🔎
Главная Выпечка Различная выпечка Выпечка в масле Пончики московские (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Пончики московские (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Пончики московские (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Категория: Блюда из круп и мучных изделий
Пончики московские (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Ингредиенты

мука 1-го сорта 2000г
сахар для теста 300гр
маргарин столовый (у меня сливочное масло) 140гр
меланж (яйца) 160гр
соль 20гр
дрожжи 50гр
вода для замеса теста 1000гр
сахар/сахарная пудра для обсыпки 440гр
корица молотая для обсыпки 4гр
растительное масло для жарки и смазывания инвентаря

Способ приготовления

  • Кто тут давно на ночь сладким и жирным тестом не объедался?)) Подходи по-одному, будем раговляться!)))
  • Пончиков не ела триста лет. И сейчас жарила не пончиками, а пышками по сути - в сковороде для пышек (огромное межгалактическое спасибо одному доброму человеку, благодаря которому я, наконец, дотянула свои лапки до этой сковородки!!))). Сковорода для пышек/пончиков (есть еще похожая штука - токоячница) - вещь крайне известная с советских времен. Еще в СССР была распространена сковорода для пончиков из литого алюминия. В нее требуется минимум масла: и экономия, и не так жирно.
  • Рецепт я делила на 4 и делала на 500гр муки, но дала до запятой именно рецепт из Сборника, как он есть. Из теста на 500гр муки получается чуть больше этой тарелки (излишек отъели дети))):
  • Пончики московские (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)
  • В моем самом старом Сборнике пончики трех видов: московские без начинки весом по 40гр (эти я и выкладываю, они были посыпаны мелким сахаром с корицей), московские с начинкой весом по 40 гр, пончики с сахарной пудрой массой 50гр.
  • Для пончиков тесто готовят безопарным способом слабой консистенции. Воды может не хватить - долейте. Тесто должно быть очень мягким и без промазки рук и поверхности маслом - липнуть. Для его разделки инвентарь и оборудование промазывают. Использование муки по требованиям общепита и логики - не допускается! Попадая вместе с изделием в раскаленное масло мука обугливается и портит вкус, вид и само масло, которое потом только на выкид.
  • Безопарный способ представляет собой следующую технологию:
  • В теплую воду (30-35 градусов) вмешивают все ингредиенты рецепта кроме жиров и вымешивают. Только теперь добавляют жиры и снова вымешивают. Тесто оставляют на 3-4 часа для брожения с 1 или 2 обминками в процессе. Все. Дальше разделка и расстойка.
  • Из теста формуют небольшие шарики и ставят на смазанные растительным маслом противни на расстойку (сразу не брякать в масло!))). Вес жира должен быть в 4-5 раз больше веса изделия или изделий, которые жарятся в нем одновременно. Жарение длится 2-3 минуты при температуре 170-180 градусов. Перегретое масло не дает пончикам нормально прожариться и попышнеть - сразу схватывает коркой. Недогретое - избыток масла впитывается тестом, поверхность плохо заколерована.
  • Мякоть у них булочно-хлебная:
  • Пончики московские (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)
  • Я вообще не жарила в жире, а использовала вот такую сковороду.
  • Пончики московские (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Примечание

Как жарят пончики на советской сковородке для пончиков, если вы не хотите классический способ (во фритюре) и у вас есть та самая (или похожая/аналогичная) сковородка для пончиков:

R-K7CCpFO6U

Поделиться…
*Бридж
Наташа, какая прелесть! Я про сковороду, если че :PПрям завидую самой завистливой завистью.
Пончики-умереть не встать! Кто бы мог подумать, что их нужно расстаивать! Покажу доче рецепт-она у меня спец по пончикам. И вот прям чую, что скоро нас накроет пончиковой волной
*Bast1nda
Классно! Сковорода для оладий моей бабушки! Не могу ее никак найти после всех переездов, в продаже новых тоже не видела. Удобная, на ней же и оладьи жарили, кругленькие)))))
Спасибо за рецепт!
*Чучелка
Бридж,

Да? Да?! Ты тоже заценила?!)))

Ах, как она мне нравилась! Я все не могла ее урвать нигде, красавицу такую. Чугуний!))

Пончики московские (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

А вот советских времен алюминиевая литая:

Пончики московские (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)
Пончики московские (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)
*marina-asti
Чучелка, очуметь! Красота какая!
Как хорошо, что нет сковородки - нет повода пончики забацать
*Чучелка
marina-asti,

Ага, щщщаззз. Повода у нее нет))). Пончики жарят как раз БЕЗ такой сковородки. Это я так пожарила, чтобы... эээ... ну, ладно, бум считать, чтобы масло сэкономить!
*shurpanita
12 лет я не знала применения такой сковородки, пойду посмотрю на месте ли она Пончики московские (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)Быстро я? на месте родимая лежит, значит нужно использовать по назначению
*Чучелка
Цитата: shurpanita

12 лет я не знала применения такой сковородки, пойду посмотрю на месте ли она
Ржунимагу)))
*marina-asti
Цитата: Чучелка

marina-asti,

Ага, щщщаззз. Повода у нее нет))). Пончики жарят как раз БЕЗ такой сковородки. Это я так пожарила, чтобы... эээ... ну, ладно, бум считать, чтобы масло сэкономить!
неа! я не ем жаренное в большом количестве масла, во фритюре и т. п.
*Туманчик
как же я давно такую сковородовку ищу!!! хочу!!!
она и масло экономит и форму дает!
аааааааааа жаба пришла зеленая и давит!!!
*Чучелка
Туманчик,

А тебя алюминиевая устроит или ты чугун хочешь? Алюминиевые на авито есть!
*Lanochka007
Какие красивущие кругляшики Аппетитнейшие, румяные, все равны как на подбор...
А сковородку впервые такую вижу, тоже вся обзавидовалась!
Чучелка, Ната, хорошо, что нет контрольного выстрела-фото пончика в разломе Не удержалась бы, поскакала бы сразу к холодильнику
*Туманчик
Цитата: Чучелка

Туманчик,

А тебя алюминиевая устроит или ты чугун хочешь? Алюминиевые на авито есть!
а разница значительная? я об удобстве
*Чучелка
Цитата: Туманчик

а разница значительная? я об удобстве
А я не знаю! Но на видео (я на ютубе смотрела как этой сковородкой пользуются алюминиевой) - вроде все ваще так же.

Lanochka007
Это я чего-то протормозила)))
*ока
Уважаемая королева-мать!
ну, наконец-то порадовала пончиками! год прошёл, как мы подходящий рецепт искали? не?
а контрольный - разлом крупным планом?
ой, я прямо представляю, как Плюша над колобочками курлыкала))) ага?

ну чё... общим голосованием решено - печь! сковороды такой нет, в деццтве кто-то видл у кого-то, смутно) фритюрница для таких дел есть.
*Mams
Ната, вопрос на засыпку. А если их запечь в духовке? Токоячницы есть, но они для газа, а у меня электрическая плита. Ну будут не такие жареные, зато кругленькие... Не хочется жарить. Вкусно конечно, но надо как-то сдерживаться....
*Чучелка
Цитата: Mams

Ната, вопрос на засыпку. А если их запечь в духовке? Токоячницы есть, но они для газа, а у меня электрическая плита. Ну будут не такие жареные, зато кругленькие... Не хочется жарить. Вкусно конечно, но надо как-то сдерживаться....
Будут пышки-булочки. Они совершенно хлебенные такие. Прям хлебные. И мякиш такой хлебный. А сладость им дает сахар (посыпали их именно мелким сахаром с корицей, не пудрой!).

Только воду корректируйте, товарищи. Тесто для пончиков не должно быть крутым, а может. Мука будет виновата. А вот для булочек - нормально будет, в самый раз!

ока

Тань, мы с тобой искали творожные! И нифига не нашли!)))
*Mams
Ната, спасибо! Пусть будут хлебные. Мы их вареньем намажем и будет вкусно!
*Tricia
А что же делать бедолагам без пончиковой сковородки?!
На обычной может можно пожарить, а?

Спасибо за рецепт!
Ната, Все, что гостовское, из волшебной книги 55 года и тобой пересчитанное - мои любимые рецепты!
*Тришка
Натуся, рецепт замечтательный, сковородка имеется!

Тока по тесту не поняла, его замесить сразу, без расстойки лепим шарики, и потом уже расстаиваем? А сколько?
Чет я туплю в ночи.. Фу

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения