленькие отдельные части, для того чтобы при измельчении удобнее было их закладывать в блендер, так чтобы его не перегрузить
  • 28
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)закладываем орехи в карамели по небольшому количеству.
  • 29
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)импульсными движениями измельчаем орехи
  • Глазурь
  • 30
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)топим белый и темный шоколад
  • 31
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)нагреваем сливки, но не до горячего состояния. В водим часть в растопленный белый шоколад и часть в темный. Перемешиваем
  • 31
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)глазурь и светлая, и темная делаются при украшении торта
  • Сборка торта
  • 32
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)на корж наносится небольшое количество крема, сверху посыпается грильяжной крошкой
  • 33
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)так повторяется пока не закончатся коржи. Сверху корж ничем не смазывается. Торту даем постоять в холодильнике часа два. Я сверху еще положила небольшой груз, чтобы коржи с кремом лучше подружились между собой. Достаем, обрезаем торт сбоку, выравнивая его. Обмазываем кремом
  • 34
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)готовим глазурь . Наносим сверху белую глазурь, помогая ей растечься при помощи лопатки. Наносим спиралью темную глазурь и делаем рисунок
  • 35
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)измельчаем срезанные остатки торта при выравнивании, а также маленький 12 см корж
  • 36
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)посыпаем крошками бока торта
  • 37
  • Торт Эстерхази (мастер-класс)кусочек торта в разрезе

Блюдо рассчитано на

вес торта 1,25кг высота торта 7.5см. ф-ма 19см

Примечание

Посмотреть более подробный рецепт крема шарлотт можно ЗДЕСЬ
В данном рецепте я готовила крем на сливках. Но это совершенно не обязательно. Можно готовить на молоке.
На сливках заварной шарлотт получается более однородной структуры. Вкус более мягкий, сливочный и насыщенный.
Рецепт карамельного соуса более подробный можно посмотреть ЗДЕСЬ
На торт весом 1250г и высотой 7.5 см у меня пошло:
коржи 7 шт 380 г
крем 680 г (6Х90=540 г на прослойку коржей+140 г на обмазку по боку торта) Верх торта кремом не покрывала
карамельный соус 100 г (входит в состав крема)
грильяжная крошка 60 г
глазурь шоколадная 130 г

Мои ощущения от торта.
Вкусный ореховый торт. Немного сладковатый.
На будущее учту и изменю количество крема в прослойке. Сделаю его еще тоньше.
Увеличу количество грильяжной крошки. Очень хорошо дополняет хрумкость и вкус карамели.
Сами коржи в следующий раз выпеку чуть потолще. В этот раз я их разглаживала лопаткой, а лучше все таки выдавливать их из мешка с насадкой круг. Тогда они будут чуть попышнее.
И я бы с удовольствием заменила белую глазурь на темную. То есть за основу бы взяла шоколад темный, а сеточку делала бы из белой глазури.

*firuza83
Ух ты!! Класс!! Уже тортик готов)) Людочка, когда только успеваешь??) всё так подробно описала...
А пралине, это ты сама уже дополнила рецепт, вроде в том, что нам давали нет его..? И карамельный крем...
*Хаска
Ясмина, спасибо. Да это уже отсебятина. Исходила из того, что в крем добавляется паста пралине. Сделать ее я сама навряд ли смогу, поэтому вместо нее чтобы придать карамельный вкус крему добавила карамельный соус, а не сгущенку (не люблю я ее), ну и в каком то из рецептов видела, что можно посыпать каждый слой крема тем же пралине. (или слышала в МК у Селезнева. Не помню.)
*firuza83
Людмила, спасибо тебе за подробный МК!! А слои какой толщиной и намазывать лопаточкой? (а то я собиралась через мешок отсаживать, мкак обычное безе)))
*Merri
Цитата: Хаска
пралине
Я всегда считала, что пралине - это мягкая масса, а орехи с карамелью - грильяж. Век живи, век - учись!
Спасибо, Люда, за мастер-класс!
*Merri
Люда, а глазурь до какой температуры остужать? Ты наносила её на голый корж?
*Vinokurova
Людмила, спасибо за подробный мастер-класс!.
*Arlei
А вкус ? Понравилось ? Спасибо за МК! Как всегда детально !
*Maryka
Людмила, спасибо. Как ты коржи выпекала: на двух уровнях на конвекции или по очереди, тогда вторая партия просто лежала?
Уже прочитала в классе. А что делать, если столько враз не входит?
*Королек
Людочка!:) Замечательный рецепт, огромное спасибо!!!! Теперь, наконец-то, мы точно знаем, где найти твой Шарлотт Спасибо за твои всегдашние четкость, доступность и тщательность рецепта:)))
*ЕленаS
Людмила спасибо за подробный МК! я как раз думаю какой бы тортик своим приготовить))утащила в закладки)
*Vinokurova
Цитата: Maryka
А что делать, если столько враз не входит?
Лично я буду делать несколько замесов, я в духовке не очень уверена.. и, потом, Люда ж писала где-то, что у нее духовка с разделителем и можно печь на разных температурах... а у меня вентилятор надует в один корж и будет фигня..
*Хаска
Цитата: Merri
Я всегда считала, что пралине - это мягкая масса, а орехи с карамелью - грильяж.
Ира, а ведь ты права!! Я просто готовлю этот торт уже два дня. До этого день читала все рецепты, которые все поперепутались в голове. Да еще + три часа выставляла рецепт. И мне даже в голову не пришло, что это действительно грильяж. По крайней мере до этого у меня карамель + орехи тоже всегда было грильяжем. Пойду еще раз послушаю, что говорит Селезнев по этому поводу.
Потом уже сяду и напишу в примечаниях все цифры по торту и свои ощущения.
*anuta-k2002
Людочка, спасибо за рецепт!
*НатальяВоронеж
Люда, спасибо за такой подробный мастер-класс! Теперь все собрано в одном месте и можно делать!
*Shyrshunchik
Хаска, Людмила, спасибо за МК.
*Maryka
Наверное, вместо карамели можно варёную сгущёнку взять?
*Хаска
Цитата: Maryka
вместо карамели можно варёную сгущёнку взять?
Вместо карамельного соуса можно использовать вареную сгущенку.
Цитата: Maryka
А что делать, если столько враз не входит?
Майя, я вот тот самый маленький корж выпекала на много позже. Он у меня не вместился на два противня в верхнем отсеке. И я решила поэкспериментировать.
Я поставила 7 коржей в духовку, остаток белковой массы выложила на тефлоновую ткань, размазала и он у меня ждал своего часа все время на столе. Это по времени было где то минут 35-40.
Достала выпеченные коржи, поставила этого малютку в духовку. Температура такая же, но время поставила 25 минут. Готов он был через 20 минут. Просушился так же замечательно. И мне показалось, что даже подрос он чуть. Видимо сказалось, что он один сидел в духовке. Получился точно такой же как и все 7 остальных.
Цитата: Arlei
А вкус ? Понравилось ?
Очень нежный торт, но сладковатый. Хотя если его доработать, сделать менее тонкую прослойку, убавить количество сахара в креме (в этом рецепте это вполне возможно. хотя я и так убрала 50 г сахара по сравнению с базовым рецептом по которому я работаю), то сладость убирется и раскроется больше вкус самих
коржей.
Цитата: Merri
глазурь до какой температуры остужать? Ты наносила её на голый корж?
Ирин, наносила на голый корж. Причем даже не перевернула его дном к верху ( а надо бы было). Температуру не знаю. Но она лилась и чуть подправляла лопаткой. Схватывалась глазурь быстро, поэтому фото сделать не смогла.
Цитата: firuza83
А слои какой толщиной и намазывать лопаточкой?
Размазывала лопаткой. Толщину не замеряла, но думаю, что и 1 см не было.
*Kara
Людочка, очень люблю Эстерхази, но сама никогда не делала Спасибо за подробный МК, теперь не страшно и самой попробовать!
*Хаска
Таааак, забираю основную часть мною высказанного, чтобы я изменила.
Попробовала торт еще раз, но только дала ему постоять чуть при комнатной температуре, чтобы он отошел от холодильника!!
Это абсолютно два разных вкуса.
Торт раскрыл весь свой вкус. Он совсем другой. И совсем он не сладкий. Очень ароматный, с достаточно выраженным вкусом орехов.
Вот от каких слов не откажусь, так это о белой глазури. Вот она ооочень сладкая. Напрочь перебивает вкус карамели и орехов. Вот если без нее, то это нежнейший торт!!
Не повторяйте мою ошибку. Дайте торту чуток прийти в себя после термической терапии.
*Ljna
очень вкусный МК!
пока в закладки. испеку себе на д/р
*Loksa
Людочка, очень интересный МК! Так в крем добавлена карамель? интересно! Спасибо за рецепт!
*Хаска
Оксана, все правильно. Я добавила 100г карамельного соуса, вместо вареной сгущенки. А дробленой карамелью с орехами я посыпала каждый слой крема.
*Helga-Light
Хаска, Людмила, спасибо Вам огромное! Обожаю Эстерхази, но то что у нас выпускают в пекарнях по вкусу и по цене. Я все не могла подобрать рецепт, теперь обязательно испеку именно Ваш.
*kirpochka
Хаска, Людочка, огромное спасибо за подробный МК!! :a-kiss:Посмотрела на кусочек твоего тортика... и так захотелось)))Обязательно испеку этот тортик!!!
*nesmati
Людочка, спасибо за твой труд, за желание и готовность делиться своими наблюдениями , за твою любовь к деталям и цифрам )) (теперь всегда взвешиваю и тесто на коржи для медовиков и любой крем для торта, чтобы было все точно) . Дай Бог тебе здоровья и успехов во всех твоих кондитерских экспериментах! И спасибо за рецепт торта
*Mari_M
Уж тыы!! Какая красота! Отличный тортик!
*Natalisha
Людмила, спасибо за мастер-класс, что отрабатываешь рецептуру и делишься с нами.
*Rada-dms
Спасибо за рецепт нашего любимого торта, за отличный мастер-класс с шикарным исполнением!
*metel_007
Хаска, Люда, спасибо за МК, вопрос, можно ли заменить орехи в коржах на грецкие? Хочу испечь на завтра, сегодня белки утром приготовила, завтра утром начну печь, успеет ли торт пропитаться до вечера? В холод ставить или нет?
*Olga VB
Хаска, Людочка! Как всегда, - всё четко и понятно. Спасибо!
Не знаю, способна ли я на двухдневный подвиг, но по твоему описанию всё кажется легко и просто.
Это я пока думаю, чем бы себя на ДР побаловать. Почему бы не таким тортиком! Безе я в любом виде уважаю.
*Хаска
metel_007, Ольга, да, очень даже можно заменить. И советую не делать из орехов муку, а лучше если это будет крупка. Пока собираешь, то да ставить нужно. А вот перед поеданием дать чуть постоять, а может и не чуть при комнатной температуре. Ох, и вкусный же он, когда не из холодильника.
Olga VB, Оля, торт как раз не сложный. Коржи замешиваются быстро, пекутся тоже быстро. Крем не сложный. Можно многое сделать заранее. У меня например карамельный соус в морозилке всегда стоит до лучших времен. Потребовался, достал, дал ему оттаять и вуаля!!
Грильяж так же можно сделать за много вперед. У меня вот остался, ссыпала в плошечку, когда нужно будет использую. Конечно долго его не будешь хранить, может прогоркнуть, но неделю вполне выдержит. Так что не обижай себя, побалуй вкуснятиной!!
*ЕленаS
Хаска, Людмил скажите а можно шарлотт заварить на одних желтках, которые останутся от от белковых коржей?
*Хаска
Елена, да, можно. Главное соотношение к яйцам по весу сохранить. Можно использовать желтки+ яйца.
*Arekf
Люда, спасибо за подробный МК! Очень здорово, что ты всегда пишешь сколько и на какую форму ушло продуктов. А то, когда ещё нет опыта, очень сложно с этим.
*Талия
Людочка, спасибо за МК!
*Альбина
Людмила, мастер-класс 🔗 🔗
*Natalisha
Цитата: Хаска
Главное соотношение к яйцам по весу сохранить. Можно использовать желтки+ яйца.
Людмила, ты считаешь одно яйцо 53 грамма?
*Талия
Natalisha, Наташ, думаю не важно сколько весит яйцо, Ю или отдельно белок, или желток. Главное чтобы по весу вся смесь была 210 гр для приготовления Шарлотта, как написано в рецепте.
Или ты о чём-то другом
*Natalisha
Цитата: Талия
Главное чтобы по весу вся смесь была 210 гр
Наталья, это я поняла. Но я буду делать на 3 яйца по весу, только из желтков. И по ссылке, что нам в классе давали.
*Loksa
А может надо брать желтка именно 210? Наташа, Или ты хочешь меньше крема сделать?
*Natalisha
Оксана, я наверно всех запутала. По тому рецепту, что в классе давали.


Яйца 12 шт
Сахар 600 г
Молоко 1 литр
Масло "Анкор" 700 г
Яиц 12 шт идёт. Я буду делать на 3 по весу, только из желтков.


Вот и хотела узнать у Люды вес 1 яйца.
*Loksa
Natalisha, тогда удобнее делить на 4
*Хаска
Наташа, вес яйца в среднем беру из расчета 50-54 г
*Natalisha
Хаска, спасибо.
*metel_007
Торт Эстерхази (мастер-класс)
Людочка, я его испекла, большое спасибо за рецепт такого торта. Как сын сказал вкус божественный, дорогой как у хорошего парфюма.
*Хаска
Ольга, умничка!! Соблазнительный кусочек. И глазурька темная на верху. Буду в следующий раз пробовать тоже с темной глазурью. А ты на прослойку тоже использовала шоколадный крем? Или коржи такие зарумяненные?
Оля, а коржи выпекала совсем до сухости или когда достала можно было еще согнуть их?
*metel_007
Людмила,
Цитата: Хаска
глазурька темная на верху
Тут я прочла твои советы
Цитата: Хаска
на прослойку тоже использовала шоколадный крем? Или коржи такие зарумяненные?
Коржи так у меня зарумянились, гнулисть только пока снимала, а потом сразу становились хрустящими.
*Хаска
Ага!! Оля, тогда следующий вопрос. Пока постояли и напитались влагой от крема, они стали мягче или так и оставались хрустящими?
*metel_007
Люда, пропитывался он у меня ночь на лоджии под гнетом. Коржи стали очень мягкими, и торт чуть расплылся. Видимо гнет был тяжеловастый да и тепло, у нас сейчас ночью +10. Торт совсем не хрустящий. Правда я не знаю какой он должен быть, ни разу его не пробовала раньше.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту