Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

А по рецепту Тани можно понять какое будет тесто жидкое или плотное?
Вот у нее написано средне слабое. Это как? Колобок будет? То есть форму держать будет?
А я вот как то раз девчатам с Украины покупала хлебную форму. Такой прямоугольник с крышкой. Так там тонкий метал был. Я и думала что тефлоновые формы тоже подойдут.

Девочки, у меня тоже нет форм для хлеба и нет ХП, так что мне и так и так придётся печь в духовке) есть прямоугольная силиконовая форма для кексов предназначенная я думаю, буду печь в ней) о домашнем хлебе мечтаю давно, но в ХП, о ней также мечтаю давно.. А по всей вероятности скоро мечту свою исполню сама же и в... духовке))) коленки трясутся... Не без этого... А читаю вас, уже опытных в этом деле - дрожь ещё более усиливается.. столько нюансов нужно знать, учесть...

И еще вопрос. Если печь хлеб на обрате из под ряженки, то нужно ли уменьшать количество сахара или наоборот добавлять количество соли? Есть ли разница выпекать на воде или обрате. Мне куда то его нужно пристроить. Один раз уже вылила, а сейчас уже жаба давит.

Есть ли разница выпекать на воде или обрате.

.. а если сыворотка из под творога?? для эНтого дела - не подойдет? у меня целый литр.. не сгодится??

Ирин, ты спрашиваешь про хлебные формы или про мою тефлоновую.
Хлебную покупала вот такую в супермаркете для кондитера.

Муж в панике?

Нет, довольный. Я иногда лепёшки, самсу пеку Хлеб пекла из сухой смеси магазинной. Только формы мои ну очень старенькие, закопчённые, не знаю чем их можно отмыть?

зато как это приятно!

Ирина, да)! я уже вся в предвкушении..)) это же домашний хлеееб.. ммм. ароматный, с хрустящей корочкой, свой.. родной... ааа... всё, не могу.. пойду снова почитаю что нибудь.. надо основательно подготовиться..))

У меня когда ничего не было пекла в алюминиевом казане (Формы для хлеба под кирпич тоже алюминиевые.). По всякому, скрышкой и без. Т разную пробовала. В казане и расстаивала. Как подрастал-в духовку. Главное не упустить момент, чтобы опадать не начал. Пальчиком потыкивать можно, смотреть как ямочка расправляется с какой скоростью. Выстаивать под пленкой, чтобы не заветрился. Я выстаиваю и в хлебопечке и в кастрюле. Достаю обминаю по рецепту. После последней обминки укладываю в форму в которой буду печь. Форму смазываю слегка ратительным маслом. Если чуть припылить беды не будет. Если уж перестоит, то сразу в горячую ставить. В чугунной сковороде отлично печь. Разогревается вместе с духовкой, а потом на пластиковую доску (которая гнется) кладу бумагу и на нее переворачиваю хлеб. За бумагу чуть стягиваю в сковороду. Это подовый.
Девочки, мы тут писали про матчасть. Я просто когда начала печь хлеб не знала мелких нюансов о которых не пишут. Вроде они сами собой подразумеваются. Но если человек впервые печет очень сложно разобраться. Предлагаю взять рецепт с форума, с мастер классом и разжовыванием деталей, а не просто рецепт. Танечка, я уверена не обидится. И жизнь мы ей облегчим и начинающим будет проще.
 Можно выбрать рецепт несложный у Омелы или у Тани Ромы.. У них как правило все подробно расписано.

Добавлено Суббота, 03.09.2016, 17:00

светлана))) Не вздумай отмывать. На производстве знаешь какие. Прилипать будут. Это же ты антипригарный слой отскребежь. Я так одну сковородку испортила. А раньше в ней все пекла

Девочки, я тоже ни разу в жизни не пекла хлебушек (((У меня есть одна силиконовая прямоугольная форма и сковородка с покрытием, думаю подойдет) Очень хочется побольше подробностей, а то как-то страшновато...

Или что тебя интересует?

меня вот лично - ФсЁ интересует...)

Добавлено Суббота, 03.09.2016, 17:13

ну нальешь все жидкое в чашу (если не ХП конечно), засыпашь все сухое и начнешь мешать.

это ты так написала прям - хоть щас иди и пеки хлеб..)) в двух словах.. коротко и ясно.. Но, боюсь, всё таки «подвох» имеется..

ручка не мешает?

Ирина, ручка снимается, в духовку сковородку можно, я в ней иногда пироги пеку)
Ирин, меня интересует, как понять, что тесто уже расстоялось и его пора печь)

два варианта - термометр. облегчает очень.

Ирина, а в расстойке как пользоваться термометром??? Извини, может глупый вопрос)

Туманчик, Ириша, спасибо огромное за ценные советы!!!

уверена, что Танця все толковее расскажет.

Девочки, а как понять влажность муки?? пишут, что если у муки влажность высокая, то жидкости в тесто нужно меньше чем в рецепте - а как понять то эту влажность?? я беру муку всегда большими мешками.. в основном пеку бисквиты.. но никогда не разбиралась насчет ее влажности/клейковины то бишь..

Туманчик, Ира! Я не поняла?! Что это заиизменение моей рецептуры?! Это еще что такое?!

раньше пробовала печь хлеб, как то не очень удачно (
буду теперь постигать азы выпечки в духовке, форм нет для хлеба, есть сковорода, в ней шарлотку пеку

Туманчик, Ира! Я не поняла?! Что это заиизменение моей рецептуры?! Это еще что такое?!

вот знала же что попадет..
А где изменения то? если про масло и кукурузную муку? это я просто рассказываю. ты ж вообще не писала какую муку и какое масло. я вообще зову на репетицию. все все... я в кусты. хочешь вообще все удалю.

Туманчик, нееееее, не надо, ты чего. пусть будет

Ого, сколько информации У меня тоже поджилки затряслись В жизни не пекла хлеб.
firuza83, я тоже без форм ( вернее, свои-то физические есть, а для хлеба нема). Выручает силикон (ой, не могу остановиться от смеха ) Извините

Как правильно писать отчёт?

Надо определиться с написанием отчета (раньше мне нравилось выделение) и может вопросы по теме тоже выделять?
На счёт болтовни, она всегда будет. Иногда хочется послушать, а иногда рассказать, если каждый из учащихся напишет, будет и больше страниц, не вижу в этом катастрофы, можно читать только выделенкУ!
Я могу готовить только в выходной, поэтому иногда готовила раньше, чтобы было время на переделку.
 Когда приступаем? И выпекаем в форме или на поду?

Таня писала

Готовое тесто делим на куски, округляем, придавая форму батона, колобка, можно батончики уложить в смазанную р. маслом форму кирпичик (если есть)

Я так поняла, что любой формы можно печь, и хлебом и батончиками и подовым хлебом.

Как правильно писать отчёт?

Девочки, давайте с этим не будем мудрить, отчёты как в старой теме выделяем жирно зелёным цветом.

Читала я вас, девчонки, были у меня свои соображения на счёт рецепта и решила я сделать один в один, как Танця задала. Отчёт пока не выставляю, но скажу, получился вкусный хлеб. Я даже воду не добавляла, хотя тесто было очень тугое, и всё равно получилось.

как Танця задала.

Я тоже буду делать строго по рецепту заданному, если написано воду использовать -значит буду воду брать

Ирин, а в чем выпекала? У тебя хлебная форма или что то из подручного материала?

Девчата, консервацией и цукатами занимаетесь? я навялила помидор по рецепту Ромы, обалденные помидоры, арбузные цукаты начала готовить, только их оставляю в сиропе в банке, нет времени сушить в духовке, завтра планирую сливы вялить

девочки, я или просто отвыкла от русского слова или что-то не понимаю. А мы хлеб печем или все таки булку? потому что для меня хлеб это такой черный-ржаной. а тут просто слово мука. Сперва думала что булку делаем, обычную, но тут столько раз было сказано о форме для хлеба и все хлеб да хлеб, что я растерялась даже.

девочки, я или просто отвыкла от русского слова или что-то не понимаю. А мы хлеб печем или все таки булку? потому что для меня хлеб это такой черный-ржаной. а тут просто слово мука. Сперва думала что булку делаем, обычную, но тут столько раз было сказано о форме для хлеба и все хлеб да хлеб, что я растерялась даже.

Оксаночка, булки мы будем печь чуть позже, зайди на первую страничку там всё расписано, пронумеровано,

светлана))), Света

привезла яблок с дачи сегодня, буду вялить, сахаром засыпала, осталось прокипятить и ставить до завтра в сиропе

adelinalina, Оксаночка,

какой интересный на самом деле вопрос ты задала:) Сначала, слегка удивишись, я подумала: ну, наверное, все просто: хлеб - несладкий, булки - сладкие. Потом из подсознания сначала всплыл тот факт, что булки и не сладкие бывают (сайка, например, или булочки в МакДональдсе), а потом и совсем теплые воспоминания о том, как в моем розовом детстве мама соседского мальчика, в которого я была влюблена, кричала ему из окна: «Андрей, сбегай купи булку хлеба»:))) Огромным усилием воли заставив себя не думать о любви, я полезла Гугл и обнаружила, что дать четкое определение, что такое хлеб, а что - булка, практически не представляется возможным Правда, смотрите сами, девочки:
Википедия:
Хлеб — пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. Для приготовления хлеба употребляют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и другие. Словом хлеб часто называют сельскохозяйственные культуры (пшеницу, рожь, ячмень и другие), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку (см. Зерновые культуры).[1] В некоторые сорта хлеба также добавляют специи такие как зёрна тмина, орехи, изюм, чеснок, курагу и зёрнышки (семена кунжута, мака и другие). Зёрнышки также служат для украшения.
Определения «булка» Вики не знает По запросу «Булка» ВИки все равно выбрасывает статью про хлеб.
А вот еще :
БУЛКА

 (от фр. boule — шар). Русское название всякого белого хлеба (в отличие от черного, называемого просто хлеб), получившее распространение с середины XIX в. в связи с тем, что черный хлеб пекся в пекарнях русскими пекарями, а белый — булки — немецкими булочниками (в булочных). Старые русские виды белого хлеба, получившие развитие отдельно от булочного производства, носили самостоятельные названия, так как имели иные технологические правила, чем выпекание булок — долго остававшееся секретом немецких и французских пекарей. Русские виды белого хлеба назывались: калач, сайка, сгибень, или витушка, ситники — и выпекались в основном только в Москве. Отсюда — московские сайки, московские калачи, ситники. Позднее калачи стали выпекаться также в Муроме, Саратове. Витушки — в Калуге.
 В южных областях России и Украины булкой называют любой пшеничный хлеб, независимо от места и традиции производства, в Московской и Ленинградской областях до 1947 г. небольшой батон белого хлеба назывался французской булкой по традиции (ныне — городская булка).

Во дела, правда?

Прочитала рецепт хлеба, пока все понятно.
Я часто пеку хлебушек по рецепту Сливочной в форме Л7.
И пыталась печь, но все равно мне чего то не хватает по рецепту известного блогера хлебопекаря Бородинский...... ну не знаю все не то.
Печь начинать 5 сентября?

Туманчик, Ириш, я не кричала! Прости, что обидела тебя! я не хотела! Чесслово! Не уходи!
Просто не надо писать ненужные нюансы. Мы сейчас проходим азы, основную, базовую технологию. А ты понаписала и про муку, и про р. масло, и про выпечку с холодной духовки и т. д. Хорошо, что ты уже много знаешь и с тестом на «ты». А ведь есть девочки, которые и в глаза не видывали этого зверя, даже в зоопарке! И мы сейчас начнем кто в лес, кто по дрова.
 Все новые технологии основаны на основной. Вот с нее мы и начинаем. Освоите ее, далее можете экспериментировать (как и с бисквитами, помните?)

Танця, точно, даже в зоопарке не видали... Тань, скажи пожалуйста, на какое количество форм рассчитан хлеб по твоему рецепту?? Хватит мне одного силиконового «кирпичика» или ещё что то готовить.. А можно количество ингредиентов уменьшить на два?? Хотя бы для новичков... А то боюсь столько продуктов изведем...)

В южных областях России и Украины булкой называют любой пшеничный хлеб, независимо от места и традиции производства

Как житель южной области России подтверждаю, таки зовем булкой любой хлеб.
Батон у нас батон!

Мам дорогая, во что втравили?!
Форм нет, есть какие-то для куличей, ХП нет (друзья с ХП до сих пор посмеиваются). Аж карандаш сломался, пока конспект писала! Вика, одолжи свой, у тебя их всегда много.
И нечего меня под партой толкать! Я свой восторг от предвкушения победы не могу в себе держать. А где живых дрожжей раздобыть и что потом с ними делать (с 1кг)? О, знаю, но не скажу! Только за пятак, надо же деньгу за продукты окупить

Ну держись, Танюша, булками кривокосолеплеными забросаем!
Ловлю тапки за флуд с РАСПРОСТЕРТЫМИ объятиями!
 

Танця, Таня, вот я ни разу не пекла хлеб. Я понятия не имею что во что нужно добавлять. Мокрое в сухое или сухие ингредиенты в жидкость?
Нельзя как то по подробнее рассказать, как замешивать хлеб по твоему рецепту, как ему выстаиваться. Надо ли чем смазывать, как пирожки или нет?
А еще читала, что хлеб надрезают. Здесь надо это делать или нет.
Ну не пекла я хлеб, не пекла.

А где живых дрожжей раздобыть и что потом с ними делать (с 1кг)? О, знаю, но не скажу!

Сима, зачем так много? 100 граммовую пачку можно купить.

Ирин, а в чем выпекала? У тебя хлебная форма или что то из подручного материала?

Я в 2-х хлебных формах пекла, немного с весом теста намудрила. Потом вспомнила, что формы рассчитаны на 300 г теста, а я по 500 положила. Немного несуразные получились, слишком высокие.
Люда, а та форма, которая у тебя, как ты говоришь, для бисквита, я её знаю как для тостового хлеба. В гипермаркетах продаётся, нарезанный, такими прямоугольниками, они в таких формах пекутся.

Сима, зачем так много? 100 граммовую пачку можно купить.

Ага, и у меня такой же вопрос возник: чего за глобализация такая? У нас вообще очень удобные квадратики кубики (простите гуманитария ) по 42 грамма дрожжей продают, элегантно в фольгу завернутые. Таня, кстати, а какие, на твой взгляд, лучше: Львовские или наши, Харьковские?
Сима, то я не толкаюсь, то я так ласково к тебе пристаю:)))

Ира, ты эту имеешь в виду мою форму.




У меня только такая.

Теста по рецепту Танця получается 1 кг (у меня получилось 998 г).

Ирин, ты спрашиваешь про хлебные формы или про мою тефлоновую.
Хлебную покупала вот такую в супермаркете для кондитера.

Вообще-то я про эту.

А, значит я не правильно объяснилась. Такую форму я покупала девчатам на Украину и им высылала. У меня такой нет. Это специальная хлебная форма. А я ж говорю, что форм для выпечки хлеба у меня нет.

Я даже воду не добавляла, хотя тесто было очень тугое, и всё равно получилось.

Ириш, зря. Надо было добавить. Тесто должно быть мягкое, податливое. И хлеб будет еще вкуснее.

Девульки, очень много за раз вопросов. Отвечаю. Если что-то пропущу-без обид, переспросИте. Ок?
 Итак
1. Формы. Могут быть ЛЮБЫЕ!!! как на бисквитах вы уже убедились. Я (например) могу печь и в консервной банке! (Еси надоть). Поэтому, достаем сковородки, миски, тазики (не пластиковые!) утятницы-гусятницы, разъемные, что только есть. Подойдет и силикон, и чугун (особенно!), и жесть, и алюминий, и стекло, и керамика, и глина (или это одно и то же с керамикой? ), и бумажные.
2. Вода в моей рецептуре приблизительно. У всез разная мука с разной автолитической способностью, водопоглощением. Как в случае Иры-Мерри, видимо сильная мука, можно было доб. грамм 30 воды. Но колобок должен быть.
3. Я делаю замес так. В ведро бросаю в такой послед. Дрожжи-сахар-соль-маргарин/масло слив.-вода (теплая)-мука. И ставлю на замес. Замешаное тесто так и ост. в ведерке для 1 брожения. Потом снова вымешиваю и выбрасываю в миску смазанную р. маслом. Накрываю пленкой (чтоб не заветрилось) и ставлю в дух. На миним. Т (у меня 30°), если нет такой Т, поставьте миску в любое теплое местечко, но не выше 35°. По прошествию времени (тесто увеличится в объёме в два раза, это ~ 40-50 минут, до часа) тесто выбрасываю на смазанный раст. маслом (!) стол и разделываю. Если решили печь в форме, округляем кусочек, стараясь края подвернуть внизу вовнутрь и руками прокатываем, придавая продолговатую форму (для кирпичика), или так круглым и укладываем (для круглой формы), если решили печь на поду (подовый, батон), то укладываете колобок или продолговатую т/з на смазаный р. маслом противень. Сверху накрываем пленкой, во избежание заветривания заготовки и ставим в теплое место. Если это духовка-накрывать не нужно. Помните, в помещении не должно быть сквозняков, должно быть тепло.
 Через минут 30 достаем и надрезаем (по желанию). Надрезы делать лучше обычным лезвием, не глубоко-мм 5-6. Даем постоять еще до полной расстойки.
4. Степень расстойки сформованной тестовой заготовки проверяем ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИ. Не у каждого есть термометры. Да и всунь его в расстоянное тесто, что произойдет? Знатоки, вопрос к вам.
 Правильно! Заготовка упадет! И смысл было расстаивать, чтоб так беспощадно его осадить?!
 А как же наши бабки-прабабки пекли обалденно вкусный хлеб без термометров? Никаких термометров! Только в духовках. Поломался термометр-все? Голодуха? Надо уметь без него печь. Понимать и чувствовать тестичко. Ведь оно же живое! Да-да, живое, там ведь дрожжики живут!
Итак, определяем степень расстойки методом пальца. Слегка нажимаем на поверхность изделия пальцем (лучше сбоку, а не сверху, лучше видно). Имеем маленькую впадинку-след от нажатия пальцем. А теперь внимание! Засекаем время выпрямления этой вмятинки. При полной расстойке вмятинка медленно, но выравнивается (~10 секунд). Значит, расстойка полная, изделие готово к выпечке. Пора!
 Если вмятинка восстанавливается быстро- это недорасстойка, изделию еще необходимо постоять.
 Если вмятинка Не восстанавливается- изделие перестояло (перерасстойка).
5. Разделываем тесто на раст. масле. Не на муке!
6. Духовку надо разогреть заранее! Садим изделие в уже разогретую духовку!
 Мой вам совет из опыта: разогрейте дух. до Т -200-220°. Посадив изделие в печь, Т снижаем до 170-180°.
 Подовый (на противне) печем при Т 170°, формовой при Т 180.
Перед посадкой в печь, изделия можно слегка сбрызнуть водой из пульверизатора. Печем 40-45'.
Готовность выпечки можно проверить термометром, если его нет-не беда, применим старый народный метод. Горячий хлеб кладем на ладонь, можно подложить салфетку, чтоб не пекло, другой рукой (кулачком) слегка ударяем по руке с хлебом чуть выше запястья (где часы носим), т. е между сгибом локтя (где обычно делают внутривенные инъекции) и запястьем. При ударе пропеченный хлеб подскочит, отрываясь от ладони. Непропеченный от ладони не оторвется. Вы почувствуете, что он как бы кирпичем лежит на ладони.
7. Резать горячий хлеб нельзя! Дайте ему полностью остыть.
8. Живые дрожжи-это прессованые. Вам пока хватит «палочки», 100 г. На след. урок лучше купить свежие. Внимание!!! Оставшиеся дрожжи МОЖНО ЗАМОРОЗИТЬ. Потом, при необходимости, достать из морозилки за сутки до употребления. Свойства дрожжей не страдают! У меня полная морозилка дрожжей, дети орут, что у нормальных матерей в морозилках мясо, а у тебя-дрожжи!
(Это мое ноу-хау, лень, все-таки, великая сила! Ну да! Ща! Ради пачки дрожжей поеду я вам на привоз!! Поэтому скупаю много, и чтоб не испортились- в заморозку, дольше молодость сохранят!)
Девочки с Украины, я уважаю дрожжи криворожские «надия». Если найдете в суперах-пеките на них. Если нет, то берите львовские или как вам удобно.
 Девочки россиянки, у вас хорошие дрожжи в красно-желтых с черным обертках, «люкс», чьи не подскажу, не помню...
 9. Люда, форма с крышкой для тостового хлеба (на хлебозаводе у нас такие)-шикарна, хочу тоже такую прикупить себе. Но! Там важно рассчитать правильный вес заготовки, чтоб не мало (до крышки не достанет), но и не много (не будет пористости-некуда ему расти, крышка не дает). Твоя для бисквита тоже подходит!

Вроде все ответила. Если что упустила-спрашивайте.

Девочки россиянки, у вас хорошие дрожжи в красно-желтых с черным обертках, «люкс», чьи не подскажу, не помню.

Производитель Саф-Нева. Согласна. Только ими и пользуюсь.



Таня спасибо за такой подробный рассказ.

Добавлено Воскресенье, 04.09.2016, 01:07

Вроде все ответила. Если что упустила-спрашивайте.

Таня, какие основные моменты нужно в отчёте расписать?

Natalisha, да! Они! Саф- дочернее предприятие нашего криворожского завода. Он от «саф-левюр»(франция).
В отчетах выставляем

-фото только что замешенного теста
-фото только что сформованного изделия
-фото изделия перед посадкой в печь
-фото выпеченного изделия
-фото разреза (разрезаем булку пополам ножом-пилой мелкими пилящими движениями)
-свои ощущения, наблюдения, выводы.
Если изделие не получилось-к перечисленным фото прилагаем подробное описание всех процессов.

Всё понятно дорогой Шеф!

Девульки, очень много за раз вопросов. Отвечаю. Если что-то пропущу-без обид, переспросИте. Ок?
 Итак

Пошла распечатывать инструкцию!
Класс все по полочкам,

Я чуть позже сделаю хлеб и выложу фото процесса. Чтоб вам было понятно, на что обращать внимание. Пока я систематизирую ответы на опрос.

Оксаночка, булки мы будем печь чуть позже, зайди на первую страничку там всё расписано, пронумеровано,

вот в том то и дело, что в моем понимании хлеб-черный, булка-белая, сладкая булка, сдоба это это все равно булка (или булочка)
В эстонии есть 2 понятия "Sai"- что значит: булка белая из пшеничной муки и "Leib"- что значит Хлеб, из ржи. Бывают еще цельнозерновые, с добавками. А есть еще "sepik"- сепик он и по русски так, не знаю в России есть такое название, это как бы булка из муки грубого помола, раньше самое дешевое было, теперь когда мука грубого помола стала считаться самой полезной, сепик порой дороже белой булки стоит.
А да, еще какаято фирма придумала новое название "Saib" это как бы хлеб из ржаной муки, но с добавлением пшеничной и он не темный выходит, а светлый.

Во дела, правда?

даа, действительно. Спасибо за разъяснение, значит спокойно белую булку-хлеб пеку и не парюсь

кстати, муж рассказывал, что они с мамой долго отца от хлеба отучали. у него все хлеб было и темный и светлый. Попросишь в магазине хлеба купить а он: какого белого или черного. Раньше думали что это просто привычка того места где он жил (он в России где-то учился), а оказывается это просто вся Россиия и не только так говорит