Валенсийский пирог с изюмом и орехами

Категория: Выпечка

Кухня: испанская

Ингредиенты

Бига

Мука пшеничная в/с

125 г

Вода

125 г

Дрожжи сухие

3,5 г

Тесто

Бига

Мука пшеничная в/с

375 г

Сахар

125 г

Яйцо

2 шт.

Масло оливковое первого отжима

40 г

Цедра апельсина

1 шт.

Сок апельсина

1 шт.

Соль

1/2 ч. л.

Дрожжи сухие

3,5 г

Изюм

100 г

Коньяк для изюма

50 г

Орехи грецкие

70-100 г

Для украшения

Яичный белок

Сахар

Орехи и изюм

Способ приготовления

Для приготовления биги смешайте в миске все ингредиенты до консистенции гладкого и однородного теста. Накройте тканью и оставьте на 1,5-2 часа для брожения. Вы также можете оставить бигу на ночь в холодильнике. Для этого, как только заметите появление пузырьков на поверхности сразу же переставьте миску в холодильник и оставьте до утра. Однако, если времени мало, то вполне достаточно и нескольких часов. Одновременно с приготовлением биги подготовьте изюм – залейте изюм коньяком и поставьте в холодильник до момента замеса основного теста. По желанию вы можете заменить коньяк апельсиновым соком.

Я оставила бигу примерно на 2 часа при комнатной температуре

Для замеса основного теста я воспользовалась хлебопечкой, можно использовать миксер или тестомес. Загрузите ингредиенты согласно инструкции к вашей хлебопечке. Для моей хлебопечки сначала сухие ингредиенты, а затем жидкие: сухие дрожжи, мука, сахар, соль, бига, яйца, оливковое масло, сок и цедра апельсина. Сок апельсина добавляйте частями, регулируя консистенцию теста. Я добавила сок и цедру половины апельсина, на свой вкус. Консистенция теста при замесе должна быть очень мягкая, с "юбочкой". При добавлении яиц вы можете одно яйцо добавить в тесто целиком, а второе яйцо разделить на желток и белок – желток добавить в тесто, а белок оставить для украшения пирога. Или же использовать белок для украшения взяв дополнительное яйцо. Делайте так, как вам будет удобно.

В диспенсер загрузите изюм, слив коньяк, и измельченные грецкие орехи (если решили их добавить в тесто). Пирог готовят добавляя орехи в тесто или же оставляя их только для украшения. Для украшения используют и изюм, если решите украсить пирог изюмом, то оставьте несколько штук взяв их из общего количества. Программа 14 Тесто "Основной с изюмом".

Тесто так же можно замесит вручную, если вы не боитесь и привыкли работать с вязкой консистенцией теста. Добавьте в большую миску все ингредиенты для теста, кроме изюма (орехов) и оливкового масла. Начните замес теста заворачивая край массы к центру, помогая лопаткой или ложкой. Сок апельсина добавляйте частями, регулируя консистенцию теста. Поворачивайте миску во время работы после того, как завернули тесто и припечатали в центре, так вам будет легче и меньше будете уставать. Как только тесто сформируется, выкладывайте его на слегка припыленный мукой стол, расправьте тесто в пласт, посыпьте изюмом (орехами) и полейте маслом. Продолжите замес теста. Далее округлите его и положите в смазанную маслом миску, накройте и оставьте на брожение примерно на 1 час 30 минут.

Тесто после окончания программы.

Припылите слегка мукой рабочую поверхность, руки смажьте маслом и выкладываем тесто на муку. Формируем одну или две круглые заготовки. При этом будьте внимательны, тесто необходимо лишь слегка округлить. Важно не создавать плотный и круглый шар, так как тесто будет хуже пропекаться и внешний вид готового пирога может быть не слишком аккуратным и ровным.

Перенесите заготовку на противень с пергаментной бумагой, если не уверены в качестве пергамента, то лучше предварительно смазать его небольшим количеством масла. Затем аккуратно и ровно приминаем заготовку по всей поверхности, формируя тем самым плоский диск.

Накройте заготовку пищевой пленкой смазанной маслом и оставьте тесто до увеличения, примерно на 1,5 часа.

Яичный белок взболтайте вилкой и смажьте всю поверхность заготовки тонким слоем при помощи кулинарной кисти. Сверху выложите целые половинки грецких орехов и посыпьте сахаром. Или же вы можете поступить так же, как некоторые хозяйки Валенсии, – добавьте к сахару небольшое количество коньяка в котором мариновался изюм или апельсинового сока, или же воды. Количество должно быть ровно таким, чтобы сахар слегка стал влажным, но не растворился. И вот этот ароматизированный сахар, аккуратными прикладывающими движениями, распределите по свободной поверхности теста. Данный пирог может быть так же украшен и изюмом, для этого просто сверху выкладывайте изюм на свободную от орехов и сахара поверхность заготовки. Если вы не любите очень хрустящие орехи, то имеет смысл, минут за 30 до украшения пирога, залить орехи горячей кипяченой водой, затем слить воду незадолго до начала работы.

Поставьте противень в разогретую духовку. Выпекайте при 180 С примерно 30 минут. Откройте духовку и проверьте готовность пирога лучинкой, но лучше использовать кулинарный термометр. Если пирог не готов, то накройте его листом фольги, снизьте температуру нагрева до 170 С и доведите пирог до полной готовности и красивого золотисто-коричневого цвета. Дополнительно я выпекала пирог ещё примерно 20 минут. Готовый пирог охладите на подставке и подавайте с пасхальными колбасками, если вам нравится сладко-соленый контраст, или съешьте с апельсинами.

Примечание

По рецепту La Empana Light de Bego. Спасибо автору!
Пирог с орехами и изюмом (Coca de pasas y nueces) – как и пасхальный монас, типичная выпечка Валенсии, характерная для Страстной недели и Пасхи.

Илона, какой нарядный пирог! И думаю очень вкусный
Спасибо за рецепт, и такие красивые фотографии!

Илона, я, каждый раз, с удовольствием заглядываю в Ваши рецепты и читаю их как поэму. Умом понимаю, что повторить такое я не в силу, но так приятно посмотреть!

Ярославна, Любовь, благодарю вас за интерес к рецепту и добрые слова!
Ярославна, вкус сложно описать словами, если односложно, то пирог имеет особенный вкус.
Если подробнее, то в день выпечки, сразу после охлаждения, пирог имеет тонкую слегка хрустящую корочку, мягкую структуру мякиша с пушистой крошкой и звонко-хрустящие орехи. Очень легко сминается при нажатии, но достаточно упругий и восстанавливает форму. Аромат яркий, но тонкий и ненавязчивый, сладковато-апельсиновые ноты перемешиваются с нотами сдобного хлеба. Сладость умеренная, изюма небольшое количество, но достаточное для вкуса и аромата.
На следующий день пирог стабилизируется, его легко можно нарезать тонкими ломтями. Аромат приобретает глубину и насыщенность, ноты цитруса ярко выражены, потому для меня достаточно использовать только половину апельсина на данное количество муки. Однако, крошка мякиша всё так же остаётся сочной, хотя корочка и престаёт быть хрустящей.
На пробу лучше всего приготовить 1/2 часть от указанной порции, так пирог получится оптимального размера. Соответственно потребуется скорректировать время выпекания.
Любовь, всё не так уж и сложно, как кажется на первый взгляд. Я так когда-то думала про дрожжевое тесто уделяя внимание кондитерским рецептам. Мне казалось, что дрожжевое тесто живет своей особенной жизнью и повлиять на него я не в силах. А по сути, с дрожжевым тестом гораздо легче работать, чем с кондитерскими изделиями. Данный пирог очень традиционный, пекут в каждой семье, как у нас куличи.

О, интересно. Сестра живёт в Валенсии. Спрошу и предложу испечь.

Талия, с местными ингредиентами, особенно с апельсинами, должен быть богатый и яркий вкус у пирога.
Возможно, купить его в пекарне будет гораздо проще и не затратно по времени.

Не знаю, как там с выпечкой и покупкой.
Сестра нашла этот пирог И даже видео есть.
Я, к сожалению, не буду печь такой. Вкусы у семьи изменились

Сестра нашла этот пирог

Обычно, я всегда оставляю данные источника или автора рецепта не только выражая тем самым признательность, но и для того, чтобы при желании или необходимости любой человек мог без труда их найти.

Вкусы у семьи изменились

Талия, да, конечно, все зависит от личных предпочтений. Читая испанские ресурсы в поисках информации о "Coca de pasas y nueces" очень часто встречала слова о том, что для испанцев данный пирог прочно связан со вкусами привычными с детства, при чём они и сами ищут тот самый, аутентичный, вкус. Кто-то стремится сохранить традицию праздника, описывая кратко, как «День традиционной закуски из пирога с колбасками и яйцами, и запуском воздушного змея»(с), продолжая выпекать пирог и сохраняя уклад семьи. В общем, на данном рецепте я остановилась из-за большого количества не только положительных отзывов, но и отзывов, которые характеризуют вкус пирога как самый аутентичный и знакомый многим с детства.
Для остальных же пирог может быть всего лишь приятным или интересным вариантом разнообразить своё меню и познакомиться с новым вкусом.

Илона, спасибо, пирог понравился, вкус такой добротный, настоящий. Делала половину порции. Было уже поздно, поэтому поторопилась с расстойкой, и пирог немного потрескался. Из самодеятельности — апельсин заменила на лимон, так как своих апельсинов уже нет, а лимонов много.

Валенсийский пирог с изюмом и орехами