*Пакат
*Пакат
*Пакат
Об этом много писали, но всё равно возникает вопрос:
Как не рвать пакеты при закрытии Белобоки и её клонов.
1. Проверить наличие острых кромок на всех частях и пружинах.
Убрать заусенцы напильником, если требуется.
2. Крышки ветчинниц ставить бортиками от пакета.
3. Цеплять пружины за бортики в стороне от отверстий и пазов.
4. Набив ветчинницу, подтянуть концы пакета вверх, чтобы пакет отошел от вертикальных пазов и закрутить его плотно.
5. Установить верхнюю крышку, затянуть пружины.
6. Не перегружать ветчинницу, иначе не выполнить пункт 4 и не закроется.
*Пакат
Об этом уже тоже много писали, но вопросы есть:
Ледяная вода и пакеты
Ледяная вода, лед, нужны для разжижения смеси и для охлаждения при перемешивании. Их должно быть ~10% от веса смеси...
Можно готовить и без пакетов, особенно в ветчинницах полузакрытого типа - Биовин, Тескома и тп, но в открытых - Белобока и её клоны, нужны пакеты, для предотвращения контакта с нагревающей средой.
Вода вымывает жир и жидкость из смеси, продукт будет суховат.
В духовке жир и жидкость будут вытекать из духовки и продукт будет суховат. Прокалывать пакеты не надо, по тем же причинам.
Кроме того, после извлечения пакетов с продуктом, ветчинницы очень легко отмываются...
*маугли
У меня все равно пакет высовывается в паз и при прижиме пружины пакет рвется все равно. Вот думаю может фольгу ставить?


Добавлено Понедельник, 09 января 2017 года, 07:15

И еще такой вопрос какие приправы использовать? Мне их в смесях много. Сколько кладете приправ?
*Пакат
4. Набив ветчинницу, подтянуть концы пакета вверх, чтобы пакет отошел от вертикальных пазов и закрутить его плотно.
6. Не перегружать ветчинницу, иначе не выполнить пункт 4 и не закроется.


Специи, подбирай по своему вкусу, вкусы разые у всех...
*Ромашка
маугли, в индюшатину кладу немного сухого имбиря и мускатный орех. Примерно одинаково по количеству по 1\4 ч . л. на тескомовскую ветчинницу. Не люблю в индюшку много специй. Можно немного молочка добавить. Нежнее будет. Я вообще молоко в мясо люблю. Вкусно.
*маугли
Пакат, Скажи пожалуйста, когда ты вверх подтягиваешь изавязываешь крепко пакет получается отодвинувшись от стенок?
*Пакат
Ну да, отодвигается от стенок и не рвется...
*маугли
а у меня потом все равно близко к форме и высовывается в прорези, а когда прижимаю пружинами, то рвется, хотя пружины ставлю как ты и сказал не в пазы. Пакат, а ты можешь этот процесс показать на фотках? если, конечно есть такая возможность
ну всем хороша у меня ветчина, но сухая зараза..
*Butterfly_74
Цитата: маугли

а у меня потом все равно близко к форме и высовывается в прорези, а когда прижимаю пружинами, то рвется, хотя пружины ставлю как ты и сказал не в пазы. Пакат, а ты можешь этот процесс показать на фотках? если, конечно есть такая возможность
ну всем хороша у меня ветчина, но сухая зараза..

+1 Да, пожалуйста, можно сфотографировать процесс? Я новичок в колбасном деле, прочитала и поняла, что не порвать пакет дело непростое...
*Пакат
Фото не будет, нет ещё 2х рук, чтобы держать фотик...
*Butterfly_74
Цитата: Пакат

Фото не будет, нет ещё 2х рук, чтобы держать фотик...

Ничего не поделаешь, будем учиться на "кошках" - рваных пакетах, со временем приноровимся! Спасибо за инструкции, они очень полезные!
*Butterfly_74
Цитата: Пакат

Об этом много писали, но всё равно возникает вопрос:
Как не рвать пакеты при закрытии Белобоки и её клонов.
1. Проверить наличие острых кромок на всех частях и пружинах.
Убрать заусенцы напильником, если требуется.
2. Крышки ветчинниц ставить бортиками от пакета.
3. Цеплять пружины за бортики в стороне от отверстий и пазов.
4. Набив ветчинницу, подтянуть концы пакета вверх, чтобы пакет отошел от вертикальных пазов и закрутить его плотно.
5. Установить верхнюю крышку, затянуть пружины.
6. Не перегружать ветчинницу, иначе не выполнить пункт 4 и не закроется.

Сегодня пыталась применить инструкцию к своей ветчиннице (у меня "Сибирская посуда", она такая же как "Белобока" и прочие). Пункт 2 понятен, а вот 3 не совсем. Можно поподробнее, для тех "кто в танке" : куда цеплять один конец пружины, а куда другой? Пружины короткие, вроде бы до бортика не дотянуть никак, только в отверстие (а это как раз порвёт пакет).

Начинающим колбасоварам очень нужны советы опытных наставников! Спасибо заранее!!!
*маугли
за бортики цеплять.. В отверстие не нужно. Там желобок есть на корпусе, а на крышке отверстия, так вот отверстия поверните, так, чтоб не в них цеплять, а за бортик от крышки
*Butterfly_74
маугли, спасибо! Сегодня порепетирую!
*|Alexandra|
Мне может нельзя сюда к вам, у меня Тескома, опыт 2 раза, и вижу что внутри температура не больше 69, это при достижении температуры воды в кастрюле до нижней границы красной зоны (в Штебе было выставлено 80гр., а в конце увеличила для пробы до 88гр.). Мясо свое лось + чуточку соленого свиного сала покупного. Вот хочу в третий раз просидеть рядом и все значения проконтролировать. Посоветуйте мне пжл, какую начальную температуру поставить в Штебе и к чему стремиться. С учетом что нитритку не кладу, делаю по рецептам Елены Тим.
*маугли
Мне кажется можно ставить 80-90. А сколько Вы варите? Я часов 6 точно. Говорят что к зконцу этого времени и в мясе достигается такая температура. Щтебы у меня нет.
*Пакат
Температура зависит от мяса, какое закладывается в ветчинницу.
Если несколько видов мяса, то считать по более высокой температуре.
Время варки зависит от диаметра - ветчинницы это порядка 3 - 3,5 часа, до достижения температуры внутри ветчины, соответствующей виду мяса...
*|Alexandra|
Я пока мясо не смешиваю, учусь на лосятине, и вот даже при температуре выставленной в Штебе 88 гр. - внутри ветчины осталось 69. Варю 3-3,5 часа.


Добавлено Пятница, 13 января 2017 года, 09:21

Вот по двум первым исполненным вариантам получилось что вкусней ветчина , сваренная при температуре Штебы 78 гр., она была вымешена ножом комбайна и в ней сала почти не было - 88г на 1300 фарша... Температуру внутри ветчины я, к сожалению, тогда не измерила.
*Пакат
Важна температура внутри ветчинницы, наружи неважно, пусть будет больше...

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту