Рецепты для Су вид / Sous Vide Steba

Утиная грудка сувид

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты
Утиная грудка	150-170гр/шт
Соль, перец	по вкусу

Способ приготовления

• По возможности выдержать утиную грудку в холодильнике несколько часов (ночь). На подносе, выложенном бумажным полотенцем. Не покрытую. Это позволит избавиться от лишней влаги на коже. И заодно усилит утиный аромат.
• Поперчить, упаковать в вакуумный пакет.
• 
• Разогреть воду до нужной температуры, погрузить пакет с уткой. Дождаться пока температура восстановиться до заданной, выставить время.
• 
• Готовить сувид при температуре 57 С в течение как минимум 45 минут, от 2 до 4 часов. За 2 часа подкожный жир медленно размягчится и выплавится, а мясо стабилизируется и потом не будет съеживаться на сковороде.
• Вынуть из пакета, тщательно промокнуть бумажным полотенцем. Кожу надрезать по диагонали, ромбиком.
• Выложить кожей вниз на сухую сковороду с толстым дном, жарить на большом огне примерно 2 минуты до сильного скворчания. Убавить огонь до среднего и продолжать жарить все время двигая и прижимая ко дну, чтобы обеспечить контакт кожи с горячей сковородой. Перевернуть и жарить на другой стороне буквально 30 секунд. Посолить.
• 
• Переместить на выложенное бумажным полотенцем блюдо и дать отдохнуть перед подачей в течение 5 минут. (У нас бумажные полотенца закончились, утка отдыхает просто на разделочной доске.)
• 
• На гарнир у нас зеленый салат с радиччо, карамелизированной грушей и грецкими орехами в заправке с хересным уксусом.
• 
• Если подавать не сразу, то пакеты, не вскрывая, резко и быстро охладить в раковине с соленой водой и льдом. Хранить в холодильнике.

Время приготовления:

2 часа 15 мин

Программа приготовления:

сувид

Примечание

Коротко: готовить сувид при температуре 57 С, 2 часа.

От гарнира кайфанула!! Обожаю фруктовые гарнирчики!!
Спасибо за рецептик)) грудку готовим часто, очень её люблю за моментальность приготовления.

просто инфо, утиное мясо можно есть альденте, если, конечно, доверяете производителю. Филе утиное прожарки медиум это оооочень вкусно

Никак не обзаведусь вакуумным упаковщиком, но он в ближайших планах)))) попробую Ваш способ обязательно)

[Cronut]

Cronut, Обязательно попробую этот рецепт. А гарнир вообще крутой.

[Zhannptica]

Zhannptica, у нас вакуумный упаковщик сравнительно недавно. Купила и контейнеры и крышки, но в итоге пользуемся только пленкой для пакетирования под сувид. И должна сказать, особенной радости от упаковщика не испытываю. Если пакет с рыбой, скажем, или мясом, то воздух едва-едва только откачивается. Думала даже, что бракованный достался. Но попробовала упаковать хлеб, тот смялся просто в камень. Выходит, упаковщик работает, просто мне не нравится.
Сегодня я бы на него тратиться уже не стала. Пакеты с замочком сейчас везде продаются, даже в Икее. Они то работают.

А у вас какой упаковщик? У меня вроде хорошо откачивает воздух (Redmond).

[domovoyx, Zhannptica]

domovoyx, Zhannptica, мы вечно на диете, поэтому гарниры всегда легкие делаем. А с уткой я особенно люблю грушу. Обжариваю четвертинке на сковороде после утиной грудки, до корочки, потом подливаю немного воды, закрываю крышкой на несколько минут. Снимаю крышку, дожидаюсь, чтобы вода быстро вытопилась, и корочка снова поджарилась. Иногда, если груша к азиатским салатам, использую вместо воды соевый соус.

Добавлено Воскресенье, 16.10.2016, 09:51

domovoyx, упаковщик, как и практически все на кухне, куплен на американской распродаже - FoodSaver. Классика, не навороченный, но зато компактный. Но в общем, не оправдал надежд.

[Cronut]

Cronut, спасибо за рецепт! Давно уже искала рецепт утиной грудки су-вид, но как-то меня всё не устраивало. А здесь - стопроцентно моё!!!
И гарнир очень интересный. Короче: сделаю - отчитаюсь.

А утиная грудка (от домашней уточки) у меня уже давно своего звёздного часа дожидается.

[Cronut]

Cronut, Спасибо за рецепт!
Утиные грудки сувид очень вкусные! Мы их готовили на МК от Штеба с Шеф Поваром.
Просто класс!!

[Masinen]

Masinen, да, спасибо. Утку достаточно сложно всегда одинаково хорошо приготовить. А с сувидом, голову можно просто отключить. Все само приготовиться. Этот рецепт у нас повседневный, быстрый, для недорогой утиной грудки, небольшого веса.
На праздник утиные грудки покупаем дорогие, магре, они обычно грамм 250 бывают. Их готовим по рецепту Хестона Блюменталя, с предварительным вымачиваем в рассоле со специями. На каждый день, лень бывает.

Добавлено Воскресенье, 16.10.2016, 11:16

gala10, рецепт элементарный, заморачиваться не надо. А результат отличный. Я одно время увлекалась, утиную грудку вялила для салатов (засолка со специями, потом сушка в подвешенном виде в холодильнике). Потом поняла, что опять же лень, и часто утка пересоленной получалась. Теперь по этому рецепту готовлю и горячие блюда и утку для салатов. В общем, рекомендую.

domovoyx, Zhannptica, кто любит салаты с фруктами, скоро сезон хурмы будет, попробуйте эту утку в салате с хурмой. Из зелени принято какой нибудь горький салат добавлять радиччо или цикорий. Их конечно днем с огнем не купить, но может у кого то есть адреса нужные. Фундук или грецкие орехи прогреть на сковороде с сахаром. Будет салат аля Магриб.

Добавлено Воскресенье, 16.10.2016, 11:27

Что касается оборудования, я рада за всех у кого есть Штеба. Технология сувид отличная, приобщаться стоит всем.

Но тем кто, еще не приобрел спец. оборудования, я однозначно рекомендую Анову. Прибор очень компактный, подходит к любой посуде на кухне, от ковшика до огромной кастрюли. Температуру держит отлично.

Покупаете подставку для крышек в икее, устраиваете пакеты с продуктами на подставке вместо крышек, и можно сувид готовить хоть на банкет, хоть на свадьбу, в огромном количестве.

Плюс Анова есть в исполнении на 220В. И иногда можно поймать на распродаже. Свою мы кажется за 119 долларов покупали, цена регулярна повторяется.

Есть уже аппараты, которые даже пристегивать к кастрюле не нужно, они вроде магнитом крепятся. Но дороже.

А Штеба хоть и хорошенький кубик по дизайну, и готовлю сувид почти каждый день, и место можно на кухне выделить. Но все же считаю, что занимает она слишком много места на кухне.

Я свою штебу 200 про продал из за размера. Хорошая но большая.

Сейчас и у Штеба есть погружной сувид. Поступил в продажу уже как недели две наверное.
Как Анова по внешнему виду.
Но пока нет владельцев.

[Мария]

Мария, кто нибудь да купит

Отличная новость про погружную Штебу. Надеюсь, ряды пользователей сувид будут пополняться быстрей и легче.
И по цене сопоставимы, чудесно.

Добавлено Понедельник, 17.10.2016, 07:27

Главное, в погружном сувиде, как моя Анова, или новая Штеба, что его всегда можно взять с собой. Поехали на море - с собой, гостила у родителей - брала с собой, у кого дача - сам бог велел. Даже иногда в гости ходим с этим прибором, всегда находится чем помочь: и шоколад затемперировать, крем-брюле по-быстрому, а то и с горячим поможет, пока гости салатиками развлекаются.
Была бы возможность, я бы просто всем знакомым-друзьям на день рождения подарила. А так - возим с собой.

что его всегда можно взять с собой

Вот, вот, это главная причина, для приобретения))

[Cronut]

Cronut, спасибо за рецепт!
Готовила впервые, результат впечатлил.
Хотя готовила в Штебе Д1, температура там конечно пляшет, но нам все равно вкусно.
Еще добавила брусничный соус! Отлично оттеняет утку!

[Наталья]

Наталья, красиво

[dana77]

dana77, очень-очень красиво получилось. Приятно, что вам понравилось.

У родителей дома старшие не очень любят утку, говорят, она напоминает о тяжелых советских временах, когда только утку и можно было купить.

У нас же ассоциации совсем другие - поездки заграницу и хорошие рестораны. Мы утиную грудку очень часто готовим. И с брусничным соусом особенно вкусно, тут я с вами согласна.

Нам недавно пришлось поменять скороварку. Взяли Редмонд РС-380, там есть программа Вакуум. И хотя температура тоже гуляет немного. Я стала довольно часто ею пользоваться. На большинстве продуктов разница мало заметна. Точнее, разница очень заметна в сравнительных тестах, но не в повседневной жизни. Ну, вышло чуть по другому, все равно вкусно.

Стейк по-прежнему делаю в Анова. Но качество мяса изменилось, тоже сказывается на результате.

Добавлено Четверг, 05.01.2017, 19:50

Вот моим гостям очень понравился такой вариант салата - с хурмой. Утиная грудка, руккола, радиччо, орехи - миндаль.

[Cronut]

Cronut, хочу поблагодарить Вас за этот замечательный рецепт!
Я очень люблю утку, но поняла, что варианты приготовления с медом и цитрусовыми - не мое. А что мое - я и сама не знаю.
Несколько раз заказывала утиную грудку в ресторанах, но там тоже мне не понравилось - ее всегда подают очень легкой прожарки, с кровью, а я так не люблю. На мой вкус - это просто недожаренное, кроме того институтский курс гельминтологии запал в душу и не дает мне спокойно наслаждаться такими блюдами.
А вот Ваш вариант - оказался идеальным! Мясо нежное и сочное, но в то же время не сырое.
Я мариновала грудки ночь в вакуумном контейнере в аджике с оливковым маслом, потом обсушила салфетками и сувидила в Штебе 2 часа.
Перед подачей обжарила по Вашим рекомендациям.
Подавала со своим стандартным гарниром к птице - яблоками с перцем (домашнего консервирования).
Это очень вкусно и в горячем и в холодном виде. Первый опыт сувида оказался удачным, пойду поищу, что там у Вас еще в рецептах

[SvetaI]

SvetaI, преогромное спасибо за ваши комментарии. Очень приятно, что решили попробовать мой рецепт. И, конечно, я рада, что вам понравилось.

Рецепт один из любимых, очень простой. Мы всегда сувидим двойную порцию сразу. Одну съедаем в горячем виде как основное блюдо, вторую оставляем для салатов.

SvetaI, у вас утка домашняя? у меня есть парадный рецепт для утиной грудки, но стоит заморачиваться только, если утка первоклассная.

Еще раз, спасибо-преспасибо.

ПС: меня зацепили ваши яблоки с перцем домашнего консервирования. Это как на форуме рецепт антоновки? я прошлась, многие используют такое сочетание в рецептах. А для меня это таа-ак необычно.

[Cronut]

Cronut, утка у меня магазинная, грудки были небольшие, зато много
И Ваш парадный рецепт обязательно выставляйте, многим пригодится.
Про яблоки с перцем. Может такой рецепт и есть на форуме, я не искала. Делаю очень посто. Берётся антоновка и сладкий перец, непременно красный и желательно мясистый. Яблоки режутся на 4 - 6 частей, так же и перцы. Готовится сироп из расчёта 200 грамм сахара на литр воды. Закладываем в банку по стенками перцы, а в середину яблоки. Заливаем кипящим сиропом и стерелизуем стандартным образом. Получается очень вкусно и ароматно, хорошо на праздничный стол как лёгкий и нарядный гарнир. Особенно хорошо к птице и именно к этому рецепту подошло идеально.