Торт "Утро" (по П. С. Мархелю)

Категория: Кондитерские изделия
Кухня: русская
Торт Утро (по П. С. Мархелю)

Ингредиенты

Бисквитный корж
Яйцо (С1) 3 шт
Сахар-песок 90 гр
Мука пшеничная 90 гр
Воздушно-шоколадная лепешка. (Пропорция дана на лепешку и обрезь на крошку для посыпки боков торта)
Белки яичные 85 гр (3 белка из яиц С1)
Сахар-песок (мелкий) 165 гр.
Какао-порошок 20 гр.
Орехи жареные 70 гр. (я всегда беру кешью, если рецептом не предусмотрено иное)
Ванильная пудра 3 гр. (возьмите пакетик ванильного сахара и не промахнетесь хоть он и 12 гр)
Сироп для промачивания бисквитного коржа
Сахар 55 гр.
Вода 55 гр.
Коньяк (или десертное вино) 1 ст. л.
Крем Шарлотт
Молоко цельное 125 гр.
Сахар 160 гр.
Масло сливочное 230 гр.
Коньяк 1 ст. л.
Какао-порошок 20 гр.
Яйцо С1 (а лучше С2) (или желток) 1 шт (2 шт)

Способ приготовления

  • Торт посвящается Хаске
  • Этот шедевр кондитерской мысли дался мне в руки не с первого, и даже не третьего раза. Рецептура простая, все казалось знакомым, но конечный результат меня удовлетворил только с четвертого подхода.
  • Чтобы не попасть в незримые ловушки, прочитайте мои ошибки, сверьтесь с вашей кухонной техникой и уверяю, что этот торт будет лучшим украшением праздничного стола.
  • Я пересчитала промышленные пропорции на кухонные в привязке к яйцам категории С1, на выходе торт примерно 1 кг (немного с плюсом в зависимости от остатков крема).
  • Описание из книги П. С. Мархеля "Производство тортов и пирожных".
  • Торт бисквитно-воздушный, круглой формы, состоит из двух лепешек: бисквитной и воздушно-шоколадной, прослоен кремом. Масса торта 1-2 кг.
  • Классическая технология (на производствах).
  • Белки взбивают до увеличения в объеме в 4-5 раз. Не прекращая взбивания засыпают сахарный песок, смешанный с ванильной пудрой, порошком какао и дроблеными жареными орехами. Готовую массу раскладывают на листы, застланные бумагой, в виде круглых лепешек. Выпечка производится при температуре 110-120о С в течение примерно 2 часов.
  • Бисквитную лепешку круглой формы промачивают сиропом и склеивают масляным шоколадным кремом с лепешкой воздушно-шоколадного полуфабриката. Верхнюю и боковую поверхность торта обмазывают шоколадным кремом. С боков торт обсыпают крошкой из воздушно-шоколадного полуфабриката, а верх отделывают масляным кремом.
  • Как это было у меня на кухне.
  • Начну с конца. Поскольку фотографий торта в книге нет, а Гугл про торт "Утро" ничего не знает, отделка может быть любой, какая получится. У меня с глазомером всегда не очень и 40 граммов крема мне только-только на бордюр хватает. Поэтому крема на отделку надо отложить больше, чем 40 гр, т. к. шоколадный все равно остается.
  • И еще на торт уйдет 2 дня. Начните с вечера.
  • А теперь сначала.
  • Самым сложным для меня оказался воздушно-шоколадный полуфабрикат. Меренга - вообще капризный зверь - недовзбитые или перевзбитые белки грозят десертным фиаско. Обратите внимание на соотношение белков и сахара, для рельефных безе сахара маловато, поэтому не старайтесь добиться самых острых пиков.
  • Подход нумер один. Если делать как в описании, не выйдет ничего. На производстве: мощная машина, температурный режим помещения, дома этого добиться практически нереально. Какао-порошок содержит жиры, которые убивают меренгу. Должны по теории. Я решила, что береженого бог бережет и сначала взбила белки с сахаром, а потом замешала смесь просеянного какао-порошка с орехами. Сделала размазку на круг 20 см (я всегда килограммовые торты делаю на 20 см диаметре) и отправила в духовку на 120о С на 2 часа. Через 2 часа я вынула лепешку, остудила, сняла пергамент и... Лепешка вдруг издала невнятный треск и корочка провалилась. Внутри лепешка была сырой. Я обрезала края, которые мы с мужем съели как печеньки, остальное отправилось в мусорное ведро.
  • Подход нумер два. Я решила, что надо на пробу отсадить печеньки и посмотреть, что получится. Температуру поставила 115о С, время 2 часа. С печеньками результат был идеален, но корж внутри был снова мокрый.
  • Подход нумер три. Оказывается какао-порошок в магазинах разный. Разное содержание жира в зависимости от производителя, возможно разные присадки (уж больно разный цвет у кремов и коржей). Я вернулась к "Золотому ярлыку". Сделала анестезию страху перевзбить белки и взбивала минут 20 до практически твердых пиков. Не прекращая взбивания добавила какао (часть разлетелась от венчиков по кухне ), меренга чуть-чуть расплылась, но рисунок венчиков был отчетливый. Лопаткой вмешала дробленые орехи. Меренгу на пергамент отсадила из мешка, выводя концентрические круги. Но в этот раз я сделала круг не 20 см, а 23 см. Духовка 110о С на 2 часа.
  • Торт Утро (по П. С. Мархелю)
  • Через 2 часа я увидела небольшие трещины на корже, снизила температуру до 100о С и оставила еще на 30 минут. Потом корж сутки ждал сборки торта. Случилось чудо! Корж вышел идеально сухим. Однако когда я сняла пергамент на оборотной стороне образовались небольшие пустоты от неравномерной отсадки концентрических кругов из мешка. Торт я собрала, его на ура съели.
  • Подход нумер четыре. Я уже поняла, что проблема в толщине коржа и температуре. Поэтому снова круг 23 см, но в этот раз сделала размазкой. Духовка 110о С на 2 часа и 1 час на 100о С. Передержала - корочка треснула, а внутри корж оказался немного "затянутый" и по вкусу больше напоминал "Киевский", чем безе. Т. е. корж вкусный, но идеал - полностью сухой внутри.
  • У меня наконец сложилась картинка технологии приготовления воздушного коржа.
  • Воздушно-шоколадный корж.
  • При приготовлении коржа температура белков при взбивании, ИМХО неважна (я пробовала всяко-разно: и холодные и теплые, взбиваются одинаково). Но у вас до того как начнете взбивать меренгу должна быть нагрета духовка, готов пергамент с отрисованным кругом 23 см и подготовлен мешок для отсадки коржа.
  • Некрупно порубите орехи и просейте в отдельную посуду какао-порошок.
  • Перед взбиванием белков убедитесь, что посуда и венчики чистые без следов жира. 2 минуты позвбивайте на средней скорости, затем начните взбивать на максимальной. Я всегда при взбивании меренги вношу немного (на кончике ножа) лимонной кислоты или лимонного сока (чайную ложку). Равномерно внесите сахар и взбивайте до полного растворения сахарных кристаллов. К тому моменту, когда они растворятся на венчиках будут полуострые пики. Полуострые, т. к. при таком количестве сахара добиться твердых пиков едва ли получится. Не прекращая взбивания маленькими порциями внесите какао-порошок. Маленькими, т. к. порошок будет пылить. Когда какао распределится по меренге, добавьте дробленые орехи и аккуратно лопаткой вмешайте их. Долго не размешивайте, т. к. меренга быстро оседает.
  • Торт Утро (по П. С. Мархелю)
  • Быстро переложите в мешок и концентрическими кругами выложите корж на пергаменте. Круги рисуйте плотно друг к другу, чтобы не оставлять зазоров между ними. Слегка разровняйте лопаткой.
  • Пожалуйста сверяйтесь со своей духовкой. Температура должна быть равномерной по всему шкафу. По моему опыту 110о С - высокая температура, а 120о С - безнадежно высокая. Смело ставьте на 100-105о С на 2,5 часа. Выньте из духовки и оставьте минимум часов на 12 вылежаться. Только перед сборкой торта снимите пергамент.
  • Бисквит.
  • Разделите яйца на белки и желтки. Взбейте желтки с четвертью сахара до светлого тягучего крема. Белки взбить до устойчивой пены, внести оставшийся сахар и взбивать до плотности и блеска. Соединить белки и желтки. Всыпать просеянную муку и аккуратно замесить тесто "заворачивающими" движениями от стенок к центру.
  • Торт Утро (по П. С. Мархелю)
  • На дно формы 22-23 см положить кружок пергамента, выложить тесто, осторожно разровнять лопаткой. Выпекать в духовке на 200о С примерно 20 минут. Лучина должна выходить чистой, а поверхность быть темно-золотистой.
  • Торт Утро (по П. С. Мархелю)
  • Бисквиту дать остыть в форме. Провести ножом по краю и осторожно вынуть бисквит на решетку и снять пергамент. Полностью остывший бисквит завернуть в пленку и оставить минимум на 12 часов. Очень важно дать бисквиту вылежаться. Если собирать торт без выдержки, то промоченный сиропом корж будет раскисшим и разваливаться на тарелке в крошки.
  • Торт Утро (по П. С. Мархелю)
  • Крем Шарлотт.
  • Для торта нужно 440 гр. шоколадного крема и 40 гр. белого. В книжной рецептуре пропорции ингредиентов для шоколадного крема Шарлотт и классического Шарлотт несколько отличаются. Для домашнего воплощения нет необходимости готовить два разных крема по-отдельности, просто отложите при приготовлении шоколадного, для украшения порцию белого крема. Имейте ввиду, что на советских производствах отделочные кремы и кремы для прослаивания были разные, т. к. в отделочных было большее количество масла для того, чтобы крем лучше держал форму при отсаживании украшений. В приведенной в моем рецепте пропорции, достаточное количество масла для отделки.
  • В литературе и статьях пишут, что крем на желтках более вкусный, чем на целом яйце. Положа руку на сердце скажу, что я не чувствую особой разницы во вкусе, хотя почти любое кондитерское изделие на языке могу безошибочно разложить на основные составляющие. По моему опыту, крем на желтках более жидкий и требует добавления масла. Он идеален для прослаивания коржей, но менее рельефный в отделке. Если будете готовить крем на желтках положите грамм на 10-15 больше масла, чем требуется по рецепту.
  • Яйцо (желтки) размешать с молоком, добавить сахар и поставить на средний огонь. При постоянном помешивании дать закипеть и варить 3-4 минуты. Снять с огня и охладить. Охлажденный сироп обязательно надо процедить через сито, т. к. могут оставаться сгустки белка.
  • Торт Утро (по П. С. Мархелю)
  • Масло за 20-30 минут до приготовления крема вынуть из холодильника. Масло не должно "плыть" и не должно быть очень холодным. В чашу миксера положить масло, нарезанное кусочками, и взбивать до увеличения в объеме и посветления. Затем не прекращая взбивания маленькими порциями внести яично-молочно-сахарный сироп. Влить коньяк и еще хорошенько позвбивать. Отложить две столовых ложки с горкой крема для украшения. В остальную массу аккуратно внести какао-порошок и взбить до равномерного распределения какао.
  • Сироп для промочки бисквита.
  • Растворите в воде сахар и уварите до 102о С, добавьте коньяк. Охладите.
  • У меня остался сироп после варки апельсиновых цукатов, я использовала его. Очень рекомендую, вкус пропитанного коржа получился просто изумительный.
  • Сборка торта.
  • Финальное изделие будет примерно 21 см в диаметре.
  • Торт Утро (по П. С. Мархелю)
  • На разделочную доску положите воздушный корж. Положите на него трафарет нужного диаметра. Я использую разъемную форму для выпечки. Ее каркас при смещении замка можно раздвинуть на несколько сантиметров. Острым тонким ножом наметьте на корже круг и очень-очень аккуратно обрежьте. Спиливающими движениями, без нажима. Корж хрупкий и крошится.
  • Торт Утро (по П. С. Мархелю)
  • Обрежьте также бисквитный корж.
  • Сложите оба коржа и подравняйте, если нужно. Кремом наметьте на боку торта вертикальную полоску, по ней вы потом сложите оба кожа.
  • Торт Утро (по П. С. Мархелю)
  • На тарелку (подложку) выложите бисквитный корж. Кисточкой распределите сироп. Когда сироп впитается, нанесите слой крема.
  • Торт Утро (по П. С. Мархелю)
  • Осторожно положите воздушный корж на бисквитный. Возьмите разделочную доску (я пользуюсь лопаткой-переноской для тортов), положите на воздушный корж и слегка придавите к бисквитному коржу.
  • Торт Утро (по П. С. Мархелю)
  • Нанесите крем на поверхность и боковые стороны торта. Лопаткой выровняйте слой крема. Я пользуюсь пластиковой гребенкой, но если ее нет, можно воспользоваться вилкой и нанести декоративные волны на поверхности.
  • Торт Утро (по П. С. Мархелю)
  • Из обрезков сухого коржа сделайте крошку и обсыпьте бока торта. Для этого на лопатку (у меня пластиковая пластинка) зачерпните крошки и придавите их к боку торта. Многие делают ладонью, но мне не хочется пачкаться в креме.
  • По своему вкусу и усмотрению нанесите бордюр и декор белым кремом.
  • Очень интересные фигуры получаются, если в мешок с остатками белого крема положить шоколадный и отсадить декор. У меня оставались золотые и серебряные сахарные бусы я добавила их. Торт получится простым и нарядным.
  • Готовый торт хорошо режется и очень интересен на вкус. Особый шарм конечно придает воздушный корж. Именно ему уделите пристальное внимание.
  • Торт Утро (по П. С. Мархелю) Торт Утро (по П. С. Мархелю)


*Loksa
Мне кажется, это очень вкусный торт! Возьму себе, может рискну!Zmeika, спасибо за рецепт, а особенно за свой опыт в приготовлении!
*Zmeika
Loksa, не пожалеете! Вот насколько выверены старые рецептуры, я просто не могу оторваться от этой волшебной книги.
*Талия
Zmeika, спасибо за рецепт!
Я никогда не пекла шоколадное безе, а тут оно ещё и в торт
Спасибо за описанные подробности и Ваш опыт!
*Zhannptica
Читала как книгу на ночь.., спасибо огромное за Ваши эксперименты!! Очень вкусно должно быть.
И все же, если не кешью, то чем можно заменить? Грецкий чуть жареный не подойдёт??
*Zmeika
Zhannptica, можно и миндаль положить и арахис. Но миндаль жестковат. Я кешью люблю именно за благородный вкус и нужную мягкость. Арахис сильно простит изделия. Но это лично мои ощущения. Грецкий орех я остерегаюсь использовать, очень маслянистый. Кирдык меренге должен настать...

Спасибо за оценку моего опуса


Добавлено Вторник, 25 октября 2016 года, 00:16

Безе на вкус хрумкое
*Zhannptica
Спасибо за совет, прислушаюсь))
*degteva
Zmeika, Замечательная подача рецепта. Читаю рецепт на работе и жуть как "зачесались" ручки на твой рецепт. Надо дождаться вечера или выходных. Спасибо.
*posetitell
Какая роскошь. Прямо захотелось сделать, наверняка рискну, будет мой первый такой торт. Интересно, а если в крем Шалот вместо молока воду взять, и масла увеличить, получится? Я уже с др. кремами так навострилась (получается; а то мне молоко нельзя), или все же лучше добавить еще что-то (типа крахмала)?
*Irgata
красивый торт трудолюбивый
Цитата: Zmeika
остальное отправилось в мусорное ведро.

*Zmeika
Спасибо большое за отзывы. Я рада, если кто-то вдохновится моим почином

Ну да, в мусорку, т. е. было несъедобно от лова совсем. Хотя я иногда с удовольствием съедаю сырые взбитые белки.

Можно ли заменить молоко водооооой... Вот не скажу. Надо поэкспериментировать. Но если вам нельзя молоко как же масло? Это чисто молочный продукт.
*tatyana1
Zmeika, какой ностальгический торт. И типично советское оформление, если бусинки убрать. Надо попробовать на вкус.

posetitell, а если вместо воды использовать хотя бы сок? Наверняка же вкуснее будет. В любом случае это будет уже не Шарлотт, но с апельсиновым соком должно получиться очень вкусно, сочетание с какао будет грамотным ( я так думаю).
*izumka
Zmeika, умничка! Торт однозначно в закладки!
*aprelinka
Zmeika, не смогла пройти мимо. какая ж вы умница и труженица!!!!!! мастер-класс отличный! да не оскудеет рука дающего))))))
в погоне за французской, американской кондитерской модой мы совсем стали забывать про советскую классику, где действительно были классные рецепты.
посмотрите, сколько почитателей у ирины чадеевой, с ее советскими тортами и пирогами?
а наша Люда Хаска? ей даже торты посвящают
спасибо за чудесное утро с таким шикарным рецептом!!!!!
*posetitell
Цитата: Zmeika

Можно ли заменить молоко водооооой... Вот не скажу. Надо поэкспериментировать. Но если вам нельзя молоко как же масло? Это чисто молочный продукт.

Поэкспериментирую, я уже много кремов, хлебов, кексов и т. д. на воде делаю и нормально. Потом отпишусь. Я вначале с хлебопечки отметала все рецепты с молочным, потом хряпнула поллитра для храбрости плюнула и стала рисковать. Теперь вот шампанское ведрами пью)))
Масло 82.5 процента. При лактазной недостаточности чем выше процент жирности продукта, тем он легче переносится. Т. е. обезжиренное молоко - "смерть". Но не у всех все равно. У меня вот такая степень непереносимости, что масло могу. Но тоже бывают дни, когда не очень могу. А иногда могу много. При этом ем только масло одной фирмы, остальные краш-тест у меня не прошли, включая козье молоко и сыры из магазина, что настраивает на вопросы))) Вот как...


Добавлено Вторник, 25 октября 2016 года, 10:08

Цитата: tatyana1

posetitell, а если вместо воды использовать хотя бы сок? Наверняка же вкуснее будет. В любом случае это будет уже не Шарлотт, но с апельсиновым соком должно получиться очень вкусно, сочетание с какао будет грамотным ( я так думаю).

Ооо, спасибо, это я обязательно сделаю.
*Zmeika
В принципе можно. Сок заварить с крахмалом и сахаром до консистенции сгущенки, а потом взбить с маслом. Так делается крем для Вацлавского, но тот на молоке и крахмале.


Добавлено Вторник, 25 октября 2016 года, 10:18

Меня пленила выпечка на рисовом отваре, но сказать, что она низкокалорийна - сильное лукавство. Годна для тех кому нальзя яйца и молочный жир.
*shurpanita
Zmeika, можно диссертацию писать по вашему описанию :victory:Спасибо за рецепт!
*Sedne
А для крема сколько желтков?
*Zmeika
Либо 2 желтка, либо 1 яйцо (небольшое). Поправила в списке ингредиентов. Спасибо!
*Merri
Zmeika, спасибо огромное! Полностью согласна с мнением aprelinka, хотя не против нового.
*Чучелка
Перелопатила все. действительно - ничего нет про этот торт и его внешний вид ни в одном сборнике, ни у одного мастера. Рецептура была утверждена в 1967 году. поэтому искала везде. что позже выпущено - бесполезно!)))
*Zmeika
К слову, я у букинистов откопала книгу Кенгиса и Мархеля по домашнему приготовлению пирогов и тортов. Взяла аж 2 релиза, один 1967 г., второй - за 1975.

Мамадарагая сколько там ценного! Правда мне, избалованной кухонными девайсами трудно уже ориентироваться в стаканах и ложках. Но там те рецепты, которые терпят погрешности. Слушайте, а варенье из груш в яблочном пюре - это ж именины желудка! Вот просто грушевые закатки на вкус ну никакие. Грушевое варенье годно только на начинки. А вот варенье в яблоках растащили с такой скоростью, что я еле уследила последнюю банку. Я однозначно ретроград. Ни разу не против современных десертов, к Селезневу в лавку хожу как в музей. Может я тоже когда-нить так же научусь

Но у меня есть один тест на пригодность стряпни: друг семьи обладает нервами из стальных канатов и в погоне за теловычитанием не ест сладкого вообще. Так вот если мне удалось его спровоцировать - рецепт надо тащить в массы
Выпечка на рисовом отваре никого не оставляет равнодушным. Тесто выходит легкое, белоснежное. Вот тут рецепт есть, у меня чуть другие пропорции, но набор тот же.
*Чучелка
Цитата: Zmeika

К слову, я у букинистов откопала книгу Кенгиса и Мархеля по домашнему приготовлению пирогов и тортов. Взяла аж 2 релиза, один 1967 г., второй - за 1975.


Она у меня есть. Так и называется "Домашнее приготовление...". Да, реально уже отвыкли от стаканов/ложе и т. д., потому что получается плюс-минус полслона. Но все крупные кулинарные издания 50-80-х годов для меня большая ценность. Читаю и изучаю)).
*Талия
Цитата: Zmeika
К слову, я у букинистов откопала книгу Кенгиса и Мархеля по домашнему приготовлению пирогов и тортов. Взяла аж 2 релиза, один 1967 г., второй - за 1975.
Они бывают, на Авито, и не только эти ценные книги.

Цитата: Zmeika
Описание из книги П. С. Мархеля "Производство тортов и пирожных".
А можно немного подробностей: какого года книга, кто издатель, сколько страниц, как выглядит, есть ли соавторы... ?
*degteva
]Zmeika[/b], я осилила твой тортик. Жирноват конечно за счет такого калорийного крема. Фото слабоватые, но уже за столом фотографировала с телефона. Вспомнила что отчитаться надо перед тобой. Прошу не судить строго т. к. я кондитер дилетант.

Торт Утро (по П. С. Мархелю)
Торт Утро (по П. С. Мархелю)
*Zmeika
Наталья, замечательный тортик вышел.

Надеюсь, что понравился. Масляный крем есть масляный. Сделать его менее жирным едва ли выйдет. Впрочем, есть масляные кремы с добавлением сливок, они более легкие по текстуре.

Я сейчас в поисках тортов с наименьшим количеством калорий. Даже не калорий... У моих родителей жесткая кардиодиета, многие продукты просто близко нельзя, сливочное масло, например. Поэтому я стараюсь и так и сяк, но прихожу к выводу, что там где меньше жира больше сахара, замена сахаров дает чисто психологический результат (фруктозы, меды - это все от лукавого, те же сахара, а с фруктозой вообще надо осторожно обращаться (в смысле здоровья)).




Охх... только сейчас заметила вопрос годичной давности от Талии Но надеюсь, что она смогла найти книгу. Она единственная и любой поисковик выдаст точный результат.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту