Кондитерские хитрости

[Открывается новая тема современных и пользующихся сейчас большим спросом тортов. Евро-торты и евро-десерты. Как правило это легкие муссовые торты с фруктовыми или шоколадными наполнителями, покрытые шоколадным велюром или зеркальной глазурью. Приглашаем всех, кто увлечен подобными тортами для их показа и обсуждения.]

Открывается новая тема современных и пользующихся сейчас большим спросом тортов.
Евро-торты и евро-десерты.
Как правило это легкие муссовые торты с фруктовыми или шоколадными наполнителями, покрытые шоколадным велюром или зеркальной глазурью.
Приглашаем всех, кто увлечен подобными тортами для их показа и обсуждения.

Автор торта И. рина

Рецепты муссовых тортов

Облепиха под градусом Kara

Клубничная мечта Королек

Пьяная вишня муссовый Kara

Клубничное наслаждение fomca

Медовый муссовый с соленой карамелью ang-kay

Делиция Королек

Лавандовое облако Ирина Ф

Карамельная груша Королек

Блинный муссовый ang-kay

Муссовый клубничный ang-kay

Черника в шампанском Kara

Pina colada Twist

Framboesa-Pistаchio (Малина-Фисташка) Anka_DL

Тропический микс Kara

Торт-суфле шоколадный (постный, вегетарианский) ang-kay

Муссовый малиновый торт ang-kay

Бисквитный клубнично-йогуртовый (без яиц) Omela

Лимонно-карамельный Kara

Малина - кокос Виталинка

Кофе-карамель Королек

Три шоколада rinishek

Шоколадное буше «Зимнее настроение» Kara

Шоколадный мандарин Kara

Миндаль, мята и зеленый чай Kara

Дикая орхидея natapit

Апельсиново-шоколадная бомба L-olga

Европейский Десерт «Нежнейшая клубника» L-olga

Евро-торт «Вишня в сердце» L-olga

Торт-фьюжн «Наполеон» с клубникой L-olga

Шифоновый лимонный торт-суфле из кинофильма «Полночь в Париже» Tasha

Торт-фьюжн «Сказка» L-olga

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=472418.0 ang-kay

Блинный муссовый торт с чаем матча ang-kay

«Иннета» с карамелизированными яблоками irza

Мятный с белым шоколадным муссом Хаска

Карамель в шоколаде natapit


Намелака: особенности применения и приготовления. Рецепт школы Valrhona Ирина Ф

Антреме с черной смородиной. От Мишель Вийом ТетяТорт

Начинка для макаронс Kara

Рецепт торта «Груша в карамели с сыром бри» Kara

Клубничный мусс Apoli1710

Рецепт желейной глазури по рецепту Гийома Мобие Kara

Рецепт мусса на основе крема для макаронс Kara

Рецептура макаронс Kara

Бисквитный мох ОльгаУ

Мусс из черного шоколада
Желейная глазурь
Видео заливки торта глазурью Kara

Нейтральная глазурь Kara

Мусс универсальный prona

Фисташковый штройзель Королек

Низкокаллорийный муссовый десерт. silva2

Манговый мусс Loksa
 

Желатин и его применение в разных составах Kara

Покрытие желейной глазурью высоких тортов. Советы Kara

Фруктовые прослойки с желирующими компонентами. Почему их нужно кипятить Kara

Секреты зеркальной глазури. Kara

Велюр и работа с ним Kara

Температурный режим по работе с велюром Kara

Причины по которым торт покрытый велюром трескается prona

Видео по покрытию торта велюром Kara

Различия силиконовых форм Kara

Шоколента для торта. Как сделать и установить Яромана

Раздвижные формы для евро тортов Kara

Пример эмульсионной насадки на блендер Kara

Пример силиконового коврика для карамели Kara

Ссылка на коврик для работы с карамелью ОльгаЮБ

Приготовление карамели для работы с молдами Kara

Название пищевого красителя для получения насыщенных цветов Arnella

Ссылка на силиконовые формы (усиленные) на алиэкспресс Kara

Как получить черный велюр Kara

Подготовка миндальной муки к работе для выпечки макаронс Kara

Пропорции пектина Kara

Совет по сборке муссового торта в кольце, чтобы мусс не выткекал из под кольца Olga VB

Видео примеров евро десертов ока

Заливка мусса в кольце, чтобы мусс не вытекал prona

Подготовка и работа с краскопультом Kara

Промывка краскопульта после работы с велюром prona

От чего зависит стабильность мусса и его использование prona

Как лучше заполнять форму муссом Kara

Сборная коробка для покраски тортов Arnella

Учим термины Kara

Форма силиконовая- полосочки 4er-ta

Пример пластиковой коробки для покрытия тортов краской Kara

Велюр из аэрографа silva2

Агрегатное состояние нейтральной глазури в холодильнике Kara

Правильный температурный режим для подачи и передачи торта заказчикам prona

Общие правила приготовления любого фруктового наполнителя для муссовых тортов и десертов Kara

Особенности приготовления мусса на основе итальянской меренги и лимона prona

Пропитка бисквита в евро тортах и десертах NatalyTeo

Дополнение по пропитке бисквитов в евро тортах и десертах Kara

Какую поверхность лучше использовать для карамели Kara

Возможные причины выделение влаги из под глазури Яромана

Последовательность ввода ингредиентов в мусс prona

Текучесть и % содержания какао в шоколаде для использования в муссе и глазуриЯромана

Сочетание апельсина с другими продуктами Ирина. Т

Изготовление полых сердечек из шоколада Kara

[Торт клубника- манго]

Можно я открою тему
Торт клубника- манго.
Клубничный и манговый муссы, миндально-лимонный бисквит, мармеладное желе манго-клубника. Покрытие велюр самодельный и глазурь. Декор шоколад, сливки, клубника. Вес чуть больше килограмма. Диаметр 16 см.



И разрез

А рецепты тортиков будут?

Я с вами!!! Буду из кустов подсматривать... а то на моей совести пока только один муссовый десерт

Ну я свои муссики и здесь покажу вдруг идея кому понравится

Это Клубника со сливками в разном исполнении





Клубничная фантазия (Kara)





Этот ВНК с малиной и сливочным муссом




Ну и пьяная вишня










Муссовый торт «Пьяная вишня» (Kara)

[Kara]

Kara, сижу, смотрю на тортики, вся клавиатура слюнями закапана

буду заходить в тему и любоваться шедеврами

Ой, ну тема то какая у нас открылась!
Надо ж показать свой! Все го то один он у меня, сиротинка!!
Крамбл, чизкейк, конфи, мусс

[Людмила]

Людмила, какая красота!
Я останусь здесь, картинки буду смотреть

[Larissa U]

сиротинка!! Крамбл, чизкейк, конфи, мусс

Larissa U, торт «сиротинка». состав: Крамбл, чизкейк, конфи, мусс. футуристический техно-дизайн.

Я останусь здесь, картинки буду смотреть

Лилия, подвинься что ли...

ой, у меня тоже есть немножко)) большинство я не фотала, то глазурь мне не так легла, то еще чего)

и разрезы есть не все, покажу что имеется) делала еше тортики с клюквой в зеркалке, торт в велюре для средней, но нет документальных подтверждений

в порядке исполнения, составы напишу, которые помню)

торты и пирожные по рецепту Илоны «Красная шапочка» без мастихи, так и не раздобыла ее пока)

















 «Пион», внутри торт по мотивам «Красное и черное», но основной мусс баварский, нужен был светлый торт)









пирожные со вкусом смородина-лайм, покрытие велюр









торт со вкусом клубника-ваниль

Не знаю, что такое муссовый торт, исправлюсь - почитаю, но смотреть на ваши шедевры люблю.

какая красотища тут появилась

[ОльгаУ]

ОльгаУ, украшение на чёрных пирожных «мох»? Можно попросить рассказать как Делали? Спасибо!

Какие рукадельницы!!! Буду тоже заходить любоваться!

[Бисквитный мох]

«мох»?

он самый)

Бисквитный мох

2 яйца,
60 г меда,
25 гр сахара
взбиваем до пышной массы,
отдельно смешиваем 10 гр разрыхлителя и 50 гр муки,
смешиваем жидкую часть с сухой,
добавляем краситель, я бы еще ароматизатор добавила, сильно пахнет яйцом,
взбиваем,
разливаем в одноразовые стаканчики где-то на 1/3-1/2 стакана,
накрываем плотно пищевой пленкой и на максимуме в микроволновке выпекаем 1,5-2 минуты.
в крутых кондитерских его делают с помощью сифона, но за неимением оного

Девочки, мой сегодняшний экземпляр





Глазурь делала немного по-другому, чем обычно. Очень довольна! Глазурь получилась очень вкусная, за ножом не тянется, застыла на торте быстро. Малину не туда уложила, сняла - даже следа не осталось

Подпишусь и буду любоваться-восхищаться!!!

[Kara]

Kara, красивый тортик. А коричневый кружочекэто что?
 а рецепт глазури нам? Я поэтому и глазурь не делаю, не люблю как она тянется. Очень хотела бы еще такую попробовать, что не тянется.

Боже! Какие тортики! Девочки, вы искусницы-искусительницы!
Смотрю и плачу, КАК такие делаются?!!! Ткните носом в матчасть!

Девочки, какая красота и вкуснота! Тоже буду любоваться и картинки смотреть.

[Kara]

Kara, красивый тортик. А коричневый кружочекэто что?
 а рецепт глазури нам? Я поэтому и глазурь не делаю, не люблю как она тянется. Очень хотела бы еще такую попробовать, что не тянется.

Мариша, коричневенький кружочек - это
 мусс из черного шоколада
100 г. молока
160 г. отвешенной сметаны
2 г. желатина
90 г. шоколада черного шоколада.

А глазурь делала вот по этому рецепту:
75 гр воды
150 гр сахара
150 гр глюкозы (или инвертного сиропа)
85 гр сгущенки
15 гр желатина / 40 гр воды
150 гр шоколада черного (белого 170 гр)
75 гр нейтральной глазури

Кстати, и заливала я в этот раз по другому. Здесь тоже покажу.

[Kara]

Kara, а нейтральная глазурь по какому рецепту? На пектине?

[Нейтральная глазурь]

Нейтральная глазурь

250 г воды
10 г пектина
265 г сахара
20 г глюкозы

[Ирина]

Ирина, размер лопаточки подскажите, пожалуйста.

Вы имеете ввиду мастихин? Мой - 10 см, но это необязательно какое-то специально приспособление должно быть, подойдет любой маленький ножичек. Я просто схватила первое, что под руку попало.

[Хаска]

Хаска, Людмила, скажите, пожалуйста, а есть ли в планах выносить на первую страницу бесценную информацию, которой девочки-искусницы-умелицы будут с нами делиться?

Например, Ирина Kara выложила на второй страничке рецепты глазури...

Спасибо Вам за такую интересную тему - любуюсь шедеврами и благодарю за любые советы-уроки-рекомендации

[Svetlenki]

Svetlenki, в планах есть. Для этого и оставлен второй пост пустым.
Все для вас!! Любой ваш каприз!!!
Уже!!!

Вы имеете ввиду мастихин? Мой - 10 см, но это необязательно какое-то специально приспособление должно быть, подойдет любой маленький ножичек. Я просто схватила первое, что под руку попало.

Да, его. Хочу как раз заказать, но там от 3 шт. и все разного размера, вот и раздумываю, какой удобнее.

Эльвира, у меня мастихины и спатулы разных размеров, покупала их для работы с мастикой и шоколадом. Выбор формы и размера зависит от того, для чего Вы его хотите применять.

Мне в основном нужны, чтобы в рамках муссы для пирожных разглаживать и бока миниатюрных тортов.

Эльвира, позвольте дать совет Для разглаживания тортов (именно разглаживание крема, мусс получится ровным только если залить в правильно подготовленную форму) нет ничего лучше обычного строительного шпателя. Размер можно подобрать любой. Я, предварительно намучившись со всякими спатулами и мастихинами, несколько лет назад купила себе такой





И если раньше выравнивание торта занимала у меня часа 2, то с этим шпателем - минут 10 от силы.

Спасибо за совет

[Kara]

Kara, круто! А я всегда маялась кае торт залить глазурью... А на банку на чем ставите?

Анита, ни на чем, один торт без всяких подложек

[Ирина]

Ирина, он нормально держится? По банке не сползет частично? Страшновато как-то...

Не, Анита, он заморожен. Банка стоит дном вверх

Выставлю несколько своих суфлейных тортов, покрытых зеркальной глазурью. Не все так гладко, как бы хотелось.
Но надеюсь это мои не последние торты и я их покорю!! 8)

Делала на день рождение сыну.

Бисквит из кабачка
Мусс карамельный
Мусс на основе творожка данон+творожный крем хохланд
Желе на основе фруктов: клубника, ежевика, вишня
Зеркальная глазурь





На день рождение подруги

Бисквит из кабачка
Крем на основе отвешанного персикового йогурта
Вишневое конфи
Мусс сливочный с крем чизом+вставки полусферы мусс карамельный
Зеркальная глазурь





На день рождение племянника


Бисквит шоколадный перфект
Пропитка мороженое+карамельный сироп+коньяк
Мусс на основе заварного яблочного крема от натапит
Кули сливовое+шоколад
Мусс на основе лимонного крема от прона
Мусс на основе карамельного соуса
Бисквит шоколадный перфект
Картошка на основе крема шарлотт
Крем шарлотт на обмазку
Зеркальная глазурь





Разрез этого торта делала не тот который делала для племянника, а тот который параллельно из остатков делала себе на пробу, поэтому слои не совсем пропорциональны.

[Хаска]

Хаска, Людмила, шикарные торты. Никаких неровностей не вижу. Мне бы хоть половину этого вашего труда научиться, выглядела бы вот так

Девочки, нужен коллективный разум.

Я уже очень давно хочу себе аппарат для шоколадного велюра, т. к. покупать в баллончиках - никаких денег не хватит. Ну и естественно постоянно мониторю цены на эти аппараты. В ВТК есть такой

🔗

Но 7500 ну очень дорого. Поперлась я искать этот аппарат на ебее и али (скоро черная пятница как-никак) и... не нашла. Вызвала мужа на подмогу, мол, помоги тундре найти шоколадный аппарат. И мой супруг нашел это





Что называется - найди 10 отличий. Главное отличие - цена, 3000 рублей против 7500 руб.

🔗

Мучаюсь Мой мне твердит, что аппарат в ВТК рассчитан на таких лохушек как я, что они просто наклейку приклеили и рассказывают сказки про пищевой пластик бачка, а на самом деле это один и тот же аппарат. И действительно ВСЕ технические характеристики совпадают.

Но я чот так боюсь, а вдруг и правда материал бачка отличается. Кстати, все попытки найти продукцию фирмы CHEFVELOUR так или иначе выводят на магазин ВТК.

Что думаете?

[Ирина]

Что думаете?

Ирина, я конечно не профи в этом, но думаю что ваш муж прав. Я видела, люди делают обычным строительным. Так что думаю лучше покупать 2 вариант

Что думаете?

Ирин, мне тоже кажется, это неслабый маркетинговый ход))) на картинках на самом деле никаких отличий, кроме наклейки) у меня Вагнер w550, я довольна)

Оля, я тоже на Wagner смотрела, дороговат он все же Оль, а размер сопла у твоего вагнера 3? Ты его перед и после использования растительным маслом продуваешь?

Оля, я тоже на Wagner смотрела, дороговат он все же Оль, а размер сопла у твоего вагнера 3? Ты его перед и после использования растительным маслом продуваешь?

2,5 у вагнера, размер капли регулируется поворотом кольца. у нас он стоил 70 евро

У нас дешевле 5000 не нашла А он у тебя не плюется?

Мой ТворТык нести сюда?

Он у тебя «ЕВРО»? В глаза смотреть (меня Ленка научила )!!

С творогом он... Значит, нет....

маслом продувала один раз перед первым использованием

А он у тебя не плюется?

да нет вроде) для велюра это не критично, даже если будет плеваться, ну просто где-то будет чуть крупнее капля

Добавлено Пятница, 04.11.2016, 20:17

а нас не погонят отсюда метлой? )))))) может, для таких технических вопросов есть другая тема?

Добавлено Пятница, 04.11.2016, 20:18

покажу пироженку на всякий случай)))) чтоб не совсем флуд был

С творогом он... Значит, нет....

Мань, дык из творога можно такооой мусс забабахать. Суть в велюровом и шоколадно-глазуревом покрытии.

Но твой тортик, на мой взгляд, вполне себе евро (кто скажет, что он азиатский пусть кинет в меня камень )

Добавлено Пятница, 04.11.2016, 20:28

да нет вроде) для велюра это не критично, даже если будет плеваться, ну просто где-то будет чуть крупнее капля

Добавлено Пятница, 04.11.2016, 20:17

а нас не погонят отсюда метлой? )))))) может, для таких технических вопросов есть другая тема?

А вроде все по теме мы ж обсуждаем велюр и способы его нанесения! Людмила, можно тут с техническими вопросами? Мне (думаю, и другим тоже) очень интересно, как правильно велюр этим аппаратом наносить, как смесь для него готовить, какие нюансы/секреты есть Я до сих пор велюр только из балончика делала, и прямо скажем, не очень мне нравилось, фиг его знает, что там намешано

а у меня еще такой есть

Ух ты ж!

А желтые точечки чем делали?

Ух ты ж!

А желтые точечки чем делали?

 

все шоколад: чашелистик и семена

А вроде все по теме мы ж обсуждаем велюр и способы его нанесения!

Мне очень интересно обсуждение. С удовольствием послушаю. В другой теме где-то обсуждался этот вопрос и мелькал краскопульт марки БОШ... естесно строительный

Девочки, у меня строительный, самый дешевый. Вполне себе пашет.
Ира, когда я обдумывала, какой брать, то мне посоветовали так : если много использовать, то дорогой. А если не очень, то дешевый. Вот я и купила сааамый дешевый который нашла (покупала поиграться).
Ухаживать просто : после использования прочистить вода/растительное масло (50/50), а потом помыть и просушить. Перед использованием не промываю, только делаю пару пшиков.
Смесь какао масло напополам с белым шоколадом или глазурью (предпочитаю глазурь - она белее). При последних эксперементах выяснила, что можно красить и гелевыми красителями. Сама смесь пятнистая, но покрытие ровное.
Надеюсь что пригодиться!

Девочки, скажите пожалуйста, а если торт на «евро» не тянет, ну вот прям скажем - далеко не «евро» он, но муссовый - то куда его можно отнести, в какую тему?

[Вика]

Вика, разрезай его и выставляй сюда кусочек. Так чтобы разрезик был виден. А украшенный сверху выставляй по теме.

А украшенный сверху выставляй по теме.

Так я вот и не знаю - по какой теме? Там ни крема, ни мастики, ни шоколада... Ой, да ладно, Людочка, сделаю-ка я лучше настоящий муссовый с зеркалкой - тогда и принесу:)))

Девочки, я здесь тоже отчитаюсь





Хочу поделиться про краскопульт. Купила я таки за 3000 рублей Hammer, тот самый, что во всем известном магазине стоит за 7500 руб. с другой наклейкой, сопло у него 1,8. Выше на этой странице фото.

Велюр делала: какао-масло в галетах и белый шоколад в галетах же в пропорциях 50*50. Добавила гелевый водорастворимый краситель Americolor, предварительно разбавленный флокоатом.

Наносится - песняяя Конечно ставила защитную коробку, иначе бы потом до вечера кухню отмывала. На замороженном торте схватывается мгновенно, перенесла на подложку без проблем.
Смотрится шикарно! Фото конечно не передает той красоты, которую видишь в реальности.

В общем, я очень довольна.

какао-масло в галетах пришлось купить 3 кг за сумасшедшие 7000 рублей. Другого веса не было в наличии. Там такое ведро




Понимаю, что даже если буду делать по 1 торту в неделю с велюром, не использую все это ведро. Поэтому если есть желающие, могу разделить тяготы денежно-масляной ситуации

Ирочка,где-то в темах читала,что у тебя 2 сопла-1,8/2,5.Отдельно заказывала или в комплекте?или настраивается на краскопульте?

Мариша, оба были в комплекте. Настроить на краскопульте нельзя, сопло - это отдельный стержень, вставляемый в краскопульт