Евро-торты и евро-десерты (страница 42)

Марго21
В общем отписываюсь. Велюр из белого шоколада и раст. масла не получился у меня. А с чёрным шоколадом получался.

Arnella
Марго21, Марин, а с каким растительным маслом ты делаешь велюр и для какой цели ты его добавляешь??? Я велюр делаю исключительно из кондитерской глазури, т. к. она белая, получается всегда отличненько и если мне нужен чистый, яркий цвет, то с белым шоколадом, такой фокус не проходит. Грязноватый оттенок, который придаёт шоколад, никуда не деть. И ещё, ты случайно не добавляешь в велюр диоксид титана??? У меня всегда велюр начинает себя вести очень странно, становится более вязким и забивает краскопульт. Сколько не пробовала, всегда один и тот же результат.

Kara
Принесла вам брутала


Евро-торты и евро-десерты

Девочки, и сразу вопрос. Почему потрескалась глазурь? Ничего никуда не отвалилось, стала сеточкой. Глазурь стандартная: сливки, черный шоколад, кусочек сливочного масла. Вечером покрыла, с утра - сетка, только на потеках и самом краю, в центре наверху все ок, глазурь одна и та же.
Выравнивала ганашем.

Ирина, больше сливок значит надо, шоколад сильную плотность дал.

Глазурь была очень жидкой, даже при 25 градусах текла. Сделала бы еще больше сливок, потеки бы не получились совсем. А вот сливки были 35%, может это сыграло роль

Kara, да. У меня тоже потрескался. Потом сливок 10% добавила и... О чудо! Чо ж я не додумалась раньше!

Марго21
Марго21, Марин, а с каким растительным маслом ты делаешь велюр и для какой цели ты его добавляешь??? Я велюр делаю исключительно из кондитерской глазури, т. к. она белая, получается всегда отличненько и если мне нужен чистый, яркий цвет, то с белым шоколадом, такой фокус не проходит. Грязноватый оттенок, который придаёт шоколад, никуда не деть. И ещё, ты случайно не сыпешь в велюр диоксид титана??? У меня всегда велюр начинает себя вести очень странно, становится более вязким и забивает краскопульт. Сколько не пробовала, всегда один и тот же результат.
Очищенное раст. масло вместо какао-масло. Заказ ещё недошел с продуктами. Глазурь белую вы же смешивание с какао-маслом? Диоксид в велюр добавляла, да.




Вот покрыла облако зеркалкой, раз пока велюр не получается.
У кого-то ещё есть краскопульт с вязкостью 35din и соплом 2,5? Получается велюр?

Kara
Принесла еще один мужской


Евро-торты и евро-десерты


Евро-торты и евро-десерты

Марго21
Евро-торты и евро-десерты

Kara
Марина, белый шоколадный декор тут смотрелся бы более гармонично

Марго21
Я тоже так подумала) но уже позже) Спасибо. А гляссаж лёг нормально? Или густо? Краскопультом делала.

Kara
На таком ракурсе фото сложно сказать. А есть фото снизу-сбоку?

Марго21
Евро-торты и евро-десерты

Arnella
Kara, Иринка, тортики- супер! Обычно трескается ганаш, от разности температур, особенно если торт был в морозилке больше часа. И создаётся впечатление, что треснуло верхнее покрытие, а это ганаш- подлец!!!Марго21, Марин, велюр- это шоколад (глазурь)+ какао масло, все остальные вариации от лукавого. Если ты полностью заменила какао масло растительным, то конечно, ничего не получится, растительное масло твёрдую форму врядли, при такой температуре приобретёт. Я стала делать велюр в пропорции 60/40 (шоколад/ масло), а какао масло частично заменяю кокосовым маслом. Велюр отлично зернистый, в тоже время чуть пластичнее, чем на одном какао масле. Для муссовых тортов этого можно не делать, а бисквитные могут треснуть.

Kara
Галочка, торт был в морозилке всего 20 минут. Ганаш, которым выравнивала, идеально целый. Потрескалась только глазурь. Вот поближе


Евро-торты и евро-десерты

Видишь, только самый край и потеки.

Но заказчица в истерике от счастья, слава богу

4er-ta
Девочки, делала сабарину (малина- роза), по рецепту Наташи-prona. Это так вкусно, быстро и просто, что принесла и вам.Евро-торты и евро-десерты

Arnella
Kara, Ируша, милая, ой как обидно!!! Сама дико боюсь таких сюрпризов. В последнее посленовогоднее время, натыкаюсь на продукты плохого качества, хотя пользуюсь ими много раз. Поэтому боюсь, что давно проверенные рецепты, могут подвести. 4er-ta, Танюшка, как же красивенно смотрится твоя сабарина, аж чуть не поперхнулась слюной блин, сижу на диете. Я кремень!!!

ока
Марго21,
с заваренными желтками
Марина, что есть заваренные желтки?
если это возможно, прошу поделиться: я избегаю сырых яиц.

Kara
Девочки, делала сабарину
А почему сабарина? Это по названию формы? Тогда уж саварен Или это какой-то конкретный рецепт, который так называется? Ни разу не встречала, поэтому спрашиваю
Kara, Ируша, милая, ой как обидно!!!
Галюнь, так в том и дело, что продукты все постоянно используемые, сливки «чудское озеро» и шоколад callebaut. В общем, не знаю, что и думать




Марина, что есть заваренные желтки?
если это возможно, прошу поделиться: я избегаю сырых яиц.

Таня, способов стерилизации яиц - великое множество. Желтки стерилизуются либо сиропом, либо по типу швейцарской меренги

4er-ta
А почему сабарина? Это по названию формы?
Ирочка, я не знаю. Такой рецепт Наташи у нас в подготовительном классе.

prona
А почему сабарина? Это по названию формы? Тогда уж саварен Или это какой-то конкретный рецепт, который так называется? Ни разу не встречала, поэтому спрашиваю
А потому что автор из другой страны у нас это сабарина, а по русски ром баба

Kara
Ааа, тогда понятно У нас эта форма десерта называется саварен. Она же ромовая баба

Вики

Саварен (фр. savarin) — французский десерт, выпечка из дрожжевого теста кольцеообразной формы.

Создан в начале XIX века французскими кондитерами — братьями Жюльен[1]. Назван в честь французского судьи, писателя, гурмана и ресторанного критика Жана Антельма Брийя-Саварена (1755—1826)[2].

Выпеченный корж покрывают абрикосовым джемом, пропитывают сиропом на основе красного вина с пряностями или рома, покрывают глазурью, начиняют свежими фруктами[3]. Часто подают со взбитыми сливками.

4er-ta
Вот, конкретно для этого рецепта, форма Саварен, не совсем подходит, отверстие большое. В середине малиновая начинка и, чтоб начинку на что- то уложить, я в эту форму заливала теста чуть больше, чтоб образовалось тоненькое донышко.

Марго21
Марина, что есть заваренные желтки?
Ирина уже ответила. Я делала по типу швейцарской меренги.

Arnella
Девчонки, решила этот тортик выставить ещё и сюда, т. к. кроме мастичных украшалок, он прям евро- евро. Но мне он не нравится!!! Не пойму что не так, но категорически не нравится. Во- первых: цвет глазури получился не нежно- голубым, шоколад+сгущенка дают зеленоватый оттенок. Но зато внутри спряталась вкусняха: генуэзский бисквит на белом шоколаде в паре с брусничным кули, и вся эта красота залита карамельным чизкейком. Вопрос: как сделать цвет зеркалки чистым, диоксид добавить?
Не могу вставить фото, что за ерунда?! Ссылки не работают для планшета. Целый час уже мучаюсь!





url=hlebopechka.ru...]Евро-торты и евро-десерты[/url]




Вот только так, залихватски, вставилось фото. Ерунда какая- то!

Ljna
Arnella, Галя, какая красота! волна из чего? цветы - шоколад? сколько мелкой работы!
у меня получилось покрупнее

Евро-торты и евро-десерты

Arnella
Ljna, Женечка, спасибо, дорогая! Все украшалки из цветочной мастики, только тело рыбки из Моделпаст. Волна тоже из цветочки. Люблю её горячо, так что, делаю все из неё+ немного подмешиваю " живой» мастики от Е. Вилкинсон и цветочка теряет свою хрупкость, и даже через несколько дней её можно слегка согнуть, в тоже время она отлично держит форму.




Жень, а ты на планшете вставляла фото? Опять пробую и тот же результат.





Евро-торты и евро-десерты

Ljna
Arnella, с ноутбука

Arnella
Ааааа, с ноутом все понятно, но с планшета, блин

shurpanita
Иришка, Ириш сон потеряла форму хочу Cerri cake, у продавца дорого за 3000 с лишним, что делать? Напиши своему проду, когда ждать их на али

Kara
Мариша, а это какая форма?

shurpanita
Это как форма облако только там вишенки или яблочки, посмотри у Касько. Продаются в Казахстане только.

Шалость
KaraИрина, девочки, а у кого из доступных кондитеров можете посоветовать поучиться?

Kara
продавца дорого за 3000 с лишним
А где ты ее за 3000 нашла? Ее еще и у силикомарта нет ни в продаже, ни в каталоге. Пока ее продает только сама Динара Касько, и что-то мне подсказывает, что так и будет. Она свое производство открыла
хочу Cerri cake
Cherry cake она называется




KaraИрина, девочки, а у кого из доступных кондитеров можете посоветовать поучиться?
Что подразумевается под «доступными» - цена? город?

Чему учиться хотите?

Шалость
Что подразумевается под «доступными» - цена? город?

Чему учиться хотите?

Ирина, интересуют современные десерты, с чего начать? Доступны в том смысле что сначала просто на ютубе уроки или на сайтах, далее вебинары /мастерклассы, нужен какой-то ориентир, кого именно вы считаете хорошим примером в плане техники и/или вкуса, потому что сами знаете все кому не лень показывают себя в инсте или на ютубе.

Kara
Надежда, я бы начала с азов именно с бесплатных МК (на том же YouTube). А оттачивать можно с Ниной Тарасовой, Андреем Канакиным. Круто попасть к Хааснауту и Башуру (о последнем прямо мечтаю, покой и сон потеряла ), когда они в России бывают. Но Вы сразу должны быть готовы, что это очень недешево... нет, это ОЧЕНЬ дорого.
А если финансы позволяют, можно сразу к Марии Селяниной, в идеале на очные курсы в Барсе, но и платные вебинары у нее тоже хороши.
Вот здесь для начала посмотрите


Шалость
Ирина, Спасибо огромное! Цены я уже прикидывала у некоторых мало то что очень дорого так еще и с Москву редко приезжают

Molli
Девочки, сколько же вы красоты наделали, глаза разбегаются! Дорогие мои, мне нужна ваша помощь! Подскажите мне, пожалуйста торт с манговым муссом и прослойкой клубники, или ткните меня носом. Заказчица девочка 12 лет, уже прислала мне 3 фото тортов разных и сказала, чтобы сделала торт фисташка - клубника - манго. Я уже голову сломала думая о рецепте торта. Если можете, помогите!!!

Kara
Светлана, что Вас смущает?

Прослойку из клубники делаете как стандартный кули или компоте с количеством ингредиентов в зависимости от размера формы.
То же самое с муссом. Вот здесь можно посмотреть пример

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. #7

Вы поймите, ну не может быть рецепта на каждое желаемое соотношение ингредиентов, этим и хороши муссовые торты. Достаточно знать базовые принципы, а дальше - комбинируй, не хочу

Хаска
Светлана, как скоро у тебя заказ на этот состав манго-клубника?
Дело в том, что через неделю в подготовительном классе будем проходить торт с таким составом.
Торт состоит из:
 - Лимонно-миндального бисквита «Pain de gеnes»;
 - Желе из кубиков клубники и манго;
 - Манговый мусс;
 - Клубничный мусс;
 - Взбитый клубничный ганаш (как украшение торта)

Molli
Kara, Ирина, спасибо большое за наводку. Меня вроде не смутило, но хочется, чтобы угодить клиенту, еще такому маленькому!




Хаска, Людочка, тебе тоже спасибо! А что за подготовительный класс? Я тоже туда хочу, если можно конечно! Я и не знала, что в моей любимой хлебопечке можно учиться.

Ирина Ф
Molli, Светлана, чуть выше Ириша Кара дала ссылочку на кондитерский класс!
Приходите, у нас интересно!

leoalla
Девочки! Скажите, милые, как установить мастичную корону-диадему на зеркалку на сгущенке??




Всмысле-мастика на зеркалке тает?

Selenia_Irisha
Алла, становится мягче точно. Сделай корону из цветочки или желатиновой мастики, высуши в камень.

leoalla
Selenia_Irisha, спасибо. Сделала из мастики маршмелоу. Кмц туда сыпнула от души. Вроде как камушек, но всеравно ачькую. Была б корона, устояла. А диадема тонкостенная.. Ууу. Страшна

Ирина Ф
Девы, принесла вам еврик. Делала для сестры. Внутри простенький- ореховый бисквит, малиновое конфи, мусс на шампанском.
Жаль, что сколько не фотографировала, не смогла поймать цвет! Цвету него насыщенно красный, глубокий.

Евро-торты и евро-десерты

Вот здесь получше передано, но, все равно, недостоверно!
Эх, фиговый из меня фотограф😬!

Евро-торты и евро-десерты

Вот ещё:

Евро-торты и евро-десерты





Ура! Нашла! Нашла цвет!!!

Евро-торты и евро-десерты

Arnella
leoalla, Алл, а чего ты испугалась?! Сделай диадему, пусть хорошо просохнет, дня 3 достаточно, вот зеркалка пусть, после заливки, хорошо охладится и водружай свою красотень на место. Ничего с ней не случится. Зеркалка, конечно, имеет некоторую влажность, ну в ней же желатина курган и он обязан влагу удерживать. Посмотри вверху на мою золотую рыбку, украшалки сохли 2 дня. Через сутки в холодильнике, ничего с ними не сталось.Ирина Ф, Иринка, тортик супер, велюр отпадный, что зернистость, что цвет.

leoalla
Arnella, спасибо за совет и поддержку. Ой, я еще с евриками как белка на чужом огороде пуглива. Велюр первый делала на белом, ух и намаялась. В помещении было холодно, воздух из компрессора поэтому холодный, стыл велюр в мгновенье ока. Чистила краскопульт кипятком раз шесть. Разобрала все соединения что можно и на пистолете и на шланге, уже механику могу с закрытыми глазами. А велюр еще не обкатан мною до автоматизма. Боюсь еще. И, вот.. Свадебный заказали...

Евро-торты и евро-десерты





Девочки, буду вас по нему трогать. Не сердитесь. Скажите сейчас правильно ли я мыслю. Внутри обычный бисквитный. Я его выравниваю и покрываю белым шокоганашем. По замороженому ганашу наношу евроглазурь и другой этаж- по замороженому ганашу наношу велюр.
Между этажами-шпажки и подложки.
В велюр добавлять раст. масло кроме какао масла и шоколада, чтоб не трескался. Нижний все же.
Как установить с первого разу, попасть и не ерзать?? Ааааа!!! Боюсь.
Верхние сердца. Ооо. Жопоболь моя. Я еще не отливала пустотелые фигурки. Буквы, вензеля, только. Есть форма пластиковая, состоит из 2-х половинок. В ней лить буду. Девочки, как потом вытряхнуть это сердце? Чтоб не прилипло. Как чтоб шва не было? Как чтоб блестящее и не залапать его?? Где это все почитать?
И еще эти шарики. Как их сделать?? Чем покрыты, что так блестят зеркально??

Альбинка (Аля)
leoalla, Аллочка, я ни разу не спец в евриках, особенно ярусных, но помню, что вроде нужны и подложка, и шпажки. А сердца красные ты говоришь про них, что они полые? Мне кажется это муссовые сердечки. А заказчик что хочет чтоб прям было точь-в-точь как на картинке? И маленькие шарики чтоб прям такие же? Можно и без них обойтись или заменить чем-то

prona
Алла, я неоднократно делала двухярусные в евро оформлении.
Сам бисквитный торт замораживала и топила в муссе (шоколадный или ванильный). Потом покрывала велюром или глазурью. Подставки не ставила, но максимальный вес двухярусника был около 5 кг.
Сердечки на торте муссовы (на них иней, т. к не до конца оттаяли) в форме павони. Блестящие шарики покупные.
Стык между ярусами замаскирован бусинами -есть миллиметр для маневра. Но торт надо ставить аккуратно и с первой попытки.
Теоритически если вес у верхнего яруса не большой, то его можно наколоть на шпажки (2) и опустить сверху на торт. Тогда меньше шансов что-то смазать. Шпажки вынуть чуть позже и место замаскировать декором. Только надо проверить, что шпажки сидят хорошо и торт не грохнется сам.





Если ты хочешь отливать сердечки из шоколада:

1. его надо темперировать
2. Сделать из кондитерской глазури
3. Места стыка прогреть не горячей поверхности (дно кастрюли) и склеить. Работать в специальнвх перчатках или двух парах обычных резиновых.
4. Заморозить и покрыть велюром.

Kara
Иришка, Ириш сон потеряла форму хочу Cerri cake, у продавца дорого за 3000 с лишним, что делать? Напиши своему проду, когда ждать их на али
Короче, попереписывалась с Тангом, будет нам вишенка

shurpanita
Ох, Иришка, целюлюкаю тебя👄Спать буду спокойно😀Бери меня за компанию если будешь заказывать, так как не дружу с али)))

Kara
Ок, напишу обязательно.

leoalla
prona, БЛАГОДАРЮЮЮ!!! ❤❤❤Пошла спасибку покладу!




Альбинка (Аля), спасибо за ответ!
У меня нет формы на муссовые маленькие сердца. Есть форма для шоко. Сегодня ее испробовала-супер. Получилось с 1раза. Раст. Маслом внутри слегка смазала, из морозилки выскочили суперно. Проба получилась.

Альбинка (Аля)
Kara, Ирочка, ну ты оперативно!!! Спасибо большое, умничка наша!

Ирина Ф
Вот маленький малыш для свекрови делала.

Евро-торты и евро-десерты

И разрезик:

Евро-торты и евро-десерты

Molli
Девочки, вы столько красоты навыставляли, просто глаза разбегаются!




Ирина Ф, Ириш, какой состав тортика?
Ирина Ф, Ирочка, а облако ваще отпад!

Arnella
Ирина Ф, Иринка, что - то твой " малыш» совсем не малыш. Тортик маленьким не выглядит! Ух, а разрезик, так и просится в рот. Красивый красный, обожаю его.

Ирина Ф
Molli, Света, спасибо большое!!! Состав тот же, что и у облака-заливала их одновременно. Мусс на шампанском, малиновое пюре на пектине, ореховый бисквит. Кстати, в бисквит добавляла фундучное пралине, то что в кондитерском классе делали (Наташенька, спасибо😘).
Arnella, Галя, на самом деле тортик маленький, просто фотка такая))), диаметр 16см.
А красный мне тоже очень нравится! Прям влюбилась в порошковые красители! Такие классные! Здесь Гузман красный мак и чуточку винного Соса.

Марго21
Девочки, это капец, а не торт? Лучше не выставлять в галерею?





Евро-торты и евро-десерты






Евро-торты и евро-десерты




Arnella
Марго21, Мариш, выставляй, если хочешь, чтоб девчонки тебе дали совет, как избежать такого в следующий раз. А фото вставить у самой не получается. Раньше все было ОК, а теперь испытание какое то!

Ирина Ф
А я почему то по ссылке попадаю на своё фото в галерее.

izumka
А я почему то по ссылке попадаю на своё фото в галерее.
И я!!! И так удивилась



Интересное в разделе «Кондитерские хитрости»

Постные блюда

Новое