Готовим с псиллиумом (прорыв в диетической выпечке)

[Огромное спасибо Миранде, без нее ничего бы не получилось]

Псиллиум — порошок из шелухи семян подорожника. Иными словами, грубое волокно. Второе его название – исфагула/испагол. В наших широтах его практически не производят, посему найти в магазинах или аптеках крайне сложно. Псиллиум не обладает выраженным вкусом, что безусловно плюс: добавляя его в пищу, постороннего привкуса вы не почувствуете! Вот зато свойства его ярко выражены.
По большей части псиллиум состоит из растворимой клетчатки (~75%), которая служит питательной средой для полезной микрофлоры кишечника. То, что образуется в результате «поедания» растворимой клетчатки бактериями, попадает в кровь и снижает уровень холестерин.
Исследования, проведенные на эту тему, показали: прием псиллиума по 10 г в сутки на протяжении 1,5 месяцев у женщин и мужчин с высоким уровнем «плохого» холестерина (липопротеидов низкой плотности) снизил данный показатель на 10-20%.
Растворяясь в воде, псиллиум замедляет переваривание и усвоение углеводов и жиров, тем самым замедляя секрецию инсулина. А переизбыток инсулина, как известно, напрямую связан с отложением жира.
Так, подумаете вы, чем же он отличается от наших отечественных отрубей? Для сравнения: популярные в наших широтах овсяные и пшеничные отруби содержат всего ~15% клетчатки, из которых лишь 5% являются растворимой. Нерастворимая клетчатка не расщепляется пищеварительной системой, а захватывает отходы нашей жизнедеятельности и выводит их из организма. Растворимая же клетчатка перерабатывается полезными микроорганизмами кишечника, она необходима им как пища. Именно поэтому псиллиум считается одним из лучших средств для лечения дисбактериоза.
Усвояемых углеводов в псиллиуме почти нет, в то время как в других отрубях их содержится до 60%.
Жизненно необходимо употреблять растворимую клетчатку, дабы избежать проблем с кишечником (особенно во время беременности, активного похудения и низкоуглеводных диет), улучшить углеводный обмен, а также предупредить развитие диабета, желчекаменной болезни, атеросклероза.
Псиллиум также является и мощнейшим энтеросорбентом. Разбухая в кишечнике, он превращается в слизистую массу и выводит токсины и шлаки из организма. Кроме того, его действие направлено на обволакивание стенок пищеварительного тракта, заживление в нем ран и эрозий.
Доказана и эндоэкологическая активность псиллиума. Он обеспечивает правильный отток межклеточной жидкости в лимфатические сосуды, способствуя вымыванию токсинов из межклеточного пространства.

Добавлено Четверг, 27 октября 2016 года, 17:09

Псиллиум является ключевым ингредиентом низкоуглеводной и безглютеновой выпечки. Благодаря своим уникальным абсорбирующим свойствам эта мука превращается при добавлении жидкости в клейкую желеобразную массу, скрепляющую тесто и делающую его эластичным. Псиллиум можно также добавлять и в традиционную выпечку для придания ей большей воздушности, повышения в ней содержания клетчатки и снижения калорийности. Если вы добавляете псиллим в тесто, то увеличьте и количество жидкости в нем. Дайте тесту постоять 5-10 минут, чтобы псиллиум успел абсорбировать жидкость. Кроме того, псиллиум можно использовать для приготовления соусов, смузи, добавлять в мясной фарш и т. д.

А вот с чего началась наша тема:

Упси-хлеб (oopsie-bread) или хлеб-облако (bread-cloud) - без муки, диетический или для спортсменов (Миранда)


Огромное спасибо Миранде, без нее ничего бы не получилось

Надо в названии сделать акцент на диетичности псилиума, наверное. Мало кто вообще слышал о нем. Что-нибудь типа: "прорыв в диетической выпечке" или "хлеб для всех низкоуглеводных диет". Т. е. то, что на слуху у людей.

"прорыв в диетической выпечке"

Попытаюсь исправить заголовок. Спасибо.
Я думаю, м. б. фотки моего хлебушка сюда перенести, уж больно дырочки хороши получились.

Елена, многа букав - читать не будут Надо фото своего хлебушка поставить с рецептом. А текст - для тех, кто хочет серьезно вникнуть в проблему. Может, озаглавить названием хлеба, а в примечании - текст о псиллиуме.

Елена, многа букав - читать не будут Надо фото своего хлебушка поставить с рецептом. А текст - для тех, кто хочет серьезно вникнуть в проблему. Может, озаглавить названием хлеба, а в примечании - текст о псиллиуме.

Аня, да он какой-то неказистый получился. В след. раз попытаюсь его получше испечь, подольше псиллиум помочу, тогда можно и рецептом будет оформить. А фотки с дырками сейчас притащу сюда.

Интересная тема! Подпишусь, т. к. в окружении есть много "вечно и не очень удачно худеющих", делающих набеги на булки... и запрещающих их печь, "чтоб не соблазняли ароматами". Может хоть с псиллиумом согласятся есть хлеб... где только теперь этого зверя найти?

А фотки с дырками сейчас притащу сюда.

Добавлено Четверг, 27 октября 2016 года, 18:09

Интересная тема! Подпишусь, т. к. в окружении есть много "вечно и не очень удачно худеющих", делающих набеги на булки... и запрещающих их печь, "чтоб не соблазняли ароматами". Может хоть с псилиумом согласятся есть хлеб... где только теперь этого зверя найти?

Настенька, привет! Мы тут в теме Миранды про упсики уже несколько дней это проблему обсуждаем.

[Tricia]

Tricia, загляните к Миранде в ее рецепт упси-хлеба, там мы обсуждали эту тему. Лично я заказывала псиллиум на айхерб, со скидкой для новичка получилось значительно дешевле, чем в Москве, в магазинах здорового питания.
А Анна1957 нашла его в Финке, и это мы тоже у Миранды обсуждали.

Добавлено Четверг, 27 октября 2016 года, 18:10

Анна,

Настенька, привет! Мы тут в теме Миранды про упсики уже несколько дней это проблему обсуждаем

Tricia, загляните к Миранде в ее рецепт упси-хлеба

Спасибо за наводку!
И поршу прощения: все время на мелкого уходит, не очень активно читаю форум, потому и пропустила обсуждение . Сейчас сгоняю почитаю!

П. С. Елена, ко не на "ты"!

Итак, до открытия этой темы, мы активно флудили у Миранды. Я была в роли подопытного кролика и в режиме онлайн вела репортаж о выпечке хлебушка с псиллиумом. Рискну повторить основные вехи.
Ну что, девушки: первый пошел! Получила я американский псиллиум. Его оказалось неожиданно много по объему. Вот смотрите, какой величины банка с порошком. Для масштаба рядом поставила чайную чашку.


На мой взгляд получилось недорого. Такая большая банка с доставкой до пункта выдачи в Москве мне обошлась в 311 руб.

Нашла интересный рецепт хлебушка с псиллиумом. Планирую сегодня его испечь. Одно затруднение: в оригинальном рецепте нужна мука из овсяных отрубей. Отруби то у меня есть, а вот с мукой проблемки нет у меня в хозяйстве кофемолки. Попробовала измельчить измельчителем, ну все равно не мука получилась. Щас попробую протереть в мельничке для перца.

Добавлено Четверг, 27 октября 2016 года, 18:22

Итак, я ведь не шутила, когда говорила, что хочу испечь хлеб. Веду онлайн репортаж.
Смешать 4 ст. ложки муки из овсяных отрубей, 1 ст. л. льняной муки, 2 ст. л. пшеничных отрубей, 1 ст. л. псиллиума, 1 ч. л. разрыхлителя, щепотку соли и специи по вкусу. Я добавила по полчайной ложки молотого кориандра и тмина.

В отдельной миске перемешать 2 яйца, 100 мл кефира и 125 гр жидкого творога. Автор рецепта настаивает на обезжиренных продуктах, но я их не признаю. Поэтому творог и кефир были нормальной жирности.

Добавлено Четверг, 27 октября 2016 года, 18:22

Добавлено Четверг, 27 октября 2016 года, 18:23

Тщательно перемешать первое и второе. И оставить набухать на 10-15 мин.
ПыСы: Как показал последующий анализ, время набухания надо было увеличить до 30 мин.

Добавлено Четверг, 27 октября 2016 года, 18:25

А вот что произошло у меня через 15 мин.

Добавлено Четверг, 27 октября 2016 года, 18:26

Масса ощутимо загустела. И мокрыми руками из нее легко формируется батон. Несколько надрезов скальпелем по поверхности и в разогретую до 180 градусов духовку на 40-50 мин. Честно сказать, не ожидала в начале эксперимента, что это... кхм... эту массу можно будет формировать Но мой пессимизм был посрамлен силой псиллиума.

Добавлено Четверг, 27 октября 2016 года, 18:30

Подробнее, если хотите, мой онлайн по выпечке хлеба с псиллиумом, можно посмотреть у Миранды.
Но главное, главное!!!!!
Вы посмотрите на эти замечательные дырочки в результате:

Воот, такой репортаж сразу оживляет сухой текст.

Ооо! Какие дырки! Настоящий хлеб получился . Так если на кукурузной муке печь, то хлеб вообще безглютеновый будет. Это размышления вслух про возможности использования псиллиума...

Настюш, у вас там в Сезоне клейковина (глютен, панифарин) продается? А то мне прям не терпится, руки чешутся. Мне безглютеновый не нужен, мне низкоуглеводный с отрубями пойдет. У меня не ай-хербовский псиллиум, а наш фитомуцил-норм - 10 пакетиков - 207р. Конечно, дороже получается, зато сразу.

[Анна]

Анна, да, и то и другое продается обычно! Но я уж месяц в Сезоне была скоростными набегами, по наличию не скажу. А после переформирования магазина так вообще: все переставили, переделали, ничего не найти . Могу завтра в послеобеденное время (после 15 ) заглянуть и поискать.

заглянуть и поискать.

А я подскочу. Я после перестановки не была.

[Анна1957]

Анна1957, а по какому рецепту печь собираетесь? В студию!

Тоже подпишусь на тему. Как-то купила псиллиум, не очень вникая в тонкости его применения, подумала: потом разберусь... Да так и стоит упаковка, без применения. Для себя пеку хлеб типа "упси", очень похож рецепт. А своим мужчинкам - обычную выпечку. А вот интересно: а где еще можно применять псиллиум? Потому что моему организму безразлично из какой муки я пеку хлеб. Если есть в нем углеводы - сахар будет расти. Даже от 4 ложек овсяной муки и от пшеничных отрубей. Для моего организма там очень много углеводов.
Елена, скажите пожалуйста, сколько грамм порошка в этой баночке?

[галта]

галта, добро пожаловать!
Мы и открыли эту тему, чтобы вместе разбираться в возможностях использования этой замечательной травы. Мне баночка эта 2 дня назад пришла, так что я пока только один хлебушек успела испечь. Но он мне очень понравился, для низкоуглеводных диет это просто спасение. В псиллиуме огромное количество клетчатки и ноль!!! углеводов.
А в баночке 340 гр. Если решите заказывать на ай-херб, у меня есть скидка для новичков на 5 долл. Обращайтесь!

Спасибо! Я покупала на сайте lchf.ru. Но там 300 грамм около 550 руб стоит. На том сайте есть и рецепты с псиллиумом. И кстати, на том же сайте покупала эритритол (натуральный заменитель сахара), тоже дороговат. Но сахар не повышался на нем! А потом купила эритритол на другом сайте, подешевле... После 2 кофейных ложечек сахар в крови был 18! Либо подмешивали обычный, либо вообще фальсификат попался.

[галта]

Спасибо! Я покупала на сайте lchf.ru. Но там 300 грамм около 550 руб стоит. На том сайте есть и рецепты с псиллиумом.

Действительно, что-то я про этот сайт забыла. Надо что-нибудь из их рецептов попробовать.
И еще, галта, обратите внимание, что псиллиум бывает в виде муки и в виде отрубей. В выпечку лучше идет мука, по крайней мере, так говорят в интернете.

Добавлено Четверг, 27 октября 2016 года, 19:23

эритритол (натуральный заменитель сахара)

Я сахар стала считать недавно, так что вряд ли смогу помочь советом. Но мой врач рекомендовала мне стевию в качестве подсластителя. Она у меня есть и в таблетках, и в порошке, и в листьях. Активно её применяю.

посижу послушаю) Спасибо за тему!

[Анна1957]

Анна1957, а по какому рецепту печь собираетесь? В студию!

Я еще точно не определилась - клейковины пока нет, а она практически в любом рецепте присутствует.

Стевия хороша, но имеет своеобразный привкус.
Вот принесла рецепт "хлеба", который я пеку для себя

На 6-8 порций (в зависимости от размера):

3 яйца
100 г сливочного сыра
щепотка соли
½ столовой ложки шелухи семян подорожника/псилиума (по желанию)
½ чайной ложки порошка для выпечки/разрыхлителя (по желанию)

-Отделите яйца: белки в одну миску, желтки в другую.
-Взбейте белки вместе с солью до очень плотной пены: из перевернутой миски они не должны выпадать.
-Хорошо смешайте желтки и сливочный сыр.
-Если хотите, добавьте псилиум и разрыхлитель (это делает хлебцы более пышными).
-Аккуратно переложите белки в смесь из желтков: постарайтесь удержать воздух в белках.
-Выложите 6 больших или 8 маленьких хлебцев на противень.
Выпекайте в середине духовки при 150° C в течение примерно 25 минут, пока они не станут золотистого цвета.
Вы можете использовать хлебец для бутерброда или в качестве булочки для хот-дога/гамбургера. Перед тем как отправить хлебцы в духовку, вы можете добавить в тесто мак, кунжут или семена подсолнечника. Один большой хлебец можно использовать как основу для рулета: положите хороший слой взбитых сливок и немного ягод. Наслаждайтесь.

Псиллиум является ключевым ингредиентом безглютеновой выпечки

Может я себе в этой темке товарисчей найду

[Vinochek]

Vinochek, заходите! Вместе эксперименты ставить не хотите?!

клейковины пока нет

Аня, а я разве не правильно поняла, что псиллиум заменяет клейковину?

[Лариса]

Лариса, обязательно найдете. Мы же встретились у Миранды в упсиках, вот уже отдельная компашка образовалась. Вместе веселее будет!

Аня, а я разве не правильно поняла, что псиллиум заменяет клейковину?

Ларис, я не могу пока ответить на этот вопрос. Но во всех рецептах с псиллиумом она присутствует. Там же народ похуданием озабочен, а не непереносимостью глютена. Надо пробовать.

Вот еще надыбала в инете полезную инфу о технологии добавления псиллиума в дрожжевую выпечку и выпечку с разрыхлителем.

Если выпечка дрожжевая, псилиум добавляем в жидкость (1-2 ст. ложки на литр жидкости) вместе с дрожжами и даем постоять 10 минут. Когда смесь станет желеобразной, добавляем остальные ингредиенты. При использовании псилиума расход муки уменьшаем на 10-30%.
Если выпечка с использованием разрыхлителя для муки, то
псилиум смешиваем с мукой, (1 ч. л. на 3 дл муки).

Благодаря своим уникальным абсорбирующим свойствам эта мука превращается при добавлении жидкости в клейкую желеобразную массу, скрепляющую тесто и делающую его эластичным

Вот я из этой фразы поняла, что можно им заменить глютен.

[Лариса]

Лариса, как я поняла, псиллиум очень активно поглощает жидкость. И если им заменить всю клейковину, то может произойти "обезвоживание" хлеба, ну по крайней мере, мне так кажется.

Это все пока теория. Из практики - единственный хлеб Елены.

Это все пока теория. Из практики - единственный хлеб Елены.

Золотые слова
Девочки, практикуйте активнее, я одна не справлюсь!

Вот я из этой фразы поняла, что можно им заменить глютен.

Ты у нас одна из всей компании глютен не переносишь. Пеки для начала мужу-диабетику, а потом и без клейковины попробуешь.

Из интернета

Псиллиум: с ним выпечка пышная и пористая!
Главное свойство псиллиума, делающее его важнейшим ингредиентом низкоуглеводной и безглютеновой выпечки, — его способность впитывать влагу и превращаться в гелеобразную массу. Именно поэтому важно, чтобы масса получилась однородной, как гель, а не «расслаивалась».

Один грамм муки из псиллиума впитывает 45 миллилитров воды! А выпечка с ним получается очень пористой и воздушной.

Что касается вафель (их я делаю с псиллиумом чаще всего, т. к. это быстро и результат превосходный), то они получаются с хрустящей корочкой, невлажные, пышные и пористые.

Фактически псиллиум заменяет в выпечке клейковину (глютен), поэтому, добавив его, вы можете смело испечь тонкие блинчики, например, из гречневой муки (без клейковины это сделать можно едва ли – не хватает эластичности, и они рвутся). Также рекомендую добавлять псиллиум в выпечку из миндальной, кокосовой, кунжутной муки, это значительно улучшит структуру.

Добавлять псиллиум рекомендуют также и для того, чтобы обогатить изделие клетчаткой (так часто делают в европе, там псиллиум продается в супермаркетах, а в составе диетической выпечки он нередко встречается). Для чего еще? Да попросту чтобы уменьшить количество муки, сведя ее к минимуму, но сохранить структуру и консистенцию (что актуально как раз для моих вафель).

В дальнейшем я постараюсь выложить здесь больше рецептов с применением псиллиума, так как качество выпечки (диетической особенно!) он улучшает невероятным образом.

А сейчас остановлюсь подробнее на вафлях.

Миндальные вафли с псиллиумом

Ингредиенты (3 вафли):

мука миндальная – 40 г;
мука пшеничная цельнозерновая – 30 г;
яйца – 2 шт;
псиллиум – 1 ч. л;
вода – 150 мл;
молоко – 50 мл;
соль – щепотка;
разрыхлитель – ½ ч. л;
ваниль – по вкусу;
сахар или стевия – по желанию.
Приготовление:

Псиллиум залить водой. Дать настояться минут 5-7.

Яйца взбить до пышности, добавить молоко.

В яичную смесь добавить оставшиеся ингредиенты (сухие), хорошо перемешать. В последнюю очередь добавить разбухший псиллиум, тщательно перемешать.

Дать тесту постоять 3-5 минут. Консистенция должна быть довольно густой, как для оладий (я предпочитаю погуще). Но ориентируйтесь по своему вкусу; при необходимости добавить еще воды/молока или муки (можно чуть псиллиума).

Выпекайте вафли в вафельнице, согласно инструкции (1,5-2 мин).

Хочу подчеркнуть, что у меня не псиллиум, а фитомуцил, и набухает он (неразмолотый) гораздо медленнее, чем сам псиллиум. Собираюсь его размолоть в кофемолке - тогда поделюсь впечатлениями.

Аня, а я разве не правильно поняла, что псиллиум заменяет клейковину?

Правильно! Я пекла безглютеновый хлеб именно с псиллиумом.

[Талия]

Талия, а рецептом не поделитесь?

[Елена]

Хочу подчеркнуть, что у меня не псиллиум, а фитомуцил, и набухает он (неразмолотый) гораздо медленнее, чем сам псиллиум.

Анна, а попробуйте замочить на ночь, как агар

Добавлено Четверг, 27 октября 2016 года, 20:03

Елена, поделюсь. Сначала найду, пекла давно

Анна, а попробуйте замочить на ночь, как агар

Я так и сделала, я в теме упсиков описывала. А агар я не замачивала , сразу варила.

[Талия]

Талия, буду ждать. Очень меня этот вопрос интересует, проверенные рецепты с псиллиумом.

Добавлено Четверг, 27 октября 2016 года, 20:56

галта, спасибо за рецепт. По похожей технологии печет лепешки Миранда. Посмотрите ее упси-хлеб. М. б. Вам пригодится.

Добавлено Четверг, 27 октября 2016 года, 20:58

галта, я правильно понимаю, что псиллиум Вы дополнительно не замачиваете при выпечке своего хлеба?

Очень интересная тема, спасибо! Подпишусь, послушаю!

[галта]

галта, подскажите, а Вы какой сливочный сыр используете для своих булочек?

[marika33]

marika33, присоединяйтесь

Да, кто псиллиум не может купить - покупайте фитомуцил-норм в аптеке. 4,5г псиллиума и 0,5г чернослива. Крупные хлопья, которые в кофемолке легко превращаются в муку.

Я темку сохранила, будет время, почитаю! Для профилактиики пойдет этот порошок? То есть он снижает количество углеводов в выпечке?

[Анна]

Анна, у Вас прям мука получилась? Мельче, чем у меня на измельчителе? У меня все-таки были заметны отдельные более крупные кусочки, скорее всего чернослива.

[Анна]

Я темку сохранила, будет время, почитаю! Для профилактиики пойдет этот порошок? То есть он снижает количество углеводов в выпечке?

Дюканщики уже года 2 им пользуются.

Добавлено Четверг, 27 октября 2016 года, 22:13

Анна, у Вас прям мука получилась? Мельче, чем у меня на измельчителе? У меня все-таки были заметны отдельные более крупные кусочки, скорее всего чернослива.

Сейчас пойду сфотаю. К сожалению, фото из рук вон, отсвечивает.
А вот это мои экспериментальные безешки на нутовом отваре, стевиозиде и псиллиуме. Страшненькие, но я не дома, ничего найти не могу, отсаживала из обычного пакета. Предмет моей особой гордости, поскольку на стевиозиде его еще никто не смог сделать - в духовке без сахара все превращается в блинчик.
А вот так отвар взбивается
Кусочки чернослива в виде черных включений, да.

[Rada-dms]

Rada-dms, добро пожаловать
Да, псиллиум содержит ноль углеводов. Меня он привлек так же и тем, что позволяет делать очень воздушную выпечку. Видели дырочки на моем пробно-экспериментальном хлебе? Так же, по многочисленным отзывам, он помогает снижению уровня сахара в крови и нормализации показателей холестерина. В нем очень много клетчатки при нуле углеводов. Мне, сидящей на низкоуглеводке, от него двойная польза - и уменьшение углеводов в рационе, и благотворное влияние клетчатки на кишечник (увы, меня коснулась эта проблема сидящих преимущественно на белковой пище)

Добавлено Четверг, 27 октября 2016 года, 22:23

К сожалению, фото из рук вон, отсвечивает.

Но кусочки чернослива по-моему видны. Да?

Добавлено Четверг, 27 октября 2016 года, 22:31

А вот так отвар взбивается

Анна, реально взбить отвар обычным ручным миксером? Правда, белки он взбивает до железобетонного состояния на ура. А рецепт Вы выставляли? Ну очень я страдаю без сладенького

Присоединяюсь, совсем не против подправить здоровье и скинув вес, при этом вкуссно покушать