Приготовление костного и мясо-костного бульона (традиц. способ варки на плите)

Приготовление костного и мясо-костного бульона (традиционный способ варки на плите)

Девочки, у меня есть мультиварка и скороварка, а хлебопечь вобще у мамы в комнате на комоде стоит. Я хочу именно вареную говядину. Хочу научиться ее варить правильно. Тушеное мясо не любит мой желудок, у меня вобще ситуация жесткая с едой.

Рома, Таня! подскажите пожалуйста! мне тут перепало много говяжьих костей с небольшим количеством мяса. бульон запашистый, даже с горчинкой. хотя мясо от проверенных продавцов
как лучше сварить косточки, чтобы получился вкусный бульон? я все больше курицу или свинину варю...

Почесала Рома за ухом...
Тема-то объемная получается.
И мясо хочу, и кости хочу, и мясо с костями хочу.

Сразу скажу, что мясо приготовленное «су-вид» не годится для диетического питания, и для людей с различными заболеваниями, в том числе ЖКТ.
 - низкая температура готовки мяса, тогда как свинину и птицу нужно обрабатывать при высокой температуре до полной готовности.
Рекомендую ознакомиться с ЭТИМИ ДОВОДАМИ

 - вкус мяса «су-вид» сильно отличается по вкусу от мяса традиционной готовки. Даже мясо в вакууме отваренное при 60*С резко отличается по вкусу при приготовлении при 90*. Это мясо имеет законченный традиционный вкус, хотя и варилось в пакете в собственном соку.

Ветчина из свиного окорока «sous-vide» в процессоре Oursson (Рома)

 - степень «чистоты» мясного сырья не всегда соответствует санитарным требованиям у продавцов мяса, вплоть до его окрашивания и введения в мясо различных добавок на стадии предпродажной подготовки.

Из книги «Энциклопедия здорового питания»:




Теперь переходим непосредственно к варке костного и костно-мясного бульона.
БУЛЬОН - навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок (можно в уже готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи, многократно повышая тем самым концентрацию бульона). Бульоны употребляются как самостоятельные блюда (супы) и в этом случае либо процеживаются, либо осветляются специальными оттяжками, а также подкрашиваются естественными красителями. Поэтому в ресторанной практике различают бульоны белые (светлые) и красные (коричневые) - сваренные из предварительно обжаренных ингредиентов.

Я сама костный бульон готовила очень давно, даже фото нет и описаний, для наглядности - но представление имею.
Принцип варки заключается в нескольких этапов:

 - кости предварительно порубить на мелкие и промыть в воде.
Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два — три раза. Чтобы лучше извлекался жир, желатин и другие питательные вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером 5—6 см. Телячьи и свиные кости следует слегка поджарить в жарочном шкафу.
 - положить кости в кастрюлю (сырые или предварительно запеченные в духовке)

Подготовленные кости заложить в котел-кастрюлю, налить в него холодную воду, накрыть кастрюлю крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку, снять пену и жир, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.
 
- варить несколько часов на медленном огне, примерно 3-4 часа.
Говяжьи и бараньи кости варить 4,5— 5 часов, а телячьи и свиные — 2—3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается.

 - за час до окончания варки добавить овощи (можно обжарить целиком на сухой сковороде)
За 1—l,5 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль.
 
- снять пробу на вкус.
Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.

 - теперь можно использовать бульон для варки супов, щей и прочего.
 - если необходимо, то можно снять полученный жир при варке бульона, тогда получится более диетическая версия костного бульона.
 - снять с огня, остудить, разлить в банки лишек, убрать в холодильник или морозилку «до востребования»

Можно использовать простые говяжьи кости, предварительно порубив их на мелкие части.
Мясо моем в воде, ополаскиваем под проточной и закладываем в кастрюлю.
Тогда получим светлый по цвету бульон.

А можно получить красивый желто-коричневый цвет бульона.
Для этого кости порубить, промыть, обтереть от лишней влаги, и поставить в духовку на 180-190*С для запекания, примерно на 30-60 минут. И только потом опускать кости в воду и варить бульон.

Цвет и чистота бульона зависит от качества мяса, количества на них соединительной ткани, жира.

Дальше я размещаю фото технологии варки бульонов из кулинарных книг:

БУЛЬОН КОСТНЫЙ

Из книги Богушевой:










Из книги «Сборник рецептур»
















Из книги «Сборник рецептур»










Из книги «Классические первые блюда»







Вобще, рекомендую иметь эти книги на своей кухне, очень помогут и выручат в любой момент, когда нужно получить ответ «не знаю как...»

И даю подборку материала «из чего и что готовить», это на случай чтобы знать еще до похода в магазин, из какого куска туши что можно приготовить.
Из книги Богушевой «Технология приготовления пищи»













А дальше... идем в Сборники рецептур, и находим более подробную информацию по приготовлению разных видов еды и блюд из мяса.

Приятного аппетита и удачных экспериментов на кухне!

И есть тема Ирины-Ирша для медленноварки
Коричневый бульон. Основа для соусов, подлив. (Ирша)

А дальше... идем в Сборники рецептур, и находим более подробную информацию по приготовлению разных видов еды и блюд из мяса

а в какой именно книге, в посте их три. Попробую найти в интернете. Я все про вареную говядину интересуюсь.

Добавлено Четверг, 12.01.2017, 18:32

Скачала книгу Голуновой Сборник рецептур. Там или ошибка или я не пойму чего-то. Именно рецепта отварного мяса нет, то есть рецепт присутствует, но нет конкретной информации по варке.

а в какой именно книге, в посте их три. Попробую найти в интернете. Я все про вареную говядину интересуюсь.

Я собирала материал по всем этим книгам, выбирала хорошую и доступную инфу. А так... пришлось бы очень много копировать и цитировать
Хорошая инфа у Похлебкина есть, в книгах о Русской кухне и Национальной кухне.
И вобще, Похлебкина желательно дома иметь

а что в этих книгах про то, как говядину отварную делать?

Конечно! Про все! Очень полезная кулинарная книга
Я такие книги берегу, очень выручают когда не совсем ясно как готовить правильно

Вот одна из них Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий