*VRad
Kara, Ирина, если тема ещё жива. Что-то у меня все неправильно получилось . Решила сделать в том что было под рукой, прежде чем тратиться на силикомарт, чтобы определиться, какого объема форма мне нужна.
1. Шройзель. Первый раз делала. После 15 минут на 160* он у меня был совсем жидкий. Наверное, так и должно быть? А я стала печь дальше, до сухой палочки и он получился каменный . Количество теста увеличила, учитывая больший диаметр моей Формы. Коэффициент 1,7.
2. Общий объём. Я делала в обычной разъемной форме 24 см. Без штройзеля высота 4,5 см, со штройзелем ~5,5-6. Так вот, грубый подсчёт объема (400 мл сливок и 220 гр сыра, 300 гр вишни) без штрозеля 2 литра. Сливки+сыр получилась о-очень объемная масса. Может быть это потому, что взбивала в кенвуде?
3. Количество желатина воды в муссе. 7 гр и 20 мл. По таблице Хаски надо бы взять на объём 600 мл (если сыр считать за 200) 10 гр желатина и 60 воды. У меня из 7 гр с 20 мл получился очень густой, даже в тёплом виде раствор и много его осталось на стенках после выливания в сливки. Может быть поэтому мусс получился более мягким, чем вишневый слой.
Что не так?
*Kara
Цитата: VRad
Что не так?
Валерия, все не так
1. Штройзель. Он в принципе не может быть жидкий! Он изначально - сыпучая крошка, из которой надо сформировать подобие круга. В духовку мы его ставим, чтобы все ингредиенты между собой подружились и сцепились за счет масла. Жидким штройзель не бывает ни на одном из этапов.
2. Мусс и не может быть НЕ объемным, это же мусс. Он и должен быть воздушным, и взбивать его нужно именно до такого состояния.
3. Действие желатина зависит во-первых, от его вида (в той же теме, где таблица Хаски, есть подробное описание про желатин), во-вторых, от его количества, в-третьих, от правильности его приготовления. По таблице Хаски 10 гр желатина на 600 мл жидкости - это желе стандартной пропорции Евро-торты и евро-десерты #63, которое ну никак не используется для мусса. В рецепте дано оптимальное количество желатина для этого торта. Опять же желатин приготовлен неправильно, распущенный желатин в принципе не может быть густым, это совершенно жидкая субстанция, какое бы соотношение желатина к воде вы не сделали.
Цитата: VRad
Может быть поэтому мусс получился более мягким, чем вишневый слой.
Мусс и должен быть более мягким, чем вишневый слой, потому что вишневый слой - это желе, а сливочный - это мусс. Но правильно приготовленный мусс не должен разваливаться и растекаться.
Вот в этой теме Евро-торты и евро-десерты очень подробно расписано про каждый этап приготовления любого муссового десерта, на первую страницу вынесены все пункты, это поможет Вам сориентироваться.
*VRad
Ирина, спасибо за оперативный ответ . Вроде бы тему хорошо потоптала, но когда первый раз начинаешь делать сама, вопросы неизбежны. К тому же я никакой не кондитер.
Штрозель делала строго по рецепту. И он был крошкой, но я его собрала в комок и чуть помесила, как песочное тесто. Может быть этого не надо было делать? масло в духовке растаяло и он начал пузыриться, кипеть что ли. Это я и имела в виду, когда сказала «жидкий».
А что делать с таким громадным объемом мусса? Около 2-Х литров. Это на два торта в вашей форме . Может быть взять только 200 гр сливок? Или может быть надо было сливки сбивать только до появления следов от венчика, а не до пиков? Наверное, степень «взбития» влияет на объём?
И ещё раз про желатин. а можно на 7 гр желатина взять воды не 20, а 40 мл? В смысле 1:6. Я пользуюсь dr.oetker.
*Kara
Цитата: VRad
И он был крошкой, но я его собрала в комок и чуть помесила, как песочное тесто. Может быть этого не надо было делать?
Конечно не надо было его месить, это не песочное тесто. Размешали, выложили ложкой на противень, разровняли, придали нужную форму и в духовку.
Цитата: VRad
А что делать с таким громадным объемом мусса? Около 2-Х литров. Это на два торта в вашей форме
Для моей формы этого количества достаточно, остатки (а их бывает не много) я выкладываю в стаканчики, получается прекрасный порционный десерт. Но Вы можете брать любой объем по Вашему желанию и в соответствии с Вашими формами.

Цитата: VRad
Или может быть надо было сливки сбивать только до появления следов от венчика, а не до пиков? Наверное, степень «взбития» влияет на объём?
Для всех муссов сливки нужно взбивать до мягких пиков, если взбить до крепких, покрытие готового торта может треснуть. И степень "взбития" никак не влияет на объем, мягкие пики или крепкие - объем тот же.
Цитата: VRad
а можно на 7 гр желатина взять воды не 20, а 40 мл? В смысле 1:6. Я пользуюсь dr.oetker.
Нельзя! Распускайте желатин правильно, никаких проблем и сложностей не будет
*VRad
Спасибо! Буду пробовать дальше
*Ketsal
Спасибо за рецепт! Это был первый мой муссовый торт в жизни! Штройзель сделать было не из чего-заменила шоколадным бисквитов! Первая зеркальная глазурь-она скрыла рельеф плетёнки! Но мне понравилось и я теперь не боюсь!
С Рождеством! [IMG]https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/75206/IMG_20190106_143324.jpg[/ IMG]
*marysichca
Kara, здравствуйте. Можно этот торт сделать в виде пирожных в форме полусферы?
*Kara
Добрый день. Конечно можно, не вижу никаких ограничений
*marysichca
Благодарю. приготовила, очень вкусно.
*Apple
Цитата: Kara
Цитата: VRad от Среда, 21 ноября 2018 года, 14:05
а можно на 7 гр желатина взять воды не 20, а 40 мл? В смысле 1:6. Я пользуюсь dr.oetker.
Нельзя! Распускайте желатин правильно, никаких проблем и сложностей не будет
Вот это меня немного смутило - ведь замачивать желатин в порошке надо именно из соотношения 6 частей воды на 1 часть желатина. Некоторые кондитеры берут немного другое соотношение, но не меньше, чем 5:1.
*y-turina
Ирина, добрый день! Хочу сделать тортик. В ингридиентах для вишневой прослойки указаны 2ст. ложки лим. кислоты, а в пошаговой инструкции не написано куда ее пристроить. Подскажите куда?
*Kara
Юлия, лимонный сок (НЕ лимонную кислоту) добавляете в вишню.
*y-turina
Ирина, спасибо.
*y-turina
Добрый день! Сделала я тортик. Получилось вкусно, но были "косяки":
1. подскажите пожалуйста, как правильно вводить желатин в мусс (он у меня пошел нитями)
2. штройзель получился вкусным, но дубовым(м. б. меньше по времени его выпекать?)

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту