*Lisichkalal
Cronut, спасибо, как я рада, что Вы вернулись
*Cronut
Далеко не в тот же день, но отписываюсь.

Утиная ножка конфи: посолить-поперчить щедро, втереть мелкорубленый чеснок в участки без кожи, добавить веточку тимьяна. По возможности выдержать ночь в холодильнике в открытом состоянии (вкус "дичи" становится глубже), перед вакумированием смыть соль. Или вакуумировать сразу без выдержки, но тогда солить-перчить умеренно. Готовить сувид: т-ра 68*С, время 36-40 часов.




По готовности шоково охладить в воде со льдом и большим кол-вом соли. Хранить в вакууме в холодильнике до 2 недель. Использовать в рийетах, паштетах, как начинку в равиоли, по-пекински, пр.




Если подавать утиную ножку конфит как основное блюдо по готовности сувида: вынуть из пакета, обтереть лишний жир и чеснок, убрать тимьян, подрумянить со стороны кожи на сковороде на среднем огне, около 5 минут, или лучше в духовке режим гриль: 230*С, около 7 минут.




Если разогревать из холодильника для основного блюда: в идеале - минут 45 снова в сувиде, 68*С, чтобы разогреть и прогреть. А потом на сковороду или под гриль для румяной корочки.




Для конфи обычно в вакуумный пакет добавляют пару ложек жира. Но в утиных ножках своего жира хватает, вытопится.
*fatinya
Цитата: Cronut
Будет салат аля Магриб
Вы не могли бы написать как вы делаете этот салат. Рецепты, которые я знаю только с овощами и кускусом. У вас, видимо, свой рецепт?
*Александр Магадан
[quote author=Lisichkalal link=topic=469812. при 57 градусах. (мясо с кровью.
Вообще , 57 градусов это медиум рэ, как вы говорите, с кровью ( хотя это не кровь, миоглобин )
И странно , делая медиум рэ, удивляться розовому соку.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту