🔎
ЧТО ЭТО ТАКОЕ, С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ И ЧЕМ ЭТО МОЖНО ЗАМЕНИТЬ!?

Предлагаю в этой теме поговорить о продуктах, которые необходимы при выпечке хлеба, плюшек или в кулинарии, но названия которых мы не знаем, либо этих продуктов нет в продаже - тогда чем их можно заменить, чтобы и вкус и консистенция блюда сохранились.

Например:

Крем фреш (Creme fraiche)
Это особые густые сливки из Нормандии. Крем фреш обладает насыщенным, слегка кисловатым ароматом, недалеким от сметаны, но он намного гуще и обладает восхитительным желтовато-кремовым цветом.
Если в рецепте указывается крем фреш, а у вас его нет, замените его на сметану. Он не расслаивается при нагревании, так что его можно использовать для обогащения соусов, гуляшей и супов или как альтернативу жирным сливкам. Он может дольше храниться, чем обычные сливки.
Обычный крем фреш содержит 40% жирности. Низкокалорийный крем фреш - 15%, но он жиже.

Фромаж фре (Fromage frais)
Свежий творожок из Франции. Его делают из пастеризованного коровьего молока со сливками.
Заменить его во многих рецептах можно как густым йогуртом, так и сметаной.
Варьируется от 0% до 8%, поэтому творожок может быть как мягкий, жидковатый, так и плотный.

Греческий йогурт (Greek yogurt)
Делается из коровьего или козьего молока, которое кипятят, чтобы избавиться от воды. Таким образом йогурт получается очень густой.
Используйте его как обычный йогурт для более изысканного, сливочного вкуса. Из-за высокой калорийности подходит для тепловой обработки, поэтому его можно использовать в горячих блюдах.
Варьируется от 8% до 10%, есть и 0% йогурты, но они намного более жидкие и не так хорошо ведут себя при нагреве.

Кварк (Quark)
Мягкий немецкий сыр, похожий на творог. Его готовят из обезжиренного молока и он обладает очень мягким, почти пресным вкусом. Хорошая низкокалорийная альтернатива сливочному сыру.
Очень маленькая жирность, 0.1%

Рикотта (Ricotta)
Ее готовят из сыворотки с овечьего молока, оставшейся после приготовления сыра Пекорино (Pecorino). С итальянского «рикотта» означает «повторно приготовленный». Это мягкий, белый сыр с нежным вкусом.
Более жирный, - 14%

Натуральный йогурт (Natural Yogurt)
Когда скисает молоко благодаря натуральным бактериям, получается сыр. Йогурт делается по такому же принципу, в молоко добавляют живые бактерии и загущают. Его кисловатый вкус прибавляет блюдам приятный вкус.
Добавляйте его вместо сливок или сметаны.
В зависимости от того, из какого молока готовится йогурт, меняется его жирность. Йогурт из цельного молока содержит 3.4%, диетический - 0.2%

Маскарпоне - почти то же самое, что сливочный сыр или нежный мягкий и некислый творог.
Очень нежный жирный сыр - до 40%
Замена:
Обычный творог протереть через сито и смешать с жирными сливками (или сразу в миксере на малых оборотах).
Густыми рыночными сливками, либо сливками 35% из магазина.
Можно заменить протертым диетическим творогом.
Густую не кислую сметану 20% отвесить на ночь в мешочке, чтобы стекла лишняя жидкость.
Сыр мягкий Филадельфия.

Гарам-масала {дагат masala) (от инд. дагат — «теплый, горячий» + masala — «пряная смесь») — смесь поджаренных и толченых пряных специй, распространенная в кухне холодных районов Северной Индии. Гарам-масала может содержать практически все индийские специи, однако обычно в нее входят до 12 ингредиентов: кумин, семена кориандра, черный и душистый перец, индийский лавровый лист (эти пряности создают основу вкуса), а также в небольших количествах — корица, гвоздика, мускатный орех и кардамон. В более современные версии включают также острый красный перец чили, фенхель, шафран и мускатный цвет. Все компоненты гарам-масалы обязательно перемалываются вместе, причем такую смесь всегда составляет сам повар непосредственно перед приготовлением блюда, поэтому в готовом виде ее нельзя купить в магазине. Гарам-масалу индийские повара обычно добавляют в самом конце приготовления или же просто посыпают этой смесью блюдо перед самой подачей. Кроме того, гарам-масалу практически всегда добавляют в жидкое тесто, в котором обжаривают кусочки овощей или фруктов.
Масала (гарам-масала, кашмирская масала, чат-масала, зеленая масала, мадрасская масала)

Виндалу (vindaloo) — распространенная в центральных и юго-западных районах Индии сложная жгучая смесь обжаренных острых специй; в нее обычно входят: горчичное семя, кумин, имбирь, черный перец, семена шамбалы, гвоздика, семена кориандра, красный жгучий перец и тамаринд. Из пряной смеси, добавляя уксус, делают острые пасты и соусы, а подают их. с мясом, рыбой или рисом. Так же называют и блюда, приправленные такой пастой или соусом, например, для приготовления «рыбного виндалу» - слегка обжаренную на сильном огне рыбу тушат в винном уксусе с острыми специями и чесноком.

Коломбо {colombo) — распространенная в кухне Карибских островов порошковая пряная смесь из кориандра, перца чили, корицы, мускатного ореха, шафрана и чеснока. С ней обычно готовят рагу Colombo из свинины, курятины или рыбы с овощами, причем овощи тушат вместе с основным продуктом, а рис и бобы подают отдельно в качестве гарнира.

Панч-пхорон (panch pkoron) (дословно: «пять семян») — классическая бенгальская пряная смесь из равных частей кумина, фенхеля, шамбалы, семян черной горчицы и нигеллы. Иногда в нее включают и ажгон (порой вместо кумина) или черный перец. Смесь немолотых специй непосредственно перед использованием обжаривают в растительном масле (обычно в горчичном). Панч-пхорон — традиционно приправа к вегетарианским блюдам Южной Индии; в Западной Бенгалии, штате Сикким и в кухне Бангладеш ее применяют чаще в мясных блюдах.

Самбар-поди, или самбарский порошок (sambaar podi) — популярная в Южной Индии пряная смесь на основе чечевицы; ее обжаривают на сухой сковороде, чтобы исчез мучнистый сырой привкус, а затем смешивают с обжаренными специями: кумином, кориандром, шамбалой и черным перцем, иногда добавляют жареные семена горчицы, обжаренный перец чили и асафетиду. Затем смесь размалывают и приправляют чечевичные или овощные карри.

Чатни (chutney) — традиционная индийская острая кисло-сладкая фруктово-овощная приправа к мясу; ее готовят на основе самых различных фруктов, овощей и специй (помидоров, манго, изюма, яблок, жгучего перца, имбиря, мяты, сахара, уксуса, или лимонного сока). Приправа-чатни особенно широко распространена в Восточной Индии, где ее чаще всего подают к блюдам карри в маленьких розетках или кладут на тарелку рядом с рисом. Более сладкие версии просто намазывают на хлеб.

Песто (pesto)
Наиболее ярко проявляет свой характер базилик в знаменитом, всемирно признанном итальянском соусе песто (pesto). По классическому рецепту песто готовят из свежего базилика, чеснока, оливкового масла, орешков пинии (итальянской сосны) и тертого пармезана (в некоторых современных версиях в него добавляют еще петрушку, листья кориандра или мяту).
Базилик, соль, чеснок и орешки для соуса обязательно толкут в мраморной ступе мраморным же пестиком вручную (даже само название соуса, похожее на русское пестик, связано с итальянским словом pestare — «толочь в ступе»), а затем добавляют острый сухой сыр (обычно равные количества пармезана и пекорино) и оливковое масло первой выжимки.

Васаби – это японская разновидность хрена. Он также известен как «горный алтей». Его выращивают возле стремительных горных ручьев. Если очистить корень, обнажится нежная, яблочно-зеленая мякоть, которую либо измельчают на терке, либо высушивают и перемалывают в порошок. Из порошка делают пюре, добавляя немного соевого соуса или воды.

Жженый сахар – растопленный сахар без добавления воды и доведенный до коричневого цвета. Применяется при приготовлении хлеба, красных соусов, кваса. Рецепты приготовления:
1. вариант: 200 гр. сахара кусками (не растворимый) положить на чистую сковороду, смочить водой, подержать на плите, пока сахар не подрумянится до темного цвета, подлить тогда ½ стакана кипятка, вскипятить и перелить в банку. Перед употреблением разогреть слегка, брать по ½ ложки и более, смотря по вкусу.
2. вариант: сахар в ложке нагреть над слабым огнем, пока не образуется темно коричневый сироп. При таком способе приготовления нужно брать либо кусочек кускового сахара смоченного водой, либо сахар песок.

Можно ли заменить сметану творожком?
Поделиться…
*Александра
Рома, это ценные заметки!

Хочу добавить словцо, только речь идет не о замене труднодоступного продукта, а жирного на обезжиренный.
Во всех рецептах, добавляю ли в хлеб, салат или суп, сметану заменяю на обезжиренный кремообразый творог, типа Валео 0,3% или 0% Домик в деревне, Останкинский

Даже майонез делаю из этого творога, небольших количеств дижонской горчицы, оливкового масла и лимонного сока с добавлением соли.
*Танюша
Александра по поводу майонеза из творога можно по подробнее.
*Александра
tanya1962 ,

С вашего позволения назову это «Замена готового майонеза на диетический домашний».

Я писала про этот майонез кажется в «Борьбе с последствиями выпекания хлебов».
Давненько не делала, пропорции навскидку не помню.
На вкус смешиваю, примерно на полбаночки творога по чайной ложке лимонного сока и оливкового масла, от четверти до половины чайной ложки дижноской (самой простой без добавок) горчицы, соль по вкусу, можно мелко нарезанный укроп. Короче говоря, консистенция должна стать как у майонеза или чуть пожиже. Смешивала непосредственно перед заправкой салата на 1 раз. Добавляла в разные салаты, но самая вкусная версия была имитация оливье: мелко натертая сырая цветная капуста (создает массу вместо картошки), малосольные и свежие огурцы, горошек, зеленый лук, белки яиц (можно и без них), отварная курица, индейка, рыба или креветки... я уже в той темке рассказывала: угостила коллегу, а она удивилась, ты ж говорила, майонез или вообще оливье не ешь
*Танюша
Александра спасибо все взяла на заметку в выходные буду делать.
*Esther
В рецепте «Мраморного хлеба» (все ингредиенты стандартные, плюс ванилин и тертый шоколад) надо положить «Пекарский порошок» 1 ч. л.
Что это такое? Нигде в продаже такого не видела.
*Кроша
Esther, пекарский порошок-это обыкновенный разрыхлитель теста. Этот вопрос уже неоднократно задавался на форуме, просто наберите в поиске-«пекарский порошок», и сразу узнаете, что это за«зверь» и с чем его едят.
*Caprice
Цитата: Рома

Маскарпоне - почти то же самое, что сливочный сыр или нежный мягкий и некислый творог.
Очень нежный жирный сыр - до 40%
Замена:
Обычный творог протереть через сито и смешать с жирными сливками (или сразу в миксере на малых оборотах).
Густыми рыночными сливками, либо сливками 35% из магазина.
Можно заменить протертым диетическим творогом.
Густую не кислую сметану 20% отвесить на ночь в мешочке, чтобы стекла лишняя жидкость.
Сыр мягкий Филадельфия.
По-моему, не стоит заменять Маскарпоне Филадельфией. Совсем разный вкус. Маскарпоне - в нем нету кислинки, которая в Филадельфии имеет место быть. Уж лучше перетертой в блендере Рикоттой, либо очень густыми не кислыми(!) сливками
*ШуМахер
Пекарский порошок можно заменить сода+лимонная кислота - 1:1
*Ольгута
А можно ли заменить патоку на мед? И чем лучше патока мальтозная?
*Nisaja
Хорошая тема! У меня тож есть вопросик! В моей старушке в рецепте «Ситный хлеб» требуется 400 грамм какой-то «пеклеванной муки». Ума не приложу что это может быть. Может более опытные хлебопеки знат?
Для языковедов еще: в английском варианте это пишеться как "brown flour", французы же пишут "de farine bise", а немцы величают сию муку "Zwiebackmeh"- ой, чуть палец не сломала ))) Спасиб за помочь!!!
*taty
Цитата: taty

Пеклеванный — прил.
1. Мелко размолотый и просеянный (о муке, обычно ржаной).
2. Выпеченный из такой муки…
и еще

🔗
*Рома

Ответ находится здесь:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=5064.0

Мука ржаная хлебопекарная ПЕКЛЕВАННАЯ - выход муки из зерна 60%, самый тонкий помол.
При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются.
Пеклеванная мука – Пеклеванка - мелко размолотая и просеянная ржаная мука.
Ближе всего по качеству помола и выходу муки из зерна находится мука ржаная сеяная - 63-65%.



*Nisaja
Спасиб!!! Бум теперь искать, хотя у нас продают только муку с надписью «ржаная», без указания ее вида. Поди разберись какого она помола... Позвонить чтоль производителю...
*Ольгута
Смотрите сбоку на пачке муки, я там нашла всю инфу
*Astahhova
Подскажите, не могу найти в магазине сухую закваску из кислого теста, ни разу не видела как она выглядит, продавцы помочь тоже не могут, скажите, можно ли её чем то заменить?
*искусницаЯ
А вот чем можно сыр Рикотта заменить? И вообще, какой он?
*Дачница
Посмотри самый первый пост
*искусницаЯ
:Dа ведь смотрела же!! Спасибо, Дачница!!! Что это - разобралась.. а вот можно-ли его заменить обыкновенным творогом с базара?
*Пакат
Что это такое и чем это можно заменить!?
искусницаЯ, заменить можно, только вкус другой у творога...

Все рецепты

Рецепты для Великого поста

Еще постные рецепты
* *

Новые сообщения