Макаронс (страница 5)

prona
Ясмина, не знаю, но предполагаю, что это как-то зависит от температуры и влажности.

firuza83
нее, девочки! то капец просто.. сегодня, вроде, макаронаж был такой как надо, с лопаточки стекал треугольником, глянец-перламутр был.. Взбивала ручным миксером, меренги в итоге вышло больше, чем когда взбивала в стационарном.. корочкой покрылись быстро, около 25 минут.. палец не лип, всё было идеально.. в печку поставила - на 4-5 мин начали подниматься юбочки, такие красивые получались, ровная шапочка, юбочка.. с левого края смотрю начали трескаться шапочки (там у меня жар всегда больше), я и убавила чуток.. и вижу - начали скукоживаться оставила бы жар, треснул бы верх у всех.. Я не знаю... попробую в следующий раз не сушить муку..

Loksa
Может еще температуру чуть меньше.

firuza83
Вот именно, стоила мне немного убавить Т, макарошки сразу начали скукоживаться..(((блин, конечно, методом опытов можно добиться хорошего результата.. найти оптим. Т для них у своей печи, подогнать ее для макарнос с МБ и БЗ.. но, где столько муки взять и времени?? я уже полкило муки извела за эти два дня..((

prona
Ясмина, попробуй сверху поставить противень, что бы часть жара на себя взял. Только ставь его в духовку вместе с макронс.
Обидно, когда не получаются....
Если брак немножко подсушить и смолоть в порошок, то получается красивая крошка для декора.

firuza83
Если брак немножко подсушить и смолоть в порошок, то получается красивая крошка для декора.
нее, для декора не остается)) у меня трое подъедателей производственного «брака» а за макаронс очередь выстраивается вообще)))

Loksa
Вот именно, стоила мне немного убавить Т, макарошки сразу начали скукоживаться..(((блин, конечно, методом опытов можно добиться хорошего результата.. найти оптим. Т для них у своей печи, подогнать ее для макарнос с МБ и БЗ.. но, где столько муки взять и времени?? я уже полкило муки извела за эти два дня..((

странно, может резко убавила и им не понравилось, а может не надо было убавлять. Иногда противень поворачивают. Найти оптимальную температуру, да! Дорогое удовольствие руку набивать

firuza83
Дорогое удовольствие руку набивать
вот именно!)

Мои многострадальные... немного приукрасила их.. а куда деваться.. пойдут... цвет немного утемнил фото, при искусственном освещении.. в реале они нежно-розовые.. Макаронс такой некий «кракелюр» на макарошках)) такого ещё ни у кого не было

Kara
Ты их пищевым золотом украсила?

firuza83
Ты их пищевым золотом украсила?
Да!)) а что??))
Мне в дополнение к цветам) на их фоне не особо обратят внимания на «бракованные» макарошки... надеюсь..

prona
Ясмина, замаскировала хорошо юбочка опознавательная есть, вкус от внешнего вида не зависит.
Мне в дополнение к цветам) на их фоне не особо обратят внимания на «бракованные» макарошки...
Точно не обратят!

Kara
Да!)) а что??))

А то, что декор дороже самих печенек




У меня сегодня день чудес.

Сначала не взбилась меренга. Так и осталась жидкой и после 5 минут взбивания, и после 20. Вылила. Сварила заново.

Вот первый противень


Макаронс

Вот второй


Макаронс

Естественно, одно и то же тесто, отсаживались одинаково, пеклись при одной и той же температуре, на одинаковой бумаге и противнях, одинаковое время. С одной лишь разницей, первый противень отсаживала сразу, как тесто приготовила, второй - через 15 минут, тесто в это время было в кондитерском мешке, защипнутом с обеих сторон.

Кто-нибудь может мне это объяснить?

Еще Наташа, хотела спросить, ты сами половинки делала когда-нибудь заранее? Где их хранить?

Kara
UPD: я сама нашла причину - моя духовка. Когда она мне показывает, что уже нагрелась до 145 градусов, то она, сволИчь, врет и не краснеет. Стала разогревать ее минут за 15-20 до того, как первую партию посадить. И наконец, все получилось.

firuza83
Где их хранить?
У меня они хранятся в морозильнике в герметично закрытом контейнере. Когда надо достаю и начиняю. Как новенькие.
И да, у меня духовка тоже врет.. градусов на 15 минимум.. судя по навесному термометру..

prona
ты сами половинки делала когда-нибудь заранее? Где их хранить?
В морозилке, в герметичной упаковке




И да, у меня духовка тоже врет
Не врут только новые профессиональные печи.... нам до таких очень и очень далеко
Ясмина, пока писала все на все вопросы ответили

Kara
Девочки, а после морозилки их надо как-то разморозить? Как? Или сразу можно начинять?
Я готовлюсь к марафону в 100 макаронс

prona
Ирина, сразу можно начинять. Удачи с марафоном




Последний шеф с кем я работала сначала начинял, потом оставлял на сутки в холодильнике, а потом в заморозку. Как вариант.

светлана)))
Сделала макарошки, наверно передержала, жёсткая шляпка, раскусываешь сразу пустота под всей шапкой, юбочки не большие, начинаешь кушать и всё прилипает к нёбу сладкая мука, она ещё и крупного помола, сушила 20 мин при 135 температура, взяла не сколько штук, а они в руках шуршат как сухари.

Макаронс

Повторять буду однозначно, наверно надо муку просеять всю на мелкое сито.

prona
Светлана, 20 минут это многовато, они внутри должны быть мягкими. Но даже в таком случае, если построят в холодильнике с начинкой будут мягче уже через сутки.
По хорошему свежезаполненные макронс должны созревать 24 часа.

Loksa
Kara, хорошенькие. Девочки, я свою духовку включаю сразу как только начинаю делать макарон. Первое время температура может быть не стабильной. Ну и пока все прогреется (мои противни с камнями).
Ясмина, а у тебя золото и серебро?.

firuza83
Оксана, золото на маленьких, перламутр на больших..

Loksa
Ясмина, красиво! Мне с перламутром даже больше понравились!

lenchikh
МакаронсДевочки я здесь пишу редко, но очень захотелось поделиться своими знаниями. Я очень много всего перечитала и перепробывала. В итоге все собрала в одну свою копилочку.
Итак первое мука:
я ее готовлю сама или из миндальных хлопьев или из орехов. Вкуснее всего из смеси миндаль+фундук, миндаль+фундук+арахис, арахис+фундук. Для муки просушиваю орехи в духовке, можно на сковороде, даю хорошо остыть, желательно ночь. Перемалываю сахар в пудру, пудру соединяю с орехами, и в кофемолке по 15 секунд, получается довольно мелкая и воздушная мука. В эту смесь добавляю одну часть белка и тщательно вымешиваю.

Теперь сироп и белки. Совершенно необязательно их состаривать, беру сразу свежие яйца и их взбиваю. Сироп варю на среднем огне, и одновременно на маленькой скорости взбиваю белки, белки должны быть похожи на пивную пену, на момент вливания сиропа. Когда сироп достигает 118 гр, увеличиваю скорость миксера на максимум и тонкой струйкой вливаю сироп. Взбиваю до 45 гр. Состояние белков называется " птичий клюв». В два или три этапа соединяю меренгу с макаронажем.
По поводу окрашивания, лучше структура теста при добавлении сухой краски в сироп, но можно и готовое тесто окрасить гелевыми красителями, причем один замес разделяю и крашу в 2-3 разных цвета.

По поводу выпекания я пекла и на 130, 140, 160, 240, 180 пеку без конвекции, на низкой температуре внутри пустоты, а на 180 идеальный результат! фото прилагаю пеку 13 мин
мои пропорции 200 гр пудры 200 гр орехов 200 гр сахара 65 гр воды (кстати, если вдруг нальете больше, не страшно, сироп не достигнет нужной температуры пока не выкипит вода) белок 2 раза по 72 гр

Из этого количества получается 35-40 шт.

Макаронс


Макаронс


Макаронс

Loksa
lenchikh, а орехи уже очищены, или вы в шалушках их измельчаете?

lenchikh
Loksa, если еще мой ответ актуален, фундук мелю в чешуе.

mms
Девочки, я к вам за помощью, не могу с температурой угадать, пекутся около 20 мин, меньше не получается, потому что ходит крышечка, а когда вроде уже готовы так цвет зажаристый (((грязный... Температуру пробовала от 130 и до 140 град... Моя духовка печет бисквиты на 160, может кто подскажет прям жалко все хорошо и юбочка и мясо есть... но цвет ужас просто и буквально за минуту или вытаскивать как крышечка ездит еще... прям за минуту зажариваются

prona
Марина, я бы снизила до 110-120℃ и добавила конвекцию, если есть. Или при тех же условиях (ваших), но сверху ставить пустой противень.
В любом случае надо эксперементировать, т. к рецепт должен подойти под вашу духовку.

mms
Марина, я бы снизила до 110-120℃ и добавила конвекцию, если есть. Или при тех же условиях (ваших), но сверху ставить пустой противень.
В любом случае надо эксперементировать, т. к рецепт должен подойти под вашу духовку.
Конвекция есть, спасибо, попробую.

O-ange
Всем здравствуйте! Можно немного расскажу про то, как я начала и как сейчас делаю макарон? Сразу оговорюсь, я не кондитер, по образованию я юрист
Однажды я захотела отблагадарить друга, вернее его жену и долго думала, что же такое придумать вкусненькое. Залезла в интернет с запросом «топ самых лучших десертов» и увидела макарон. До этого я их не пробовала и слава Богу, иначе не стала бы вообще их делать.
Первый замес и первая удача. Получились идеальные.
После того, как друг с женой попробовали, попросили сделать снова и снова, чему я прямо скажу очень рада, ну кому же не понравится, если говорят, что твоя стряпня это шедевр?
Но не тут то было. Следующее пожелание - сделай менее сладкие, очень уж они приторные, а мы сладкое не очень любим)))))))
Вот это поворот, подумала я.
Ну что не сделаешь ради друзей???
Вот тут и началось. Скажу честно, бесилась, говорила - что б я еще раз решилась их печь, ни за что, даже были слезы
Миндальной муки извела ни один кг, но я это сделала!!! Макарошки с меньшим количеством сахара для меня теперь не фантазия, а реальность.
Белок я с вечера отделяю от желтков и оставляю на столе до утра, примерно 12-14 часов в среднем, но и из свежих комнатной температуры получались.
Итак рецепт, кто не побоится, попробуйте диетические макарон
 
150 гр. миндальной муки
50 гр. белка
60 гр. сахарной пудры

50 гр. белка
140 гр. сахара
100 гр. воды

Только на итальянской меренге у меня это получилось. Ни французкая, ни швейцарская не прокатила

Вымешивать не долго, смотрите по макаронажу. Он должен быть как и положено - тягучий, ленточкой.
Хотела вставить фото, но не получается (((
Сушатся они около 1.5 часов, но тут только от влажности зависит, как только крышечка не липнет к пальцу, сразу включаю духовку на верх+низ на температуру 125°С. В зависимости от противня и на чем пеку, а так же как быстро их скушают, выпекаю от 20 до 35 минут (это если долго хранить и при влажном креме)

В общем коротко не вышло, но по этому рецепту сделано около 100 крышечек и ни одного брака.


Макаронс


Макаронс


Макаронс


Макаронс ну и вот такой он при надкусывании

prona
Ольга, спасибо! Интересный опыт.

louisa
Наташа, спасибо большое за рецепт, за опыт, я сегодня попробовала их сделать! И конечно же ничего не получилось а проблема как мне кажется в сиропе, я его пере варила, сняла по достижению 110 градусов, но сироп уже был коричневого цвета и запах жженого сахара, это ж неправильно? И масса получилась густая, с лопатки не стекала

prona
Луиза, сироп должен быть прозрачным.
Судя по описанию этотза 140°ушло.
 Если градусник врет, то можно делать пробу на «мыльный пузырь». Металическая петелька опускается в сироп, а потом дуешь (как дети с мыльными пузырями). Когда получится сделать пузырь, то сироп готов.

louisa
Наташа, спасибо)) градусник потом проверяла, вроде не врет сама не знаю как так получилось, может огонь надо было поменьше сделать, хотя при чем тут огонь, если температура от этого не зависит.... ладно, буду пробовать еще, я смотрю я не одна такая

Arka
С градусником может быть следующее.
Обычно датчик находится не в самом низу щупа, а на 1-1.5 см выше. И если уровня измеряемой жидкости не хватает, чтоб покрыть датчик целиком, то t будет показывать меньшую. По крайней мере, у меня так

louisa
Nata, спасибо, как раз сегодня сама до этого дошла и проверила еще раз действительно, градусник врет потому что мало массы и окунается только кончик. А не подскажите, какой градусник справляется с такой проблемой может для карамели купить?

Arka
Мне кажется не градусник, а посуду нужно подобрать, ковш например

Ленуся
prona, Наташа, спасибо за подробное объяснение, никогда раньше не делала макаронс. После отсадки один противень стоял 30 минут, другой 40. Выпекала при 135 градусах 15 минут. Диаметр 4 см
Получилось?


Макаронс Макаронс

prona
Ленуся, получились

Ljna
и я свои покажу, получились красавчики! Наташа, спасибо еще раз за рецепт
до выпечки, ждали 1 час

Макаронс

выпекала 15 мин в штебе на конвекции, регулятор на 170 гр, как раз выходит 150 градусов по факту

Макаронс

Кокошка
Наташа, скажи пожалуйста а после выпечкихранить нужно недели три...?
В морозилку?
Макронс можно посыпать сверху крупными окрашенными кристаллами сахара или бусинами
Хранить в герметично закрытом контейнере. Если с наполнителем, то в холодильнике или, для более длительного хранения в морозилке.

Kara
Лиля, их не нужно хранить, их можно хранить в морозилке до наполнения начинкой

Кокошка
Kara, ХОЧУ ПОТРЕНИРОВАТЬСЯ. СДЕЛАТЬ К ПРИЕЗДУ СЫНА, ПОЭТОМУ ХОЧУ СОХРАНИТЬ.
Ирина, правильно поняла если получится заморозить заготовки. а потом просто достать и прослоить кремом?

Maryka
Лилия, можно и с кремом в морозилке хранить.

Кокошка
Спасибо Майя, тогда буду пробовать.!

Kara
Лилия, можно и с кремом в морозилке хранить.
Не соглашусь! Очень многое зависит от начинки, и если одна вполне нормально переносит заморозку/разморозку, то другая просто потечет и сделает дыры в крышечках. Я на эти грабли наступала уже, особенно ужасно было, когда это были 200 заказных макаронс с разными начинками. Я то надеялась облегчить себе жизнь, сделав как можно больше заранее. Вы итоге получила две бессонные ночи накануне выдачи заказа, т. к. половина моих печенек просто потекли при разморозке в холодильнике. Слава богу, я их заранее достала

Maryka
Kara, Ирина, напиши, какие начинки испортили всё дело, чтобы знать. Я делала только с ганашем и с Шарлоттом, всё было в порядке.

Kara
Все фруктовые начинки без добавления масляных основ

Cvetaal
их можно хранить в морозилке до наполнения начинкой

Ирина, а сколько они хранятся в морозилке? Я в начале декабря сделала кучу заготовок, хотела облегчить себе жизнь перед НГ, думала - одарю всех вкусными подарками), но, увы, пролежав месяц в морозилке (без начинки), мои заготовки стали жутко горчить, просто в рот невозможно взять (. Муку делала сама из миндаля. После выпечки макаронс были очень вкусные.

Kara
ХОЧУ ПОТРЕНИРОВАТЬСЯ. СДЕЛАТЬ К ПРИЕЗДУ СЫНА, ПОЭТОМУ ХОЧУ СОХРАНИТЬ.
Лилечка, смело напеки половинок, убери их в морозилку. За день подготовь все начинки (они могут лежать в холодильнике пару дней максимум) и переложи половинки из морозилки в холодильник. Нешоковая разморозка поможет сохранить структуру миндального печенья идеальной. Накануне вечером всё начиняй и в холодильник, они должны «подружиться» минимум 8 часов




Ирина, а сколько они хранятся в морозилке?
очень долго, но я больше двух месяцев не пробовала

но, увы, пролежав месяц в морозилке (без начинки), мои заготовки стали жутко горчить, просто в рот невозможно взять

Это очень странно, я с таким никогда не сталкивалась.

Cvetaal
Я тоже такого подвоха не ожидала, грешу на миндаль, может быть из готовой муки и не горчили бы...

Kara
Света, у меня такого никогда не было. Макаронс - это единственное, что я делаю на заказ регулярно. Поэтому я могу несколько дней подряд только печь, сегодня две порции одного цвета, завтра - две порции другого и т. д. Они всегда у меня хранятся в морозилке. Ни разу никаких проблем не было.

Cvetaal
Ириш, так вот и я напекла хорошую горку разноцветных и все выбросила через месяц. Никак не соберусь с духом, чтобы напечь еще, но теперь - только из готовой муки.

Кокошка
Лилечка, смело напеки половинок, убери их в морозилку. За день подготовь все начинки (они могут лежать в холодильнике пару дней максимум) и переложи половинки из морозилки в холодильник. Нешоковая разморозка поможет сохранить структуру миндального печенья идеальной. Накануне вечером всё начиняй и в холодильник, они должны «подружиться» минимум 8 часов






Kara, ИРОЧКА А В МОРОЗИЛКУ ПРОСТО В КОНТЕЙНЕРЕ, герметичность не нужна?

Kara
Не, Лиль, я в обычный контейнер с крышкой складываю

4er-ta
Очень многое зависит от начинки
Да, верно. Я делаю макарон, и с начинкой отправляю в морозильник, никогда проблем не было. Начинки- ганаш или густой курд, или ягодное пюре+ шоколад.

Кокошка
Kara, поняла Ирочка!

Ната2821
Девочки, всем доброго дня!
Очень прошу помочь, что подправить.
Сегодня первый раз делала макаронс. Все точно по рецепту. Первые пообы любого изделия всегда делаю в 2 или 4 раза меньше. Т. е на 2 или 4 делю все ингрилиенты. Вобщем ни чего не получилось.
1) орехи миндаль вчера в духовке сушила при 90С 5 часов. Сегодня смолола в муку. Патом соединила с сах. пудрой и все вместе еще сек. 5-7 помолола. Получилась однородная мука.
2) добавила белки. Прям по граммам. Мож на 2-3гр больше. Хорошее тесто паста получилось.
3) меренгу такую делала 1й раз. Не поняла сколько взбивать ее уже с сах. сиропом. сироп вливала 180С при взбивании (вся кухня в карамели). Т быстро упала до 30С. Минуты через 2. А где то написано до 50С, где то 5мин. Побоялась взбивать дальше, чтоб не перебить в 3 захода внесла в пасту.
4) тесто ровненько кругленько не получилось выдавить. Наверное жидкова то было. Незнаю. Оно как бы текло из шприца, прям не поспевала за ним. Постучала листом 2р.
5) отлежали 30мин. В духовке пеклись 15мин при 140С верх+низ с конвекцией.
6) юбочка появилась. где краситель таже юбочка))) достала чуть подсели, те что без красителя вроде ровненькие сверху. Но юбочка разползлась. А на вкус липкие и тягучие. Не до сушила?? Незнаю.
И еще подскажите, пожалуйста, как фото прикрепть показать мои страшнючие чтоб (((

Loksa
Наталья, вы этот рецепт делите на 4? это очень маленькое количество, максимум на 2, а лучше 2/3.

Ната2821
Я его на 2 разделила. На 4 это к примеру написала





Делю в целях экономии ингридиентов. )))
Фото ни как не приделывается, пишет ошибку и всё (((

Loksa
Вы не сможете фото прикрепить, у вас мало сообщений. Как-то можно, но я не знаю



Рецепты в разделе «Национальное печенье»

Постные блюда

Новое