Хлебопечка Moulinex

Доброе утро. Предложили новый Moulinex OW240E30 за 7 000 рублей. Подскажите, это нормальный вариант для начала (данное предложение действительно до 13 октября)? Планирую взять родителям, в приоритете выпечка хлеба и замес теста.

В интернете на нее нет ни отзывов ни видеообзоров. Или стоит подкопить на другую?



Moulinex OW240E Pain and Delices

Общие характеристики

Мощность
720 Вт

Максимальный вес выпечки
1000 г

Регулировка веса выпечки
есть

Форма выпечки
буханка

Выбор цвета корочки
есть

Таймер
есть, до 15 ч

Поддержание температуры
есть, до 1 ч

Программы

Количество программ выпечки
20

Замес теста
есть

Хлеб из муки грубого помола
есть

Варенье
есть

Французский багет
есть

Безглютеновая выпечка
есть

Пшеничный хлеб
есть

Бородинский хлеб
есть

Кекс
есть

Ржаной хлеб
есть

Сладкая выпечка
есть

Дополнительная информация

Число тестомешателей
1

Диспенсер
нет

Материал корпуса
металл/пластик

Особенности
каша, крупы, йогурт, питьевой йогурт, творог; кувшин для йогурта или молочных продуктов; сигнал добавления ингредиентов

Купил себе недавно такую. Пока сказать что-то о ней рано, тестирую. Пару раз пек хлеб, все нормально. Замес начинает плавно, без резких рывков. Сигнал тихий. Привод ведерка и самой печки - специальный пластик. Устойчивая, симпатичный дизайн. Будем пробовать дальше на разных программах. Пока все.

Вчера купила себе такую хлебопечь, взамен старой Мулинекс хомбред багет (цифры не помню), конечно хотела новую с таким же большим ведерком и двумя мешалками, но Мулинекс такие не нашла, смотрела на другие фирмы, но все с большим ведром сомнительных производителей, поэтому после долгих колебаний и раздумий выбрала снова Мулинекс.

Вчера пробную буханочку испекла - все отлично, максимальный вес муки по рецепту 600-650 грамм. Само ведерко чуть короче (сантиметра на 4) но шире (гдето на 1-1,5см) - точных замеров линейкой не делала. Одна мешалка жужит отлично, колобок замесила хороший. Режимы практически такие же, добавлено три режима для безглютеновой выпечки.
Ну и ноу-хау - теперь хлебопечка варит каши и делает йогурт, кефир и творог.

Через некоторое время добавлю еще отзывы, когда испробую все режимы, хотя каши врядли буду варить

Хочу купить себе такую печь. сейчас на нее якобы скидка 6999 вместо 11990. по описаниям мне вроде подходит. но хочу уточнить.
мне важно следующее.
1. ржаной хлеб
2. бездрожжевой хлеб
3. тесто для пельменей и лапши
4. тесто для пирогов

Добавлено Вторник, 27.12.2016, 22:09

почему отзывов мало? вроде модель не новая..
и еще читала, что по книге рецепттов не получается хлеб, якобы там ошибки??

Добавлено Вторник, 27.12.2016, 22:11

Аксания, пробную пекли по рецепту из предложенной книги?
у Вас уже есть удачный опыт. Напишите, пожалуйста, рецепт проверенного ржаного!
спасибо.

[арси]

арси, действительно, отзывов мало...

первый хлеб сделала из книжки с инструкцией - вода, мука, соль, дрожжи, выпекать на режиме французский хлеб, отличный кирпичик получился, на режиме средней корки получилась хорошая корочка, не зажаренная, но хрустящая.

В этой Муле есть режим для простого дрожжевого теста (1час 09минут) - замес и подъем,
есть режим теста для пиццы, пасты, тесто для сладких пирогов помоему тоже есть, ну или можно на режиме простого дрожжевого замесить

Из книги еще не пекла, но просмотрела рецепты, они мне показались нормальными, соотношение жидкости и муки вполне нормальное, но есть наш форум, откуда рецепты можно брать, главное выбирать чтобы муки было не более 600грамм.
Не на всех режимах можно выбрать вес хлеба, но по сути, смотрела по таблице, выбор веса чуть удлиняет режим замеса и режим выпечки, думаю можно будет допечь на режиме выпечка, при необходимости.

Ржаной хлеб - есть такой режим, сегодня попробую сделать Бородинский по рецепту уже проверенному годами на прошлой Муле (рецепт брала здесь на форуме, давно) если надо напишу..

Здравствуйте! Недавно получила такую печечку в подарок, опыта нет совсем (((, но хотела страшно!!! Испекла по первому рекомендованному рецепту, со средней корочкой. Получилось вкусно, НО корочка плотнее и значительно темнее, чем хотелось бы. Второй хлеб был с сайта (пшенично-ржаной), получилось в принципе неплохо, но слегка осела крыша. 3-й попробовала по рецепту из книги (бриошь) и как-то совсем плохо, сильно просела крыша, корочка (выставляла на средний) вышла очень загорелой и толстенькой. Вот и вопрос: это у меня руки-крюки, или проблема в настройках (попробовать выставлять на светлую?), а может, действительно рецепт в книге неправильный...

У меня пока с ней ничего не получается

Здравствуйте! Недавно получила такую печечку в подарок, опыта нет совсем (((, но хотела страшно!!! Испекла по первому рекомендованному рецепту, со средней корочкой. Получилось вкусно, НО корочка плотнее и значительно темнее, чем хотелось бы. Второй хлеб был с сайта (пшенично-ржаной), получилось в принципе неплохо, но слегка осела крыша. 3-й попробовала по рецепту из книги (бриошь) и как-то совсем плохо, сильно просела крыша, корочка (выставляла на средний) вышла очень загорелой и толстенькой. Вот и вопрос: это у меня руки-крюки, или проблема в настройках (попробовать выставлять на светлую?), а может, действительно рецепт в книге неправильный...

Так что же в итоге у вас получилось? Я прошел через первые два этапа, которые вы описали - и абсолютно с теми же результатами.

Сначала сделал по «быстрому рецепту», и получилось как у вас, т. е. толстая корка, не слишком вкусно.

Потом попробовал рецепт с сайта - и тоже осела крыша. А сегодня собирался как раз пробовать бриошь, как и вы. Но теперь уже не уверен.

Кстати, вы тоже заметили, что в книге нет рецепта для программы классический хлеб? Которая номер 4? Я вот не очень понимаю, как так может быть. Программа есть, а рецепта нет. Как же в ней испечь классический пшеничный хлеб? По какому рецепту?

Пользовался хлебопечкой LG 9 лет почти ежедневно, но сегодня предал ее, купил мулинекс. Первое впечетление-разочарование (так тебе и надо предатель). Толстенное красочное руководство на куче басурманских языков, на русском всего 6 листов. У печки 20 режимов, общее количество рецептов чуть больше (много рецептов каш). То есть не на каждый режим хлеба есть хотя бы 1 рецепт. Рецепты заковыристы, наворотили слишком много ингридиентов, простых просто-напросто нет. Мерный стакан есть, но мука указана в граммах (вдохнул, побрел покупать весы). В итоге вытащил стаканчик и ложку от Lыжи, достал засаленное руководство от нее же (а рецептов в нем тьма, за 9 лет все перепробовать не успел) и замесил французский хлеб. Запустил не штатный режим француза, он показался коротковат по времени, а пшеничный. Хлеб получился отличный, но без опыта общения с хлебопечкой, или без доступа к форуму, наша модель Мули радости доставит немного.

Так что же в итоге у вас получилось? Я прошел через первые два этапа, которые вы описали - и абсолютно с теми же результатами. Сначала сделал по «быстрому рецепту», и получилось как у вас, т. е. толстая корка, не слишком вкусно. Потом попробовал рецепт с сайта - и тоже осела крыша. А сегодня собирался как раз пробовать бриошь, как и вы. Но теперь уже не уверен. Кстати, вы тоже заметили, что в книге нет рецепта для программы классический хлеб? Которая номер 4? Я вот не очень понимаю, как так может быть. Программа есть, а рецепта нет. Как же в ней испечь классический пшеничный хлеб? По какому рецепту?

Простите, отвечаю очень и очень не скоро. Как-то сразу экспериментировала, потом лето - забросила, и вернулась только вот сейчас. Пробую разные рецепты либо с форума, либо прошу рецепты у сестры (у нее ПАНАСОНИК), у меня действительно пушистый и воздушный хлеб получается только по одному рецепту (и то не из книги, входящей в комплект), даже в крышку хлебопечки упирается. Во всех остальных случаях корочка слишком темная (хотя сейчас всегда выставляю на светлую корочку) и толстенькая (не менее 3-4 мм). Ржаной вообще плотный... А каков ваш опыт за прошедшее время?

[«Французский хлеб на газированной воде в хлебопечке»]

«Французский хлеб на газированной воде в хлебопечке» стал моим первым экспериментом после покупки этой новой ХП - Moulinex OW240E30 :

Была использована программа №6 - Французский хлеб, при «СРЕДНЕЙ корочке» и установке "1000 грамм», хотя вышло 780 грамм после получасового остывания.
1 - была использована слабогазированная вода «Карпатська Джерельна», а надо было - сильногазированную?
2 - добавлена 1 ч. л. столового 9% уксуса (говорят - меньше крошится)
3 - температура ингредиентов была около 28 градусов, в комнате с кондиционером было 25 градусов (в инструкции указано, что сумма температур муки, воды и комнаты не должна превышать 60 градусов, иначе нужно студить воду).
в результате - верхняя корочка получилась деформированной внутрь, и хотя хлеб был пропечен хорошо - резать его очень сложно, как бы внутри пустота. А еще он получился почти несолёный, но это претензия к нашей соли «Артемсоль», которую скорее всего уже давно «оптимизировали» на производстве.
Что посоветуете, уважаемые эксперты?
И еще - как добавить эту модель в свой профиль «ТЕХНИКА», если такой модели там нет в списке?

Ужос ((

[likbez]

likbez,
1. Раз купили печку с 20 программами, то теперь вам надо разобраться в особянностях хотя бы тех, что станут у вас постоянными. И выбрать себе эти постоянными
2. Отработать колобок для вашей печки, который вам даст лучший хлеб. Насколько мне известно, колобки в мулинексах должны быть как шарик, у панасиков можно колобки мягче оставлять, а муля лишней воды не прощает. Но у меня нет мули.. поэтому это голословно. Вам на практике нужно свой тип колобка определить или найти владельцев с успешным опытом и пусть расскажут.
3. Ну и для ХП очень важно качество- то есть сила муки. Надо обязательно такую, что не погибает при замесе. Жаль, что тут мало отзывов. Поспрашивать надо пользователей печки с отличным результатом об их опыте.

Конкретно по вопросам?
1 - была использована слабогазированная вода «Карпатська Джерельна», а надо было - сильногазированную?
2 - добавлена 1 ч. л. столового 9% уксуса (говорят - меньше крошится)
3 - температура ингредиентов была около 28 градусов, в комнате с кондиционером было 25 градусов (в инструкции указано, что сумма температур муки, воды и комнаты не должна превышать 60 градусов, иначе нужно студить воду).
в результате - верхняя корочка получилась деформированной внутрь, и хотя хлеб был пропечен хорошо - резать его очень сложно, как бы внутри пустота. А еще он получился почти несолёный, но это претензия к нашей соли «Артемсоль», которую скорее всего уже давно «оптимизировали» на производстве.

а что вам должна дать слабо-сильно газированная вода? На что она вообще кардинально влияет?
- а кто вам и где посоветовал в пшеничный хлеб добавлять уксус? А самое главное, почему вы применяете советы, не понимая, что они делают и ждёте результата?
Постарайтесь понимать свои действия. Вы решили, что 28 градусов температура - это так, ерунда. Опять на основании чего вы это решили?
Ваша печка очень интенсивно месит, высока опасность перегреть тесто - а это, считай, его выбросить.
60 суммарных градусов - предельное значение, красная линия. Выше - однозначно плохо. Лучше ниже. И тем ниже, чем в помещении теплее.
Уксус убивает пшеничную клейковину, которая так необходима для сильного замеса в вашей печке.
Газированная вода непринципиально может добавить объёма и привкуса, не более.

У вас целиком упавшая крыша. То есть убитая клейковина муки. Был сильный подъём, а потом она рухнула.
Почему? да фиг знает.
Могли переложить дрожжей, они слишком подняли хлеб.
Чуть переложить воды при замесе.
Могли убить клейковину при замесе, при перегреве, уксусом, или вообще мука подкачала.
Может целая совокупность факторов.

Нужно каждый этап отслеживать и изучать вашу машинку.

сделайте аккуратный мягкий колобок к концу замеса так, и чтобы температура теста в процессе и к концу замеса не превысила градусов 22-24 - обычно 24 градуса выдерживает любая мука.
Температуру выше 28 градусов при замесе как правило наша мука уже не выдерживает, гибнет.

Насчёт дрожжей. У вас чуть укороченные режимы, попробуйте как панасоковцы берут на основном режиме у себя.
Или может тут кто заведомо хорошие пропорции даст. С дрожжами придётся подстраиваться самому скорее всего.
И берите на пробу проверенные рецепты с форума, без самодеятельности в виде уксуса в пшеничном тесте.
А дальше видно будет.
Ну и возьмите на заметку. Чем дольше режимы в вашей печи - тем будет вкуснее хлеб, потому что подольше побродит.

[Лена]

Лена,
попытка №2:

изменения в рецепте:
- муки 535 г. вместо 550, но
- ржаного солода - 15 г., запаренного в кипятке и охлаждённого до комнатной темп.
- воды - 310 мл вместо 360, так как 50 мл ушло на солод; вода - та же слабогазированная, но уже охлажденная до +10 град.
- сливочного масла - также 30 г.
- сахара - уже неполная ст. л.
- соль - в этот раз - морская мелкого помола, - неполная ч. л.
- БЕЗ уксуса
- дрожжи «Приправка» (вместо «Львовских»), и уже полторы ч. л. (вместо 2-х).
- ХП работала в кондиционируемой комнате, прямо под кондиционером - в комнате где-то менее 25 град вместо обычных 30.
Вес получился 810 г (780 г в прошлый раз), а размер - наоборот - меньше. Но корочка в этот раз уже слишком запеклась (режим - также «средняя», "1 кг», «Франзуцский»), а вот мякиш получился отличным, не крошится, не разваливается, режется намного легче. На вкус - еще лучше.
Остается понять - что повлияло на размер: мало дрожжей или градусов Цельсия?

[плотном]

1. Градусы цельсия)) вы сразу же по вкусу почувствуете. Они нужны только чтобы печка клейковину не разрушила. Если мякиш хороший, вкусный, упругий - то с цельсием всё в порядке.
Солод, надеюсь, ферментированный?
2. Крышу снесло - мама не горюй.
Такая картина наблюдается при переизбытке дрожжей на плотном колобке.
Колобок отслеживали? Запоминали?
Попробуйте ещё чуть снизить дрожжи и чуть смягчить - увлажнить колобок.
Следить, чтобы не стояла прямо под сквозняком.

[likbez]

likbez, я бы добавила минут 15 расстойки, ну или как вариант чуть больше дрожжей или чуть выше t брожжения. Но возможно, что дело действительно в излишней крутизне теста.
Кислота, кстати, тоже влияет на подьем, не зря же в некоторых случаях рекомендуют в хлебное тесто добавлять порошок аскорбинки.

[КроНа]

КроНа, Галина, я вашу машинку не знаю. Владельцы почему-то молчат. Я знаю, что у вас на многих программах обминка последняя за полчаса, а этого для расстойки мало. Но можно ли у вас поменять время расстойки - мне неизвестно.
Чего я тут одна выступаю, тоже советуйте. Вам оно гораздо удобнее.
Аскорбинка (прямо капелюшечка на кончике ножа), угу, укрепляет клейковину, то есть такое опосредованное влияние на подъём. Кстати, зря я про неё забыла. В вашей машинке любое укрепление очень нужно.



Сейчас баланс-дрожжи мне видится нарушенным. Подрывы огромные. Либо снижать дрожжи при том колобке, что сейчас. Тогда будет маленький плотный хлеб. Либо влажность увеличить - это способствует большему объёму, а вот с дрожжами непонятно: то ли на влажном колобке их будет самое-то, то ли тоже многовато? Мне что приправка, что львовские ничё не говорят. Я кладу люкса 4-6 г на 400 г муки и мне нормально в панасике. Сколько это в львовских и чайных ложках - не знаю.
Расстойку всегда полезно для объёма увеличить, но если это можно сделать - научите вы, у меня панасик, у нас там расстойка фиксированная и длительная.

ps. Cкачала вашу инструкцию. Так там ничего нет ни о режимах, ни о возможностях. Сейчас пальцем в небо. Даю тут только общие рекомендации, потому что в теме вообще никого. Ни привета-ни ответа.

[fffuntic]

fffuntic, только у меня машинка совсем другая, к тому же я не пользуюсь стандартными режимами. Изложила свои домыслы исключительно по виду хлебушка и мякиша на разрезе. Я с дрожжами в последнее время дел вообще не имею, так что в моем случае могу манипулировать только временем и температурой расстойки, исходя из плотности теста.

[КроНа]

КроНа, Галина,
если тут есть программируемый режим - тогда о чём-то регулируемом можно говорить. Но в инструкции я его не нашла. А если программируемого нет - то надо подстраиваться под заданные параметры программой, а там расстойка такая какая есть сейчас и усё.
Вертеть можно только влажность-дрожжи и не прибить муку. Вот и все возможности.
Не.. ну ещё есть танцы с бубнами типа комбинаций программ - но не думаю, что это понравится.
ps
я вашу мысль поняла: дрожжей как раз маловато и расстойка маленькая.
Но с расстойкой скорее всего засада - фиг исправишь. Поэтому танцевать надо в другую сторону вынужденно.

[КроНа]

КроНа, Галина,
если тут есть программируемый режим - тогда о чём-то регулируемом можно говорить. Но в инструкции я его не нашла. А если программируемого нет - то надо подстраиваться под заданные параметры программой, а там расстойка такая какая есть сейчас и усё.
Вертеть можно только влажность-дрожжи и не прибить муку. Вот и все возможности.
Не.. ну ещё есть танцы с бубнами типа комбинаций программ - но не думаю, что это понравится.

Например, у моей хлебопечки можно нажать кнопку стоп и она на три минуты замрет в ожидании, а потом сама продолжит работу. Пять старушек уже рупь, то бишь 15 минут набегает за пять остановок. Я так раньше удлиняла расстойку или снижаю температуру выпечки, если печка сильно шпарит, а мне надо «растянуть удовольствие». Еще можно выключить из розетки минут на 9, моя печка по своим ТТХ в течении 10 минут сохраняет настройки при отключении.
Скорее всего и у этой печки есть подобные свойства, надо читать инструкцию или выяснить опытным путем. Нет ничего невозможного для человека с интеллектом. :-)

[Лена]

Лена,

ps. Cкачала вашу инструкцию. Так там ничего нет ни о режимах, ни о возможностях.

если Вы про эту bit. ly / 2I6A9R1 инструкцию, то там на стр.128-129 есть информация по таймингам: prntscr. com / jx4cxy

[likbez]

likbez, Вадим, ох.. напишу всё-таки трактат.

Значит вот смотрите. Примитивно донельзя.
смешали мы муку с водой. Со временем из этого месива образуется клейковина, которую надо вымешать соответственно с её качеством. Хорошо вымешанная клейковина дает тонкую корочку и нежный мякиш после брожения.

Затем вымешал - поставил на брожение. За это время тесто должно созреть, получшать во вкусе. Чтобы дрожжам подбросить питания в процессе - делают на нормальной муке обминки: переворачивая слои с доступом нового питания и кислорода.
После последний обминки тесто выходит на финишную прямую: впереди выпекание. Перед выпеканием оно должно целиком созреть и хорошо подняться.
Но после последней обминки тесто оседает - его же переворачивают, выбивая накопившейся газ. И до начала выпечки дрожжи должны успеть его доподнять нормально, чтобы можно было выпекать.
Если за оставшееся время до выпекания дрожжи не поднимут нормально хлеб: то есть мало будет времени на подъём: это время: от последней обминки до начала выпекания мы называем расстойкой, то есть расстойка будет маленькая, то тесто без газа комочком пойдет на выпечку, где начнется интенсивное нагревание и дрожжи в последний раз от высоко нагрева резко газанут - разрывая корочку, но поднять хлеб они уже не в силах, потому что на выпечке нагрев быстрый, они не успеют.

То есть маленький объём хлеба и подрывы.
Подрывы означает, что корочка не выдержала сильного подъёма от газов и порвалась. Дрожжи газовали на выпечке, а расстойка не была полной.
а вот почему они газовали?
Допустим дрожжей было вообще мало. Они на всём процессе выбраживания не подняли хлеб как полагается, а потом после последней обминки совсем сдутый комочек хлеба был отправлен на выпечку, где они газанули и разорвали хлеб маленького объёма.

Вторая модель. В сухом комочке хлеба было слишком много дрожжей. Им негде было развернуться, они не работали в полную силу. Засунули такой хлеб на выпечке - они газанули сильно и снесли крышу.

Третья модель. В нормальном тесте было нормальное количество дрожжей, они хорошо поднимали хлеб.
Но вот тесто обмяли, оно потеряло газ, расстойка программная мала и тесто тупо не успело восстановить объём. Маленькое тесто пошло на выпечку, дрожжи газанули, снесли корочку.

Во всех трёх случаях будет заниженный объём хлеба и подрывы.
Как различить эти случаи. Ну по фото достаточно сложно однозначно.
Нужны дополнительные факторы.

Нужна информация о режиме. Если там расстойка минут 50-60 то про недорасстойку можно практически забыть. Если 30.. то уже сто пудово там можно ждать от неё проблемы.

Значит.. смотрим на деликатность мякиша и корочки. Если мякиш такой деликатный некрошащийся, корочка тонкая - то значит тесто хорошо вымешанное. Значит колобок был нормальный и дрожжей там было хорошее количество, значит проблема возникла на стадии расстойки.
С увеличением расстойки решилась бы проблема формы. Был бы нормально плотный красивый хлеб.
Если расстойку увеличить нельзя, то это очень плохой вариант. Бороться можно попытаться увеличением количества дрожжей, чтобы за последние полчаса хорошо среагировали в ущерб вкусу хлеба. Тут очень многое будет зависеть от назначения дрожжей. По большому счёту под программу с короткой расстойкой нужны для ХП, которые короткое время могут активно всё-время газовать.

что мы имеем на фото и по описанию.
Мякиш вкусный по описанию и вполне деликатный, но огромные подрывы и маленький объём. Указание режима на французский и прошлая фотка, где хлеб был с проваленной крышей, но нормального объёма.
То есть допускаю мысль, что на этом режиме можно получить высокий хлеб расстойка позволяет.
Это первое допущение пальцем в небо.
Мякиш у вас вкусный (второе принципиальное допущение только по вашему описанию), непромесов нет, то есть дрожжи разрыхляли более-менее нормально, по почему-то на нормальной расстойке не смогли хорошо доподнять и дали огромные подрывы при выпечке, и корочка толстовата, то есть вымешивания чуть больше не повредило бы.
Делаю вывод: тесто чуть густое для такого количества дрожжей и для машинки. Мне кажется, что дрожжи в таком густом тесте работали в полсилы. Но этой полсилы хватило на разрыхленный несильно мякиш. Зато при обминке они поднимали в полсилы тоже, а на выпечки газанули очень резко.
Затем у вас в хлебе ферментированный заваренный солод - это вкусняшка для дрожжей. Поддерживает их деятельность всё время, не позволяет тормозить. Следовало ожидать, что дрожжи старались работать на расстойке, но всё-равно не успели доподнять.
Но вот то, что они так сильно газанули, когда их работа поддерживалась всё время, мне кажется, что их переизбыто только мог помешать, а не недостаток.
Поэтому я предложила вариант - влажнее для объёма и под новую влажность откорректировать количество дрожжей. Либо оставить так же, либо чуть снизить.
Мне так видится., но я не технолог.
Но причин низкого объёма может быть как минимум!!! три. Я здесь не затронула причины, связанные с клейковиной, мне кажется по вашему описанию с ней проблем не возникло, раз хлеб вкусный.

Вот если бы было больше данных: если бы точно знать какой у вас был колобок. Нормальный или излишне плотный, какая расстойка у вашей программы, можно было бы точнее определить причину.
А так мы с Галей гадаем и строим диаметрально противоположные выводы, инфы-то полной нет.

Ну ещё я изучила отзывы по печке

ht**tps://o**tzov***ik.com/review_5041414.html
h***ttp://irecom***mend.ru/con***tent/khlebo***pechka-moulinex-ow240e-pain-and-delices-chudo-chudesnoe-dlya-lyubitelei-doma**shnei-edy

Там явно хлеба удачные влажнее по консистенции вашего. То есть методом простой догадки увеличение влажности колобка просто напрашивается. То есть подогнать баланс влажность выше - дрожжи надо.

По режимам.

Если я всё правильно поняла, то у вас вручную можно каждую программу удлинять? или в методичке лажа? в табличке дополнительное время, а по описанию там только отложенный старт.
Если их удлинить, то по времени выбраживания они превращаются во вполне приличные.
С расстойкой всё равно непонятно. Её могут и не менять.
Хорошо бы проследить за свое машинкой и записать, сколько мешает, время между обминками, расстойку. Без понимания особенностей режимов вы будете как слепой котёнок их выбирать только методом тыка.
Если не удлинять режимы, то меня больше всего заинтересовали бы в первую очередь самые долгие:
-французский режим, ожидаемо самая длительная расстойка и по описанию понятно, что там самая горячая выпечка - что дает самую хрустящую корочку и толстую. На любителя. Если хочется деликатнее - надо прерывать выпечку на 5-10 минут раньше.
- На сладком режиме должна быть деликатная выпечка, там же сдоба. Ожидается сильнее замес, но надо проверять. Возможно при прохладном замесе тоже будет хороший результат, если там расстойка приличная. Может именно она и имитирует панасониковский основной - надо проверять.
- Многообещающая то ли 8, то ли 9 - по-моему перепутано в табличке, которая долгая для ЦЗ. Мне кажется вот там самый нежный замес и самая нежная выпечка. С расстойкой фиг знает.
Но это пальцем в небо. Насколько разница в замесах... а фиг знает, какие расстойки.. а фиг знает.
Надо режимы исследовать, если, конечно, охота осознанно их применять.

Но опять же.. может я усложняю. Возможно просто колобок подберете с количеством дрожжей и усё будет в ажуре. По отзывам люди не мучаются, а хлеб красивый.

[Лена]

Лена,
спасибо, «трактат» будет изучен до конца дня, а пока - сегодня ночью была
Попытка № 3:

Изменения в рецепте:
- дрожжей снова 2 ч. л. (как в первый раз, но 1 ч. л. «Львовских» + 1 ч. л. «Приправка» = всё, что оставалось в наличии)
- воды еще больше: 360 мл по рецепту + 40 мл. на солод + 50 мл. тёмного пастеризованного пива (вот такая у меня самодеятельность
- цвет корочки - светлый вместо среднего (не надо было);
- сахара - 2 ч. л. вместо 1 ст. л.
В результате - форма получилась правильная, но сам хлеб - намного хуже, чем попытка №2 (у которого «крышу снесло»).
В этот раз он еще тяжелее: 856 грамм. Но резать его невозможно - разваливается вдребезги. И верхняя корочка - быстро расслоилась при остывании без полотенца. На вкус - проявилась соль, сахара уже не чувствуется. Вообщем - есть его можно, но бутерброд сделать не получится.
То есть либо много дрожжей, либо много жидкости в этот раз. Сегодня вечером при Попытке №4 - надо что-то одно уменьшить. Лотерея?

А если оставить колобок как с порванной крышей и вкусным мякишем, но за час до выпечки выдернуть мешалку из чаши? Как раз пока вытащите тесто, оно обомнется, потом час будет подходить, потом выпечка.
Но! Я не смотрела инструкцию, не знаю временных параметром режима. У меня Мулинекс, но используется только в качестве тестомеса, хлеб пеку в духовке или мультиварке.

[likbez]

likbez, а зачем вы дублируете свои нелепые попытки изменений рецепта в разных темах? Я сейчас остановился практически на одном, с сто процентной повторяемостью и с закрытыми глазами, трачу минуты три четыре. Вам нравится сам процесс «эксперементов»?))

[likbez]

likbez, Вадим,

1. Я ещё раз напишу. Что следует не воду замерять, а колобок отслеживать и его консистенцию идеальную запоминать. Будет другая мука - станет другая влагоёмкость и только консистенция колобка остаётся именно требуемой.
2. Вам тут технолог нужен. Хлеб- сложная химия процессов. Каждый фактор на что-то влияет.
Вкус - сложная комбинация работы микробов и дрожжей во времени и разных условиях. Солод - серьёзная добавка. Я не зря спрашиваю: какой. А то может вы неферментированный суёте, который вообще очень активный и испортить много чего может при переизбытке. Чё-там в пиве вообще не знаю. Может там и дрожжи пивные ещё сохранились, и чё там за активные добавки - только технолог может сказать.
По виду хлеба воды нормально. А качество мякиша, это уже клейковина, дрожжи, микробы - что-то там пошло не так и однозначно плохо повлияло на клейковину на последних стадиях брожения. Она нормально сохранила форму, но крошливая и невкусная, что указывает, что портиться она стала не сразу после замеса, а когда там проблема с вкусом началась, кто там из живности не подружился -
Может печка не тянет пропекание этой влажности как следует, хотя у других вроде хлеб такой же и пропечённый в отзывах.
Но если в плане влажности можно снизить чуть-чуть влаги, то комбинация пива, солода и пшеничной муки с обычными дрожжами - для меня тёмный лес.
Эксперименты проводить можно, но отработка положительного результата целиком ложится на вас.
Это неизведанная другими территория.

[Палыч]

Палыч, Игорь,

зачем вы дублируете свои нелепые попытки

затем, что одна тема - авторский рецепт, который я пытаюсь адаптировать к своей модели печи и вкусу, а вторая тема (эта) - по моей модели ХП, и она недостаточно популярная на форуме. далее дублировать не буду. относительно вашей оценки нелепости - не все рождаются сразу с готовым набором аутентичных рецептов в голове, многим приходится экспериментировать, чтобы добиться результата, приемлемого для стимуляции дофаминового механизма в мозге. не только от хлеба; у кого-то это работает эффективнее путем набивания лайков в соцсетях. И это не только дофамин, есть еще 3 «гормона счастья»; а еще - особенности секреции ЖКТ: если она понижена - необходимы усиленные вкусы еды, а если повышена - нейтральные (то есть - подойдет любой первый попавший рецепт).

Даже не знаю, что вам тут написать. Ингридиенты, что вам так нравятся, применяют часто в ржаной выпечке. Ржаная мука принципиально отличается от пшеничной, поэтому там прекрасно вписываются уксус, пиво, солоды всех видов.
А для пшеничной муки ничего не могу сказать. Не изучала взаимодействие с пивом и не экспериментировала.
Тут очень тонко всё. Возможно вам стоит начинать с малых количеств оригинальных добавок и постепенно наращивая их до возможного максимума.

С вашей печкой, точнее её возможностями тоже неясно. Печка может выдержать определенную предельную влажность колобка, потом не пропекает. Вам это тоже только на практике придётся выяснить.
Я бы изучала всё постепенно. Сначала выяснила возможности своей печки. На простейшем без выкрутасов рецепте просмотрела разницу во влажности, предельный объём, точно определилась бы с количеством дрожжей под мой вкус..
И вот когда я точно знала бы, что колобок у меня идеальный, дрожжей прям тютелька в тютельку, я стала бы добавлять добавки, которые меняют картину.
Тогда я бы точно знала, кто вызвал проблему.

А сейчас? то ли печке всё ещё не нравится ваша влажность? то ли живые организмы вошли в конфликт, то ли добавка разрушила под конец клейковину, то ли перебор по дрожжам+пивные дрожжи?
слишком много неизвестных.

[fffuntic]

fffuntic, Лена,
попытка №4 -

сначала должен покаяться, что процесс был испорчен мной из-за склероза: забыл вставить тестомес, после 20-минутного замешивания открыл крышку - а колобка нет
пришлось перебросить содержимое в миску, вставить тестомес и заложить обратно, всё уже пошло не так, колобок получился жидковатым, включения муки остались не перемешанными, но на вкус хлеб всё равно хороший от слова «очень».
Изменения в рецепте:
- дрожжей снова 1,5 ч. л. (вместо 2х), и уже третьего производителя.
- воды -наоборот - на 60 мл. больше.
- сахара снова неполная 1 ст. л.
+ добавил 0,5 ст. л. семенов льна сразу же в муку на этапе закладки.
- как обычно - 1 ст. л. солода (ржаного ферментированного).
- корочка - уже средняя.
Вот - результат - крыша снова вдавилась вниз и мякиш в центре буханки трудно разрезать (не держится). То есть уменьшение дрожжей и увеличение воды не сработало. Надо покупать пирометр, чтобы хотя бы знать температуру колобка.

[likbez]

likbez, а вы программу запустили заново после вставки мешалки, почему мука не промешалась?
Температура колобка дело третье, наверняка она соответствует рецепту, а вот упругость колобка гораздо важнее. Скорее всего вы перелили воды, поэтому крыша упала. Но при добавке муки может опять не хватить дрожжей, старайтесь соблюдать правильные пропорции мука-дрожжи и мука-вода.

[likbez]

likbez, ну не чудите. Сделайте как вам все советуют один, стандартный пшеничный белый хлеб, а потом экспериментируйте на здоровье «навмання»!
300 гр обычной водопроводной воды, чайная в верхом соли, столовая сахара и 500гр муки. Наверх 1чайная сух. дрожжей. Раст. масла во время замеса 1столовая.
Все.
И раз тема о хлебопечке, то протестите ее и снимите тайминг с программ.
Я проверял свою на температуры при расстойке (режим йогурт например), ложил внутрь обычный комнатный термометр. Проверял температуры при разных типах цвета корочки, ложил термометр с духовки.
На светлой примерно 130° было, на средней 150-160° и на темной под 190.

[Палыч]

Палыч, Игорь,

обычной водопроводной воды

к сожалению, в нашем городе нет такого водопровода, из которого можно было бы набрать воду употребления в пищу, тем более для выпечки хлеба.

ложил внутрь обычный комнатный термометр

а разве такие проверки не нарушают температурный режим? при открытии крышки тепло быстро уходит.



КроНа, Галина,
конечно, программу №6 по-новой запустил, её же нельзя поставить на паузу, а только отменить, удерживая кнопку СТАРТ-СТОП.
воды я перелил преднамеренно, так как в предыдущих комментах писали, что, возможно, дрожжам не хватает влаги, чтобы полноценно работать.

[likbez]

likbez, но правило колобка нельзя нарушать, добавляйте воду буквально по одной ложке, если увидите, что колобок получается крутоват.
Открывать печку при вымешивании и расстойке не бойтесь, потерянная температура быстро восстановится, главное чтобы не было сильного сквозняка и не хлопать крышкой. Колобок надо видеть и даже трогать, пока не научитесь на глазок определять его правильность. Нельзя открывать только в первые минут 15 во время выпечки.

[likbez]

likbez, это тест, проверка. Я и на пустом ведре тестил и засыпал какой то крупы и воды наливал. На сколько нагревается, когда отключаются ТЭНы (это слышно по щелчкам реле), сколько минут длится каждый процесс и т. д. Если есть см. окошко то через него видно все. Можно и фонариком подсветить.
Вода и с фильтра и прям с крана и с чайника кипяченая - результат кардинально не меняется.

[likbez]

при кипячении воды в моём чайнике просто куски накипи, мне кажется, что всё-таки пусть лучше эти жёсткие соли остаются в чайнике, чем в нашем организме)))
Вообщем, я сырой воде не доверяю. Кипячёная в бутылочке лежит всегда в холодильнике из интересов здорового образа жизни))))
likbez, Вадим,

Если бы вы ручками замесили тесто, потом его ручками вымесили, то закончили бы вы замес на стадии: тесто нежное, уже как единая масса, отлипает от рук и от стенок посуды.
Машинка должна сделать то же самое. Она должна вымесить до этой стадии.
А что было бы, если бы мы взяли смешали муку с водой, чуть покрутили и бросили бы? При смешивании муки с водой начинает образовываться клейковина - резина, которая образует вам скелет хлеба. Сначала этот комок толстой спутанной резины. При вымешивании вы распутываете и вытягиваете нити клейковины в тонкие и нежные. Потом на брожении процесс продолжится и перед выпечкой весь идеальный хлеб будет в сетке нежной и вкусной, но прочной резины.
Что означает каша в ведре?
это означает, что там отдельно мука и отдельно вода, глинистая масса, без достаточного количества клейковины. Эта каша выйдет потом на брожение, там со временем будет образовываться больше и больше клейковины, но всё равно недостаточно, потому что просто отлежка не сравнима по эффективности с приложением энергии при механическом вымешивании. Но мало того, та клейковина, что будет образоваться на отлёжке будет толстая и резиновая. Для превращения в идеальные ниточки.. времени не хватит.
Поэтому сначала замешивают тесто так, чтобы оно стало тестом. То есть дают первоначальный правильный старт клейковине. К концу замеса, перед постановкой на брожение, тесто должно быть уже связанной массой, единой, отлипать от рук и посуды, то есть там уже есть упорядоченный скелетик из клейковины. Это - красивый колобок к концу замеса в машинке.

Если там месиво - скелетика нет. Если там тугой рассыпчатый шарик вертится - клейковины нет, муке воды не хватает для того, чтобы напиться и превратиться в клейковину.
Только когда там связанный комок, уже единая масса, тогда там всё держится на скелетике.
И потом со временем этот скелетик под воздействием химии в тесте от работы дрожжей, микробов, активных веществ, будет становиться всё деликатнее, тоньше и вкуснее.
Поэтому из этих соображений требуется оптимум воды и хороший колобок перед постановкой на брожении.
Другое дело, что руками мы не перегреваем тесто и процесс получения из месива теста со скелетиком безопасен. А машинка греет, поэтому вот стала она вертеть и греть, из муки начинает постепенно получаться резинка клейковины, а перегрев тут же её убивает.
Поэтому в машике мы замес делаем на более холодных ингридиентах.. вот и вся разница. Слишком ярые интенсивные машинные ручки.
Поэтому температура и консистенция колобка задают первичное тело, -скелетик хлеба.

Затем в этом теле начинают работать дрожжи, которые наполняют его газом, который растягивает резиновую сетку клейковины, такое медленное деликатное довымешивание производят дрожжи.
Хлеб медленно набирает объём.

Дрожжи для своей жизни требуют воду. Но когда я пишу дрожжи плохо сраболи в тугом тесте, имею в виду совсем другое. В тугом тесте клейковины мало и она как тугой плотный грубый резиновый комок.
Дрожжи не могут её растянуть, либо вообще рвут.

Нужны гармония-баланс: чтобы в нежном тесте, пронизанном вымешанной сеткой достаточно растяжимой клейковины, дрожжи её надували-раздували своим дыханием, превращая плотное в воздушный хлеб (но если с дрожжами перебор - могут порвать в высшей точке подъёма)
Будет влажное месиво без клейковины.. и чё там раздувать-формовать? тугое - не сформуешь, в лучшем случае только порвёшь.
Вы пишите.
То есть уменьшение дрожжей и увеличение воды не сработало. Надо покупать пирометр, чтобы хотя бы знать температуру колобка.
И не сработает, если тык-тык туда-сюда бессистемно, не понимая чего нужно получить.
вам надо добиться того, чтобы на брожение отправился идеальный колобок - готовая заготовка будущего теста с оптимальным для него количеством дрожжей.

Пока учитесь, носом в машинку на каждом этапе лезть надо, чтобы понимать чего там происходит.
И вы всё время вводите какой-то экстримальный ингридиент, когда ещё не знаете ваши нормы на простой муке. Льняная мука обладает повышенной влагоёмкостью, она смазывает картину в том ключе, что даёт плотную слизь и сильно меняет мякиш. Её количество тоже надо отрабатывать.
Мне кажется, что у вас так и сохраняется любовь к повышенным количествам дрожжей.
Доведите колобок до ума и вот, как и Игорь, попробуйте на ложечке дрожжей сделать.
Пирометр для кондитерки вещь хорошая, но для хлеба катит и китайский градусник под 500 рублей.

[fffuntic]

fffuntic, для хлеба ваша жесткая вода говорят даже более предпочтительнее чем кипяченая, мягкая, практически дистилят (мёртвая вода). При выпечки, около часа при мин.150°С ничего живого_микробного не выживает. Или чего вы там боитесь... вместо воды отлично работает сыворотка и проч. молочные продукты, картофельный отвар и т. п.
НО данная тема и раздел форума о ТЕХНИКЕ, о машинке ее режимах, настройке, эксплуатации, пользовании...
Мне просто немного неловко читать и лицезреть подобные страшные стремные позорные фото результатов этих неуместных «опытов»_наугад. Уродцев. Тут не так много мужиков и... и я б постыдился их просто обнародовать.

так я не о живости. Там от хлорки вряд ли живое есть. А вот жесткий песок в мелких фракциях - это вполне. Чтобы дистилят на моей получить, надо кипятить раза три и подольше Но существуют теории, что организм должен получать минимум всяких там песчинок, грязи, чтобы уметь адаптироваться. Поэтому никого не хочу учить. Я только о себе говорю.

Хлебопечку покупают те, кто хотят поскорее и без особых трудов иметь экологический хлеб на столе.
В этом отношении лучше всего панасоник. Но вот куплена неизведанная печка. А печёт на ней полный новичок. А как он чего поймёт, если спрашивать не будет?
Поэтому я, единственное что, смотрю и понимаю, что нравится-не нравится, а придется ему потрудиться и с теорией
Новичок самостоятельный, сам купил, сам всячески экспериментирует.. Древних аксакалов не слушается. Ну ничёёёё.. всему своё время

[fffuntic]

fffuntic, с этим в_лёгкую справится даже дешовый фильтр-кувшин)

неа.. я ленивая бегать покупать фильтры, за которыми надо следить и менять. Легче в магазине нормальную воду купить.
А так я чё.. я за любой кипеж, только чтобы из-под крана мою сырую не пить

[likbez]

likbez, Вадим, вы за выходные, наверное, кучу буханочек перепекли? что-нить получается? куда пропали?

Здравствуйте. Хочу вклиниться в ваше обсуждение. Огромное спасибо за трактакт, честно не знаоа, знала бы, фиг бы купила эту хлебопечь. Но по глупости я стала облалателем этого чуда. Она мне обошлась всего в 5 тыс с кучей скидок. При всех альтернативах, она сильно выделялась своей ценой и количеством программ. Я клюнула... Все вроде неплохо, но корка довольно толстая.. Ставила самую менее зажаристую, все равно плохо жуется на след день. Сам мякиш неплохой. Пека на пропорции 300 воды -500 муки.

[Надина]

Надина, я вверху примитивно описала как образуется тесто.
Но есть одна тонкость.

Смешивается вода+мука и начинается образование клейковины. Это очень интересный процесс и сильно зависит от муки. Самое интересное, что этот процесс может занимать аж до 3-х часов в особо запущенных случаях.
Такую муку я называю долгоиграющей.
Как я выше описывала, что бы корочка была тоненькой, к выпечке скелет хлеба должен стать упругим, но нежным на укус.
Для этого к моменту постановки на брожение тесто должно быть тестом с хорошим количеством нормально вымешанной клейковины.

Но если мука долгоиграющая, то вот засунули вы муку +воду на замес, прошло полчаса.. а там мало клейковины. И она будет ещё несколько часов образовываться на брожении - плотная и невкусная, то корочка будет грубая.

толщина корочки - это только два фактора основных: степень вымешанности клейковины или перевыпекание по времени (я так полагаю, что корочка не перепекается? - тут только выпечку прекращать минут на 5-10 раньше).
Ну я полагаю, что машинка вымешивает достаточно интенсивно, скорее всего там напряг с клейковиной, не сразу образуется. Этим грешит 90 процентов нашей муки, хотя она прекрасна на вкус, если дать ей чуть постоять с учётом её характера.

Вообщем попробуйте делать с отложенным стартом и посмотрите на результат. Если он покажет лучшие результаты, то подгоните время отсрочки прямо под оптимальное качество корочки.

То есть засуньте ингридиенты в печку и смешайте их любым способом до объединения. А затем поставьте отсрочку вашей программы ну там минут для начала на 30. Чтобы постояло и образовало клейковину перед замесом.
Было бы идеально дрожжи вмесить перед замесом, но если лень, то кладите вообще всё сразу.
Тут единственное.. ваша печка с интенсивным замесом и нельзя допускать, чтобы содержимое ведра нагрелось выше, как я поняла градусов 16-20, я не знаю, насколько греет ваша печка. Вам на замесе нельзя допускать перегрева теста выше 25-26 градусов, для нашей муки это оптимальные градусы.
Поэтому, если в кухне жарко, то ведерко надо отправить в холодильник, чтобы на замес пошло тесто охлажденное и не перегрелось при замесе в машинке.
Ну и уже для вкуса применяйте сыворотку, старое тесто, опару.

ps. чтобы машинку ругать, надо сначала иметь по ней информацию. Возможно у вас она вообще прекрасная, только надо приноровиться. А тут никто не делится опытом. Нет описания режимов с обминками.
Я вообще не поняла по инструкции: можно ли удлинять ваши режимы, или только отложенный старт задаётся.
У вас 20 режимов и нет понимания особенностей каждого, а не исключено, что там большое поле для деятельности.

Спасибо огромное, я попробую обязательно. Правда у нас 36 градусов в тени, так что о 25 даже говорить не могу... Попробую замерить время замеса, расстойки и выпечки. Но удлиннения расстойки у этой хлебопечи нет, по крайней мере я не нашла. Попробую я на этой помучаться, если все понравиться потом поменяю на получше...

[Надина]

Надина, сахара не много? Я сейчас практически его и не ложу, так, чайную прям на дрожжи.

[Надина]

Надина, да я прям не уверена, что у вас там с расстойками проблема. Вон нормальные высокие хлеба у людей получаются. У меня подозрение, что всё у вас хорошо с программами, как и везде только колобок отработать с количеством дрожжей и будет всё прекрасно.
Улучшите вкус вкусными улучшителями.

А если мука не сразу образует клейковину, так от такого никакая печка не спасёт. Придётся подстраиваться. Как смешаете ингридиенты - подержите ведерко в холодильнике. В любом случае в жару однозначно, чтобы машинка месила охлаждённое тесто.
Это объективная реальность - это как мороженое тает в жару, тесто не должно перегреваться. А тесто при 36 градусах вообще жесть, очень быстро растёт, любая машинка не рассчитана на работу при таких градусах.
вообще-то при такой жаре лучше по-другому поступать. Смешать ингридиенты, поставить в холодильник - пусть набухают, потом через полчасика-40 минут отправить на замес в машинку, но после замеса дать постоять недолго, ну там часик (чтобы начало расти - дрожжи ожили в тепле и заработали), а потом в холодильник, на самую тёплую полку до подъёма раза в два-три, - смысл, пусть бродит в холоде. Или видите, что поднялось - обмяли и пусть сидит в холодильнике, пока не появится время им заняться. Затем вытащили, дали согреться (так вкуснее, но можно и прямо на выпечку), и на выпечку.
То есть чтобы не перекисло на жаре в 36 градусов. Это очень жарко. В любой машинке результат на жаре будет хуже обычного. Тесто не сможет нормально побродить в таких условиях - это как молоко на жаре держать - скисает.

Вообщем я бы не спешила так ругать хлебопечку. Пока я не вижу объективных причин для этого. Просто слишком мало пользователей и информации.

[Палыч]

неловко читать и лицезреть подобные страшные стремные позорные фото

Уродцев. Тут не так много мужиков

Палыч,
у вас какая-то нездоровая реакция. неужели не понятно, что именно по фото эксперты данного форума могут намного легче и точнее поставить «диагноз», чтобы можно было проводить работу над ошибками? но для вас есть простой выход - их можно не читать и не лицезреть, то есть - проходить мимо.
Лена,

куда пропали?

на выходных уезжал в провинцию, а по возвращении попал под коммунальный апокалипсис в квартире (в виде прорыва воды), но сегодня обязательно продолжу учиться, радовать сотрудников в офисе быстросъедаемым хлебом и раздражать некоторых товарищей на форуме фотоснимками результатов.
кстати, мама впервые попробовала шестичасовую программу «французский хлеб» на своей 2500, хлеб получился концептуально вкуснее, чем на основной программе.



Надина,

все равно плохо жуется на след день.

есть ряд других изделий из теста, который плохо жуются уже на первый день. но многим это нравится; наверное, главным противопоказанием являются проблемы с зубами или деснами. а в остальном - это как раз плюс: у меня за 3 часа на программе «французский» получается более хрустящая корочка, чем у мамы за 6 часов на Панас-2500 на такой же программе.

по глупости я стала облалателем этого чуда.

а я как раз из-за толстой корочки купил бы её еще раз, если бы пришлось выбирать в среднебюджетном сегменте.




fffuntic, Лена,

Льняная мука обладает повышенной влагоёмкостью

я (пока один раз) добавлял семена льна, а не муку. вкус хлеба от этого однозначно выиграл. но в целом я согласен, что для чистоты эксперимента нужно менять за один раз что-то одно, а не несколько позиций.

сохраняется любовь к повышенным количествам дрожжей.

на самом деле у меня к дрожжам совсем не любовь; в интернете давно и много страшилок про резко-канцерогенное действие термофильных дрожжей, а в домашних условиях доказать или опровергнуть гипотезу о том, что после выпекания хлеба в ХП 100% их гибнет - нет возможности. но в оригинальном рецепте «французского на газировке» указано 2 ч. л. я пока успел испытать 2 и 1,5 ч. л. Еще испытаю на 1 ч. л. при увеличенном к-ве воды. а вообще задача-максимум у меня - научиться печь именно хлеб БЕЗ синтетических дрожжей (на самостоятельно сделанных хмелевых заквасках), чтобы он при этом не сильно уступал по вкусу дрожжевому!

Относительно воды - её качество очень важно в нашем деле. когда-то в Америке купил TDS-meter, показывает уровень растворенных солей (частиц на миллион). При этом нужно отделить, какие характеристики полезны или неполезны для хлеба, а какие - для людей.
Вода с заниженным уровнем минерализации (или с нулевым - дистиллят) НЕ полезна ни для людей, ни для хлеба.
Вода, приобретенная на разлив в торговой точке возле дома (7 степеней очистки), имеет уровень 110 ppm (частиц на миллион), по шкале от 0 до 500 считается безопасной, но НЕ полезна ни для людей, ни для хлеба. На вкус она действительно мёртвая (хотя термин «мёртвая» применяется к води с завышенной кислотностью, а «живая» - с более щелочной реакцией). Такая вода не только не приносит, но и вымывает в т. ч. полезные вещества из организма. Употреблять её в пищу можно при условии, что не жить только на ней одной, а параллельно употреблять минеральную, а еще лучше природную из источника (мы специально за ней ездим и стоим в очереди, чтобы набрать).
Для хлеба наверное полезна та вода, которая НЕ полезна для людей: с более высокой жесткостью и минерализацией. Но в составе хлеба и в таких дозах она вряд ли принесет ущерб здоровью. Но, кроме солей, есть еще десятки основных и десятки второстепенных показателей качества воды, на которые могут неадекватно отреагировать дрожжи, например:
- другие виды грибов;
- бактерии;
- вирусы;
- пестициды;
- металлы;
- реакция рН;
- окислительно-восстановительный потенциал;
- жесткость (ионы магний + кальций)
- а еще говорят, что она имеет эффект памяти, и проходя по ржавым трубам рядом с канализацией многоэтажек, из крана она УЖЕ течет «непитьевая».
Как правильно написал выше недовольный товарищ - грибы, бактерии и вирусы в большинстве погибнут при выпекании (при Вашем предварительном кипячении их погибнет меньше). Но всё остальное нужно тоже учитывать.

Беседовала с профессиональным технологом.

Официально беседы о воде - любительские теории. Если вода удовлетворяет требованиям не превышения ПДК (предельно допустимые концентрации) вредных веществ, то считается вполне пригодной для хлеба. Технолог сказала, что «теории» о воде не получили заметного практического подтверждения, чтобы их учитывать на производстве.
То же самое и про «синтетические или термофильные» дрожжи. Учёные и технологи даже не вступают в эти «беседы», поскольку живое существо оно и есть живое существо, как кошка времен нашей бабушки и сейчас - кошка. Так и дрожжи хлебопекарные те же, что и тысячу лет назад. Просто раньше их как попало растили, а сейчас в лучших для них условиях)))) Синтетика пугает в кормлении дрожжей, ну так и овощи мы тоже минеральными подкормками кормим и ничё..
В общем хлебопекарные дрожжи в хмелевой закваске будут те же, что и в магазине, только там ещё куча других диких дрожжей будет и - самое главное - богатый бактериологический состав, главная ценность заквасок.
НО.. покупать ХП для хлеба на заквасках - такое вот неоднозначное решение.
Вы же уже поняли, что там автоматические программы. Нужна работа чётко по расписанию. Чтобы тесто вот такой влажности поднялось строго за 3 часа, а строго за три часа его поднимает ну там ложечка сильных и здоровеньких дружных дрожжей, а не куча слабых и дерущихся в заквасках диких горцев))))
Как правило на заквасках сложно точно задать подъёмную силу по расписанию. Преимущество ХП как автоматического изготовления хлеба с минимумом усилий исчезает. ХП используется как тестомес и расстоечная камера, но все процессы уже контролируются вручную.
Закваски для ХП - очень вкусная штука как улучшитель. То есть закваска+хлебопекарные умнички -дрожжи. Вот тогда дрожжи поднимают по расписанию, а закваска придаёт замечательный вкус.

в интернете давно и много страшилок про резко-канцерогенное действие термофильных дрожжей

А где-нибудь есть реальные доказательства, что хлебопекарные дрожжи из магазина могут выжить в хлебе при выпечке, т. е. почему их все кому ни лень называют *термофильными*? Кто-нибудь знает?

Официальные учёные не вступают в битвы в интернете.

У них выпускаются официальные учебники, где они приводят научно обоснованные данные о природе там дрожжей и теста и так далее. Этого считается достаточным и на этом обучают других официальных специалистов.
Легенды о мутантах только в кино и в инете.
Мутанты-дрожжи официальной наукой не выявлены и учебников по ним нет.
Зато есть изученные хлебопекарные, которые совершенно нормальные земные существа, безопасные для людей без индивидуального заболевания дрожжевой непереносимости.

Легенда о «термофильности», то есть выживаемости «страшных» дрожжей при аномально высоких температурах при выпечке родилась, потому что в хлебе - это официально известно, выживает малипусенькая часть процента дрожжей и бактерий после выпечки.
Этот факт известен с древних времен, на этом факте основано ещё нашими предками получение, к примеру, кваса на корочках хлеба. Вот только предки не боялись тех дрожжей, что им квас заквашивали.
И секрет кроется в том же, что и когда атомную бомбу кидают на город, 99,9 процентов умирает, а 0,01 выживает, ну так устроена жизнь. Прячется, цепляется за существование даже ужасных условиях.
В хлебе аномально высокие температуры дольше на поверхности, а в середине только кратковременно и не выше 98 - в среднем. А так островки жарче-холоднее. Выжившие дрожжи, разумеется раненные и травмированные, но выжившие. Они слабенькие, их очень-очень мало ну как после бомбёжки)))) Если такой хлеб съесть, то веками проверено, они внутри человека гибнут, среда в желудке им губительна (а это уже и в учебниках отражено - мы всё свое время существования живём с хлебопекарными дрожжами нормально).
Но поскольку существует версия про мутантов из фильма ужасов, которые живут в печи как инопланетяне на солнце, то и внутри нас прям как Чужой приживаются. Правда учёные, повторяю, в такие дискуссии даже не вступают.

Раз уж пошёл разговор о вреде дрожжей по сравнению с заквасками, то в двух словах там дело в другом.

Если мы начнём сырое тесто в начале брожения есть, то тяжесть в ЖКТ большинству обеспечена.
Дело в переработке веществ в тесте в наилучшую усвояемую форму для ЖКТ.
А это происходит на длительном брожении при помощи симбиоза дрожжей с полезными молочно кислыми бактериями очень длительное время. Одни дрожжи не справятся с этой задачей. Никакие)))
Хлеб только на одних хлебопекарных дрожжах без длительного брожения обеднён нужными полезными веществами и вещества муки хуже переработаны. Дело не в дрожжах, а в недостаточной полезной ферментации теста. Дрожжи могут разрыхлить хлеб, а вот сделать его предельно полезным не в состоянии одни. А от них это постоянно требуют и обвиняют во всех смертных грехах.

[fffuntic]

fffuntic, спасибо за разъяснение!
А почему заквасочные дрожжи считаются такими полезными и *термофобными*? Ведь по идее пока закваска стоит и годами зреет, там могут завестись и мутировать любые патогенные микробы, грибы и т. п, а затем выжить в сердцевине выпечки, там где температура 98 градусов и отравить организм, нет?

Дрожжи могут разрыхлить хлеб, а вот сделать его предельно полезным не в состоянии одни.

а что лучше добавлять в помощь хлебопекарным дрожжам для получения синергитического эффекта? Любую кисломолочку?

Ну вот гипотетически.

Если взять любую закваску, там кучка дрожжей, которые дерутся и убивают друг друга. Вот там поддержать самых сильных, хорошо их накормить, чтобы они перебили противников - то вот эти самые сильные окажутся одного типа - хлебопекарные.
В сущности на производстве это и делают. Выделяют самых сильных, хорошо кормят, чтобы были на пике здоровья и сил, и упаковывают на продажу.
Другие их собратья просто слабее физически.

Таким образом в закваске просто больше разного типа дрожжей наряду с «термофильными хлебопекарными», и вот что... чем у закваски выше подъёмная сила, тем этих «страшных мутантов» в ней больше
Отечественные закваски, исторически так сложилось, базируются на культивировании в них молочно-кислых бактерий, которые дают вкусный хлеб при температурах ниже тех, что любят дрожжи.

И уж так в природе есть, что молочно-кислые бактерии самые сильные из всех, как хлебопекарные дрожжи сильнее остальных. Веками.
Сначала начинается именно гнилостное брожение и развиваются вредные существа наряду с МК бактериями. Но каждый тип бактерий и микробов любит свое питание и свои температуры. Надо подкормить и обогреть именно МК бактерию, что и делается при выведении закваски. Сначала закваска помещается в условия, которые помогают именно выжить МК бактериям, тогда они побеждают и уничтожают вредного нам противника.
Из гнилостной массы рождается закваска.
Исторически сложилось, что мы поддерживаем в битве именно тот тип МК бактерий, которые любят сравнительно низкие температуры для жизни и насыщения вкусом хлеба, чем дрожжи.
Поэтому сложилось мнение, что и дрожжи там особенные, типа тоже любят холод. На самом деле дрожжи там обыкновенные и в тепле поднимают хлеб гораздо лучше, но вкус страдает из-за бойкота бактерий, а вину приписывают дрожжам, типа те тоже тепло не любят.

А любая закваска - просто обеспечивает длительную ферментацию хлеба, который не тяжел для желудка. Нормальные дрожжи всех видов с преобладанием хлебопекарных на пике силы закваски + мк бактерии разных видов с их полезными для организма продуктами жизнедеятельности.

если бы всё было так просто.

Сунул кисломолочку с бактериями и вот тебе прям закваска.
А там не так. Тесту надо целиком ферментироваться. Это химическая реакция. Должно быть достаточно живых кислот, чтобы они видоизменили структуру и время. Многие из этих кислот не стойкие, их бактерия выделила, они сработали и всё.. нет кислоты.
Затем бактерии любят драться. Сначала вместо полезной работы они выясняют, кому чего и сколько, сначала сильно поубивают друг друга, а оставшиеся начинают нормально трудиться.
В общем.. се ля ви. Нужно прямо чтобы в тесте развилась нужная колония бактерий и с комфортом там заработала. Работают только коренные аборигены
Просто так не засунешь. Ну или надо добавку готового полезного теста - это и есть закваска)))
А сыворотка.. ну это очень разбавленный слабенький состав по сравнению с закваской. Это, конечно, улучшитель. Лучше что-то, чем ничего))))

Вкусный хлеб..

это всегда длительное брожение или добавка готового уже концентрированного теста с «трудящимися аборигенами»
Дрожжи тут сбоку припёку. Они только помощники бактериям, для получения обалденного вкуса нужны кислоты МК бактерий.
Дрожжи - это только разрыхление и помощь бактериям.

Пародия на закваску - опара. Когда готовится первичное тесто, где накапливают трудолюбивых аборигенов, но там время выращивания и их количество меньше, чем концентрированное поселение в заквасках.
Опара - наше всё исторически. Позволяет получить долгое брожение без излишних танцев вокруг дежи.
Но закваска - это самый крутой концентрат бактерий.

[fffuntic]

fffuntic, Лена,
я тоже - сторонник науки, а не религии в таких вопросах, однако наука тоже существует под контролем, а не сама по себе.
у меня есть книга, изданная еще в СССР, она так и называется «ТЕРМОФИЛЬНЫЕ ДРОЖЖИ». Пришло время её открыть и изучить.
А пока - попытка №5 из рецепта «Нью-Йоркский ржаной хлеб»:

Конечно, без самодеятельности не обошлось:
- Мука пшеничная 350 г,
- Мука ржаная обдирная 135 г, а не 150 г как в рецепте, так как
- Солод ржаной ферментированный - 13 г. (в рецепте нет)
- Масло кукурузное рафинированное - 1 ст. л. неполная (в рецепте нет)
- Вода - 270 мл + 50 мл на растворение солода = 320 мл, а не 290 мл как в рецепте
- Соль 1 ч. л.
- Семена льна - 1 ч. л. - вместо тмина из рецепта
- Сметана - 1 ст. л. (как и у автора - вместо йогурта)
- Дрожжи сухие - 1 ч. л.
Программа - всё та же - «Французский», так как он более длительная, чем «Ржаной»; «размер» - 1 кг, корочка - средняя.
Вес = 720 грамм.
Впервые - БЕЗ сахара. На вкус, конечно, уступает предыдущим попыткам. Всё таки 1 ч. л. дрожжей, наверное, мало.
Колобок после окончания замеса был твердоват, что в таких случаях нужно делать? если просто добавить воды, то повторный замес (при откл.-вкл. печи) снова займет 25 минут.
Но зато верхняя корочка получилась как надо. Этот хлеб на вкус мне напоминает ржаные «кирпичики» начала 80-х годов по 16 копеек; некоторые жители украинских деревень тогда покупали его целую авоську по 6 буханок на 1 рубль и кормили им свиней, в общем - почти вкус детства. мне - нравится.

[walexyz]

walexyz, Не бывает ни термофобных ни термофильных хлебопекарных дрожжей, это бред интернетских недоучек. Есть дрожжи сахаромицеты и точка! И те и другие и в пачке и в закваске и в воздухе которым мы дышим. На форуме обсуждали стопятьсот раз!
🔗Хлебопекарные_дрожжи
🔗Дрожжи

а в середине только кратковременно и не выше 98 - в среднем.

Из книги «Технология хлебопекарного производства-2014"

Микробиологические процессы. Жизнедеятельность
микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразу
ющих бактерий) в процессе прогрева тестовой заготовки
сначала интенсифицируется, а затем полностью прекра
щается.
Дрожжевые клетки ускоряют процесс брожения и га
зообразования до максимума при прогреве примерно до
40С. При повышении температуры до 50С изза гибели
дрожжевых клеток газообразование совсем прекращается.
Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры
теста в зависимости от температурного оптимума (для ме
зофильных бактерий 35С, а для термофильных — 48–
54С) в процессе прогрева сначала форсируется, а затем,
после достижения температуры выше оптимальной, замед
ляется и при 60С совсем прекращается. Термофильные
молочнокислые бактерии типа бактерий Lactobacillus delD
brüeckii могут находиться в активном состоянии при тем
пературах 75–80С.

[likbez]

likbez, Вадим, не путайте «термофильные» бактерии и дрожжи в учебнике и это понятие в интернете.
в учебнике указывается высшей порог терпимости для клетки в 54 градуса. Это научный факт и само понятие «термофильный» обычное житейское и нестрашное.
В инете в это понятие вкладывают другой смысл: что дрожжи выживают спокойно на выпечке и продолжают жить в человеческом организме, принося ему вред. Причём типа это вот только те, что в магазинах стали продаваться, а в чудесных заквасках - старинные полезные дрожжи.

Затем не стоит смотреть учебники старых лет. Тогда современных сказок не было, люди спокойно потребляли хлеб в магазине и то, что 99% дрожжей погибает при выпечке устраивало всех.
Когда начался повальный массовый психоз, кто-то из зарубежных учёных подошёл к этому вопросу более серьёзно, я уже забыла кто.. но кто-то из мэтров хлебопечения, и да.. факт, что жизнь нелегко убить, признаётся научным миром. Но в этом нет ничего мистического, как я выше уже долго распиналась. Это наблюдалось веками. Это естественно и не меняет того, что мы знаем о дрожжах.
Причём так чуть-чуть выживают и дрожжи в заквасках, но почему-то об этом все предпочитают умолчать в страшилках)))
Из-за неравномерного кратковременного жара в толще хлебе отдельные особи умудряются не умереть, хотя выползают полудохлые.



likbez, Вадим, если колобок плотноватый - можно было вытащить и ручками по капельке вмешать водички и чуть промесить.
Вкус не зависит от дрожжей))) разрыхленность от них зависит. Если вас не устраивает воздушность мякиша - увеличивайте влажность и дрожжи.
Вкус - это я уже выше трактаты катала - работа бактерий в вашем тесто, химический состав вашей муки. И про сахар.. а зачем вы его убрали, если с сахаром вам вкуснее?
Не хотите сахар, есть мёд, патока, глюкоза))) они менее сладкие, а то же сахара-вкусняшки для зверюшек в тесте.
Современная мука обеднена сахаром, который нужен для питания микроорганизмов.
Поэтому совсем удалять сахар ну не совсем верное решение для вкуса.
Затем в сметане больше жира, чем МКб, поэтому сыворотка или йогурт дали бы больше вкуса при таком смешанном составе, причём можно их зафигачить столько, сколько на вкус вам прокатит - чтобы не кисло вам было.

[Лена]

Лена,
сахар будем возвращать, может не 1 ст. л., а 0,5. соли как ни странно 1 ч. л. с верхом тоже маловато (и это - морская).
по поводу сметаны - еще непонятно, что там в стаканчике было под названием СМЕТАНА 15%. Забыл написать, что всё-таки добавлял еще 1 ст. л. кукурузного рафинированного масла. А вот как вытащить и промесить, если в ХП нет кнопки «пауза»?

[likbez]

likbez, настройки сохраняются при выключении печки из розетки? Это функция должна быть у всех печек.

[Галина]

Галина,

настройки сохраняются при выключении

да, по инструкции до 10 минут. то есть - выдернуть шнур из розетки, по-быстрому вмесить воды руками и вернуть обратно, включить?

Тема техническая: режимы, настройки, особенности работы, температуры, как пользоватся, насколько герметична, сравнение с другими моделями и т. п.
Ну к чему тут все вышенаписанные опусы??? Есть отдельные разделы по дрожжям, тесту, муке и помощ если не получилось что то... да и по рецептам по моделям целый отдельный подфорум!!!
Та выложите наконецто инструкцию, фото самой печки, внутреностей, ведерка, панели управления. Я просто уверен что есть и отстрочка и пауза и защита, можно подкорректировать и откалибровать темпер. датчик...20 программ!!! У меня програмируемая, возможно и по круче, но их всего 15. Расскажите нам о вашей хп! Тема об этом.... а пока очередная «попытка √105" с винигретом))

[Галина]

Галина, да, по инструкции до 10 минут. то есть - выдернуть шнур из розетки, по-быстрому вмесить воды руками и вернуть обратно, включить?

Ну да.
За 10 минут можно добежать до канадской границы, а уж тесто вымесить за это время можно раз пять.:-)
Кстати, совсем не обязательно разбавлять колобок водой, можно вмешать ложку сметаны, томатной пасты, меда и пр. Я, например, изначально тесто замешиваю без р. масла и добавляю его вконце замеса, если колобок выходит слишком крут.