Сосиски свиные сливочные со швартенблоком

Категория: Мясные блюда
Сосиски свиные сливочные со швартенблоком

Ингредиенты

свинина карбонад без кости 600 грамм
свиная лопатка 600 грамм
швартенблок (5-7%) 84 грамма
сливки 15% ледяные 380 грамм
соль нитритная (0.5-0,6%), 2% от массы сырья, можно пополам с поваренной 25 грамм
мальтодекстрин (сахар) 5 грамм
аскорбиновая кислота 0,5-1 грам на килограмм 1,2 грамма
смесь перцев по вкусу
мускатный орех по вкусу
термометр-щуп
оболочка сосисочная
шприц колбасный

Способ приготовления

  • Сосиски свиные сливочные со швартенблокомМясо помыть, обсушить, слегка подморозить.
  • Сосиски свиные сливочные со швартенблокомРежем тонкими длинными полосками. Это нам нужно для того, чтобы при перекручивании оно сразу попадало на измельчение и лишний раз не терлось и, соответственно, не грелось. Отдельно обрезаем весь жир и жирные кусочки.
  • Теперь мясо положить в морозилку и слегка подморозить. Для чего это делать? Нельзя допускать перегрева мяса. В нашем случае нужно, чтобы фарш при перекручивании и замешивании не грелся выше 12 градусов, но лучше не выше 10 и даже ниже. Мышечный белок, который высвобождается при замешивании и служит нам каркасом, хорошо выделяется при 0 градусов, а при температуре выше 12 , просто сварится. А если он сварится, то не сможет связать вместе жир и воду, что приведет к основному браку колбасных изделий - бульонному отеку.
  • Сосиски свиные сливочные со швартенблокомСлегка подмороженную свинину без жира, перекручиваем на самой мелкой решетке.
  • Сосиски свиные сливочные со швартенблокомОтдельно на такой же решетке, перекручиваем жирную часть свинины и ШВАРТЕНБЛОК. Если у вас швартенблок свежий, то предварительно его охладите, а если сделан и лежит в морозильной камере, то нужно его достать заранее и разморозить в холодильнике.
  • В итоге получаем два фарша - нежирный и жирный. Фарши по отдельности еще слегка подморозить. Чтобы они быстрее остыли, выкладываем по пакетам не толстым слоем. В морозильную камеру поставить дежу, положить лопатку и универсальный нож. Пластиковую колбу измельчителя тоже охладить.
  • Сосиски свиные сливочные со швартенблокомВ нежирную часть сырья добавляем всю соль и аскорбиновую кислоту. Зачем она нужна? Аскорбинка предотвращает образование в колбасе нитратов, нитритов и N-нитрозоаминов, при производстве различных мясных продуктов данная пищевая добавка помогает ускорить процесс окрашивания, а также в целом является стабилизатором цвета при хранении, является консервантом для животных и растительных жиров, то есть увеличивает их срок хранения.
  • Сосиски свиные сливочные со швартенблокомВ измельчителе сначала измельчаем нежирное сырье без жидкости. Через 2-3 минуты измельчения в фарш выделяется большое количество мясного экстракта, содержащего мясной белок. Измельченный фарш перекладываем в холодную дежу.
  • Сосиски свиные сливочные со швартенблокомДалее измельчаем подмороженное жирное сырье со специями. Если измельчителю трудно справляться с измельчением, то можно добавить немного ледяных сливок из общего объема. Жирный фарш перекладываем в дежу к говядине. Если у вас измельчитель маленького объема, то все измельчаем порциями.
  • Сосиски свиные сливочные со швартенблокомСледим за температурой. У меня она была 2 градуса, но я все равно поставила дежу с фаршами в морозильную камеру перед вымешиванием.
  • Сосиски свиные сливочные со швартенблокомДостаем подмороженные сливки.
  • Сосиски свиные сливочные со швартенблокомУстанавливаем дежу в комбайн и начинаем вымешивать "К" - образной лопаткой фарш, постепенно вливая ледяные сливки. Вымешиваем до образования нитей, липкости фарша и поглощения всей жидкости. Следим за температурой. Если фарш начал нагреваться, то лучше остановиться и охладить его. Для удаления воздуха из фарша необходимо на последней стадии перемешивания вести обработку на низких скоростях, чтобы не было пустот в готовом продукте.
  • Сосиски свиные сливочные со швартенблокомГотовый фарш липкий, но легко смывается с рук холодной водой. Накрываем и ставим в холодильник на сутки для вызревания.
  • Сосиски свиные сливочные со швартенблоком Набиваем при помощи шприца или мясорубки со специальной насадкой. Я набивала шприцем. Натягиваем оболочку на цевку (трубочку). Чтобы не мучиться с воздушными пузырями, надо выдавить через цевку весь воздух. Для этого вращаем ручку колбасного шприца до тех пор, пока из конца цевки не покажется кусочек фарша.
  • Сосиски свиные сливочные со швартенблоком Подтягиваем немного оболочку за границы цевки, завязываем ее узелком и начинаем набивку. Не старайтесь очень плотно набивать оболочку . Плотность мы урегулируем потом в процессе вязки.
  • Сосиски свиные сливочные со швартенблокомЗавязываем второй конец.
  • Сосиски свиные сливочные со швартенблокомНачинаем формовать сосиски. На расстоянии примерно 10 сантиметров от узелка делаем перекрутку.
  • Сосиски свиные сливочные со швартенблокомКладем параллельно и делаем еще один перекрут.
  • Сосиски свиные сливочные со швартенблокомФормуем третью сосиску и кладем ее параллельно двум остальным. Заводим под низ.
  • Сосиски свиные сливочные со швартенблокомПропускаем между двумя сосисками, как бы обкручиваем их. Описать процесс очень сложно. Смотрите 2 видео внизу.
  • Сосиски свиные сливочные со швартенблокомТаким образом сформовать и повязать все набитые оболочки. И оставить примерно на час при комнатной температуре, чтобы сосиски согрелись.
  • Варка сосисок отличается от варки колбасы. Сосиски нам не нужно постепенно нагревать, а нужно сразу варить при температуре 80 градусов. Я варила двумя способами.
  • Сосиски свиные сливочные со швартенблокомПервый способ - в духовке. Духовку разогрела до 80 градусов. Уложила сосиски, вставив в одну термометр и держала при этой температуре с конвекцией до достижения внутри сосиски температуры 68 градусов. На это у меня ушло 30 минут.
  • Сосиски свиные сливочные со швартенблоком
  • Сосиски свиные сливочные со швартенблоком
  • Второй способ - двойной кипяток. Сложила сосиски в кастрюлю, залила кипятком и оставила на 10 минут. Некоторые сосиски всплывали. Я на них положила маленькие тарелочки. Вставить термометр в центр одной из сосисок по длине. Вскипятила еще воду и долила. Когда температура в сосиске достигла 68 градусов, воду быстро слила.
  • Даем сосискам остыть и складываем в холодильник. Можно есть сразу или дать полежать им несколько часов. Холодные сосиски перед употреблением сварить, не более трех минут.
  • Срок хранения сосисок и сарделек с нитритной солью (с поваренной меньше) по ГОСТу при температуре от 0 до 6 °С.
  • в натуральной и белковой оболочке составляет не больше, чем 3 суток в холодильнике (72 часа).
  • Срок хранения сосисок, сарделек в полиамидных проницаемых оболочках составляет не более 4 суток.
  • Срок хранения сосисок, сарделек в полиамидной барьерной оболочке должен составлять не больше, чем 15 суток.
  • Оставьте себе немного сосисок для еды, а остальные заморозьте.
  • Сосиски свиные сливочные со швартенблоком
  • Сосиски свиные сливочные со швартенблоком
  • Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким)

Примечание

Вы любите сочные, упругие и вкусные сосиски? Тогда это то, что вам нужно) По-моему я все рассказала и описала, чтобы в итоге у вас не получилась сухая, переваренная и несъедобная котлета.
Обратите внимание на количество жидкости. У меня ее пошло 30% от массы сырья. Если будете делать, то не факт, что ваше мясо поглотит ее столько же. Может понадобиться и меньше.
Рецепт фантазийный. Рекомендую)



*Svettika
Анжела, шикарные сосиски! Браво! Твои золотые ручки могут всё! Постараюсь повторить, но для меня это подвиг, на который надо решиться. Спасибо за МК!
*ока
Анжела, волшебница...
нет слов - одни эмоции
*Shyrshunchik
ang-kay, Анжела, просто шикарно.
*Masinen
Анжела, сосиски мечты!
*Zhannptica
Я предполагала, что они вкусные, но чтоб настолько..., отличные сосисоны!!!!!
Анжела, можно хотя бы в ч ложках пропорции перца и муската. Я пока на Вы с вареными колбасами. И по вкусу для меня сложно))))
Успехов в конкурсе))
*Песня
Спросила у гугли и она мне сказала, что так необычно звучащее Швартенблок – это не что иное, как измельченная свиная шкура, добавляемая в мясо-колбасные изделия для придания им больше сочности и как дополнительное связующее звено.
Анжела, классные сосиски! Супер просто!
*ang-kay
Девочки, спасибо, мои хорошие. Так приятноооо
Цитата: Zhannptica
хотя бы в ч ложках пропорции перца и муската.
Жанна, да я не меряю никогда. Натерла мускат, с перечницы тоже перекрутила. Если смеси готовые беру для колбас, те по граммам от производителя. Ну вот как бы ты в котлеты положила, наверное, такое количество. У всех же разные рецепторы.
Цитата: Песня*
Спросила у гугли и она мне сказала, что так необычно звучащее Швартенблок – это не что иное, как измельченная свиная шкура, добавляемая в мясо-колбасные изделия для придания им больше сочности и как дополнительное связующее звено.
Песня*,
Сосиски свиные сливочные со швартенблокомШвартенблок Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)
(ang-kay)
*Танюля
Анжела!!! Хозяйка-рукодельница!
*ang-kay
Танюля, спасибо
*Svetlenki
Анжела, брависсимо ... просто брависсимо...

Я представляю, сколько надо было информации перелопатить, методов производства осмыслить, чтобы успешно применить их в домашних условиях...

Цитата: ока
нет слов - одни эмоции

*Loksa
Со всеми согласна, шикарные сосиски! И такие розовенькие. Анжела, спасибо!
*Иннушка
ang-kay, и это домашнее?!?! не верю :crazy:офигеть! круто!!!
*velli
Анжела, Анжелочка огромное спасибо за очередной шедевр! Глядя на фото слюнки текут до чего же они аппетитные у Вас!
*ang-kay
Svetlenki, Loksa, Иннушка, velli, и вам спасибо)
*Tatka1
Анжела, спасибо за такое подробное описание рецепта!
Планирую сделать на выходные.
Хочу спросить. Можно ли охлажденный фарш вымешивать не в измельчителе, а воспользоваться "ногой" от погружного блендера?
*Ljna
я их сделала очень вкусные
мне понравилось приготовление, залил кипятком, дождался нужной температуры внутри и готово
а т. к. черева у меня одного размера, получились сардельки пришлось немного дольше в горячей воде подержать
спасибо за отличный рецепт


Добавлено Суббота, 14 января 2017 года, 11:41

осталось научиться красиво в гроздья собирать, ни как не пойму как, видео до дыр досмотрела
*ang-kay
Цитата: Tatka1

Анжела, спасибо за такое подробное описание рецепта!
Планирую сделать на выходные.
Хочу спросить. Можно ли охлажденный фарш вымешивать не в измельчителе, а воспользоваться "ногой" от погружного блендера?
Спасибо. Ногой никогда не делала. Ничего сказать не могу. Если не будет перегревать фарш. то, наверное можно. А у тебя фуд процессора нет никакого с универсальным ножом?


Добавлено Суббота, 14 января 2017 года, 13:08

Ljna, Евгения, рада, что все получилось и результат понравился. Спасибо за отчет) Сама с этими гроздьями мучаюсь.
*Tatka1
Цитата: ang-kay

А у тебя фуд процессора нет никакого с универсальным ножом?
Нет пока Только блендер с насадками.
Ну ничего, попробую. Обязательно потом принесу отчетик!
*ang-kay
Татьяна, давай.
*Tatka1
ang-kay, ох, Анжелочка! Отчетик я принесла, как обещала. Но до твоего результата мне очень далеко.
На вкус хорошие, на вид... Это мой первый опыт, так что в следующий раз учту все ошибки.

Сосиски свиные сливочные со швартенблоком

*ang-kay
Танюш, хорошие сосиски. Ну дырочек немного, ну и что? Шприцы такие. Пока приноровишься. Главное, чтоб не сухие были и не переваренные.
*Tatka1
На вкус хорошие. Совсем не сухие, хотя на фото кажется обратное. Самое главное основной едок доволен, ну значит и я тоже
Спасибо за науку, Анжелочка!
*Orshanochka
ang-kay, Господи, Анжел, когда ты всё успеваешь? Я тут от этих сосисек слюной подавилась. Пойду на кухню- трюскану чего-нибудь. Адназначна в закладки!!!
*ang-kay
Танюш, не успеваюююю.
*kotyara
Преклоняюсь перед специалистом. Красота неописуемая. Пожалуйста откройте секрет, как без фосфатов Вы вбили 30% жидкости?? Сколько не мучилась- получается кака бякосная. Вот ветчина получается любая, а с сосисками-сардельками бедуленька.
*ang-kay
Екатерина, спасибо за специалиста, конечно Нет никакого секрета. Все описано пошагово. И я писала, что не факт, что ваше мясо возьмет столько же жидкости. Сосиски-это вообще самое сложное. И в чем кака-бяка? Фарш и должен быть очень неприятным или сама сосиска?
*kotyara
О том, что фарш имеет весьма своеобразный вид я знаю. Проблема в том, что сосиска получается не такой сочной, как хотелось бы. И я четко знаю, что внести необходимое количество воды или сливок не получится- проверено, все что больше 10% в итоге мне же в виде отека и возвращается. По итогу суховатая колбасообразность, но вкусная. Поэтому и кака-бяка.
*ang-kay
Проблема может быть с мясом. Сильно свежее брать нельзя и для сосисочного фарша оптимальная температура замешивания фарша +4, а не 10-12. Варишь как?
*kotyara
В кастрюле варю. Пробовала по разному и медленный подъем температуры и два кипятка, и закидывала в горячую воду и доводила до 67 градусов. Естественно все это с термометром наперевес. Вот с бубном вокруг только не прыгала. Но я ж упертая, мне ж надо варенку и сосиски.
*ang-kay
Ясно. Пробуй 15-20%. И соблюдай всю технологию. Что-то не дорабатываешь.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *




Поиск по сайту