◄ Назад 1 ... 51 52 53 54 55 [56] 57 58 59 60 61 ... 139 Вперед ►
Arnella
Налия, у меня такое было, когда слои были отдельно застывшие, а потом я их последовательно сложила и залила муссом. Не знаю, понятно ли объяснила. Ну короче, когда я застывшее малиновое желе, положила на застывший йогуртовый мусс, далее был застывший шоколадный мусс и всю эту башню залила чизом. Вот эти все застывшие слои между собой не склеились.
Kara
Цитата: Arnella
Ну короче, когда я застывшее малиновое желе, положила на застывший йогуртовый мусс,

Именно так Поэтому лучше кремю наливать на застывшее желе (конфи, компоте и т. д.) Раздельно утапливать желательно только эту сборную фруктовую/фруктово-муссовую солянку и тестовую заготовку в мусс. И слои мусса, естественно не замораживать в процессе, а только уже в полностью собранном виде
Налия
Я сначала залила мусс, потом положила заранее замороженное желе, потом бисквит. То есть заранее замороженный у меня был только слой из желе. И он не приклеился к бисквиту и муссу, вся конструкция разваливалась (по слоям). Это мой не первый муссовый тортик (но и опыта у меня нет). И такого раньше не было. Только предыдущие мы съедали сразу в первый же день. Я подумала, что такое произошло от того, что он постоял в холодильники 3 дня. Спасибо за помощь. Буду теперь приставать к ВАМ с велюром, а то вчера изучала устройство краскопульта и уже стали возникать первые вопросы. Но думаю, надо попробовать его в работе, может они сами сабой и решаться.
Ирина Ф
А я на бисквит наношу тонкий слой кремика, потом укладываю на него замороженое вместе конфи/кремю, все это хозяйство отправляю в морозилку. Так получается, что все слои скрепились между собой. А потом полностью уже в мусс.
Налия
Ирина Ф, попробую и я так
Arnella
Цитата: Ирина Ф
на бисквит наношу тонкий слой кремика, потом укладываю на него замороженое вместе конфи/кремю
Ирин, я так несколько раз пробовала, но не для того, чтоб склеить слои, а для вкуса, но.... при разрезании торта, слои расползались. Крем их не удержал на мертво! :oops:Девочки, если мусс, в который утапливается замороженное желе, чуть застыло, то уже единого целого не получится. А что мусс так неприлично себя не повел, все продукты изготовления должны быть одной температуры.
Molli
Девочки, подскажите, где смотреть рецепты? И может кто поделится рецептом клубничного мусса?
Arnella
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=422.0
тут все, что тебя интересует.
Molli
Спасибо огромное! Вот только нашла этот сайт и очень довольна! Девочки, примите в свою компанию?
Kara
Цитата: Arnella
но.... при разрезании торта, слои расползались. Крем их не удержал на мертво!

Девочки, то, что в муссовом торте слои не намертво прилеплены друг к другу - это нормально. Но когда торт конкретно разваливается на слои - значит в мусс, основной сборочный состав, набухали слишком много загустителя (агара, желатина, пектина, кто на что горазд).
Мария на курсах говорила, что новички, зачастую, стараются "перестраховаться" и вбухать желатина в мусс с увеличением нормы, мол, так надежнее. Вкус от этого сильно не страдает (ну при разумных количествах конечно), а вот структура
Поэтому, старайтесь добавить желирующее вещество по нижней границе. Например, мусс на основе сливок и меренги требует больше загустителя, т. к. сама структура крема нестабильна. А вот муссы на основе шоколада, заварного крема, сливочного сыра, масла (то есть всего, что содержит жирную составляющую) намного устойчивее, поэтому желатина в них требуется вдвое-втрое меньше. Тогда сцепление между слоями будет оптимальным




Цитата: Ирина Ф
А я на бисквит наношу тонкий слой кремика, потом укладываю на него замороженое вместе конфи/кремю
А вот это, кстати, не то, чтобы плохо, но рискованно. Все конечно зависит от крема, если он масляный (на основе масла, сливочного сыра и т. д.), то ничего не произойдет. Если же он изначально жидкий (на основе продуктов, содержащих много несвязанной жидкости), то при заморозке-разморозке слои буду играть еще больше, кроме того, торт может просто потечь.

Вот простой пример, зачем мы добавляем в домашнее мороженое желатин? Правильно, он связывает воду и при заморозке не дает "свободной" воде превратиться в ледышку, чтобы потом при разморозке потечь. Поэтому в нежирные сорта мороженного всегда добавляют желатин
Svetlenki
Цитата: Kara
Поэтому в нежирные сорта мороженного всегда добавляют желатин

Kara, Ириш, ткни носом, может есть у тебя источники на примете, где почитать умных людей о приготовлении домашнего мороженного, пожаааалуйста (большие глаза)

Модераторы, извините за офф топ. Больше не буду. Если что, могу под спойлер спрятать
Kara
Светик, у нас есть целый раздел
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=483.0

И там куча достойных рецептов. Но принцип там тот же, что и в муссовых тортах.
Molli
Можно еще вопросик, как вы делаете клубничный мусс со сливками для торта? У меня получается не такой воздушный, как хотелось бы. Евро-торты и евро-десерты
Ирина Ф
Вот разрез моего тортика, как раз здесь прослойка из крем чиза между бисквитом и конфи. Может разрез не идеальный, но видно, что и слои не поползли, и не отслоилось ничего.
Евро-торты и евро-десерты
Возможно, что более жидкий и нежный крем дал бы отсечку, но именно с этим я делала не один и не два раза и всегда без проблем)
Ирина.Т
Цитата: Molli

Можно еще вопросик, как вы делаете клубничный мусс со сливками для торта? У меня получается не такой воздушный, как хотелось бы. Евро-торты и евро-десерты
Светлана, посмотрите рецепт торта Малиновая эйфория https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=164994.0 я думаю что и клубника подойдет, но я бы добавила желатин в мусс
Molli
Спасибо большое, я попробую.
Налия
Девочки! Всем спасибо за помощь.




Kara
Цитата: Ирина Ф
здесь прослойка из крем чиза между бисквитом и конфи

Ириш, я ж написала выше

Цитата: Kara
Все конечно зависит от крема, если он масляный (на основе масла, сливочного сыра и т. д.), то ничего не произойдет.
Arnella
Цитата: Ирина Ф
слои не поползли, и не отслоилось ничего
Ириш, а чему там отслаиваться то. Слой чиза такой тонюсенький, что даже если после разморозки выделилась жидкость (а она обязательно выделилась!), то бисквит ее благополучно "выпил" и , естественно, мокрый бисквит прилип к остальным слоям.
Цитата: Kara
когда торт конкретно разваливается на слои - значит в мусс, основной сборочный состав, набухали слишком много загустителя
дорогая, ну вот я всегда бухаю :girl_red:побольше "масла" . чтоб наверняка и ни фига плохого не происходит, а вот если потороплюсь, забуду сыр или сливки выставить из холодильника заранее, то мусс очень быстро застывает, и вот тут-то меня и поджидает такая фигня, в виде расслоения. Сам торт не разваливается, но на тарелке-"мухи отдельно, котлеты отдельно"
Kara
Цитата: Arnella
побольше "масла"

Зайка моя, я не про масло, а про желатин
◄ Назад 1 ... 51 52 53 54 55 [56] 57 58 59 60 61 ... 139 Вперед ►

Все рецепты

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).