◄ Назад 1 ... 52 53 54 55 56 [57] 58 59 60 61 62 ... 139 Вперед ►
Arnella
Неееее, ты про "масло". Ковычки видишь?
L-olga
Позволю все же не согласиться с Иришей на счет расслоения, ибо сама сталкивалась с такой пробоемой.
Расползание десерта на слои связано, да, с избыточным желированием. Но не мусса, а именно вставки. Она получается крепкой, плотной и соскальзывает с мусса. Так что уменьшив желатин в кремю, комфи или кули(что там у вас), вы избежите разбегающегося торта
Kara
Оля, а как же расслоение мусса и бисквита?
Желатин во всех слоях должен быть в меру. И, кстати, если недожелировать фруктовую "вставку" (только не креме, которое относится к муссовым составляющим), то оно рискует просто вылиться из торта при разморозке.
Девочки, чувствую, момент настал.
Учим термины:

Курд (curd) или кёрд — традиционный английский десертный заварной крем. Его используют как начинку для тортов, пирогов, рулетов и блинчиков, или подавать в кренами как самостоятельный десерт. Самый распространенный курд — лимонный, но сделать его можно из любых кисловатых ягод и фруктов. Для его приготовления как правило используют фрукты-ягоды, сахар, масло и яйца.

Кули (от франц.»coulis») — это соус, который может быть ягодным или фруктовым, а также бывают кули на основе мясных бульонов, овощных отваров. По сути это необходимые продукты (сырые или отварные) пропущенные через сито, т. е. пюре с соком/бульоном/отваром. Одним или распространенных вариантов ягодных кули является клубничный.

Дакуаз (от франц.dacquoise) — традиционный для Юго-Запада Франции торт, представляет из себя коржи из ореховой меренги, прослоенные взбитыми сливками или масляным кремом. Многие кондитеры под словом дакуаз подразумевают именно сами коржи.

Конфи(от фр. confit) — по данным википедии— способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 градусов). А в кондитерском понимании конфи это уваренные фрукты или ягоды, конфитюр или джем.

Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). Основное отличие от компоте от кули — наличие в нем кусочков фруктов или ягод.

Креме – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.

Бисквит Джоконда — миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки. Назван в честь знаменитой Моны Лизы, известной во Франции как Джоконда. Этот бисквит является основой для знаменитого торта Опера.

Штрейзель — характерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор ингредиентов для штрейзеля — это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2.

Темперирование (шоколада или карамели) — кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек. Темперирование (кристаллизация) состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму. Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада.

Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.

Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.

Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.

Нугатин — разновидность карамели, в которую вмешаны орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или жирных сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.

Намелака — особый вид крема и техника его изготовления. В переводе с японского «ультрасливочный». Имеет очень нежную, почти муссовую структуру.

Гляссаж — альтернативное название зеркальной глазури. Блестящее покрытие для кондитерских изделий, которое делают на основе шоколада с добавлением желатина.


L-olga
Вот с расслоением мусса и бисквита честно не сталкивалась. А вот фруктовая вставка, бывало, убегала.
И я не говорила про недожелирование, я говорила про избыточное желирование...
А между недо и пере - как раз и есть то правильное состояние, когда ничего не вышьется, но и не разбежится
NataST
Девочки я нашла супер-применение форме парадайз)) торт-мороженое!!!
Делала по рецепту Анжелы, мороженое-нуга, очеееень вкусно для нас и вот такая подача классная! Конечно украсила так себе, на ходу буквально. Но мыслей много на эту тему, где бы время свободное взять)
Моим девочкам к празднику 1 июня! Всех поздравляю, кто причастен
Евро-торты и евро-десерты
Arnella
Ты гений, Иришка! Ого-го сколько все нужновкусного расшифровала!




NataST, Наташ, ну классное применение! Боже, представляю, как это вкусно! Тоже хочу такое сваять!
Налия
Kara, спасибо. Надо будет распечатать отдельно, а то у меня все просто - коржик, желе и новое слово "мусс". Клубничное кремю дети назвали докторской колбаской.
Maryka
Ирина, спасибо за ликбез, всё перепишу.
Девочки, у кого краскопульт Хаммер, у вас тоже на месте, где распыляющий блок вставляется в сам аппарат, на блоке какая-то смазка? Что с ней сделать, смыть?
Kara
Цитата: Maryka
Что с ней сделать, смыть?

Смыть!
Тётяторт
Намелака... Кто-нибудь пробовал сварить?
Сижу и думаю, оно мне нать?
kirpochka
Kara, Ирина, спасибо за расшифровку)))Сохранила себе)))
Ирина Ф
Тётяторт, ага, тоже поглядывала на Намелаку буквально позавчера, вроде хотелось замутить, потом отпустило)-уже настроение чемоданное, ничего творить неохота
Тётяторт
Ирина Ф, Ира, а может, замутим?...
Arnella
Мутите, мутите, потом расскажите, что оно такое!
Тётяторт
Arnella, Галя, особенно интригует кристаллизация :girl_in_dreams:ночью в холодильнике...
Альбинка (Аля)
NataST, аааа, отличная идея!!! Лето наступило, а значит и сезон мороженка начинается. Обязательно попробую)
Arnella
Тётяторт, Леночка, а ты мути....... а вообще это что такое, где ты прочитала?
Альбинка (Аля)
Тётяторт, а это вобще что-Намелака? Вобще впервые слышу
Тётяторт
Девочки, да я тоже впервые! Почитала в инете, крем заварной с инвертным сиропом и бешеным количеством белого или иного шоколада с добавлением сливок. Невзбитых.




Молоко кипятится и ароматизируется, в растопленный шоколад вмешивается инвертный или глюкозный сироп и желатин. Все смешивается вместе со сливками и ставится в холодильник на ночь для кристаллизации. Чем-то мне гляссаж напоминает...
Arnella
И что получается???? Это десерт или еще что-то , ХЗ что? А имя какое-намелака! А что может вкусно, но супер сладко!
◄ Назад 1 ... 52 53 54 55 56 [57] 58 59 60 61 62 ... 139 Вперед ►

Новые рецепты

Случайные рецепты
Новый рецепт
Новые сообщения
Новые вопросы
Читают сейчас




Регистрация | Забыли пароль?Закрыть
1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов