Евро-торты и евро-десерты

Дочь кричит давай сейчас печь!!!

[Юбилейный]

Юбилейный.
Мой любимый дизайн "на ваш вкус" оговорили только цвет и цифру.
Высота около 12 см, диаметр 18 см, вес 2.2 кг.
Глазурь, безе, велюр, карамель, шоколад и живой цветок.

Добавлено Суббота, 03 декабря 2016 года, 14:15

Принесла детский торт в евро варианте.
Для любительницы принцесс
Высота 9+6+2+6=22-23 см, вес 4.1 кг. Диаметры 26-16-8
Низ шоколадный ВНК с тафитой и прослойкой безе. Верх мусс клубника-манго с клубничым кули и бисквитом. Декор:безе, пряники, карамель, велюр.
Дизайн "что бы запищала от восторга" , оговорили цвет, принцесс и надпись с цифрой и что б был блестящий Все остальное на мой вкус.

Детали

Добавлено Суббота, 03 декабря 2016 года, 14:37

Знаю, что спросите, поэтому сразу напишу. Собирала торт без конструкции, без подложек и палочек т. к. торт заливался за 2 часа до отдачи и был из морозилки. В добавок низ был устойчивым (бисквит-тафита-безе-тафита- бисквит и все это в шоколадном муссе ). Ехал торт 40 минут и доехал
Заливала глазурью 29 градусов, сверху, потом аккуратно подлила на второй ярус по кругу. Нижний яркс залился идеально, верх хуже, но декором прикрыла все. Заливала торт сразу на подложке, края обклеила скотчем. После заливки все, что можно сняла, протерла влажной салфеткой и отклеила скотч . Снялся на удивление легко. Края (картон) остались чистыми.
Перед установкой пряников делала дырки шампуром, а потом вставляла пряники на палочках. Детали верхней конструкции крепила на белый шоколад и карамельный венок тоже.
Кажеться все, если есть еще вопросы, то с удовольствием отвечу

[prona]

prona, Наташа, тортики просто загляденья!

Знаю, что спросите, поэтому сразу напишу.

А еще спросить хочу. Я непонятливая.
Наташа, ты заливала торт сразу два яруса? То есть у тебя один ярус стоял на втором, и ты с верху заливала верхний ярус, а глазурь стекала вниз? Так? Если так, то как же у тебя на втором ярусе не образовались лужицы из глазури?
Это какой надо иметь глаз, чтобы глазурь налить ровно столько, чтобы ее хватило на верх и бока? И так ровненько!!

[Людмила]

Людмила, лужицы Были, но я их зубочисткой "расплющила", по типу айсинга на прянике
Нижний ярус залился очень ровно, а лишняя глазурь сверху хорошо прикрылась пряниками и мелким декором. Хотя это был огромный риск сразу на заказном торте такое делать.

лужицы Были, но я их зубочисткой "расплющила", по типу айсинга на прянике

А я вот подумала, а реально эти лужицы снять с торта когда они застынут, а затем уже заливать нижний ярус? Ведь если ты их даже расплющила, то они все равно же есть и создают неровность. И при залитии глазурью все равно так же дадут неровность.

[Людмила]

Людмила, нет. Не получиться. Я где-то на видео видела, что сразу заливают, с верху и все так красиво-хорошо стекает.
Как второй вариант можно залить верхний ярус отдельно, а потом установить на Нижний и тогда залить низ. Видела, что так делают если вер велюр, а низ глазурь

Девочки, вот видео с заливкой двухярусного торта - сама заливка на 12мин. 10 сек.

[Королек]

Королек, Спасибо Вика, подписана на этот канал, они то меня и вдохновили на создание муссовых тортов. Очень боялась, что не получится. Но у Миланы так легко все получается, что и я начала делать. Пока корявенько, но вкусно

А вот и мой первый муссовый!
Корж по типу песочного, клубничное конфи, малиновый кремю, сливочный мусс, глазурь

Было страшно, но получилось вкусно

Девочки, просмотрела темку- тортики у всех просто загляденье, а составы - объдение!!! ВЫ такие умнички!!!
У меня тоже появился первый мой муссовый тортик!!! Медовик в современном исполнении))Насмотрелась у Вики про него и решила попробовать и себе)))Надо же учиться двигаться вперед)Вот , что у меня получилось!!!
Спасибо огромное всем девочкам, которые консультировали меня по поводу инвертного сиропа, зеркальной глазури))

А какой он вкусный - не передать))

Есть много недостатков - увидела, поняла, как надо делать в следующий раз))Спасибо Хлебопечке за замечательный сайт, за всех Вас, что делитесь своими секретиками!!!

[kirpochka]

kirpochka, Наташа, тортик загляденье! Яркий, аккуратный, просто сказка! А много краски добавляли в зеркалку? И какой марки? Просто такой красивый насыщенный цвет!

[Альбина]

Альбина, Спасибо огромное!!! Несколько (4-5 )капель росийского гелевого Алый, а получился вот-такой)))

[kirpochka]

kirpochka, понятно, у меня кстати тож российская написано красный(алый), но цвет в какой-то розовый выходит. Но может я мало красителя капаю?

Девочки, для красного надо красный-красный, extra red, тогда есть шанс на нужный цвет (но парой капель не отделаться).

[Наталия]

Есть много недостатков - увидела, поняла, как надо делать в следующий раз

Наталия, а можно здесь провести "разбор полетов"? Чтобы и мы знали про все подводные камни этого замечательного тортика. Судя по фото торт вышел просто великолепным! И разрез - просто отпад 🔗

[Медовик муссовый]

Добрый вечер, волшебницы🌸🌹💐 А можно мне тоже сюда своих муссовых ребят привести? Вдруг, кому понравится чего 😊

Добавлено Четверг, 15 декабря 2016 года, 19:39

Итак, мой самый первый муссовый ))
Медовик муссовый

Добавлено Четверг, 15 декабря 2016 года, 19:41

[izumka]

izumka, Я думаю можно)))Если интересуют какие-то вопросы, готова ответить(если знаю конечно)))
nesmati, Насима, тортик и разрез суперский)

Добавлено Четверг, 15 декабря 2016 года, 20:37

Чтобы и мы знали про все подводные камни этого замечательного тортика.

Подводных камней особо и нет... Просто немного не так как надо залила мусс( немного местами есть пустоты), кольцо надо было на 0,5 см больше раздвинуть, чтобы корж 20 см был тоже окутан немного муссом, потом и глазурь хорошо ляжет)))

[Хаска]

Хаска, Людочка, спасибо за тему)) Насадками пользуюсь, выложить немного стесняюсь, но покажу, как только фоткать нормально научусь))
Покажу парочку своих... свежих))) Первый Клубника-ваниль-базилик.

и разрез: снизу вверх: штройзель, бисквит cuillere (дамские пальчики), мусс на белом шоколаде с базиликом, кули клубничное, креме клубничное с базиликом.


В этом помню только, клюквенное конфи, баварский на белом шоколаде и миндальный дакуаз, мишка из белого шоколада))


Kara, у меня шефвелюр и был вагнер 550, у шефа велюр мельче)) Если информация не актуально, прошу прощения))

Добавлено Четверг, 15 декабря 2016 года, 20:50

Королек, тоже Миланочку смотришь?)) Она мне так нравится))

[Королек]

Насима, Лариса, зачетные тортики у вас!!

Лариса, а внутри медовик? Или наполеон? Или еще чего? Очень эффектно смотрится!

Королек, тоже Миланочку смотришь?)) Она мне так нравится))

Милану тоже смотрю, очень воодушевляет! Позитивная такая девочка Но вот рецепты её получаются не все Например, сливки с какао и кракелюр вот отсюда

не получились от слова "совсем"! Два (!) раза! Подумала, может сливки 33% мало, надо 35% - сделала, эффект тот же, они просто не взбиваются, пришлось оба раза добавлять желатин. Ну и кракелюр, первый раз делала на картофельном крахмале, пришлось вылить целый тюбик белого америколор, кракелюр остался краской без всяких трещин. Ну, решила я, это сама дура, сказано кукурузный крахмал, надо было с кукурузным делать. Но и с ним ничего не получилось
Я конечно допускаю, что это я - рукожоп Но все же...

[Kara]

Kara, так сборная "солянка" из всех тортов, которые делаю)) Про слои написала, ну не помню, что делала, чесслово))) А с Миланой у меня все получается))

[nesmati]

nesmati, Насима, очень хороший тортик получился! Разрезик шикарный!

Добавлено Пятница, 16 декабря 2016 года, 09:36

Лариса Токарева, Лариса, красивые тортики)

Спасибо девочки 🌸💐🌹
Еще немного есть Нести?

Неси фсе!

["Полет"]

Это "Полет" в современной (муссовой версии). Состав : дакуаз с миндалем и арахисом + меренга с арахисом + карамель с арахисом + шоколадный мусс + гляссаж

Добавлено Пятница, 16 декабря 2016 года, 21:20

Неси фсе!

Полет

И эту красоту ты хотела зажать?! Некрасиво так поступать

Добавлено Пятница, 16 декабря 2016 года, 21:43

А что это по низу торта?

А что это по низу торта?

Все просто до неприличия Это калетты (или как их там называют глазурь в дисках) подкрашенные кандурином

[nesmati]

nesmati, ого! какая красотень!

[Почему конфи, компоте, кули, желе и прочие прослойки в тортах при размораживании разваливаются, превращаясь в жижу, т. е. не желируются как надо?]

Девочки, поскольку уже в пятый раз пишу это людям в личку в ответ на их вопросы, понимаю, что назрело. Поэтому сразу напишут тут.

Почему конфи, компоте, кули, желе и прочие прослойки в тортах при размораживании разваливаются, превращаясь в жижу, т. е. не желируются как надо?

ОТВЕТ

Смесь фруктово-ягодную с сахаром надо кипятить, а не просто нагревать.
Я заметила, большинство кондитеров, выкладывающих рецепты на ютьюб, форум и другие ресурсы, никогда об этом не говорят, это так называемый тот самый маленький секрет
Тут простая химия, взаимодействия сахарозы и фруктозы. Для понимания пример, если клубнику, например, просто перетереть с сахаром и сварить с сахаром результат будет разным? Естественно! Перетертая клубника так и останется клубникой, а вот сваренная по густоте и консистенции станет совсем другой, т. к. химический процесс происходит только при длительном (в смысле не коротком) нагревании.

Поэтому все эти начинки в десерт нужно кипятить не меньше 5 минут, если нужно, чтобы они зажелировались как надо. А некоторые и 15-20 минут (типа вишни, апельсина и т. д.) Кроме того, кислые фрукты и ягоды нужно желировать не желатином, а пектином.

Кондитеры имеют в своем арсенале 3 вида желирующих компонентов:
- пектин - уникальный загуститель, который позволяет играть со структурой в отличие от желатина и агара. Пектин NH обратим, то есть желе и мусы с ним можно нагреть, превратив обратно в соус, и обратно - в желе, охладив. Именно пектин эффективен в кислой среде, поэтому вишню, апельсины, киви и т. д. лучше желировать пектином.

- агар-агар - гораздо эффективнее пектина, он усиливает вкус фруктов, поэтому сахара требуется гораздо меньше. Его можно кипятить вместе с фруктовой смесью. С агаром желе получится более хрупким и ломким

- желатин - нельзя нагревать выше 50 градусов. Не подходит для кислых продуктов (киви, ананас, папайя), содержащих большое количество энзимов, которые разрушают желатин. Желе с желатином получается более резиновым. Эффективнее всего желатин работает в пастеризованных пюре, чем в сырых

[Kara]

Kara, спасибо за инфо 🌸🌹💟

Kara, Ирина, спасибо за секретики! У меня кстати после разморозки тоже немного выделилось жидкости.

Альбина, это не секретики, это основы, с которых начинаются все кулинарные курсы и мастер-классы

[Насима]

Насима, невероятно красивый полет получился, именно космос, аж дух захватывает. Можешь поделиться, как из шоколада такую штуку сделать? Темперировала?

[L]

Девочки, спасибо вам за добрые слова 🌸💐🌹
L, если настоящий шоколад-обязательно темперировать. С глазурью в этом плане легче работать: растопил, вылил на рабочую поверхность и как схватится немного-вырезай , что хочешь. Здесь я вылила растопленный шоколад на бумагу пекарскую, шпателем разровняла. Потом кольцом для сборки торта вырезала круг, равный диаметру торта. Затем основанием различных металлических насадок вырезала кружочки. В конце припудрила кандурином.

[Насима]

Насима, спасибо за раз"яснения, а какой шоколад (я же правильно поняла, не глазурь?) ты использовала? Какой % шоколада? Может фирма известная и у нас продают? Не едят мои глазурь совсем, хотела попробовать с шоколадом.

Какой % шоколада?

Я пробовала с 70% (марка Lindt)

[Ирина]

Ирина, то есть в торт муссовый, что лучше использовать? он же замораживается! Не хочется, чтобы ягодная начинка расплылась после разморозки!
Агар и пектин?

Оксана, в зависимости от того, из чего прослойка. Если не из кислых фруктов-ягод, то можно и желатин. Желатину заморозка никак не мешает Ты посмотри мои торты, все они разрезаны после полной разморозки

[Торт "Ленинградский" на современный лад )]

Если еще не устали от тортов, то вот еще один. Фото не очень, но вкусныыыый 😊

Торт "Ленинградский" на современный лад )
Состав начинки : 4 слоя фундучного штрейзеля с ганашем на горьком шоколаде с добавлением апельсинового сока и кардамона. И все это шоколадное "безобразие" под шоколадным муссом на основе темного шоколада. Добавьте сюда песочное сабле в качестве основы под торт и гляссаж и получите очень вкусный десерт для шокоголиков )

[nesmati]

nesmati, Насима, спасибо, этот шоколад у нас есть!!
Не устали! Разве можно устать от такой красоты! Тортик замечательный!

[nesmati]

nesmati, Насима, какое шоколадное чудо))) Ммм... Я шоколад обожаю, очень красивый и аппетитный. Скажите, а глясаж по какому рецепту делаете? Диоксид титана добавляете?

[Альбинка(Аля)]

Альбинка(Аля), давай на ты? Не против если напишу рецепт глазури завтра, а то я уже в полуотрубоне, читаю форум через предложение

[nesmati]

nesmati, да, конечно!

Диоксид титана добавляете?

Я хоть и не Насима, но отвечу Диоксид титана нужно добавлять для того, чтобы глазурь стала чисто белой, или чтобы цветная глазурь стала, как бы это сказать... плотнее по цвету. В чисто шоколадный цвет диоксид титана добавлять не надо. Если хочется, чтобы шоколадный цвет был темней и насыщенней, добавляют красную или бордовую краску.

[Kara]

Kara, ааа, понятно! У меня диоксида нету, а шоколадная глазурь получилась полу прозрачной что-ли, поэтому 2 раза заливала торт, но все равно плотнее не стало. Вот я и думаю, в чем же причина
Ирина, спасибо за подсказки!
А тортами увлеклась совсем недавно, когда обнаружила ваш сайт как раз поэтому изучаю все потихоньку)

Причина в температуре глазури. Скорее всего она слишком горячая, поэтому "задерживается" слишком тонкий слой

[Спайдермен на зведном небе]

Нему сюда свои "еврики"
Спайдермен на зведном небе


А этот торт частями подсмотрела в ИГ и совместила в силу своих способностей .
Вдохновение


И парные торты с разным составом с велюром.
Пара

Наташа, офигенские тортики!! Я вот смотрю на твою "Пару" и опять хочу эту форму

[Ирина]

Ирина, Ирочка, ты не все у них скупила?!
У меня эта и еще подушка квадратная , и пара мелких. А хочеться действительно ФСЁ!

Ой, не говори