Замораживаем мясо – делимся опытом

[Кто и как замораживает мясо?]

Кто и как замораживает мясо?

Мясо может быть разных видов и сортов: говядина, свинина, баранина, курица-индейка, дичь разная.
Это может быть корейка, лопатка, голяшка, копыто…и так далее.
И каждый кусок мяса для чего-то предназначен, для приготовления какого-либо блюда: плов, гуляш, котлеты, щи-борщ и так далее…
Мясо может быть свежее и замороженное.
Мясо может быть фермерское, рыночное, из магазина, частное, из лесу вестимо, и так далее…

Вопрос возможно, банальный – но, давайте поделимся опытом «кто и как замораживает мясо»
Какие процедуры проходит мясо перед закладкой мяса в морозилку?

И, желательно объяснить, почему вы именно так обрабатываете мясо перед закладкой в морозилку.

Поехали…

=================================

Выделяют три больших категории патогенных микроорганизмов, определяемых как психрофильные, мезофильные и термофильные.
Психрофильные микроорганизмы живут при температуре от 10 до 20*С
Мезофильные – от 20-25 до 40-45*С
Термофильные жизнеспособны при температурах до 55-60*С
При идеальных температурах каждая категория размножается быстро и активно, на скорость их размножения и выживаемости также оказывает воздействие уровень рН (кислотность продукта).

Микроорганизмы в идеальных условиях могут расти и увеличиваться в количестве в два раза каждые 15-20 минут. Исходный – 1 КОЕ, одна колониеобразующая единица:
- через 3 часа они достигают количества более 200;
- через 6 часов достигают количества более 200 тысяч;
- через 9 часов достигают количества более 200 миллионов;
- через 12 часов достигают количества более 200 миллиардов.

Начну с себя, любимой

Любое мясо, (рыночное или из магазина) всегда предварительно мою в теплой воде.
Именно теплой (а не горячей), чтобы не сварить белок.
Таким образом, я смываю с мяса всё, что могло накопиться на нем, когда его валяли на разрубных досках, хватали руками, резали ножом и делали прочие манипуляции.
Мясо на прилавках лежит какое-то время и у него сильно идет процесс обсеменения бактериями, причем в прогрессии. И порой, когда мясо берешь в руки, оно имеет скользкий вид.

После быстрого купания мяса в теплой воде, раскладываю его на полотенце, и даю впитаться воде, протираю его сверху также полотенцем.
Для этого я меня есть два таких красивых вафельных полотенца, специально темных, чтобы не было на них видно грязных подтеков.



Сегодня я готовлю впрок фарш из курицы и индейки – совместный. Фарш у меня ЧИСТЫЙ, без каких либо вкусовых добавок, лука, специй, соли – поскольку я сейчас не знаю, куда я буду его использовать дальше.

Мясо режу большими кусками, которые могут пройти в отверстие мясорубки.



Прокручиваю мясо через мясорубку.



Теперь раскладываю фарш на горки по 400-500 грамм весом (примерно), для меня удобен именно такой вес. Когда добавишь к нему например, хлеб, лук, сливки, то получится нужное количество котлет «на поесть». Если требуется, я могу взять для готовки две порции фарша.
Какого веса делать заготовки, это решит уже сама хозяйка, из своего опыта кормления семьи.



Каждую горку упаковываю в пакетик, закрываю его, и разравниваю плоско. В таком виде фарш будет заморожен, и потом удобно его разложить в морозилке, он не будет мешать другим заготовкам.





И обязательно наклеиваю этикетку с надписью:
- что за мясо (микс индейки-курицы)
- какие добавки (чистый фарш)



А могут быть записи другого содержания:
- баранина лопатка
- на плов, тушить

- микс на пельмени (баранина 20, свинина 30, говядина 50)
- чистый (без специй и соли.

- котлеты микс (говядина 50, свинина 50)
- готовый (соль, специи, хлеб, сливки)

Такие надписи очень облегчают поиск пакетов с нужным мясом в морозилке, и дисциплинирует, всегда знаешь, что в морозилке лежит нужный кусок мяса, для определенных целей.

И например, если у меня в морозилке есть два вида фарша «индейка-курица» и микс «говядина-свинина», то мне проще регулировать питание своих домочадцев в части: кому-то нужно только куриные котлеты на пару, а кому-то мясные котлеты на сковороде.
Достаточно накануне достать фарш из морозилки, положить его в холодильнике в миске, и он за ночь оттает до мягкого.

Здесь я промыла в теплой воде баранью лопатку, обсушила полотенцем, упаковала в пакеты и убрала в морозилку. Два пакетика, с желанием приготовить плов и потушить с овощами.

У меня просто и незатейливо.
1. Курицу покупаю "запчастями". Если купила с избытком, то мою, обсушиваю, раскладываю по пакетам и замораживаю.
2. Свинина в основном идёт вырезка, которая вдоль хребта. Аналогично - вымыла и обсушила. Потом порезала на порционные куски (медальоны), разложила по пакетам в один слой и заморозила. После заморозки сложила более компактно. Если по рецепту необходима нарезка более мелким кусочком, то нарезаю на них медальоны непосредственно перед приготовлением.
3. На фарш (обычно смешанный) мясо-птицу промываю, обсушиваю, прокручиваю и кладу в заморозку. Последнее время стала выравнивать фарш в пакете прямоугольным пластом и ребром ладони делить на кусочки по 500 и 250 гр. Подписываю - наклеиваю на пакет широкий пластырь, на нём шариковой ручкой пишу состав фарша.
Заморозка фарша не отменяет заморозки домашних полуфабрикатов (котлет, тефтелей и прочей мясной мелочёвки)
Технология приведена с учетом того, что готовлю на 1-2 человек. Говядину и баранину не использую по причине отсутствия оной желаемого качества

Все делаю также покупаю расфасовываю( на плов, на гуляш, для ветчины, для мантов, на суп, просто фарш, смешанный или свиной или говяжий).
Обязательно указывпю вес, особенно удобно когда ветчину хочу сделать.
В последнее время очень нравится замораживать в пакетах с замочком. У нас на рынке есть разного размера по 100 штук.
Накладываю в пакет, слепляю , оставив маленькую дырочку. Ладонью распредеояю по пакету, через дырочку выходит воздух, после до конца слепляю и получается очень компактная стопка из пакетов.
Единственное для первого ( супа)пакеты бесформенные, так как как правило с косточкой.
Курицу пакупаю несколько разделываю по запчастям, крылья отдельно, грудки отдельно и тд, после еще с этого получается и суповой набор, несколько хребтовых косточек.
Вот как то так.....

[широкий пластырь]

Подписываю - наклеиваю на пакет широкий пластырь, на нём шариковой ручкой пишу состав фарша.

Малярный скотч наше фсё.

В последнее время очень нравится замораживать в пакетах с замочком. У нас на рынке есть разного размера по 100 штук.

Кстати, да. Удобно, что всё одинаковое.
Я для замораживания обычных пакетиков выделила пластиковый контейнер с вертикальными стенками - укладываю в него слои из пакетиков, притаптываю, и получаются ровные пластины, которые не торчат потом во все стороны при перекладывании.

Малярный скотч наше фсё.

Ага.... я также делаю на нем пишу очень удобно, всегда он у меня на кухне....
А пакеты очень удобно попробуйПотом компактно очень в морозилке лежат.
Я теперь в них и тыкву тертую морожу и грибы...
У меня 2ух размеров.

[Кокошка]

очень нравится замораживать в пакетах с замочком

пакеты очень удобно попробуйПотом компактно очень в морозилке лежат.

Кокошка, Лилия, а можно название/фото пакетов в студию!!!

Малярный скотч наше фсё.

Он у меня иногда отваливался. Потому перешла на пластырь

Вот с морозилки достала

Я замораживаю в пакетах Метро. Правда, они небольшие. Но до кг помещается все нормально. Замораживаю в них ягоды, овощи, зелень, домашний творог. Выпускаю остатки воздуха, и запаиваю пакет вакуумным упаковщиком. А затем распределяю содержимое по всему пакету, делая его плоским. Одинаковые по размеру пакетики удобно штабелировать в морозильнике...

[A.lenka]

A.lenka, а как они выглядят и сколько стоят?
Эти покупаю 100 штук 150 рублей, а побольше 200 руб 100 штук

Я смотрю, вся "хлебопечка" примерно одинаково мясо морозит.

[Лилия]

а как они выглядят и сколько стоят?

Лилия, Выглядят вот так:
🔗

Очень плотные! Хорошо запаиваются. Фарш удобно в них будет упаковывать. Я просто не храню готовый фарш.
Пакеты продаются в Метро С&С, стоят немного больше 200 рублей, точно не помню.

Я смотрю, вся "хлебопечка" примерно одинаково мясо морозит.

Так а что тут новое придумаешь? Всё уже придумано до нас.

Аня, как ты права, у всех нас наверное приблизительно одинаковые наработки по заморозке мяса и мясных заготовок. Особо и делиться то нечем.
Чисто мясо тоже заранее мою, обсушиваю, вырезаю косточки (если они есть), мясо нарезаю на нужные порции и складываю по пакетам. В каждый из пакет кладу записочку какое это мясо и для чего оно предназначено - на суп, борщ, для тушения, плов, для фарша и т. д. Мясо у меня обычно свинина, говядина, ну и курица. Баранину не покупаю никогда, не умею ее готовить любим. Такое мясо складываю в обыкновенные пакеты-майки. Конечно не удобно, пакеты получаются не ровные и занимают больше места. Может кто подскажет другой способ как утрамбовать такое мясо?
С фаршем конечно намного легче. Мясной фарш я пакую в пакеты с зипером Фрекен Бок по 500 гр. У меня много таких пакетов, и поэтому и вся остальная заморозка идет в эти пакеты. Очень удобно их ровненькими стопочками складывать.
Вот нашла фотку, только здесь не фарш, а перец-гриль в таких пакетах, просто фарш сейчас надо раскапывать с глубин

Ну и конечно делаю заморозку - котлеты, тефтели и фрикадельки. Котлеты леплю и разкладываю на гибкую доску, замораживаю и потом в пакет или контейнер. А фрикадельки и тефтели замораживаю обычно с остатков фарша для начинки перца и голубцов. Специально для этих целей приобрела силиконовые формочки.

Фарш лопаткой размазываю по ячейкам, потом форму с фаршем ставлю на пару минут в микроволновку запекаю и затем замораживаю. На следующий день эти шарики сами выскакивают с ячеек и фасую по контейнерам.

Подписываю - наклеиваю на пакет широкий пластырь

Ирина, спасибо за идею с пластырем. Надо еще и им попробовать подписывать. Потому что и ценники пыталась клеить и подписывать, и ленту малярную - со временем отваливаются такие подписи и теряются. В этом году просто пишу на пакетах фломастером для дисков, просто ручка не пишет на пакетах.

Малярный скотч держится на пакетах, если обкрутить им пакет "по экватору", и зафиксировать скотч внахлест, хотя бы на 5 см.

А я маркером пишу прям на пакете.

Так а что тут новое придумаешь? Всё уже придумано до нас.

Угу... Только вот, несколько человек, узнав как я сначала мою, сушу, а затем морозу мясо - пришли в ужас. "Мясо нельзя мыть, оно быстрее пропадает, ты его только портишь, делать тебе нечего!"
А я не понимаю, как грязное мясо, может быть полезнее и храниться дольше, чем чистое?!

А я не понимаю, как грязное мясо, может быть полезнее и храниться дольше, чем чистое?!

и я не понимаю когда мне муж попытался что-то объяснить на эту тему, мой ответ был коротким: замороженное мытое! мясо бросил сразу в готовку и все дела, а немытое сначала разморозить нужно, теряется и мясной сок и время на разморозку, а потом еще стой-нарезай-подготавливай к использованию в блюде все вопросы и замечания сразу отпали

[немытое сначала разморозить нужно, теряется и мясной сок]

замороженное мытое! мясо бросил сразу в готовку и все дела, а немытое сначала разморозить нужно, теряется и мясной сок и время на разморозку

Да, не в этом суть того, что мясо мыть нужно!
Мясо сильно обсеменено различными бактериями, которые размножаются в геометрической прогрессии, пока домой принесешь, и дома полежит до упаковки.
А, уж когда грязное мясо размораживается... даже в холодильнике.... то в грязном мясе такая благодать для их роста!!!!!

Даже после разморозки мясу нужно еще раз промыть, поскольку за время разморозки тоже возникает среда для размножения бактерий.

Я например, никогда с мяса не снимаю упаковку (в которой морожу мясо), просто кладу его в миску в пакете и размораживаю мясо в холодильнике. Но, и после разморозки в пакете мясо еще раз промываю в воде. И только после этого начинаю готовку мяса.

Ну, конечно - нужно озаботиться тем, чтобы с вечера подумать о том, что утром-завтра нужен будет именно этот кусок мяса

Да, не в этом суть того, что мясо мыть нужно!
Мясо сильно обсеменено различными бактериями, которые размножаются в геометрической прогрессии, пока домой принесешь, и дома полежит до упаковки.
А, уж когда грязное мясо размораживается даже в холодильнике.... то в грязном мясе такая благодать для их роста!!!!!

Танюш, я в курсе но для мужа такие аргументы оказались весомее

Добавлено Вторник, 27 сентября 2016 года, 08:03

И только после этого начинаю готовку мяса.

я часто прямо замороженное бросаю сварить бульон, замариновать для гриля, запечь.. в нашей семье такой режим установился, что не всегда заранее знаешь, что именно и на сколько едоков нужно готовить

Мясо тоже всегда моем, одсушиваем, а потом уже по категориям раскладываю.
Иногда даже , особенно куриные запчасти сразу в специи , а потом заморозка.

[Тина]

но для мужа такие аргументы оказались весомее

Тина, может эти аргументы окажутся весомее

Выделяют три больших категории патогенных микроорганизмов, определяемых как психрофильные, мезофильные и термофильные.
Психрофильные микроорганизмы живут при температуре от 10 до 20*С
Мезофильные – от 20-25 до 40-45*С
Термофильные жизнеспособны при температурах до 55-60*С
При идеальных температурах каждая категория размножается быстро и активно, на скорость их размножения и выживаемости также оказывает воздействие уровень рН (кислотность продукта).

Микроорганизмы в идеальных условиях могут расти и увеличиваться в количестве в два раза каждые 15-20 минут. Исходный – 1 КОЕ, одна колониеобразующая единица:
- через 3 часа они достигают количества более 200;
- через 6 часов достигают количества более 200 тысяч;
- через 9 часов достигают количества более 200 миллионов;
- через 12 часов достигают количества более 200 миллиардов.

На глаз это не всегда видно!
А вот, если потрогать руками, то мясо становится "склизким", сначала немного, потом все больше и больше...

Спасибо!

А вот, если потрогать руками, то мясо становится "склизким", сначала немного, потом все больше и больше...

стараюсь избегать такого мяса, благо, у нас есть где купить мясо сразу после убоя и разделки

У меня для каждого вида мяса свое место в морозилке, на пакеты клею малярный скотч (думала, я одна такая хитренькая ) или же подписываю маркером плотные пакеты. Пакеты покупаю с зиппером. Можно его закрывать не ло конца, оставив место для коктейльной соломинки. С её помощью вытянуть весь воздух и только потом закрыть плотно застежку.

Вопрос по фаршу. У многих сейчас есть вакууматоры, можно ли вакуумировать фарш? В описанных выше способах такой опции нет, просто уборка в пакеты или максимум запаивание...
Просто есть мысль готовить сразу котлеты, формовать, раскладывать в вакуумный рукав, потом вакуумировать и замораживать готовые порционные котлеты.

[KorS]

Просто есть мысль готовить сразу котлеты, формовать, раскладывать в вакуумный рукав, потом вакуумировать и замораживать готовые порционные котлеты.

KorS, правильно, я так и делаю - готовые, уже жареные или печеные котлеты - почти так, даже не вакуумирую. Зато потом ... тут внучка утром кашу есть отказалась, говорит - дай котлетку! Так я ее из морозилки, из простого целлофаного пакетика - они когда морозятся, все по отдельности лежат, не слипаются - прям в мультю на выпечку, 1 ст. л. водички, крышку закрыла - 5 минут! И вуаля!



А уж если завакуумировать - так намного дольше пролежат в морозилке!

А если без термообработки предварительной? Т. е. котлетный фарш сразу морозить?

Тоже пробовала. Не понравилось, когда потом, не размораживая, конечно, жарю котлеты - много воды получается, и по вкусу какие-то не такие... Ну, это на мой вкус. Вам, может, и понравится.

Может я привередливая, но
- больше не морожу котлеты. Ни в каком виде. Ни сырые, ни обжаренные. Появляется неприятный привкус, который ничем не убивается.
Зачем морозить котлеты? Можно их сделать и пару дней они вполне стоЯт в холодильнике в контейнере.
Для меня это всегда дежурное блюдо было. И всегда были в холодильнике, пока сын учился. Разные - говяжьи, свиные, куриные, микс...
А из морозилки бяка

Готовые, жареные морозить как то не хочется, они после остывания теряют вкус и сочность. И при повторном разогревании уже не то. А сырой фарш в холодильнике долго не стоит.
Морозить в плане заготовки и экономии времени. Один раз сделал приличный объем, заморозил и по мере необходимости доставай и готовь.

- больше не морожу котлеты. Ни в каком виде. Ни сырые, ни обжаренные. Появляется неприятный привкус, который ничем не убивается.

Согласна с этим

Особенно, если полноценный фарш приготовлен со всеми составляющими, луком, яйцом, хлебом - есть привкус, и все таки консистенция и цвет фарша меняются. Особенно от сырого лука в фарше.

Я замораживаю просто фарш, прокрученное мясо - и в морозилку на хранение. Потом нет проблем разморозить фарш, оставив в холодильнике на ночь, или на день, при этом мясо разморозится "в спокойном режиме", что не повлияет на его вкусовые качества.
А если замораживать в пакете очень тонким слоем, то и разморозится быстро.

Хранение фарша в пакете или вакуумном контейнере не дает возможности долгого хранения в холодильнике, осеменение все равно будет происходить, это можно заметить по состоянию фарша (мяса), оно постепенно становится скользким, с налетом.
Срок хранения подольше, чем в обычном пакете, но .... но не панацея

прокрученное мясо

Даже так перестала делать. Только кусочком или же порезанное. Чуток отошло от заморозки, чтобы нож взял, и прокручиваю

Я никогда не замораживаю котлеты, фрикадельки, тефтели. Только мясо и фарш. Люблю когда они свежеприготовленные, ароматные. Мясо фасую в пакеты от Гуччи, предварительно откачав воздух вакуумным ручным пистолетом. В пакет кладу стикер-вкладыш с описанием вида мяса, вес, и для чего он предназначен:варить, тушить, ветчина, колбаса. и проч. Также и с фаршем для:котлет, фрикаделек, пельменей, мант. Замораживаю порезанные кубиком перец болгарский и помидоры тоже пишу что лежит в пакете помидоры или перцы иногда трудно отличить, вынув из морозилки.

В общем из меня тот ещё специалист по вакуумации)) Разложил котлетки фарша в пакет аккуратно, включил вакууматор, он пакет и фарш сплющил, в итоге подучились не котлеты а одна большая лепёшка))) Прежде чем вакуумировать, нужно фарш подморозить видимо, чтоб форму держал)

Прежде чем вакуумировать, нужно фарш подморозить видимо, чтоб форму держал)

Не нужно воздух выгонять до состояния лепешки Эдак и из мяса можно сделать "венский" шницель
Чуть пленка "обняла" котлеты и можно снимать.