Евро-торты и евро-десерты

◄ Назад 1 2 3 4 5 6 [7] 8 9 10 11 12 ... 139 Вперед ►
Лариса Токарева
Четверг, 15 декабря 2016 года, 21:38 | Евро-торты и евро-десерты

Kara, так сборная "солянка" из всех тортов, которые делаю)) Про слои написала, ну не помню, что делала, чесслово))) А с Миланой у меня все получается))
Альбинка (Аля)
Пятница, 16 декабря 2016 года, 09:32 | Евро-торты и евро-десерты

nesmati, Насима, очень хороший тортик получился! Разрезик шикарный!


Добавлено Пятница, 16 декабря 2016 года, 09:36

Лариса Токарева, Лариса, красивые тортики)
nesmati
Пятница, 16 декабря 2016 года, 21:03 | Евро-торты и евро-десерты

Спасибо девочки 🌸💐🌹
Еще немного есть Нести?
prona
Пятница, 16 декабря 2016 года, 21:04 | Евро-торты и евро-десерты

Неси фсе!
nesmati
Пятница, 16 декабря 2016 года, 21:04 | Евро-торты и евро-десерты

Это "Полет" в современной (муссовой версии). Состав : дакуаз с миндалем и арахисом + меренга с арахисом + карамель с арахисом + шоколадный мусс + гляссаж

Евро-торты и евро-десерты

Евро-торты и евро-десерты



Добавлено Пятница, 16 декабря 2016 года, 21:20

Цитата: prona от Пятница, 16 декабря 2016 года, 21:04
Неси фсе!

prona
Пятница, 16 декабря 2016 года, 21:42 | Евро-торты и евро-десерты

Цитата: nesmati от Пятница, 16 декабря 2016 года, 21:04
Полет
И эту красоту ты хотела зажать?! Некрасиво так поступать


Добавлено Пятница, 16 декабря 2016 года, 21:43

А что это по низу торта?
nesmati
Пятница, 16 декабря 2016 года, 22:12 | Евро-торты и евро-десерты


Цитата: prona от Пятница, 16 декабря 2016 года, 21:42
А что это по низу торта?
Все просто до неприличия Это калетты (или как их там называют глазурь в дисках) подкрашенные кандурином
Альбинка (Аля)
Пятница, 16 декабря 2016 года, 23:51 | Евро-торты и евро-десерты

nesmati, ого! какая красотень!
Kara
Суббота, 17 декабря 2016 года, 16:50 | Евро-торты и евро-десерты

Девочки, поскольку уже в пятый раз пишу это людям в личку в ответ на их вопросы, понимаю, что назрело. Поэтому сразу напишут тут.

Почему конфи, компоте, кули, желе и прочие прослойки в тортах при размораживании разваливаются, превращаясь в жижу, т.е. не желируются как надо?

ОТВЕТ

Смесь фруктово-ягодную с сахаром надо кипятить, а не просто нагревать.
Я заметила, большинство кондитеров, выкладывающих рецепты на ютьюб, форум и другие ресурсы, никогда об этом не говорят, это так называемый тот самый маленький секрет
Тут простая химия, взаимодействия сахарозы и фруктозы. Для понимания пример, если клубнику, например, просто перетереть с сахаром и сварить с сахаром результат будет разным? Естественно! Перетертая клубника так и останется клубникой, а вот сваренная по густоте и консистенции станет совсем другой, т.к. химический процесс происходит только при длительном (в смысле не коротком) нагревании.

Поэтому все эти начинки в десерт нужно кипятить не меньше 5 минут, если нужно, чтобы они зажелировались как надо. А некоторые и 15-20 минут (типа вишни, апельсина и т.д.) Кроме того, кислые фрукты и ягоды нужно желировать не желатином, а пектином.


Кондитеры имеют в своем арсенале 3 вида желирующих компонентов:
- пектин - уникальный загуститель, который позволяет играть со структурой в отличие от желатина и агара. Пектин NH обратим, то есть желе и мусы с ним можно нагреть, превратив обратно в соус, и обратно - в желе, охладив. Именно пектин эффективен в кислой среде, поэтому вишню, апельсины, киви и т.д. лучше желировать пектином.

- агар-агар - гораздо эффективнее пектина, он усиливает вкус фруктов, поэтому сахара требуется гораздо меньше. Его можно кипятить вместе с фруктовой смесью. С агаром желе получится более хрупким и ломким

- желатин - нельзя нагревать выше 50 градусов. Не подходит для кислых продуктов (киви, ананас, папайя), содержащих большое количество энзимов, которые разрушают желатин. Желе с желатином получается более резиновым. Эффективнее всего желатин работает в пастеризованных пюре, чем в сырых


nesmati
Суббота, 17 декабря 2016 года, 16:56 | Евро-торты и евро-десерты

Kara, спасибо за инфо 🌸🌹💟
Альбинка (Аля)
Суббота, 17 декабря 2016 года, 17:09 | Евро-торты и евро-десерты

Kara,Ирина,спасибо за секретики! У меня кстати после разморозки тоже немного выделилось жидкости.
Kara
Суббота, 17 декабря 2016 года, 17:10 | Евро-торты и евро-десерты

Альбина, это не секретики, это основы, с которых начинаются все кулинарные курсы и мастер-классы
L
Суббота, 17 декабря 2016 года, 17:18 | Евро-торты и евро-десерты

Насима, невероятно красивый полет получился, именно космос, аж дух захватывает. Можешь поделиться, как из шоколада такую штуку сделать? Темперировала?
nesmati
Суббота, 17 декабря 2016 года, 17:34 | Евро-торты и евро-десерты

Девочки,спасибо вам за добрые слова 🌸💐🌹
L, если настоящий шоколад-обязательно темперировать. С глазурью в этом плане легче работать: растопил,вылил на рабочую поверхность и как схватится немного-вырезай ,что хочешь. Здесь я вылила растопленный шоколад на бумагу пекарскую,шпателем разровняла. Потом кольцом для сборки торта вырезала круг,равный диаметру торта. Затем основанием различных металлических насадок вырезала кружочки. В конце припудрила кандурином.
L
Суббота, 17 декабря 2016 года, 17:42 | Евро-торты и евро-десерты

Насима, спасибо за раз"яснения, а какой шоколад (я же правильно поняла, не глазурь?) ты использовала? Какой % шоколада? Может фирма известная и у нас продают? Не едят мои глазурь совсем, хотела попробовать с шоколадом.
nesmati
Суббота, 17 декабря 2016 года, 18:19 | Евро-торты и евро-десерты

Цитата: L от Суббота, 17 декабря 2016 года, 17:42
Какой % шоколада?
Я пробовала с 70% (марка Lindt)
Loksa
Суббота, 17 декабря 2016 года, 20:34 | Евро-торты и евро-десерты

Ирина, то есть в торт муссовый, что лучше использовать? он же замораживается! Не хочется, чтобы ягодная начинка расплылась после разморозки!
Агар и пектин?
Kara
Суббота, 17 декабря 2016 года, 20:46 | Евро-торты и евро-десерты

Оксана, в зависимости от того, из чего прослойка. Если не из кислых фруктов-ягод, то можно и желатин. Желатину заморозка никак не мешает Ты посмотри мои торты, все они разрезаны после полной разморозки
nesmati
Суббота, 17 декабря 2016 года, 22:03 | Евро-торты и евро-десерты

Если еще не устали от тортов,то вот еще один. Фото не очень,но вкусныыыый 😊

Торт "Ленинградский" на современный лад )
Состав начинки : 4 слоя фундучного штрейзеля с ганашем на горьком шоколаде с добавлением апельсинового сока и кардамона. И все это шоколадное "безобразие" под шоколадным муссом на основе темного шоколада. Добавьте сюда песочное сабле в качестве основы под торт и гляссаж и получите очень вкусный десерт для шокоголиков )

Евро-торты и евро-десерты

Евро-торты и евро-десерты
L
Суббота, 17 декабря 2016 года, 22:50 | Евро-торты и евро-десерты

nesmati, Насима, спасибо, этот шоколад у нас есть!!
Не устали! Разве можно устать от такой красоты! Тортик замечательный!
◄ Назад 1 2 3 4 5 6 [7] 8 9 10 11 12 ... 139 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте


Новые сообщения
Новые вопросы