*Рома
ПИТЬЕВОЕ МОЛОКО

Термин "питьевое" утвердился по всему миру за молоком, предназначенным для непосредственного употребления. В настоящее время предприятия могли бы вырабатывать более 20 видов питьевого молока. Они различаются между собой по содержанию жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО – белок, сахар, минеральные соли), наполнителей и способу тепловой обработки. Температура молока при отгрузке с предприятия не должна превышать 8°С.

Бутылочное, фляжное, из цистерн и молоко в мешочках и пакетах отличается не только видом упаковки. Упаковка существенно влияет на свойства молока, несмотря на совершенно одинаковую его обработку на заводе. Молоко в бутылках сохраняется свежим дольше, чем во флягах, а в пакетах дольше, чем в бутылках. Из-за сравнительно большого объема фляги (цистерны) и недостаточно плотной их укупорки фляжное молоко больше загрязняется микробами. Это усугубляется в процессе разлива его во время торговли. Именно поэтому оно нуждается в кипячении перед употреблением.

Бутылочное молоко кипячения не требует. Однако под действием света, проникающего через обычное стекло, в нем разрушается часть витаминов. Поэтому сохранять бутылочное молоко необходимо в темноте. В непрозрачных пакетах молоко лучше сохраняет свои питательные свойства. При кипячении фляжного молока снижается его питательность. После кипячения молоко должно быть немедленно охлаждено, в таком состоянии оно может храниться. В домашних условиях это лучше делать так: кастрюлю с горячим молоком поставить без крышки в посуду большой емкости, наполненную холодной водой, менять воду через 10-15 мин несколько раз до охлаждения молока. После охлаждения молока кастрюлю нужно закрыть. Кипяченое молоко нельзя мешать ложкой или переливать в другую посуду. В этом случае в него вновь могут попасть микробы и оно испортится быстрее, чем сырое. Кастрюли, ложки и цедилки, соприкасающиеся с молоком, должны быть ополоснуты кипятком. При соблюдении этих условий пастеризованное и кипяченое молоко сохраняется в 1,5-2 раза дольше, чем сырое. В дальнейшем молоко следует хранить на холоде и в темноте.

ТОПЛЕНОЕ МОЛОКО

Отличительной особенностью технологии его является тепловая обработка, которая обусловливает цвет и вкус продукта. При нагревании до температуры 95-99 °С и выдержке при ней 3-4 ч происходит побурение молока вследствие образования особых веществ (меланоидинов) при взаимодействии белков с молочным сахаром. По органолептическим (цвет, запах, консистенция) показателям оно представляет собой однородную жидкость без отстоя сливок. Вкус и запах чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов, с хорошо выраженным привкусом пастеризации. Цвет белый с кремовым оттенком.
Топленое молоко можно приготовить и в домашних условиях. Для этого вскипевшее молоко следует сразу же вылить в чистый, ополоснутый горячей водой термос и подержать его в нем в течение 6-7 ч. Для получения топленого молока можно использовать также скороварку. Когда молоко нагреется, а скороварка "зашипит", нужно убавить огонь и кипятить молоко еще 10-15 мин. Для образования пенки время кипячения увеличивают до 20 мин.

БЕЛКОВОЕ МОЛОКО

характеризуется пониженным содержанием жира и повышенным – молочного белка. В процессе приготовления этого продукта проводится двойная нормализация молочного сырья по содержанию жира и сухих веществ.
Исходное молоко нормализуют по жиру, добавляя к нему обезжиренное молоко или к обезжиренному молоку цельное. Для нормализации по содержанию сухих обезжиренных веществ в молоко добавляют сухое, сгущенное цельное или обезжиренное молоко в соответствии с рецептурой. Продукт представляет собой однородную жидкость без осадка, без посторонних привкусов и запахов, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, кислотностью не выше 25 °Т. В нем содержится 4,5 % белка.

НЕЖИРНОЕ МОЛОКО

особенно полезно пожилым людям и всем, кто имеет избыточный вес. Медленный рост выпуска нежирной продукции работники перерабатывающей промышленности объясняют традицией: исторически, мол, привыкли есть жирную пищу. Многие считают, что низкожирные продукты менее вкусны – отсюда и отношение к ним покупателей. Однако вкус продуктов зависит от технологов, перерабатывающих обезжиренное и маложирное сырье. Несложные приспособления типа гомогенизатора, высокотемпературная пастеризация и другие технологические приемы позволяют придать низкожирному продукту нежную консистенцию, сладость и даже вкус топленого молока. Только специалисты, дегустируя новые продукты, могут отличить их от высокожирных.

СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО

Бывает так, что необходимо иметь небольшой запас молока. В этом случае незаменимо стерилизованное молоко. Под этим названием выпускают молоко, подвергнутое механической обработке под давлением и нагреванию до температуры свыше 100°С. Стерилизованное молоко, расфасованное в пакеты, хорошо сохраняется: при температуре 37°С – в течение 72 ч, при 20°С – до 10 дней. Для стерилизации используют первосортное коровье молоко, сливки из первосортного молока, а также свежее обезжиренное молоко.

Стерилизованное молоко в бутылке, герметически закупоренной металлическим плотным колпачком с пробковой прокладкой, внешне отличается от пастеризованного только своим цветом, имеющим кремовый оттенок. Но остальные показатели его своеобразны. По вкусу оно напоминает больше кипяченое, а иногда и топленое. Это молоко хранится в комнатных условиях несколько недель и даже месяцев. Чем это достигается? Пастеризацией молока уничтожаются бактерии, но остаются их споры, которые при благоприятных условиях превращаются в бактерии и могут вызвать порчу молока. Чтобы уничтожить споры, нужно нагреть молоко до температуры выше 100°С. т. е. осуществить стерилизацию. Перед стерилизацией молоко гомогенизируют – пропускают через специальную машину под давлением около 200 атм. При этом жировые шарики его раздробляются, благодаря чему даже при длительном хранении стерилизованного молока не образуется отстой сливок, который нередко приводит к ухудшению вкуса молока. Стерилизуют молоко при температуре 115-120°С. Для этого применяют сложные аппараты, главным образом непрерывного действия.

Стерилизованное молоко имеет однородную консистенцию без хлопьев, белый со слегка желтоватым оттенком цвет, чистый вкус, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. В нем должно содержаться не менее 3,5% жира и не менее 8,1% сухого обезжиренного молочного остатка.

ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО

вырабатывается из цельного нормализованного или обезжиренного молока с добавлением молочно-витаминных концентратов. В качестве витаминных добавок служат аскорбиновая кислота (медицинская) – витамин С, раствор витамина А (ацетата) в масле (200000 ME в 1 г), раствор витамина D2 в масле <0,5 %). В 1 л готового продукта должно содержаться витамина А 4300 ME, D2 – 1000 ME и С – 100 мг. Витаминизированное молоко должно иметь чистый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию без осадка и белый со слегка желтоватым оттенком цвет.

*Рома
В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТОЙ ИЛИ ИНОЙ ТЕРМООБРАБОТКИ, ПИТЬЕВОЕ МОЛОКО ПОДРАЗДЕЛЯЕТСЯ НА:

термизированное (термообработка при температуре от 60 до 65 градусов Цельсия и выдержка от 2 до 30 секунд);

пастеризованное (термообработка выше 67 градусов Цельсия с выдержкой до 30 минут);

топленое (термообработка от 85–99 градусов Цельсия с выдержкой не менее 3-х часов);

стерилизованное (термообработка свыше 100 градусов Цельсия с выдержкой, согласно требованиям промышленной стерильности).

Кроме того, при изготовлении молока или молочных продуктов, молочное сырье либо обезжиривают, либо, наоборот, придают ему дополнительную жирность за счет добавления сухого молока (сливок). Таким образом, в зависимости от массовой доли жира, молоко подразделяют на обезжиренное (0,1%), нежирное (от 0,3 до 0,1%), маложирное (от 1,2 до 2,5%) и т. д.

В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПРИМЕНЯЕМОЙ ИЗГОТОВИТЕЛЕМ ТЕХНОЛОГИИ, МОЛОКО ПОДРАЗДЕЛЯЕТСЯ НА:

натуральное — без извлечений и всевозможных добавок;

нормализованное — молоко, свойства которого приведены в соответствие с нормами, которые установлены нормативной, технической документацией;

восстановленное — молоко (либо молочный продукт), которое изготовлено из концентрированного, сгущенного или сухого молока с добавлением воды;

— рекомбинированное — продукт, изготовленный из отдельных частей молока (масла и т. п.) и воды.

ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО

Его вырабатывают в следующем ассортименте:

ЦЕЛЬНЫМ называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира - 3.2% и 2.5%

ВОССТАНОВЛЕННЫМ называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.
Восстановленное молоко получают путем восстановления водой сухого коровьего молока частично или полностью и нормализованное по жиру.

МОЛОКО ПОВЫШЕННОЙ ЖИРНОСТИ готовят из нормализованного молока с
содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ - это интенсивная механическая обработка молока с целью раздробления жировых шариков на более мелкие.
Затем молоко быстро охлаждают до температуры не выше 4-6 градусов и направляют на разлив.
Молоко также стерилизуют. Такое молоко может сохраняться более длительное время. Иногда применяют активизацию молока. Этот способ стерилизации основан на использовании ультрафиолетового и инфракрасного излучения.


ТОПЛЕНЫМ называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов.

БЕЛКОВОЕ МОЛОКО содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока. Белковое молоко изготавливают путем дополнительного введения сухого обезжиренного молока и нормализации его и по жиру (1%, 2,5%), и по сухому обезжиренному остатку (соответственно 11% и 10,5%)

ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2. Витаминизированное нормализованное молоко получают введением аскорбиновой кислоты (витамина С) или ее солей после его нормализации и пастеризации.

НЕЖИРНОЕ МОЛОКО - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира. Нежирное молоко вырабатывают путем сепарирования (отделения) сливок, и поэтому оно содержит всего 0,5% жира. Это молоко отличается появлением синеватого оттенка.

СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2.5;3.5%.

СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией.
Промышленность выпускает сгущенное молоко двух видов: с сахаром и без сахара. Помимо этих продуктов вырабатывают также кофе и какао со сгущенным молоком, сгущенные сливки с сахаром.
Основной технологический процесс выработки сгущенного стерилизованного молока в банках заключается в пастеризации молока с последующим управлением его в вакуум-аппарате при температуре не выше 55-58 градусов в середине процесса и 60-63 градуса в конце. Затем сгущенное молоко охлаждают, разливают в банки, которые герметически закрывают. Стерилизация и герметичность упаковки сохраняет сгущенные молочные продукты от порчи длительное время. Благодаря добавлению большого количества сахара все виды сгущенного молока очень питательны и вкусны.

АССОРТИМЕНТ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ:

• нежирное молоко с сахаром - вырабатывают из обезжиренного молока
• цельное сгущенное молоко с сахаром - получают из пастеризованного цельного молока
• сгущенное стерилизованное молоко в банках – готовят из свежего цельного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды
• какао со сгущенным молоком и сахаром - вырабатывают с добавлением какао- порошка
• кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром - приготовляют с добавлением натурального кофе
• сливки сгущенные с сахаром - получают из свежих пастеризованных натуральных сливок и молока

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Для производства сухих молочных продуктов применяются два способа тепловой сушки пленочную и распылительную.

МОЛОКО КОРОВЬЕ ЦЕЛЬНОЕ СУХОЕ Получаем его путем высушивания свежего цельного пастеризованного молока.
Выпускается высшего и 1-го сортов. Реализации в розничной торговле подлежит лишь молоко высшего сорта.
Вкус и запах молока высшего сорта должны быть свойственными свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. В молоке 1-го сорта допускается слабый кормовой привкус. Цвет должен быть с легким кремовым оттенком. В молоке 1-го сорта допускается наличие отдельных пригорелых частей сухого молока.

МОЛОКО КОРОВЬЕ СУХОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ
Такое молоко на сорта не делятся. Готовят его из обезжиренного молока.

СЛИВКИ СУХИЕ С САХАРОМ
Их вырабатывают путем высушивания свежих пастеризованных сливок и коровьего молока. Выпускают высшего и первого сортов. Сухие сливки в герметичной упаковке должны содержать влаги не более 4%, а в не герметичной не более 7 %.

ДРУГИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ И ВИДЫ МОЛОКА.


СЛИВКИ СВЕЖИЕ

10-11-процентные сливки
Это продукт, в котором 10 или 11 процентов удельного веса составляют жиры. Сливки пониженной жирности обычно используются для приготовления каш и десертов, их добавляют в кофе.

от 10 до 25 процентов.
Эти сливки не взбивают, их вводят в соусы или в сочетании со сметаной делают из них заправки для салатов.

Жирные, или двойные (для взбивания), содержат 33 процента жира.
На их основе готовят сливочные кремы.

Жирность сливок определяет их стабильность при нагревании и качество взбивания. Чем выше жирность, тем более они стабильны. Чтобы при взбивании у вас не получилось масло (это очень просто - стоит только зазеваться), нужно начать с медленных, плавных движений, а потом постепенно наращивать темп. Причем все время держать сливки на холоде - установить чашу с ними на лед. Или в крайнем случае просто предварительно их охладить. И опять главное - не переусердствовать и не заморозить продукт.

Замороженные сливки лучше выбросить, а не тратить на них драгоценное время, выкроенное на кулинарные изыскания.

молоко коз, овец, буйволиц, кобылиц, верблюдиц, оленух, самок мула, яка, зебу, ослиц.

Козье молоко употребляют в большом количестве жители Закавказья и Средней Азии. По своему химическому составу оно не уступает коровьему, а по биологической ценности даже выше него, так как в козьем молоке содержится больше высокодисперсных белков, и при свертывании его образуются более нежные хлопья. В нем больше солей кобальта, входящего в состав витамина В12. В козьем молоке больше витаминов А и В, необходимых растущему организму. У некоторых народов существует предубеждение, что при употреблении козьего молока у детей развивается малокровие,— это совершенно не обосновано.

Овечье молоко в полтора раза питательнее коровьего и содержит в 2—3 раза больше витаминов А, В,, В2. Широко используется для приготовления простокваши, кефира, сыра, масла и других продуктов. Его используют для пищевых целей в Крыму, Закавказье, в Средней Азии и на Северном Кавказе. Много овечьего молока употребляют жители Италии, Греции, стран Ближнего Востока. В жире овечьего молока содержится много каприловой и каприновой жирных кислот, которые придают молоку специфический запах, что ограничивает его потребление в цельном виде. Из него готовят отличные сыры — чанах, осетинский, тушинский.

Молоко кобылиц — белое, с голубоватым оттенком, сладкое и немного терпкое на вкус. В нем в 2 раза меньше жира, чем в коровьем. Однако высокое содержание лактозы, альбумина, глобулина, витамина С (в 6 раз больше, чем в коровьем!), мелкодисперсность жировых шариков придают ему после сквашивания в кумыс особую лечебно-диетическую ценность. По соотношению белковых фракций и по содержанию лактозы молоко кобылицы стоит близко к женскому, поэтому оно очень полезно при вскармливании детей грудного возраста.

Молоко буйволиц используют главным образом в Индии, Индонезии, Египте, Грузии, Азербайджане, Армении, Дагестане, на Кубани и Черноморском побережье Кавказа. Это белая вязкая жидкость приятного вкуса и без запаха. Биологическая и пищевая ценность его очень высока. В нем содержится больше жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В, чем в коровьем молоке. Буйволиное молоко используют в цельном виде, а также с кофе, какао. Из него готовят высококачественные кисломолочные продукты.

Верблюжье молоко отличается специфическим вкусом. В нем много жира, солей фосфора, кальция. В пустынных и полупустынных зонах население употребляет верблюжье молоко в свежем виде, а также приготовляет из него питательный прохладительный кисломолочный продукт шубат и другие кисломолочные продукты. Консистенция его гуще, чем коровьего.

Молоко самки яка используют в пищу на Алтае, Памире, Кавказе и в Карпатах. Оно содержит больше, чем коровье молоко, жира, белка, и сахара. Молоко самки зебу по своему составу близко к коровьему, но содержит несколько больше жира, белка и минеральных веществ и немного меньше лактозы. Его используют в Туркмении, Таджикистана, Узбекистана и Армении.

Оленье молоко, используемое северными народами, является самым калорийным молоком. Оно в 4 раза калорийнее коровьего, содержит в 3 раза больше белка и в 5 раз больше жира. При использовании цельного оленьего молока для питья рекомендуется разбавлять его водой, так как оно имеет столь высокую жирность, что желудок далеко не каждого человека способен его переварить.

Молоко соевое сухое

Молоко соевое сухое - представляет собой порошок кремового цвета с приятным ореховым ароматом. В состав соевого молока входят легкоусвояемые белки, которые необходимы для эффективного питания человека, его роста и развития, а также при интенсивных занятиях спортом и других физических нагрузках. Такое молоко можно рекомендовать детям в период активного роста, т. к. оно практически полностью усваивается, богато витаминами, минеральными солями (особенно солями кальция и железа), что важно при использовании этого продукта при расстройствах нервной системы, анемии.
Сухое соевое молоко характеризуется высокими диетическими свойствами - его рекомендуют включать в питание при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, сахарном диабете. При аллергии у детей и взрослых на молочные животные продукты также следует включать в питание соевое молоко, а также при неусвояемости лактозы используют вместо, сухого коровьего молока для приготовления напитков, каш, супов, сладких паст, майонезов, соусов, в кондитерских изделиях и т. д.

Рисовое молоко

Взять стакан готового риса, добавить 2,5 стакана кипятка, размолоть все это в блендере до абсолютно однородного состояния, а потом процедить через сито или марлю. Получится рисовое молоко.
Очень вкусно размешать его с медом, коричневым сахаром или кленовым сиропом.
Если у ребенка аллергия на коровье молоко – это очень хорошая замена.

Кокосовое молоко

250 гр сухой кокосовой стружки
1 1/2 стакана кипящей воды.

Насыпаем кокосовую стружку в миску, наливаем сверху кипящую воду.
Даём постоять 10 минут или даём остыть воде.
Процеживаем через стерильную ткань и хорошо отжимаем.
Использованные стружки выбрасываем.
Жидкость, полученная таким образом и есть кокосовое молоко.

*Рома
ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА.

Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок.

ВКУС И ЗАПАХ должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. ЦВЕТ БЕЛЫЙ , со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.

ПОРОКИ МОЛОКА .

Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами - кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения.

ПОРОКИ ВКУСА легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так:
- кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий;
- горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов;
- мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир;
- неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.
- соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных.

ПОРОКИ ЗАПАХА чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др.

ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, СЛИЗИСТУЮ или ТЯГУЧУЮ - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.

ПОРОКИ ЦВЕТА появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.
Пороки сырого молока
*Рома
ПОРОКИ СЫРОГО МОЛОКА

академик, д. т. н. В. Д. Харитонов, к. т. н. Е. D. Шепелева

Причиной изменения естественного цвета молока, как правило, является использование определенного вида кормов, а также некоторых лекарственных препаратов. Попадание в молоко после выдаивания посторонних микроорганизмов, дрожжей и плесеней также может привести к появлению не характерных для нормального молока оттенков (голубовато-синеватого, коричневого).

В группу пороков технологических свойств и консистенции выделено “сладкое” или сычужное свертывание молока, нескисание или преждевременное скисание молока, “пенящееся” и “бродящее” молоко. К переработке молоко с такими пороками непригодно.

Наиболее обширную группу составляют пороки запаха и вкуса. Обычно различают пороки, возникающие в результате изменения жировой фракции молока (распада жира и фосфатидов), в результате изменения белковой фракции, а также кормового происхождения.

Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров. “Ответственны” за возникновение этого порока масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая кислоты. Липолизная прогорклость в молоке очень устойчива.

При хранении иногда наблюдается окисленный, едкий вяжущий вкус, который ощущается корневой частью языка. Данный порок вызван окислением ненасыщенных жирных кислот. В результате образуются непредельные (с одной или двумя двойными связями) альдегиды и кетоны. Возникновению этого порока в молоке способствует присутствие ионов меди, железа, селена.

Под воздействием солнечных лучей молоко приобретает салистый, олеистый привкус, обусловленный образованием оксикислот из ненасыщенных жирных кислот в результате взаимодействия с пероксидами, а также образованием насыщенных кислот под воздействием атомарного кислорода. В присутствии следов меди при повышенных температурах, рН 6,6— 6,7 могут появляться неприятные металлический и рыбный привкусы.

Под действием света, кислорода, витаминов В2 (рибофлавина) и С, а также меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус. Конечные продукты распада метионина могут придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус Солодовые запах и привкус формируются также в результате ферментативного распада аминокислот с образованием альдегидов и кетонов.
В результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы.

Пороки кормового происхождения вызваны веществами, попадающими в молоко вместе с кормами. Кормовые запахи и вкусы при хранении обычно усиливаются. Среди пороков наиболее часто встречаются горький вкус и специфический запах, возникающие в результате поедания с кормом в большом количестве дикого лука и чеснока; горький вкус и полынный запах, вызванные поеданием полыни; присутствие в корме в большом количестве бобовых растений (в том числе люпина, содержащего алкалоиды) также вызывает горький вкус; ромашка придает молоку неприятный запах; при избытке в кормовом рационе капусты, репы, редиски молоко приобретает вкус и запахи, свойственные этим растениям

Для предотвращения появления пороков в молоке прежде всего необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический режим получения, хранения и транспортирования молока. Необходимо контролировать качество кормов и кормовые рационы, температурные режимы хранения кормов. Нельзя допускать использование замороженных, заплесневелых и сильно загрязненных кормов. Для устранения кормовых запахов и вкуса молоко дезодорируют, при этом освобождаются от абсорбированных химических соединений, не свойственных молоку. Необходимо избегать хранения молока на свету, а также в неоловянированной таре, стараться минимально подвергать его перемешиванию.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации молока и молочных продуктов. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным; подмена одного вида молочного мороженого другим; подмена одного вида сгущенных продуктов другим.

Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока. Поскольку козье молоко более приближенное к женскому по содержанию бифидоактивных сахаров, то оно реализуется и по более высокой цене. Вместо козьего молока зачастую продают коровье, которое практически близко по органолептическим показателям (вкусу, цвету, запаху) к козьему.

Происходит и подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5%-м молоком дает солидный доход фальсификатору. И молоко продал, и сливки себе еще остались Отличить нормализованное молоко можно только по содержанию жира и более грубо по цвету, а точнее, по желтому оттенку молока.

Очень часто происходит подмена сгущенного молока с сахаром, концентрированным или сгущенным стерилизацией молока. Ведь если в сгущенке с сахаром содержится всего 26% воды и 74% сахара и компонентов молока, то в сгущенном стерилизацией молоке содержится 73% воды и только 27% полезных для организма компонентов. И естественно,
производителям выгодно вырабатывать сгущенное стерилизованное молоко и реализовывать его под видом "Сгущенки с сахаром", которая так нравится многим потребителям.

Поскольку в летний период мороженое пользуется повышенным спросом — фальсификаторы тут же вместо сливочного мороженого "подсовывают" нам молочное, ну а более оборотистые могут "втюрить" его и вместо пломбира.

Но еще более распространенная фальсификация заполонила наш рынок — это ароматическое мороженое, в котором и молока-то нет. Все сделано на ароматизаторах красителях и стабилизаторах. И вот вместо пломбира вам подают кусок льда белого цвета взбитого с воздухом.

Качественная фальсификация молока и молочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока нарушение рецептурного состава в мороженом, сухих детских молочных смесях; несоответствие искусственных смесей женскому молоку.

Ни один пищевой продукт не фальсифицируется в таких размерах, как молоко.

Чаще всего молоко разбавляют водой. По этому поводу немец Шмидт-Мильгийм сказал, что если возможно было бы собрать все количество воды, употребляемой для разбавления молока, то образовался бы маленький океан, но океан настолько значительный, что флоты всего мира могли бы совершать по этому океану увеселительные прогулки. Д. В. Каншин приводит такие данные: в 1882 г. в Париже 30% проданного молока было разбавлено водой. Ну, а у нас в России трудно встретить нефальсифицированное молоко.

Имеются следующие способы выявления этой фальсификации.

1. Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывайте и быстро вылейте на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5—7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.

2. Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.

3. Определять уровень разбавленности молока водой можно с помощью ареометра — прибора для определения плотности жидкости. Чем выше всплывает ареометр в молоке, тем больше в нем воды. Этот способ введен и в действующий стандарт.

Снижение содержания молочного жира. Самая обыкновенная и "невинная" подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2—2,3%. Также же образом идет подснятие жира и в мороженом, сливках и многих других молочных продуктах.

Порой некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения: так, например, готовое сухое обезжиренное молоко "зажирняют" не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами. А вместе с молочным жиром молоко таким образом теряет важные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального практически невозможно, поскольку для этого требуется специальное лабораторное исследование.

Добавление чужеродных добавок. Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс.
Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например, уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от нефальсифицированного начнет пузыриться от выделения углекислоты.

Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная — синеет.

Примесь соды в молоке и молочных продуктах определяют путем добавления к 3—5 мл исследуемого молока или молочного продукта такого же количества 0,2%-го спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии — в оранжевый.
При отсутствии розоловой кислоты берут 3—5 капель раствора фенолрота (0,1 мл фенолрота, 20 мл 96%-го этилового спирта и 80 мл дистиллированной воды) или 5 капель 0,04%-го спиртового раствора бромтимолблау.
Без примеси соды молоко с фенолротом окрашивается в оранжевый или
♦ красно-оранжевый цвет, а продукт, содержащий соду, принимает яркокрасный цвет;
♦ алый или пунцовый цвет. Реактив фенолрот по сравнению с розоловой кислотой более экономичен и стоек при хранении. *
При добавлении бромтимолблау продукт с содой окрашивается в темнозеленый, зелено-синий или синий цвет, без соды — в желтый или салатный цвет.
Если в молоко добавлена кислота (борная или салициловая), то синяя лакмусовая бумажка покраснеет, а красная не изменит своего цвета.
Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус.
Крахмал и муку подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты. Выявляется это просто: ближе ко дну посуды молоко густое, а кроме того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус такого молока.
Если осадок этого молока вскипятить, то получится обыкновенный клейстер. Одновременно подмешанное молоко синеет от примеси нескольких капель настойки йода, в то время как чистое молоко от подобной реакции желтеет.

*Рома
Продолжение темы "Пороки сырого молока"

Кстати, существует понятие "восстановленное молоко", когда сухое молоко превращают обратно в жидкое при помощи воды, а затем такое молоко либо разливают по пакетам, либо используют для производства продуктов. Так вот, обезжиренное сухое молоко, восстановив, нередко "зажирняют" растительными жирами, при этом в подавляющем большинстве случаев на этикетке молочных продуктов не указывается, что в них содержатся растительные жиры и что они приготовлены из восстановленного сухого обезжиренного молока.

Из-за нехватки и соответственно дороговизны натурального высококачественного сырья, привычки конкурировать ценой, а не качеством технологи постоянно придумывают различную экономичную рецептуру. К примеру, на сгущенку есть ГОСТ, предусматривающий использование исключительно цельного (сырого) молока и сахара. Но если изучить этикетки на банках разных производителей, то у большинства в составе будут значиться и сухое молоко, и восстановленное, даже масло, и почти всегда растительные жиры. Сегодня "правильную" сгущенку некоторые фабрики делают преимущественно в период, когда есть сырое молоко. В остальное же время, присвоив сгущенке название типа "Сгущенное молоко особое", многие работают по собственным ТУ.

Таким образом, жертвой "легальных фальсификаторов" стало любимое всеми сгущенное молоко. На продающемся сейчас в традиционных сине-голубых банках, так хорошо знакомых с детства, вместо названия "Сгущенное молоко" написано "Молоко сгущенное Особое-1", "Особое-2", "Новинка", "Специальное", "Продукт "Сгущенка" и др. В банках, не отличающихся друг от друга по этикеткам, на самом деле содержится не "сгущенка", а сладкий майонез, Ведь на оборотной стороне у них приведен состав, приводящий в ужас простого покупателя: "сливки сухие растительные", растительное масло, соевый белок, ароматизаторы, эмульгаторы, загустители. Все эти так называемые "сгущенки" ни к молоку, ни к сливкам, ни к настоящему сгущенному молоку, как выясняется, не имеют никакого отношения. Это просто эмульсия воды, растительного масла со стабилизаторами, эмульгаторами, загустителями.

Так что, покупая "сгущенку" — будьте столь же внимательны и осторожны, как и при покупке сливочного масла, и обязательно прочитывайте мелкий шрифт на этикетке, хотя он и написан так, чтобы многие его не смогли прочитать.
Например, "Сливки сгущенные с сахаром "Славянские" выработаны из сухого обезжиренного молока с добавлением сахара и растительного масла" — гласит этикетка на продукции ОАО "Глубокский молочноконсервный комбинат" из Белоруссии. Далее указано содержание жира 19%, в том числе сухих веществ молока не менее 35,5%. На законный вопрос о происхождении этого жира в сливках из обезжиренного молока этикетка уверенно отвечает — так вот из этого самого растительного масла. Производители "сгущенок" в последние годы вообще увлеклись созданием так называемых "комбинированных продуктов", в которые помимо дорогого молочного жира добавлены дешевые расти тельные масла. Глубокский комбинат пошел дальше всех и обошелся вовсе без молочного жира.

О фальсификации мороженого можно судить по внешнему виду. Если оно неравномерной окраски — явно хранилось дольше нормы (такая окраска может быть лишь у мороженого с ягодами и орехами, а также у "мраморного", получившего свое название из-за внешнего вида).

Ни в коем случае нельзя есть хлопьевидное мороженое песчанистой консистенции с ощутимыми на вкус комочками жира. Насторожитесь, если мороженое хрустит во рту льдинками, а при подтаивании выделяет мутную воду. Значит оно было перекристаллизовано во время хранения. И еще. Качественный продукт в отличие от фальсифициронанного медленно охлаждает рот и тает.

Для питания грудных детей многими фирмами разработаны различные сухие детские молочные смеси, которые в принципе должны быть приближены к составу женского молока. Однако, не зная до конца особенностей состава женского молока, многие детские молочные смеси вызывают у детей различные аллергические заболевания, повышенную массу тела и многие другие нарушения. Поэтому при выборе детских молочных смесей для питания своего ребенка отдавайте предпочтение больше отечественным разработкам, так как они более учитывают особенности питания российских детей. В них не вводят пальмоядровое масло.
Количественная фальсификация молока и молочных продуктов (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, объем молока при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами объема. Иногда разливают молоко в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.

Информационная фальсификация молока и молочных продуктов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, мороженое, расфасованное в непрозрачную упаковку из алюминиевой фольги, очень сложно оценить по органолептическим показателям: цвету, консистенции.

При фальсификации информации о молоке и молочных продуктах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
♦ наименование товара;
♦ фирма-изготовитель товара;
♦ количество товара;
♦ вводимые пищевые добавки.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документом, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:
♦ каким способом изготовлены печатные документы;
♦ имеются ли подчистки, исправления в документе;
♦ является ли штриховой код на товаре поддельным соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.
*мусяня
Хотела спросить. Несколько раз добавляла в рецепт французского хлеба вместо части воды свежий живой йогурт( 50-70 мл) местного мол. комбината. В результате хлеб вообще не поднимался ( на ночь ставлю, за колобком не смотрю). Вчера добавила 2 ст ложки сметаны того же производителя( осталась после приготовления крема для торта, на вкус нормальная магазинная сметана)- результат ужасающий - такого низкого кирпича у меня еще не было!
На ночь поставила тот же французский хлеб, но на воде( всегда получается на воде идеальный), даже 3 ст ложки морковного жмыха( от соковыжималки осталось много этого добра) добавила- и все прекрасно поднялось . У нас «особенные» молочные продукты выпускают? У кого –нибудь такое было? Консерванты дрожжи законсервировали?( на упаковке ГОСТ, консерванты не значатся в сметане) При добавлении кислого молока результат тоже :'(плохой. И сыворотка магазинная того же производителя так же действует . Что это значит?

*Танюша
мусяня , а это только с рецептом французского хлеба или с другими тоже так же? Я на воде уже давно не делаю хлебушек, обычно сыворотка, картофельный отвар, кефир, йогурт (своего изготовления) и если есть сметана, то сметану добавляю и всегда хороший результат.
*Изюминка
Цитата: мусяня

У нас «особенные» молочные продукты выпускают? У кого –нибудь такое было? Консерванты дрожжи законсервировали?

мусяня у меня с кисломолочкой та же беда. Такого, чтобы хлеб вообще не поднялся, не было, но "присаживается" он однозначно и конкретно. Давно перестала пытаться заменять воду покупной сывороткой и кефиром. Свой йогурт и сметанки магазинные, но подкисшие, нормально себя в хлебе ведут, а вот для остальной кисломолочки уже предел подметила - 3 ст. л. (обычные). Если больше, то высокого хлеба уже нечего ждать. Не знаю, чего в эти продукты подмешивают, но дрожжам явно не нравится с этими "чужими" в одном тесте находиться.
*мусяня
tanya1962 , у меня француский самый частый хлеб, с отрубями сейчас хлеб не делаю- продается в наших магазинах старая мука, она без улучшителей не поднимает хлеб, а самих улучшителей днем с огнем не найдешь, и прочих добавок тоже и ржаной муки нет. Мука только для белого подходит, кулич еще от Елены Бо хорошо выходит, и яичный хлеб высоченный поднимается, остальное и не пытаюсь повторить . И на любом режиме при добавлении указанной кисломолочки ничего не поднимается.
Изюминка, и у меня из йогуртницы свой йогурт нормально себя ведет в выпечке, а с чужой кисломолочкой дрожжи видимо дохнут. Страшно есть такое. Мумифицируемся вдруг от консервантов?! Я даже не пытаюсь магазинной сметаной молоко заквасить- жалко молоко , да и кто решится это есть потом? А на рынке, где домашняя кисломолочка и молочка продается мухи до сих пор летают, а завтра снег обещали...
Если бы у нас продавался нормальный хлеб и йогурт, я бы наверное не купила ни хлебопечку, ни йогуртницу- на кухне все загромождено бытовой техникой. А из -за того, что магазинное есть страшно и приходится разводить бытовую технику. А поскольку прогресса не предвидится в продовольственной отрасли- дико рада , что у меня есть куча полезной быт. техники, которая меня кормит.
*ЛараН
Так и у меня такое было. Добавила рекламируемый Actimel, и хлеб практически не поднялся. Ужас! Сейчас добавляю только детский кефирчик.
*мусяня
Значит, не у меня одной такое случалось...
Хотелось бы прочитать мнение Ромы еще...
*irina2101
У меня тоже французский на сыворотке совершенно не поднялся. Я грешила на муку. Поменяла муку и заменила 50% сыворотки на воду. Хлеб поднялся лучше, но тоже недостаточно и на французский совсем не похож. Сыворотку делала сама из рыночного домашнего молока.
*Рома
Цитата: мусяня

Хотелось бы прочитать мнение Ромы еще...

Спасибо, что доверяете моему мнению.

Уже давно не пользуюсь кисломолочкой из магазина, смотрите состав на пакете - нормализованное и восстановленное молоко или молочный напиток, с добавлением растительных жиров.
Недавно делала заливку для пирога из магазинной сметаны, так она превратилась в пироге просто в белую жидкость и так и не запеклась, красивый по цвету пирог с водой внутри. Пришлось все выкинуть.

Я , за домашние продукты, насколько это возможно.

На подьем теста влияет очень много факторов - каждый в отдельности и все в купе.
Для поднятия теста сыворотка меня никогда не подводит, держу всегда даже в морозилке, особенно хороша сырная сыворотка.
На подьем влияет жесткость воды, минеральная вода и пр.

Есть еще один интересный фактор - тесту не нравятся условия нахождения в ведерке и теснота в нем.
Обращала внимание, что при всех качественных продуктах для теста , оно очень слабо поднимается в ведерке при расстойке, но как только выпустишь его в свободный полет в форму и в духовку при 30*С - сразу пускается в рост, да еще какой.
То есть получается , что тесту не хватает времени для расстойки в ведерке, оно тормозится, а программа хлебопечки переводит его уже в другой цикл , например на выпечку, и оно не успевает подняться, так и запекается.

Поэтому мне и нравится выпекать хлеб в духовке - полная свобода действий у теста, я только помогаю ему, а время расстойки и выпечки оно выбирает само.
От этого и вкус и запах и форма хлеба совсем другие.

Так что , наблюдайте за тестом, что ему нравится и при каких условиях.
Это мое мнение.
*мусяня
Рома, спасибо!
Как -то один производитель в сметану свою крахмал подмешивал, пенсионеры брали- дешево. Год назад было, во двор приезжает грузовик( не рефрижиратор), собирается стайка пожилых людей с баночками , а водитель, он же продавец, ходит и орет на всю округу:"молоко, сметана, творог!". Целый день разъезжает по дворам и молоко не киснет на жаре.... И так каждый день А сметана с крахмалом- это в автолавках, до сих пор такая водится..
Тоже заметила, что в свободной посудине тесто ликует- растет и растет!! Это я про ромовую бабу могу сказать(зимний дворец).
*Ленуся
У меня тоже на свежем кефире хлеб получался пониже чем обыно, но если дать ему состариться пару дней - так очень даже ничего.
После многочисленных проб и ошибок, покупаю всю молочку только одного местного молзавода. И хлеб на их сыворотке получается шикарный , а стОит она 5-70 руб за 1 литр.
Все-таки все дело в производителе.
*vitbar
Прошу подсказать, как приготовить/сделать пахту для приготовления на ней хлеба. Пахту заводского изготовления в продаже в своем городе не видел.
Если вопрос не в той теме - пожалуйста поправьте модераторы. Поиском по сайту найти ничего не удалось. Пока что был читателем - жизнь заставила перейти в писатели. Заранее спасибо.
*Рома

Пахта, сыворотка - это обрат (отходы), то есть жидкость от приготовления творога и др. молочно-кислых продуктов.

Дома, при отсутствии пахты, сыворотки можно развести простоквашу, кефир, сметану (в небольшом количестве) водой и размешать.

Сыворотку можно купить в магазине, или на рынке у молочниц.
*vitbar
Спасибо Вам! Пахта и сыворотка это вроде разные вещи. Тут на форуме кто-нибудь на пахте хлебушек делает и где по этой теме есть хоть что-нибудь?
*Пакат
Обрат - это обезжиренное молоко, 0% молочного жира, это не отходы. Это молоко продается и считается диэтическим продуктом.
Сыворотка - жидкость от приготовления творога.
Пахта - жидкость от сбиваемого сливочного масла.
Продается, жирностью 1 %, как диэтический продукт, используется для приготовления творога.
*Рома

Рецептов на форуме много, выбирайте.
Не бойтесь соединять и эксперементировать сами.

Я много и постоянно комбинирую молочно-кислые продукты - творог, сметану, сыворотку и прочее.

Посмотрите вот здесь мои рецепты и выберите сами, что приглянется

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=6272.0
*vitbar
Я никогда взбиванием масла не занимался, а по сему пахту не видел и не знаю, что это такое. Чем она заменяется в хлебопечении либо в домашних условиях её изготовляют?

По интернету поискал, но хотелось бы поподробнее от хлебопеков что-то по теме выведать, какие-нибудь хитрости.

Спасибо Вам, Рома! Я на сайте многое прочитал, рецептами отсюда тоже пользуюсь. Думаю, что в рецепте прсто заменю пахту на сыворотку.
*Рома

Правильно сделаете.

А про масло сливочное приготовленное в домашних условиях у нас есть специальная тема, и это научитесь делать, и пахту сами приготовите.
Посмотрите тему в разделе Домашние заготовки.
*roza5
Рома хотела спросить. Я пробовала печь хлеб на сыворотке -но он получаться горчит. Почему?
*Рома

roza5, сыворотка бывает сырная и творожная, как обрат от получения домашнего сыра или творога.

Значит и причину горечи нужно искать в молоке, его качестве.
Сыворотка творожная на вкус пресная, вкус творога.
Сыворота сырная на вкус кисло-соленая.

Сыворотка может быть прокисшей от долгого хранения и т. д - причин много.
И наконец, вы можете быть чувствительны на вкус сыворотки, такое тоже бывает.

Я не замечала неприятных вкусовых эффектов в хлебе от сыворотки. Храню сыворотку в морозилке и достаю понемногу по мере надобности.

Попробуйте попробовать сыворотку на вкус перед закладкой в тесто.

Хороших вам хлебушков
*roza5
нет она не прокисшая точно . я делала творог и пекла сразу хлеб. а товорог-то не горчит ни чего. я беру молоко Кленево 2-х дневного срока хранения . мне молоко нравиться . по -мойму самоу лучшее. Кстати хорошая идея надо попробовать саму сыворотку. может дело в том и есть что просто у отца чувствительность к сыворотке. спасибо я об этом не подумала. буду иметь ввиду что такое бывает.

спасибо вам огромное.
*Мата-Хари
Можно вопрос от новичка?
Я всегда использую молоко(если нужно в рецепте). Подскажите из практического опыта, если заменить его сухим молоком, в чём будет разница?
*Рома
Цитата: Мата-Хари

Можно вопрос от новичка?
Я всегда использую молоко(если нужно в рецепте). Подскажите из практического опыта, если заменить его сухим молоком, в чём будет разница?

Ни в чем! Если вы разведете сухое молоко водой (т. е. восстановите сухое молоко), то оно будет работать как обычное молоко. Но свежее молоко, конечно лучше!

Молоко жидкое - это жидкость в тесте!
Если добавите в тесто сухое молоко, то придется все-равно добавлять в тесто воду.
*goldenflov
Цитата: Рома

Ни в чем! Если вы разведете сухое молоко водой (т. е. восстановите сухое молоко), то оно будет работать как обычное молоко. Но свежее молоко, конечно лучше!

Молоко жидкое - это жидкость в тесте!
Если добавите в тесто сухое молоко, то придется все-равно добавлять в тесто воду.
[/qGjuote]
Cкажите, пожалуйста, если заменять 1 ст. л. сухого молока обычным молоком, то сколько необходимо жидкого и на сколько надо уменьшить кол-во воды в рецепте?
*Рома
Цитата: goldenflov


Cкажите, пожалуйста, если заменять 1 ст. л. сухого молока обычным молоком, то сколько необходимо жидкого и на сколько надо уменьшить кол-во воды в рецепте?

Если вы убираете сухое молоко 1 ст. л., то ничего добавлять не нужно. Столовая ложка сухого молока никак не повлияет на колобок.

Если вы добавляете вместо сухого молока свежее - то берите свежего молока столько, сколько требуется по рецепту жидкости.
Или возможно разбавить молоко водой в любой пропорции, но общее количество жидкости должно оставаться в пределах жидкости требуемой по рецептуре.

Есть тема Замена сухого молока обычным https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=153.0
*Дядя Сэм
Цитата: roza5

Я пробовала печь хлеб на сыворотке -но он получаться горчит. Почему?

И хотя вопрос был задан не мне...

Большая часть творога делается с добавлением натуральных продуктов: сычужного фермента, заквасочной культуры микроорганизмов и т. п.
Но в СССР был рецепт "творог чайный", ктр делался свертыванием молока раствором хлористого кальция. (кому давали пить хлористый кальций в детстве до сих пор помнит этот горько-солено-горький вкус)
Соответственно и сыворотка, оставшаяся после производства такого творога горчит.
Есть два повода радоваться:
1) ваш молокозавод - заповедник советских ГОСТов,
2) ваш хлеб с горчинкой сильно укрепляет кости.
*Elena28
приветик! тут много рецептов с сухим молоком. вопрос как его заменить?
*Рома
Цитата: Elena28

приветик! тут много рецептов с сухим молоком. вопрос как его заменить?

Воспользуйтесь для поиска ингредиентов темой Оглавление раздела "Ингредиенты для хлеба" https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=102465.0 и в частности темой Замена сухого молока обычным https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=153.0.

Сухое и свежее молоко можно вообще не добавлять, а заменить его другой жидкостью - сывороткой, водой, кефиром, соком и так далее...
*GenyaF
Рома подскажите, пожалуйста, можно ли в домашних условиях измерить жирность молока? Я покупаю молочку у частника, продукт хороший, но хотелось бы войти в курс дела. Про хорошесть говорю с уверенностью, т. к. мой молочный гриб только от этого молочка живёт полноценной жизнью, а от других чахнет и мрёт. И можно ли изменить жирность?
*Рома

На этот вопрос я не отвечу, не знаю как это делается Если только попросите свою молочницу узнать в ветлечебнице-лаборатории - она обязана сдавать молоко на анализ, тем более если его продает на сторону
*GenyaF
Рома! Спасибо за подсказку! Я чё-то про спецучреждения забыла совсем, а мой дядька точно анализы делает, я сама в бумажки смотрела.
*Таня-Фаня
Ромочка-Танечка, внимательно прочитала всю тему. Очень полезная и информативная, спасибо

Ищу ответ на вопрос - как сохранить большое количество молока 6% жирности, бутилированного в пластмассовые бутылки.
Как ты думаешь, а что если его заморозить непосредственно в этих бутылках? А потом по мере необходимости размораживать и использовать для приготовления творожка и йогурта?
*Zоя
Таня-Фаня, я всегда замораживаю молоко, правда, в пластиковых пакетах, но и в бутылках тоже, думаю, это можно делать. Бутилированное молоко не замораживала, а сыворотку в пластиковых бутылках всегда замораживаю. Размораживаю молоко в холодильнике или при комнатной температуре, потом трясу пакет для равномерного распределения содержимого. Молоко получается как только что купленное. Использую не только для творога и йогурта, но и для питья.
*Рома

Ну, вот Зоя уже ответила
Такое молоко "в глыбах" мороженных можно потом использовать для приготовления каши в мультиварках, при режиме таймер. Но тогда и замораживать нужно в порционных емкостях.

Но, если честно, молоко после размораживания меняет свою структуру, мне творог и йогурт из него не нравится.
Как выход из положения - конечно же хорошо сохранять молоко.
*petu
Цитата: Zоя
я всегда замораживаю молоко, правда, в пластиковых пакетах
я также. Размораживаю прям в мульте, разрезав пакет, :girl-yes:как только молоко немного оттает включаю режим, тот на котором оно прокипит, а не сбежит, т е до 100* ( Танюш, у тебя в Панасике можно использовать *тушение*), а потом использую , как обычно.... ( за несколько дней уходит..)
*Таня-Фаня
Zоя, Рома, petu, спасибо огромное за ваш опыт
Так и сделаем.
*Irgata
Цитата: Рома
Замороженные сливки лучше выбросить, а не тратить на них драгоценное время, выкроенное на кулинарные изыскания.
зачем же их выбрасывать если сливки замораживались доброкачественные
и в тесто они вместо жировых составляющих хороши, и в кашу вместо масла - особенно домашние сливки
насчет применения их в изготовлении кондитерских изделий - не могу сказать, не увлекаюсь, но добавляла домашние сепараторные замороженные сливки в заварной крем - прекрасно

в мороженое - тоже

в картофельное пюре вместо масла

да что перечислять - не надо их выбрасывать, рачительная хозяйка найдёт хорошему продукту достойное применение
*petu
Цитата: Ирша
Замороженные сливки лучше выбросить
А сметану из них сквасить. - не знаю получится ли- так не делала , но можно попробовать, потому , как кефирные грибки в морозилке не гибнут)
*Туся Тася
Дело не в гибели грибков, а в том, что сливки после заморозки расслаиваются на жир и пахту. Может их можно нагреть до комнатной температуры и взбить до однородности—пока возможности проверить не было.
*petu
Цитата: Туся Тася
на жир и пахту
Точно также , если заморозить молоко, то первым при разморозке , размораживаются сливки ( из этого делают даже сметану --читала об этом у нас на форуме, т е проверено , а потом уже водичка молочная, которую используют на каши..., если замороженное молоко прокипятить, то использовать можно , как обычное.. А про грибки я написала, потому, как они не теряют свои свойства при заморозке, а уж сливки и подавно , поэтому простерилизовав, т е доведя до 96-98 *, я думаю, что они восстановятся...- именно это я и хотела донести..
*Irgata
Цитата: petu
если заморозить молоко, то первым при разморозке , размораживаются сливки
ага
*Кроша
Девочки и мальчики , наверняка кто-то пробовал/пользуется вот таким сухим молоком :

Молоко  разное, сливки



Хорошее , можно покупать ?
*Рома

А что на упаковке написано? Какой состав? Прошу озвучить
*Irgata
Цитата: Кроша
кто-то пробовал/пользуется вот таким сухим молоком
только его и беру, на всякий непредвиденный случай, кашку кой-когда сварить, оно хоть (вроде ) российского производства - "Невельский молочно-консервный завод" ООО, не гольная китаёза
*Рома

А состав какой молока?
*Кроша
Танечка, состав: молоко сухое цельное ...

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *




Поиск по сайту