*Arnella
Налия, у меня такое было, когда слои были отдельно застывшие, а потом я их последовательно сложила и залила муссом. Не знаю, понятно ли объяснила. Ну короче, когда я застывшее малиновое желе, положила на застывший йогуртовый мусс, далее был застывший шоколадный мусс и всю эту башню залила чизом. Вот эти все застывшие слои между собой не склеились.
*Kara
Цитата: Arnella
Ну короче, когда я застывшее малиновое желе, положила на застывший йогуртовый мусс,

Именно так Поэтому лучше кремю наливать на застывшее желе (конфи, компоте и т. д.) Раздельно утапливать желательно только эту сборную фруктовую/фруктово-муссовую солянку и тестовую заготовку в мусс. И слои мусса, естественно не замораживать в процессе, а только уже в полностью собранном виде
*Налия
Я сначала залила мусс, потом положила заранее замороженное желе, потом бисквит. То есть заранее замороженный у меня был только слой из желе. И он не приклеился к бисквиту и муссу, вся конструкция разваливалась (по слоям). Это мой не первый муссовый тортик (но и опыта у меня нет). И такого раньше не было. Только предыдущие мы съедали сразу в первый же день. Я подумала, что такое произошло от того, что он постоял в холодильники 3 дня. Спасибо за помощь. Буду теперь приставать к ВАМ с велюром, а то вчера изучала устройство краскопульта и уже стали возникать первые вопросы. Но думаю, надо попробовать его в работе, может они сами сабой и решаться.
*Ирина Ф
А я на бисквит наношу тонкий слой кремика, потом укладываю на него замороженое вместе конфи/кремю, все это хозяйство отправляю в морозилку. Так получается, что все слои скрепились между собой. А потом полностью уже в мусс.
*Налия
Ирина Ф, попробую и я так
*Arnella
Цитата: Ирина Ф
на бисквит наношу тонкий слой кремика, потом укладываю на него замороженое вместе конфи/кремю
Ирин, я так несколько раз пробовала, но не для того, чтоб склеить слои, а для вкуса, но.... при разрезании торта, слои расползались. Крем их не удержал на мертво! :oops:Девочки, если мусс, в который утапливается замороженное желе, чуть застыло, то уже единого целого не получится. А что мусс так неприлично себя не повел, все продукты изготовления должны быть одной температуры.
*Molli
Девочки, подскажите, где смотреть рецепты? И может кто поделится рецептом клубничного мусса?
*Arnella
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=422.0
тут все, что тебя интересует.
*Molli
Спасибо огромное! Вот только нашла этот сайт и очень довольна! Девочки, примите в свою компанию?
*Kara
Цитата: Arnella
но.... при разрезании торта, слои расползались. Крем их не удержал на мертво!

Девочки, то, что в муссовом торте слои не намертво прилеплены друг к другу - это нормально. Но когда торт конкретно разваливается на слои - значит в мусс, основной сборочный состав, набухали слишком много загустителя (агара, желатина, пектина, кто на что горазд).
Мария на курсах говорила, что новички, зачастую, стараются "перестраховаться" и вбухать желатина в мусс с увеличением нормы, мол, так надежнее. Вкус от этого сильно не страдает (ну при разумных количествах конечно), а вот структура
Поэтому, старайтесь добавить желирующее вещество по нижней границе. Например, мусс на основе сливок и меренги требует больше загустителя, т. к. сама структура крема нестабильна. А вот муссы на основе шоколада, заварного крема, сливочного сыра, масла (то есть всего, что содержит жирную составляющую) намного устойчивее, поэтому желатина в них требуется вдвое-втрое меньше. Тогда сцепление между слоями будет оптимальным




Цитата: Ирина Ф
А я на бисквит наношу тонкий слой кремика, потом укладываю на него замороженое вместе конфи/кремю
А вот это, кстати, не то, чтобы плохо, но рискованно. Все конечно зависит от крема, если он масляный (на основе масла, сливочного сыра и т. д.), то ничего не произойдет. Если же он изначально жидкий (на основе продуктов, содержащих много несвязанной жидкости), то при заморозке-разморозке слои буду играть еще больше, кроме того, торт может просто потечь.

Вот простой пример, зачем мы добавляем в домашнее мороженое желатин? Правильно, он связывает воду и при заморозке не дает "свободной" воде превратиться в ледышку, чтобы потом при разморозке потечь. Поэтому в нежирные сорта мороженного всегда добавляют желатин
*Svetlenki
Цитата: Kara
Поэтому в нежирные сорта мороженного всегда добавляют желатин

Kara, Ириш, ткни носом, может есть у тебя источники на примете, где почитать умных людей о приготовлении домашнего мороженного, пожаааалуйста (большие глаза)

Модераторы, извините за офф топ. Больше не буду. Если что, могу под спойлер спрятать
*Kara
Светик, у нас есть целый раздел
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=483.0

И там куча достойных рецептов. Но принцип там тот же, что и в муссовых тортах.
*Molli
Можно еще вопросик, как вы делаете клубничный мусс со сливками для торта? У меня получается не такой воздушный, как хотелось бы. Евро-торты и евро-десерты
*Ирина Ф
Вот разрез моего тортика, как раз здесь прослойка из крем чиза между бисквитом и конфи. Может разрез не идеальный, но видно, что и слои не поползли, и не отслоилось ничего.
Евро-торты и евро-десерты
Возможно, что более жидкий и нежный крем дал бы отсечку, но именно с этим я делала не один и не два раза и всегда без проблем)
*Ирина.Т
Цитата: Molli

Можно еще вопросик, как вы делаете клубничный мусс со сливками для торта? У меня получается не такой воздушный, как хотелось бы. Евро-торты и евро-десерты
Светлана, посмотрите рецепт торта Малиновая эйфория https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=164994.0 я думаю что и клубника подойдет, но я бы добавила желатин в мусс
*Molli
Спасибо большое, я попробую.
*Налия
Девочки! Всем спасибо за помощь.




*Kara
Цитата: Ирина Ф
здесь прослойка из крем чиза между бисквитом и конфи

Ириш, я ж написала выше

Цитата: Kara
Все конечно зависит от крема, если он масляный (на основе масла, сливочного сыра и т. д.), то ничего не произойдет.
*Arnella
Цитата: Ирина Ф
слои не поползли, и не отслоилось ничего
Ириш, а чему там отслаиваться то. Слой чиза такой тонюсенький, что даже если после разморозки выделилась жидкость (а она обязательно выделилась!), то бисквит ее благополучно "выпил" и , естественно, мокрый бисквит прилип к остальным слоям.
Цитата: Kara
когда торт конкретно разваливается на слои - значит в мусс, основной сборочный состав, набухали слишком много загустителя
дорогая, ну вот я всегда бухаю :girl_red:побольше "масла" . чтоб наверняка и ни фига плохого не происходит, а вот если потороплюсь, забуду сыр или сливки выставить из холодильника заранее, то мусс очень быстро застывает, и вот тут-то меня и поджидает такая фигня, в виде расслоения. Сам торт не разваливается, но на тарелке-"мухи отдельно, котлеты отдельно"
*Kara
Цитата: Arnella
побольше "масла"

Зайка моя, я не про масло, а про желатин
*Arnella
Неееее, ты про "масло". Ковычки видишь?
*L-olga
Позволю все же не согласиться с Иришей на счет расслоения, ибо сама сталкивалась с такой пробоемой.
Расползание десерта на слои связано, да, с избыточным желированием. Но не мусса, а именно вставки. Она получается крепкой, плотной и соскальзывает с мусса. Так что уменьшив желатин в кремю, комфи или кули(что там у вас), вы избежите разбегающегося торта
*Kara
Оля, а как же расслоение мусса и бисквита?
Желатин во всех слоях должен быть в меру. И, кстати, если недожелировать фруктовую "вставку" (только не креме, которое относится к муссовым составляющим), то оно рискует просто вылиться из торта при разморозке.
Девочки, чувствую, момент настал.
Учим термины:

Курд (curd) или кёрд — традиционный английский десертный заварной крем. Его используют как начинку для тортов, пирогов, рулетов и блинчиков, или подавать в кренами как самостоятельный десерт. Самый распространенный курд — лимонный, но сделать его можно из любых кисловатых ягод и фруктов. Для его приготовления как правило используют фрукты-ягоды, сахар, масло и яйца.

Кули (от франц.»coulis») — это соус, который может быть ягодным или фруктовым, а также бывают кули на основе мясных бульонов, овощных отваров. По сути это необходимые продукты (сырые или отварные) пропущенные через сито, т. е. пюре с соком/бульоном/отваром. Одним или распространенных вариантов ягодных кули является клубничный.

Дакуаз (от франц.dacquoise) — традиционный для Юго-Запада Франции торт, представляет из себя коржи из ореховой меренги, прослоенные взбитыми сливками или масляным кремом. Многие кондитеры под словом дакуаз подразумевают именно сами коржи.

Конфи(от фр. confit) — по данным википедии— способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 градусов). А в кондитерском понимании конфи это уваренные фрукты или ягоды, конфитюр или джем.

Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). Основное отличие от компоте от кули — наличие в нем кусочков фруктов или ягод.

Креме – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.

Бисквит Джоконда — миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки. Назван в честь знаменитой Моны Лизы, известной во Франции как Джоконда. Этот бисквит является основой для знаменитого торта Опера.

Штрейзель — характерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор ингредиентов для штрейзеля — это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2.

Темперирование (шоколада или карамели) — кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек. Темперирование (кристаллизация) состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму. Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада.

Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.

Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.

Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.

Нугатин — разновидность карамели, в которую вмешаны орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или жирных сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.

Намелака — особый вид крема и техника его изготовления. В переводе с японского «ультрасливочный». Имеет очень нежную, почти муссовую структуру.

Гляссаж — альтернативное название зеркальной глазури. Блестящее покрытие для кондитерских изделий, которое делают на основе шоколада с добавлением желатина.


*L-olga
Вот с расслоением мусса и бисквита честно не сталкивалась. А вот фруктовая вставка, бывало, убегала.
И я не говорила про недожелирование, я говорила про избыточное желирование...
А между недо и пере - как раз и есть то правильное состояние, когда ничего не вышьется, но и не разбежится
*NataST
Девочки я нашла супер-применение форме парадайз)) торт-мороженое!!!
Делала по рецепту Анжелы, мороженое-нуга, очеееень вкусно для нас и вот такая подача классная! Конечно украсила так себе, на ходу буквально. Но мыслей много на эту тему, где бы время свободное взять)
Моим девочкам к празднику 1 июня! Всех поздравляю, кто причастен
Евро-торты и евро-десерты
*Arnella
Ты гений, Иришка! Ого-го сколько все нужновкусного расшифровала!




NataST, Наташ, ну классное применение! Боже, представляю, как это вкусно! Тоже хочу такое сваять!
*Налия
Kara, спасибо. Надо будет распечатать отдельно, а то у меня все просто - коржик, желе и новое слово "мусс". Клубничное кремю дети назвали докторской колбаской.
*Maryka
Ирина, спасибо за ликбез, всё перепишу.
Девочки, у кого краскопульт Хаммер, у вас тоже на месте, где распыляющий блок вставляется в сам аппарат, на блоке какая-то смазка? Что с ней сделать, смыть?
*Kara
Цитата: Maryka
Что с ней сделать, смыть?

Смыть!
*Тётяторт
Намелака... Кто-нибудь пробовал сварить?
Сижу и думаю, оно мне нать?
*kirpochka
Kara, Ирина, спасибо за расшифровку)))Сохранила себе)))
*Ирина Ф
Тётяторт, ага, тоже поглядывала на Намелаку буквально позавчера, вроде хотелось замутить, потом отпустило)-уже настроение чемоданное, ничего творить неохота
*Тётяторт
Ирина Ф, Ира, а может, замутим?...
*Arnella
Мутите, мутите, потом расскажите, что оно такое!
*Тётяторт
Arnella, Галя, особенно интригует кристаллизация :girl_in_dreams:ночью в холодильнике...
*Альбинка (Аля)
NataST, аааа, отличная идея!!! Лето наступило, а значит и сезон мороженка начинается. Обязательно попробую)
*Arnella
Тётяторт, Леночка, а ты мути....... а вообще это что такое, где ты прочитала?
*Альбинка (Аля)
Тётяторт, а это вобще что-Намелака? Вобще впервые слышу
*Тётяторт
Девочки, да я тоже впервые! Почитала в инете, крем заварной с инвертным сиропом и бешеным количеством белого или иного шоколада с добавлением сливок. Невзбитых.




Молоко кипятится и ароматизируется, в растопленный шоколад вмешивается инвертный или глюкозный сироп и желатин. Все смешивается вместе со сливками и ставится в холодильник на ночь для кристаллизации. Чем-то мне гляссаж напоминает...
*Arnella
И что получается???? Это десерт или еще что-то , ХЗ что? А имя какое-намелака! А что может вкусно, но супер сладко!
*Тётяторт
Arnella, Галя, так Япония же
*Arnella
Аааааа, Семен Семеныч! А я то думаю, что за название! Ты где такой экзотИк отыскала, если Япония, то тоже хочу почитать!
*Тётяторт
Галь, да это всё Kara коварная со своим спойлером на предыдущей странице... А я и повелась!
*Arnella
Карушка, она такая! Вечно как выложит какую-нибудь красоту, ну ииииии...... прощай талия, открывайтесь ворота шире-я иду.
*Тётяторт
Антреме с черной смородиной

антреме.jpg

Миндальный бисквит с черной смородиной, намелака из белого шоколада с бобами тонка и ванилью, мусс с черной смородиной, глазурь

Ингредиенты:

Для миндального бисквита с черной смородиной

Миндальная мука — 220 г

Мука — 100 г

Сахарная пудра — 220 г

Белки (1) — 150 г

Цедра лимона — 1 шт

Сливки 35% — 50 г

Белки (2) — 450 г

Сахар — 250 г

Черная смородина замороженная — 250 г

Пробить в блендере миндальную муку и сахарную пудру, добавить цедру лимона. Взбить белки (2) с сахаром. В то же время перемешать сухую смесь с белками (1), добавить сливки, перемешать до получения «макаронада». Ввести аккуратно взбитые белки в смесь. Выложить в рамку, сверху посыпать замороженной черной смородиной, выпекать при 170°C.

Для намелаки (ванильного крема) из белого шоколада с бобами тонка и ванилью:

Молоко — 200 г

Сироп глюкозы — 10 г

Бобы тонка — 3 шт

Ваниль в стручках — 4 шт

Желатин — 6 г

Белый шоколад — 360 г

Сливки 35%- 400 г

Растопить шоколад до 45–50°C, добавить глюкозу. Довести до кипения молоко, добавить расщепленные стручки ванили и натертые бобы тонка, накрыть крышкой, дать настояться 5 минут, процедить, ввести в молоко размоченный желатин. Добавлять постепенно смесь в растопленный шоколад для получения эластичной и блестящей эмульсии. Влить в смесь холодные сливки, перемешать, оставить на ночь в холодильнике для кристаллизации.

Для мусса с черной смородиной

Пюре черносмородиновое — 500 г

Желатин — 14 г

Итальянская меренга — 150 г

Сливки 35% — 350 г

Для итальянской меренги:


Вода — 40 г

Сахар — 200 г

Белки — 125 г

Замочить желатин в холодной воде, отжать. Соединить в отдельной емкости сахар и воду, сварить сироп на медленном огне, когда температура сиропа достигнет 120 градусов, убрать с огня и тонкой струйкой влить в сбивающиеся белки. Взбивать всю массу на средней скорости до плотных пик. Наша меренга готова. Затем нагреваем 300 грамм пюре из черной смородины, растапливаем в нем желатин и добавляем оставшееся холодное пюре. Прогреваем смесь до 21 градуса и постепенно вводим меренгу и взбитые сливки. Выливаем в формы и замораживаем.

Для фиолетовой глазури из белого шоколада:


Сливки 35% — 450г

Желатин — 6 г

Белый шоколад — 750г

Нейтральная глазурь — 300г

Диоксид титана

Краситель фиолетовый

Замочить желатин в холодной воде, отжать. Довести до кипения сливки, добавить желатин. Растопить нейтральную глазурь до температуры 60–70°C. Ввести сливки в растопленный шоколад постепенно, перемешивая шпателем, в конце добавить нейтральную глазурь, диоксид титана и фиолетовый краситель. Для получения абсолютно тонкой и блестящей эмульсии пробить глазурь блендером, стараясь не запустить воздух. Выдержать ночь перед использованием.

Сборка: на бисквит выкладываем намелаку, затем черносмородиновый мусс, затем глазурь.

мишель.jpg

— Картинка того, как должен выглядеть торт, появляется в моей голове в тот момент, когда я начинаю его собирать. Мне кажется важным, что главным элементом оформления того или иного десерта могут стать основные компоненты торта, то, что внутри. Именно благодаря этому гости вашей кондитерской могут позволить себе представить не только то, что внутри торта, но и то, каким примерно будет вкус. Я понимаю, что такой стиль кондитерского искусства достаточно новый для всех нас. Если вы научитесь делать так, как я, и сможете повторять это регулярно — это отлично. Но главное — это не повторять, а понимать, зачем мы так делаем. Например, если бы мне захотелось украсить торт цельным фундуком, я бы обязательно добавил его в начинку.

— Своим ученикам я всегда говорю: самый лучший вариант для вас — это повторить те рецепты, которые я вам дал столько раз, сколько сможете, и желательно сделать это практически сразу после наших занятий, пока все мои советы и ваши собственные впечатления еще свежи в памяти. Но если вы не сделаете этого — это не проблема.

— Такой вид десертов, который делаю я, не всегда просто продавать в России. Но знаете, даже во Франции очень много кондитерских, в которых продают то, что делали пятьдесят лет назад, и много кондитеров до сих пор работают в так называемом «старом стиле». Я пытаюсь максимально использовать все новые технологии, связанные с современной наукой и современными технологиями, все преимущества нашего времени. Но России надо расти и расти до этого уровня.



Это - Мишель Вийом, на мой взгляд, относительно вкусов россиян он глубоко неправ! Мои заказчики чаще всего выбирают муссы.




А рецепт универсального мусса у Наташеньки Prona куда удобнее!
И вообще, всю эту "круть" многие из нас освоили и успешно готовят!
*Kara
Девочки, так я ж не ради злого умысла, а искусства для
*Тётяторт
Искусница- искусительница!





Полфорума муссами заразила...
*Arnella
Тётяторт, Лен, ну ты даешь!!! Такой колосальный труд написала! Браво и спасибо огромное! :girl_love:Завтра займусь этими рецептами!




Цитата: Тётяторт
Полфорума муссами заразила...
да весь, весь форум!!!
*Тётяторт
Галь , копировала рецепт из статьи... Специально в комп слазила, с телефона не копировался, зараза...
*4er-ta
Девочки, здравствуйте! Очень нравится ваша тема. Спасибо за готовность помочь и делиться знаниями. Я тоже немного пеку муссовые торты.
Евро-торты и евро-десерты

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
*

Новые сообщения





Поиск по сайту