*Kras-Vlas
Kara Ирина! Очень хочется сделать такой сыр, весной еще изучала-изучала рецепт, нашла нужную молочную точку недалеко от дома, уже почти созрела, но началось лето и отложила рецепт до осени.
Вот и осень наступила, и тут SvetaI Светлана очень вовремя рассказывает, как она делала этот сыр в Штебе, за что ей отдельное спасибо!!!
Светлана у меня вопрос: какой фермент использовали (никак не могу выбрать ) и на какой объем\вес форма?
*Kara
Ольга, можно я отвечу, пока Светланы нет?
Для первого раза подойдет любой дуршлаг, если отверстия в нем большие, застелите марлей в два слоя. Попробуйте, поймите, нравится ли Вам результат, а самое главное, процесс. Если да, то формочки тогда лучше купить сразу хорошие, например, как у меня на фото. Они универсальные, подойдут для любого сыра. И размер можно подобрать оптимальный по своим потребностям.
А купить можно тут

🔗



В этом же магазине я покупаю и закваски, и ферменты. Перепробовав кучу разных, я остановилась на гранулированном мейто, его удобно дозировать, он долго не портится в холодильнике, и от него нет привкуса, как от жидкого.

🔗



Пробуйте! Надеюсь, мой рецепт вдохновит Вас и на другие виды сыров
*Kras-Vlas
Ира, спасибо большое за ответ! Про фермент и форму поняла, я ее и присмотрела! Все, можно ехать в магазин!!!
*SvetaI
Kras-Vlas, Ольга, пока я где-то гуляла, Ирина вам все уже рассказала.
У меня тоже есть мейто, но я его еще не пробовала, пока мне показалось проще воспользоваться жидким - вот этим:

🔗


Привкуса я никакого особо не почувствовала, а может просто не поняла, сделаю с мейто и сравню тогда
Форма на моем фото - тескомовская, объем померить не могу из-за дырок но если смотреть на сайте, то формы примерно с такими размерами считаются где-то на 500 г сыра. Т. е. для того сыра, который у меня получился по рецепту, форма явно маловата.
А вообще, процесс затягивает, удачи вам!
*Kras-Vlas
Спасибо, Света! Теперь понятно, почему такая горка была над формой . Завтра планирую поход в магазин сырный, и начну затягиваться в процесс
*ANGELина BLACKмор
.
*Kras-Vlas
Kara Ирочка! Я попыталась сделать сыр ... но ... Были допущены мною такиииие косяки , что фотографии выставлять не буду.
Сыр получился очень крошливый... Делала из ферзиковского молока (Октябрьское, 4л), заквашивала их же сметаной (15%, 320г), использовала сухой Meitо, делала в Штебе.
Обязательно буду делать еще раз, хочу задать вопросы:
1) После внесения фермента на 8-й минуте сгусток уже образовался. По формуле надо было резать его через 32 мин., я продержала 40 мин. - имело ли это смысл? Или фермент уже все равно отработал свое?
2) Сыворотка не была прозрачной, плавали мелкие хлопья, сгусток был некрепкий. Это зависит от качества молока?
3) При переворачивании как Вы вынимаете сыр из формы, чтобы он не развалился?
4) И нужно ли перевернутый сыр вставлять обратно в форму? У меня не влез . (Форма такая же, как у Вас).
Спасибо ! Процесс оказался увлекательным !
*ANGELина BLACKмор
Девочки, кто практиковал сверление разного рода посудин, для создания сырной формы, откликнитесь - у меня такой вопрос... сверлить изнутри затруднительно, а если делать отверстия с наружной стороны вовнутрь, то на этой самой внутренней стороне появляются зазубрины, как вы с этим справлялись? Очень хочется насверлить много разных бадеечек, по размеру, но проделали эту манипуляцию с одним и сидим в ступоре от появившихся неровностей.
*Kara
Цитата: Kras-Vlas
2) Сыворотка не была прозрачной, плавали мелкие хлопья, сгусток был некрепкий. Это зависит от качества молока?
3) При переворачивании как Вы вынимаете сыр из формы, чтобы он не развалился?
4) И нужно ли перевернутый сыр вставлять обратно в форму? У меня не влез . (Форма такая же, как у Вас).
Ольга, очень не хочется Вас расстраивать , но у Вас получился не сыр, а спрессованный творог. Сделала такой вывод по нескольким признакам:
1. непрозрачная сыворотка при достаточно быстром образовании сгустка
2. зерно получилось не липким, каким должно быть, поэтому оно и не прессовалось, и не держало форму.
3. ну и крошливость

Вот видите, как я спокойно держу головку сыра вверх ногами спустя всего 30 минут после того, как переложила его в форму
Осетинский (Имеретинский сыр).
Видно, что он уже хорошо "слипся", никуда не пытается развалиться и легко вставляется обратно в форму верхом вниз.
Определить, получается ли сыр правильно, можно еще на стадии нагревания.
Цитата: Kara
За это время сырное зерно уплотнится, станет кругленьким. При сжатии в ладони будет хорошо слипаться.

Больше чем уверена, что дело в молоке, оно либо порошковое, либо нагревалось выше 60 градусов. Еще причиной может быть сметана, которой заквашивали. Лучше заквашивать либо приготовленной самостоятельно кисломолочкой, либо заводской закваской. Подойдут даже закваски для йогурт/кефира, которые продаются в каждом супермаркете. Я покупаю Vivo, например, в Ленте точно есть. Дело в том, что в абсолютно всю покупную кисломолочку добавлены консерванты (иначе срок годности у нее бы был 3 дня, а не 3 недели), которые влияют на ферментацию и коагуляцию.

Ну и про образование сгустка, 8 минут конечно маловато. Фермент, очевидно, сильный, нужно класть его поменьше.




Цитата: ANGELина BLACKмор
а если делать отверстия с наружной стороны вовнутрь, то на этой самой внутренней стороне появляются зазубрины, как вы с этим справлялись?
Наташа, наждачкой
*Kras-Vlas
Спасибо, Ира! Буду работать над ошибками...
*Kara
Ольга, так Ваших ошибок то и нет! Это качество молока, вернее, его отсутствие
*Сапфир
Kara, и я делала сыр. Хоть и держала в рассоле часов 6 мне было солено. Из 4 литров молока получилось 778 гр. сыра. Попробую с телефона фото загрузить. Почему то получается перевернуто.
*Kara
Цитата: Сапфир
Хоть и держала в рассоле часов 6 мне было солено.
Тут конечно дело вкуса. Кладите соли поменьше. Я кладу больше и выдерживаю до 2х суток, т. к. мои привыкли, что осетинский сыр - не пресный
Но просаливание - это в данном рецепте самый простой и адаптивный этап.
*Сапфир
Осетинский (Имеретинский сыр)
*Kara
Разрез бы
*Сапфир
Разрез не сфоткала.
*ANGELина BLACKмор
Цитата: Kara
Наташа, наждачкой
Ир, а ничего, что внутренняя поверхность станет шершавой? Вдруг сыр по ней не поедет?
*Kara
В конце можно зачистить нулевкой, тогда все поедет
*ANGELина BLACKмор
Цитата: Kara
В конце можно зачистить нулевкой, тогда все поедет
Поняла. Сделаю.
*Kara
Потом расскажи, как получилось!
*ANGELина BLACKмор
Цитата: Kara

Потом расскажи, как получилось!
Ладно))
*Kara
Я, честно, именно для сыра такой трюк не проделывала, но для других целей - да, поэтому думаю, что все должно получиться!
*lira3003
Ирина, отчитываюсь. Вчера купила 10л молока и сварила сыр по твоему рецепту.
Осетинский (Имеретинский сыр)
Осетинский (Имеретинский сыр)
Осетинский (Имеретинский сыр)
Первый, отправила солиться в рассол от Качетты. Не понравилось, он на утро стал каким-то очень мягким по краю, и рассол стал мутноватый, буд-то молока добавила.
А остальные два, солились в сыворотке, по рецепту, стали как бы крепче! Но, для меня рассол очень соленый, вчера добавила 500мл сыворотки и добавила хлористый и уксус.. Сегодня сняла пробу и добавила ещё 500 мл сыворотки.
По вкусу, очень понравился! Но, почему нет дырочек? Не крошится, пластичный.
А сын обрезал края, там где мне пересол - для него вкусно!
Мужу скорее всего тоже понравится с края, где соли побольше...
Ирочка спасибо за рецепт, всё доступно и понятно. Даже я справилась
*Anchic
Рита, если дать сыру немного полежать, то появятся и дырочки. У меня, по крайней мере, маленькие появились дня через 3-4.
*lira3003
Анна, очень интересно, один сырок оставлю посмотреть. Хочу дырКав!!!
*Kara
Рита, я рада, что сыр получился и понравился
Цитата: lira3003
Но, почему нет дырочек?
Цитата: Anchic
если дать сыру немного полежать, то появятся и дырочки. У меня, по крайней мере, маленькие появились дня через 3-4.
Осетинский сыр - сыр с коротким (я бы даже сказала, с очень коротким) сроком созревания. Поэтому выдерживание его в течении 3-4х суток ваще никак не влияет на образование дырок (существующие чуть-чуть увеличиться могут под действием уплотнения масс в рассоле). Глазки в сыре (они же дырки) образуются по воздействием углекислого газа и специальных заквасок только после 20-ти суток созревания. И хоть основная масса сыров на первоначальном этапе готовится по единой схеме (разница только в типе закваски: термофильной или мезофильной), сыр, созревавший 20 суток и более уж никак не осетинский
Тем не менее, дырки в имеритинском сыре получить можно на стадии нарезки калье: чем больше размер нарезанных кусочков, тем больше дырок будет в готовом сыре. Еще на наличие дырок влияет размер сырной головки, чем она больше, тем вероятность дырочек больше (при соблюдении первого условия).
Чтобы был понятен принцип: насыпьте в две одинаковые банки крупные шарики и бисер, в какой банке пустот будет больше?




Цитата: lira3003
А сын обрезал края, там где мне пересол - для него вкусно!
Мужу скорее всего тоже понравится с края, где соли побольше..
Мои мужчины тоже срезают все края и, признаться, я также люблю посолонее, но в последнее время стараюсь уменьшить потребление соли, поэтому процесс поедания всех устраивает - им соленые края, мне более пресная серединка
*lira3003
Ирина, теперь понятно, где те дырочки!!! Я ж все зерно изрезала, крупных зёрнышек не оставила. Ладно, в следующий раз буду знать, разрежу покрупнее.
Хотя, главное не в них, главное, в том что не крошится. Температуру держала, боялась перегреть
*Kara
Цитата: lira3003
Температуру держала, боялась перегреть
Если немного перегреть (не больше, чем до 50 градусов), сыр будет "резиновый" и скрипеть на зубах. Мои такой тоже любят, я иногда делаю
*Ledka
Kara, Ирина, спасибо за такой подробный рецепт. Решила попробовать и получилось . Не очень красивый, но вкусный
Осетинский (Имеретинский сыр)
*Kara
А чоэта некрасивый? Очень даже красивый, рельефный, с дырочками Светланочка, отличный сыр!
*iren-star
Скажите, можно ли внесение закваски термофильной заменить лимонной кислотой? Уровень кислотности при этом то же повысится. Заранее спасибо!
*iren-star
Не дождалась я ответа. Сделала сыр из цельного молока только с использованием пепсина. Вышло все отлично! Вкусно оч. Спасибо за рецепт!!!
Осетинский (Имеретинский сыр)
*Kara
Ирина, простите, почему-то не приходили уведомление из этой темы. Рада, что у Вас все получилось

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *




Поиск по сайту