Лосось сувид с салатом из сельдерея и фенхеля

Лосось сувид с салатом из сельдерея и фенхеля

Категория: Рыбные блюда

Ингредиенты
Лосось	180-230гр/стейк
Соль, перец	по вкусу
Олив. масло	20 гр
Корень сельдерея	1/2 шт
Фенхель	1/2 шт
Зеленое яблоко	1 шт
Майонез	1,5 ст. л.

Способ приготовления

• Стейки лосося посолить, поперчить. Выдержать 20 минут в холодильнике. Упаковать в вакуумные пакеты с ложкой оливкового масла. ***См. комментарии, можно собственно и не вакуумировать.
• 
• Разогреть воду в сувид до 45 С. Погрузить пакеты с рыбой в воду, дождаться пока температура восстановиться до 45 С. Выставить время: 20 мин.
• 
• Готовую рыбу вынуть из пакета, обсушить на бумажном полотенце.
• 
• Разогреть сковороду, выложить рыбу кожей вниз, прижать гибкой лопаткой. Жарить на стороне кожи 1,5 мин или до золотистой корочки. Перевернуть, жарить на этой стороне 30 сек.
• 
• Подавать. Ах, жалко, на фотографии корочку плохо видно.
• На гарнир салат из сельдерея, фенхеля и зеленого яблока в равных пропорциях.
• 
• Корень сельдерея и зеленое яблоко нарезать корейской соломкой, фенхель тонко. Перемешать, посолить, поперчить, заправить майонезом.
• Очень вкусный, свежий салат.
• Честно сказать, я не люблю ни сельдерей, ни фенхель по отдельности. Но в этом салате они невероятно хорошо сочетаются. И просто сказочно подходят к жареному лососю.

Время приготовления:

активно: 5-10 мин, всего: 50 мин.

Примечание

Температуру сувида можно выставлять и выше, до 54 С. Время от 20 до 40 минут. Я люблю готовить лосось на нижней границе в 45 С. Рыба получается нежной, сочной, в меру упругой, с хорошим расслоением, по-ресторанному.
Муж любит чуть более прожаренную, его порцию я держу на сковороде на полминуты дольше.


Солить рыбу рекомендуют до вакуума, минут за 20. Это еще и предотвращает выделение белого альбумина на поверхности. Но, мне кажется, что так рыба приобретает некий консервный вкус, поэтому мне больше нравится солить рыбу (мясо тоже) после приготовления.



ФЕНХЕЛЬ - пряно-ароматическое многолетнее травянистое растение высотой 1—2 м с крупными перисто-рассечёнными листьями, мелкими жёлтыми цветками в соцветиях — сложных зонтиках и плодами-двусемянками. Внешне напоминает укроп. Родина — Средиземноморье. Культивируется в США, Китае, Индии, странах Западной Европы; в бывшем СССР — на Украине, Кавказе, в Краснодарском крае, Средней Азии.

В пищу как пряность используют зелень и плоды фенхеля, имеющие приятный запах и пряный, сладковатый вкус (напоминает анис); они содержат эфирное масло (в плодах до 6,5 %, в листьях 0,5 %). В листьях много витамина С (150 мг%), есть витамины Е, К, группы В, каротин. Зелень добавляют в салаты, гарниры и приправы для супов, мясных, рыбных и овощных блюд, при засолке, овощей.

Плоды и эфирное масло фенхеля используют в пищевой промышленности для отдушки кондитерских изделий, чая, напитков, маринадов, в хлебопечении. Для ежедневного употребления хороша зелень молодых растений. С целью длительного хранения зелень сушат и содержат в плотно закрытых банках. При засолке огурцов и других овощей можно использовать как свежую, так и сушёную зелень.

Плоды фенхеля вызревают не одновременно, поэтому собирать их следует постепенно, вырезая из цветочных зонтиков их зрелые части. Собранные семена досушивают и хранят в плотной упаковке. Лучшие сорта: Перечный (со жгучим вкусом), Огородный и Гребневой (с нежными листьями).

Рецепт семги на форуме уже есть, но с другими настройками температуры и времени. Подумала, может кто-то и такой вариант попробует.

[Cronut]

Cronut, Спасибо!! я на такой низкой еще ни разу не готовила))

на 55 готовила, и на 57 готовила.

[Masinen]

Masinen, именно поэтому и выложила свой рецепт. Многие побаиваются готовить на действительно низких температурах. Да и по времени перестраховываются. Но если есть доступ к свежей рыбе (она может быть любой: треска, сибас, дорада, скумбрия, тунец) то, бояться ничего не надо. Попробуйте, вкус незабываемый.

Попробуйте, вкус незабываемый.

Обязательно попробую!! Тем более, что рыба сувид, это что-то супер вкусное

Спасибо! Я тоже люблю на минимальной температуре и времени что бы минимум. Рыбку такого плана люблю " на грани".

[Cronut]

Cronut, А по вкусу сильно отличается от семги, приготовленной просто-гриль, сковородка или АФ. Это настолько самодостаточная рыба, что как ни приготовь, будет ваууу. Хочу сказать, оно это надо сколько лишних телодвижений?

[Mirabel]

Рыба получается нежнейшая, вынимать из пакета и обтирать полотенцем нужно аккуратненько.
В пакете кусочки иногда как бы склеиваются между собой, тяжело бывает разделить, не повредив форму.
Поэтому лучше не забывать немного помаслить рыбу перед пакетированием.

Добавлено Вторник, 25 октября 2016 года, 00:23

Mirabel, какие же здесь телодвижения? закинул пакеты в кастрюльку с водой, через 20 минут вынул, уже готово.
Кто на диете или просто не любит кожу, на этом может и остановиться, обжаривать не обязательно. Это скорее для красоты.
В салат опять же такую рыбу можно положить.
Главное: 100% приготовиться как нужно, нежно, сочно.
А гриль, сковороду, духовку, все нужно караулить. Перевернуть, подвинуть. Чуть задумался, уже пережарилось. А пережаренный лосось или семга или та же форель бывает сух как мел.
В духовке жира из нее мноооого вытапливается, пахнет бабушкиным лекарством.
Мне так кажется любой другой способ, намного более сложный, нужны умение и контроль. А тут само все получается.

И мы недавно выяснили, что вакуумировать собственно пакеты не обязательно. Можно оставлять открытые края, и цеплять за край кастрюльки прищепкой. Часть погруженная в воду, будет по сути без воздуха в вакууме, вода вытолкнет его наружу.

Добавлено Вторник, 25 октября 2016 года, 00:27

Вместо пакетов можно брать рукав для запекания. Я сегодня специально купила "магги на второе", чтобы проверить вложенные пакетики для запекания. Проверила: у них один край запаян. Так что можно пробовать.

Добавлено Вторник, 25 октября 2016 года, 00:33

как ни приготовь, будет ваууу

к сожалению, все можно испортить, если не уметь. А так сувид это просто еще один способ готовить.

Добавлено Вторник, 25 октября 2016 года, 00:37

Танюля, что скажете? Есть разница?

[Cronut]

Cronut, ах ну если не надо вакуумировать, то таки-да, с телодвижениями тогда всё ок
Да, перегтовить такую рыбу нельзя ни в коем случае и тоже не готовлю её в духовке. Ну в общем надо пробовать.

Такая аппетитная рыбка, надо обязательно попробовать.

ецепт семги на форуме уже есть, но с другими настройками температуры и времени. Подумала, может кто-то и такой вариант попробует.

Ваш вариант правильный, если можно так выразиться. При таких настройках рыба получается идеальной! Предпочитаю доготавливать при помощи горелки. Горелка - мой лучший друг на кухне после ножа!)))

[Cronut]

Cronut, а не подскажите про тунца ? Мы любим прям красный-красный внутри, но нехолодный. Сделала на 43 градусах, безбожно переготовила. Сделала при 40, лучше, но все равно не так, как в ресторанах. Попробую при 38 в следующий раз.
После су вид обжариваю на сковороде по 30 сек с каждой стороны.
Скорее всего и от самой рыбы зависит. В этот раз купила размороженного тунца.
Может вы готовили тунца и знаете секретики ?

[Lisichkalal]

Lisichkalal, про тунца расскажу, но наверное не то, что вы ожидаете.

40-41*С тунец должен остаться красным, но чуть затвердеть. Это вроде бы считается как нижний предел сувида тунца. Время 30-45 мин для стейка толщиной до 2.5см. Но можно уменьшить время и до 15 минут, будет а ля сашими.

Попробуйте так, посолить-поперчить, в пакет, оливковое масло, травы, цедра цитрусовых - выдержать 30 минут. Потом сувид. Или соевый соус, оливковое масло, крупная соль и перец - выдержать 30 мин, сувид.

Предварительное маринование особенно заметно скажется на размороженном тунце.

38*С - пробовать можете, но тут надо очень аккуратно увеличивать время, либо с термощупом следить за внутренней температурой.

В ресторане тунца обычно не сувидят. Обжаривают просто кратковременно со всех сторон со специями (кунжутом).
Дома можно попробовать сначала тунца чуть подморозить в морозилке, а потом обжаривать, часто переворачивая.
Мой любимый салат с таким тунцом (15 мин) - листья мангольда и рукколы, тунец красный, слегка обжаренный в специях (2 части кофе, 1 часть какао, 1 часть корица, соль и перец), нарезать как сашими, малина, лук шалот маринованный (со свеклой, она его подкрашивает слегка), заправка. Сверху натереть свежего хрена.

[Cronut]

Cronut, спасибо огромное, это как раз то, что хотела и узнать. Раньше я всегда жарила тунца на сковороде, но один раз стейки были толстенькими и, в итоге, середина осталась холодной. Я боялась передержать рыбу. Отсюда и возникла мысль су вида. Подумала, а может так в ресторане делают. А нет...
Да, при 40 градусах цвет был красным в середине, но структура и вкус рыбы не как в ресторане. Хотя все равно вкусно, но просто на сковороде вкуснее.
Су вид делала как вы и описали, предварительно мариновала, но готовила 45 минут при 40 градусах.
Если подморозить, то разве середина успеет прогреться?
От ваших описаний у меня гастрономический шок ! Как жаль, что мало оформенных рецептов. Один этот салат с тунцом чего стоит !