Главная Выпечка Различная выпечка Выпечка в масле Пончики московские (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Пончики московские (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Автор

Пончики московские (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Категория: Блюда из круп и мучных изделий
Пончики московские (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Ингредиенты

мука 1-го сорта 2000г
сахар для теста 300гр
маргарин столовый (у меня сливочное масло) 140гр
меланж (яйца) 160гр
соль 20гр
дрожжи 50гр
вода для замеса теста 1000гр
сахар/сахарная пудра для обсыпки 440гр
корица молотая для обсыпки 4гр
растительное масло для жарки и смазывания инвентаря

Способ приготовления

  • Кто тут давно на ночь сладким и жирным тестом не объедался?)) Подходи по-одному, будем раговляться!)))
  • Пончиков не ела триста лет. И сейчас жарила не пончиками, а пышками по сути - в сковороде для пышек (огромное межгалактическое спасибо одному доброму человеку, благодаря которому я, наконец, дотянула свои лапки до этой сковородки!!))). Сковорода для пышек/пончиков (есть еще похожая штука - токоячница) - вещь крайне известная с советских времен. Еще в СССР была распространена сковорода для пончиков из литого алюминия. В нее требуется минимум масла: и экономия, и не так жирно.
  • Рецепт я делила на 4 и делала на 500гр муки, но дала до запятой именно рецепт из Сборника, как он есть. Из теста на 500гр муки получается чуть больше этой тарелки (излишек отъели дети))):
  • Пончики московские (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)
  • В моем самом старом Сборнике пончики трех видов: московские без начинки весом по 40гр (эти я и выкладываю, они были посыпаны мелким сахаром с корицей), московские с начинкой весом по 40 гр, пончики с сахарной пудрой массой 50гр.
  • Для пончиков тесто готовят безопарным способом слабой консистенции. Воды может не хватить - долейте. Тесто должно быть очень мягким и без промазки рук и поверхности маслом - липнуть. Для его разделки инвентарь и оборудование промазывают. Использование муки по требованиям общепита и логики - не допускается! Попадая вместе с изделием в раскаленное масло мука обугливается и портит вкус, вид и само масло, которое потом только на выкид.
  • Безопарный способ представляет собой следующую технологию:
  • В теплую воду (30-35 градусов) вмешивают все ингредиенты рецепта кроме жиров и вымешивают. Только теперь добавляют жиры и снова вымешивают. Тесто оставляют на 3-4 часа для брожения с 1 или 2 обминками в процессе. Все. Дальше разделка и расстойка.
  • Из теста формуют небольшие шарики и ставят на смазанные растительным маслом противни на расстойку (сразу не брякать в масло!))). Вес жира должен быть в 4-5 раз больше веса изделия или изделий, которые жарятся в нем одновременно. Жарение длится 2-3 минуты при температуре 170-180 градусов. Перегретое масло не дает пончикам нормально прожариться и попышнеть - сразу схватывает коркой. Недогретое - избыток масла впитывается тестом, поверхность плохо заколерована.
  • Мякоть у них булочно-хлебная:
  • Пончики московские (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Примечание

Как жарят пончики на советской сковородке для пончиков, если вы не хотите классический способ (во фритюре) и у вас есть та самая (или похожая/аналогичная) сковородка для пончиков:

R-K7CCpFO6U

*Бридж
Наташа, какая прелесть! Я про сковороду, если че :PПрям завидую самой завистливой завистью.
Пончики-умереть не встать! Кто бы мог подумать, что их нужно расстаивать! Покажу доче рецепт-она у меня спец по пончикам. И вот прям чую, что скоро нас накроет пончиковой волной
*Bast1nda
Классно! Сковорода для оладий моей бабушки! Не могу ее никак найти после всех переездов, в продаже новых тоже не видела. Удобная, на ней же и оладьи жарили, кругленькие)))))
Спасибо за рецепт!
*Чучелка
Бридж,

Да? Да?! Ты тоже заценила?!)))

Ах, как она мне нравилась! Я все не могла ее урвать нигде, красавицу такую. Чугуний!))

Пончики московские (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

А вот советских времен алюминиевая литая:

Пончики московские (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)
Пончики московские (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)
*marina-asti
Чучелка, очуметь! Красота какая!
Как хорошо, что нет сковородки - нет повода пончики забацать
*Чучелка
marina-asti,

Ага, щщщаззз. Повода у нее нет))). Пончики жарят как раз БЕЗ такой сковородки. Это я так пожарила, чтобы ... эээ... ну, ладно, бум считать, чтобы масло сэкономить!
*shurpanita
12 лет я не знала применения такой сковородки, пойду посмотрю на месте ли она Пончики московские (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)Быстро я ? на месте родимая лежит, значит нужно использовать по назначению
*Чучелка
Цитата: shurpanita

12 лет я не знала применения такой сковородки, пойду посмотрю на месте ли она

Ржунимагу)))
*marina-asti
Цитата: Чучелка

marina-asti,

Ага, щщщаззз. Повода у нее нет))). Пончики жарят как раз БЕЗ такой сковородки. Это я так пожарила, чтобы ... эээ... ну, ладно, бум считать, чтобы масло сэкономить!

неа! я не ем жаренное в большом количестве масла, во фритюре и т. п.
*Туманчик
как же я давно такую сковородовку ищу!!!!!!!!!!!!!!!!!!! хочу!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
она и масло экономит и форму дает!
аааааааааа жаба пришла зеленая и давит!!!!!!!!!!!!!!
*Чучелка
Туманчик,

А тебя алюминиевая устроит или ты чугун хочешь? Алюминиевые на авито есть!
*Lanochka007
Какие красивущие кругляшики Аппетитнейшие, румяные, все равны как на подбор...
А сковородку впервые такую вижу, тоже вся обзавидовалась!
Чучелка, Ната, хорошо, что нет контрольного выстрела-фото пончика в разломе Не удержалась бы, поскакала бы сразу к холодильнику
*Туманчик
Цитата: Чучелка

Туманчик,

А тебя алюминиевая устроит или ты чугун хочешь? Алюминиевые на авито есть!
а разница значительная? я об удобстве
*Чучелка
Цитата: Туманчик

а разница значительная? я об удобстве

А я не знаю! Но на видео (я на ютубе смотрела как этой сковородкой пользуются алюминиевой) - вроде все ваще так же.

Lanochka007
Это я чего-то протормозила)))
*ока
Уважаемая королева-мать!
ну, наконец-то порадовала пончиками! год прошёл, как мы подходящий рецепт искали? не?
а контрольный - разлом крупным планом?
ой, я прямо представляю, как Плюша над колобочками курлыкала))) ага?

ну чё... общим голосованием решено - печь! сковороды такой нет, в деццтве кто-то видл у кого-то, смутно) фритюрница для таких дел есть.
*Mams
Ната, вопрос на засыпку. А если их запечь в духовке? Токоячницы есть, но они для газа, а у меня электрическая плита. Ну будут не такие жареные, зато кругленькие... Не хочется жарить. Вкусно конечно, но надо как-то сдерживаться....
*Чучелка
Цитата: Mams

Ната, вопрос на засыпку. А если их запечь в духовке? Токоячницы есть, но они для газа, а у меня электрическая плита. Ну будут не такие жареные, зато кругленькие... Не хочется жарить. Вкусно конечно, но надо как-то сдерживаться....

Будут пышки-булочки. Они совершенно хлебенные такие. Прям хлебные. И мякиш такой хлебный. А сладость им дает сахар (посыпали их именно мелким сахаром с корицей, не пудрой!).

Только воду корректируйте, товарищи. Тесто для пончиков не должно быть крутым, а может. Мука будет виновата. А вот для булочек - нормально будет, в самый раз!

ока

Тань, мы с тобой искали творожные! И нифига не нашли!)))
*Mams
Ната, спасибо! Пусть будут хлебные. Мы их вареньем намажем и будет вкусно!
*Tricia
А что же делать бедолагам без пончиковой сковородки?!
На обычной может можно пожарить, а?

Спасибо за рецепт!
Ната, Все, что гостовское, из волшебной книги 55 года и тобой пересчитанное - мои любимые рецепты!
*Тришка
Натуся, рецепт замечтательный , сковородка имеется !

Тока по тесту не поняла , его замесить сразу, без расстойки лепим шарики, и потом уже расстаиваем? А сколько?
Чет я туплю в ночи .. Фу
*Mams
Цитата: Tricia
А что же делать бедолагам без пончиковой сковородки?!

Фритюрница? Как вариант
*ока
Цитата: Чучелка
И нифига не нашли!)))
пока не нашли, но я в тебя верю! зима длинная)))
а пока искали, скоко пролито слюней!?
*Чучелка
Тришка,

Я сама уже увидела, что пропустила описание выбраживания. Дописала. Выбраживается оно долго как любое классическое дрожжевое тесто.

После выбраживания разделать на шарики и на смазанный растительным маслом противень/поднос положить. Расстаивать минут 20 - ты увидишь, что они увеличиваются раза в 2. Берешь аккуратно, чтобы не обмять его сильно, и в обжарку.

Кстати. сейчас сравнила рецепт в Кулинарии 1955 года пончиков московских - в копейку он же.
*ока
Цитата: Чучелка
Берешь аккуратно, чтобы не обмять его сильно, и в обжарку
из опыта с другими рецептми: это довольно не просто, после расстойки тесто слабое пышное, легко деформируется
*Чучелка
ока,

Ну там чрезмерно церемониться не нужно, но и сильно его жамкать тоже.)) Главное. чтобы руки и поверхность были смазаны нормально, чтобы не прилипло. Тесто такое, что в шарике форму держит довольно хорошо и немного так в расстойке расползается. Надеюсь, хоть немного понятно))).
*ока
канешна Нат, я так и делала, тока колечки, форму теряли за 30 см пути)))
*Чучелка
ока,

Тань, она готовит обычные пончики с начинкой (описывает). Это и в эти повидла можно натолкать или чего хочешь (они называются пончики московские с начинкой).

А еще пишет, что этот же творог можно в тесто. Вот такой вариант надо попробовать!
*ока
не, начинка - не вариант, тока в тесто! но как по мне - побольше творога кажется, что будет вкуснее, хотя риск непропёка выше
*Подмосквичка
shurpanita, Марина
У меня тоже такая лежит без дела много лет.
Делала когда-то творожные пончики .
Рецептик унесла в закрома
*Танюля
Наташ, спасибо за рецепт. Попробую, такая токоячница имеется, давненько я с ней дел не имела.
Кстати можно наверное в кейкпопснице попробовать
*Тришка
Натусь, пасиб , усе !


Добавлено Воскресенье, 30 октября 2016 года, 08:49

Так , почитала , я так думаю, по аналогии с оладушками, это тесто тоже можно долго не держать в тепле, а попробовать на ночь заховать в холодильник ?
Только как лучше, смешать, и сразу в холодильник, или дать один раз подойти и потом?

Или вообще не тот вариант для этих пончиков?
*Чучелка
Тришка,

Поскольку рецепт теста с обминкой, то надо 1. Замесить, дать подняться, обмять и убрать в холодильник или 2. замесить, убрать в холодильник, потом достать, обмять и дать согреться и подняться второй раз.
*Туманчик
Цитата: Чучелка

Тришка,

Поскольку рецепт теста с обминкой, то надо 1. Замесить, дать подняться, обмять и убрать в холодильник или 2. замесить, убрать в холодильник, потом достать, обмять и дать согреться и подняться второй раз.
млин, неужели в Общепите для нас так расстаровывались?
*Чучелка
Туманчик,

Ну, они не пихали тесто в холодильник (это нам так удобно дома, мы и делаем), а вообще именно так и готовили. А как еще? Дрожжевое тесто по-другому не получишь))). Ну, часть продуктов спереть можно, но технологию не изменишь.))) Это как жарить яичницу: можно пожарить не из 4, а из 3, одно украв, но хоть сколько яиц, а жарка есть жарка. Надо разогревать сковороду, класть масло, жарить, посолить и тд. ))) Замешивали тестомесами и далее выбраживание, обминка, опять выбраживание - разделка на пончики или пирожки (жареные во фритюре - составы теста разные, технология изготовления прописана аналогичная).

У меня бабушка в кулинарии работала годах в 60-х. Чтобы там работать - она сдавала экзамен. До сих пор ее учебник "Кулинария", по которому она готовилась, у меня на полке лежит.
*Туманчик
Чучелка, вот везет... небось котлет столовских поела))))))))
*Чучелка
Цитата: Туманчик

Чучелка, вот везет... небось котлет столовских поела))))))))

Меня еще не было !)))) Но готовила бабуля - да. Пекла отменно.
*ока
Цитата: Туманчик

Чучелка, вот везет... небось котлет столовских поела))))))))
тада -нет, а сейчас и сама ест, нас кормит , пробегись по рецептам: сплошь общепит, то наш, то импортный)))
*Тришка
Чучелка, Натусь спасибо большое !

А вот интересно, нету у тебя в твоей волшебной книге, рецепта правильной селедки под шубой?

*Альбина
Цитата: Чучелка
Я вообще не жарила в жире, а использовала вот такую сковороду.
Ее надо использовать в духовке? У мну есть такая сковорода(кто-то отдал )
*Тришка
Альбина, не не в духовке, на плите .
*Mams
Цитата: Альбина
Ее надо использовать в духовке?

Вообще на плите, но я и в духовке использую. Котлеты в ней делаю. Обычные котлетки, только круглые. И масла надо чуть-чуть, и вкусно получается. Такие котлеты съедаются в разы быстрее, чем жареные на плите.

Пончики тоже буду пробовать именно в духовке.
*Чучелка
Цитата: Альбина

Ее надо использовать в духовке? У мну есть такая сковорода(кто-то отдал )

R-K7CCpFO6U


Добавлено Воскресенье, 30 октября 2016 года, 19:10

Тришка,

Селедка есть, насколько я помню.))
*Марфуша5
Наташааааааа))))))) Что ты со мной делаешь?)))))))) Я ж теперь тоже хочу такую сковородочку))) Жила себе без нее спокойно, теперь она мне нужна до не могу. Наташенька, а твое тесто во время жарки остается круглым или набухает сверху в разные стороны, как в видео? Как оно ведет себя в сковородочке такой? Удобно переворачивать? А то может зря хочу и оно мне не нать))))
И спасибо большое за рецепт. Уже сестренке отправила ссылочку, у нее такие сковородочки есть, муж очень пончики любит, а она ни разу не пекла.
*Чучелка
Марфуша5,

У меня на сковороде вот так же ведет себя тесто, как в видео: поднимается на глазах. Только оно не такое жидкое у меня. Не течет, а как мягкое-мягкое булочное тесто. Поэтому сверху оно как на оладьях поднимается, но форму хорошо держит. Ровным шариком тесто делает форма. Оно само таким ровным не жарится))). Поэтому кусочки теста надо соотносить с размерами ячейки (учитывая, что еще и увеличится при расстойке, а потом и при жарке). Бывает и выползают при жарке немного на края. Переворачиваешь и немножко палочкой "заправляешь" эти "юбочки" в ячейку (на видео так же она делает, присмотрись) и шарик выравнивается, юбочка приминается/зажаривается шариком, принимая форму ячейки.

Так можно и оладьевое тесто пожарить. Должно отлично получиться. И расстаивать не нужно, и вкус будет почти как пончиковый! Например оладьи из Кулинарии 1955г. Отличные!
*Марфуша5
Чучелка, Наташенька, спасибо большое, все поняла. В ноябре обязательно испеку, независимо от того, куплю такую форму или нет. Ведь и просто можно напечь в кастрюльке.
*ока
Цитата: Чучелка
Так можно и оладьевое тесто пожарить. Должно отлично получиться. И расстаивать не нужно, и вкус будет почти как пончиковый! Например оладьи из Кулинарии 1955г. Отличные!
Нат, а ведь у меня мысль такая была пожарить их во фритюре! и расстаивать ничё не надо ложь ложкой, сталкивай пальцем, какого не жалко)
*Чучелка
ока,

Вот и я так думаю. У кого там мысли сходятся?)))
*Тришка
Цитата: Чучелка
Селедка есть,
Ааааа Чученька, а рецептик не напишешь , можно в личку !
*Чучелка
Цитата: Тришка

Ааааа Чученька, а рецептик не напишешь , можно в личку !

Как до книжки доберусь - посмотрю. Я вообще в беседке сижу с ноутом)).
*Тришка
Не холодно? Или у вас тас тепло ...

Все рецепты

Рецепты для Великого поста

Еще постные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту