Торт "Кармен" (по П. С. Мархелю)

Категория: Кондитерские изделия
Торт Кармен (по П. С. Мархелю)

Ингредиенты

Классический бисквит на 2 коржа
Сахар 1oo гр
Ванильная эссенция неск. капель
Мука 80 гр
Крахмал (кукурузный!) 20 гр
Яйцо 170 гр (3 средних яйца)
Бисквит с какао (на 1 корж)
Сахар 55 гр
Крахмал (кукурузный) 5 гр
Мука 45 гр
Какао порошок 10 гр
Ванильная эссенция неск. капель
Яйцо 90 гр (2 маленьких яйца)
Крем Шарлот (370 гр)
Яйцо 1 маленькое (с2) или 1 желток крупного яйца
Сахар 135 гр
Молоко цельное 90 гр
Масло сливочное (82,5%) 155 гр
Коньяк 1 ст. л.
Ванильная эссенция неск. капель
Прочие ингредиенты
Джем (абрикос/персик) 30 гр
Горький шоколад 20 гр
Шоколадная помада 150 гр
или
Шоколадная глазурь
Сахарная пудра 135 гр
Какао порошок 15 гр
Оливковое (лучше ореховое) масло 0,5 ч. л.

Способ приготовления

  • Торт Кармен (по П. С. Мархелю)
  • Продолжаю экскурс в советское кондитерское прошлое с рецептами из книги П. С. Мархеля "Производство тортов и пирожных".
  • Торт "Кармен" несложный в реализации, но на него потребуется два дня. За день до сборки необходимо испечь коржи и дать им выстояться 12-24 ч.
  • Я очень подробно опишу все, что делала, чтобы никто не наступил на мои кухонные грабли. Я старалась полностью придерживаться рецептуры, и эта погоня за аутентичностью сыграла со мной злую шутку. Гости нахваливая торт говорили о необычном сочетании бисквита и песочного теста. Это при том, что торт полностью бисквитный.
  • Дело вот в чем. В книге в разделе "сырье" указано, что на производстве следует использовать картофельный крахмал, а кукурузный только в случае, если это прямо указано в рецептуре. Еще на стадии расчета рецепта, мне количество крахмала для обычного бисквита показалось запредельным, а ведь крахмал по рецепту - картофельный. Но я сделала как в книге и прогадала. Бисквит получился очень сухим, мне пришлось использовать пропитку, чтобы нивелировать ошибку, и все равно получился "песочный" привкус. Все очень просто продукты "тогда" и "сейчас" - разные! Так что можно отказаться в классическом бисквите от крахмала вовсе, или заменить примерно половину мукой.
  • По поводу крема. Хочу предупредить сразу, что крем в этом рецепте книжный и он предназначен для прослойки и только для прослойки. На советских производствах для украшений готовились отделочные кремы с повышенным содержанием масла. Поскольку в этом торте кремовой отделки "всего ничего", я не стала добавлять масла сверх того, что рекомендует классика.
  • И в моем торте есть замена - это шоколадная глазурь вместо шоколадной помады. Готовить шоколадную помаду в домашних условиях сложно, а замена на глазурь на вкусовых качествах не сказывается.
  • Итак, тортик.
  • Сэкономить время на бисквитах не получится из-за разного соотношения продуктов в обычном бисквите и бисквите с какао. Для обоих бисквитов нужна форма d=20 см и духовка 200оС. Время выпечки примерно 15-20 минут. Лучина должна выходить чистой.
  • Классический бисквит и бисквит с какао.
  • Яйца разделить на белки и желтки. В отдельной чаше взбить желтки с 1\3 частью сахара. Взбивать нужно до получения густого светлого крема. В другой чаше взбить белки. Сначала без сахара до образования пышной пены, затем добавить сахар и взбить до плотности и блеска, венчики должны оставлять четкий рисунок. Муку просеять с крахмалом. Аккуратно смешать белки и желтки ("заворачивающими" движениями от края к центру, как будто хотите завернуть желтки в белок). Добавить сухую сместь, ванильную эссенцию и еще раз аккуратно перемешать тесто до гладкости. Долго не мешайте, иначе белки и желтки осядут. Бортик формы смазать маслом и присыпать мукой, а на дно выложить кружок пергамента. Тесто вылить в форму и поставить в разогретую духовку. Готовый бисквит вынуть из духовки, дать 10 минут остыть, выложить на решетку бумажкой наверх и полностью остудить, и только потом снять пергамент. Затем убрать в контейнер или под пленку на сутки.
  • Торт Кармен (по П. С. Мархелю)
  • Торт Кармен (по П. С. Мархелю)
  • Торт Кармен (по П. С. Мархелю)
  • Торт Кармен (по П. С. Мархелю)
  • Торт Кармен (по П. С. Мархелю)
  • Аналогично готовится бисквит с какао, все сухие ингредиенты следует просеять вместе.
  • Крем "Шарлот".
  • Рекомендую заблаговременно сварить сироп и хорошенько его охладить до того как возьметесь собирать торт.
  • Яйцо размешать вилкой или венчиком, влить молоко, хорошо перемешать, добавить сахар и при постоянном помешивании варить на среднем огне до загустения (после закипания 1-2 мин.). Сироп снять с огня, процедить, остудить и убрать в холодильник.
  • Торт Кармен (по П. С. Мархелю)
  • Торт Кармен (по П. С. Мархелю)
  • Торт Кармен (по П. С. Мархелю)
  • Масло предварительно вынуть из холодильника, чтобы оно размягчилось. Затем взбивать до тех пор пока оно не посветлеет и не увеличится в объеме. Не прекращая взбивания, постепенно добавлять сироп, маленькими порциями. В конце взбивания добавить эссенцию и влить коньяк. Крем готов.
  • Торт Кармен (по П. С. Мархелю)
  • Возьмите кусочек пергамента и положите его на кухонную доску. Отложите часть крема в кондитерский мешок с насадкой "звездочка" диаметром 1 см. и отсадите на пергамент 10 розанчиков (у меня их меньше) по 2 см в диаметре. Уберите в морозилку.
  • Торт Кармен (по П. С. Мархелю)
  • Шоколадные фигурки.
  • Сверните из пергамента корнетик (кулечек). Растопите шоколад до консистенции густой сметаны и перелейте в корнетик, срежьте кончик. На пергаменте нарисуйте овальные фигурки (на фото в книге - это овал в овале с единым низом). Нарисуйте побольше, чтобы отобрать потом самые красивые и ровные. Уберите в морозилку.
  • Торт Кармен (по П. С. Мархелю)
  • У меня есть в хозяйстве специальный кондитерский шприц для рисования глазурью. Не могу сказать где больше остается отходов: в этом шприце или в бумажном корнетике. Примерно одинаково. Поэтому, если увидите в магазине сей девайс, не спешите с покупкой. Пользоваться им, тем не менее немного удобнее. У меня с рисованием не ах, мне слон на все руки наступил, потому декорировала, чем ... чем нарисовала.
  • Торт Кармен (по П. С. Мархелю)
  • Сборка торта.
  • Сначала надо собрать ровную конструкцию. Для этого положите бисквит на бисквит и подравняйте. У меня две формы диаметром 20 см, но готовые коржи получаются всегда разные, в силиконовой форме на 1-1.5 см меньше, чем в жестяной, непостижимо.
  • У бисквита с какао надо срезать "крышку", таким образом получится ровный корж. Обрезки пойдут на бисквитную крошку для обсыпки боков. Обрезки размелите в мельнице в крошку и обжарьте. Полагается жарить в духовке, но я обхожусь сковородой и плитой.
  • Бисквит классический достаточно разрезать пополам, если собирать будете торт на тарелке, а не на подложке. Чуть неровная "крышка" бисквита у меня всегда хорошо ложится на тарелку.
  • Если нет дома тонкого длинного острого ножа, используйте обычную нитку для разрезания бисквита на коржи. Ножом по боковине бисквита по кругу наметьте надрез, возьмите нитку за два конца, вставьте в надрез и аккуратно протяните через всю плоскость бисквита. У вас получится идеальный срез. Только не прикладывайте силу! Двигайте нитку протягивающими плавными движениями.
  • Сложите конструкцию: классический корж, корж с какао и снова классический корж. Еще раз подравняйте и сделайте "заметку" полоской крема на боковине, чтобы ровно по ней собрать торт.
  • Торт Кармен (по П. С. Мархелю)
  • Намажьте слой крема на нижний корж, аккуратно (лучше всего подцепив широкой лопаткой) поместите на него следующий корж с какао. При помощи разделочной доски придавите слегка, чтобы высота торта была одинаковой. Прослоите кремом второй корж и выложите верхний. Замажьте пустоты между коржами кремом. Поставьте заготовку в холодильник минут на 15-20.
  • Надо сказать, что крема в таком количестве, как в рецепте выходит сильно с запасом. У меня еще и три пирожных "картошка" получилось из остатков крема и бисквитной крошки.
  • Пока заготовка остывает надо процедить джем через сито. Кусочки фруктов затем съесть, а желе использовать для обмазки торта.
  • Остывшую заготовку полностью обмазать процеженным джемом и снова убрать в холодильник.
  • Торт Кармен (по П. С. Мархелю)
  • А теперь глазурь.
  • Просейте сахарную пудру с какао, добавьте растительное масло (можно использовать оливковое). Вскипятить воду. Добавить в смесь две столовых ложки горячей воды и быстро размешать. Если глазурь густая, то можно еще добавить воды. Глазурь должна быть конистенции сметаны. Масло необходимо для того, чтобы глазурь блестела.
  • Торт Кармен (по П. С. Мархелю)
  • Теплой глазурью залить торт и пока она не остыла - обсыпать бока торта бисквитной крошкой. На моих фото на глазури отблеск от ламп, поэтому край кажется неровным.
  • Торт Кармен (по П. С. Мархелю)
  • Вынуть из морозилки кремовые и шоколадные фигуры. Они легко снимаются с пергамента, аккуратно поддевайте их лопаткой или ножом.
  • Наметьте на торте точки по числу украшений через равные промежутки и выложите кремовые розанчики. Сверху на них выставите шоколадные фигурки (используйте перчатки, т. к. от тепла рук шоколад моментально тает). У меня осталось много шоколадных фигурок но не было к ним розанчиков, и я шоколадки разложила между розанчиками, хотя на "том самом" несколько иначе.
  • Торт Кармен (по П. С. Мархелю)
  • Для сравнения два фото этого торта. Одно из книги П. С. Мархеля "Производство тортов и пирожных" и второе - это изделие "Венского цеха" фабрики "Большевик"
  • Торт Кармен (по П. С. Мархелю)
  • Торт Кармен (по П. С. Мархелю)


*kristina1
Какой красивый тортик... а вкусный наверное... ням ням... мечта... молодец Zmeika... кто ж такую красоту выкладывает на ночь глядя?? Теперь спать не буду..
*Туманчик
Zmeika, браво! Очень вкусно и красиво. А главное спасибо за такое подробное описание и фото. Уверена, что готовить было быстрее, чем фоткать, описывать и выкладывать рецепт. Огромное спасибо!
*Zmeika
На самом деле да. По большому счету, можно и в один день уложиться, но я привыкла выдерживать бисквиты, потому пеку их с вечера и на другой день собираю торт.

А еще у меня маленькая военная хитрость: частенько остаются излишки крема. Я их них щедро замораживаю разные украшения на разные случаи жизни. Поэтому под руками всегда найдется и розочка на мороженое, и украшение на пирожное.

"Кармен" действительно стОит того, чтобы сделать, довольно праздничный получается тортик, и действительно прост.
*kavmins
большое спасибо за подробный рецепт торта и мастер-класс)) вот только зашла я сюда, можно сказать случайно, - думала, что это про какое-то литературное произведение тема, а тут ТОРТ)))
надо бы вам для таких, как я не знающих, кто такой Мархель, написать торт Кармен..)))
*Svetlenki
Zmeika,

Ах-ах-ах какая красота!

Спасибо за прямо-таки мастер-класс и аутентичное исполнение торта!!!

Можно уточню,

Цитата: Zmeika
Аккуратно смешать белки и желтки ("заворачивающими" движениями от края к центру, как будто хотите завернуть желтки в белок).

Судя по описанию и фото, вы выкладываете желтки в белок? (мне просто всегда почему-то казалось, что надо белки вводить в смесь, поэтому слегка в недоумении)
*Zmeika
Svetlenki, спасибо! Да, всегда смешиваю взбитые белки и взбитые желтки, бисквит хорошо поднимается.
*izumka
Zmeika, какой тортик! А разрезика нет?
*Альбина
Zmeika, название торта притягательное, мастер-класс замечательный 🔗
*Zmeika
Дорогие собордники, большое спасибище за теплые слова. Я еще только учусь и исправляю криворукость постоянными упражнениями (по мере нахождения "жертвы" для скармливания , ну гости там всякие и т. д., готова прям кличи в тырнете выкладывать "отдам торт в добрые руки").

У меня катастрофа с декорированием, вот прям слон на все руки наступил

Разрез вот не сфотографировала.

Торт буду повторять, выложу разрез
*Шеф
Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе "Лучший рецепт недели"
*Svetlenki
Zmeika, поздравляю! Заслуженно! Спасибо за классику!
*Rada-dms
Zmeika, поздравляю! Красивый, вкусный и нужный рецепт! Я его сразу заприметила!! И сравнение в Вашу пользу! Удачи! И ждем новых вкусных рецептов!
*Альбина
Zmeika, 🔗
*Zmeika
Ой как приятно... Спасибо!

У меня есть еще готовых тортов по Мархелю. Наберусь сил и выложу в ближайшее время.

Дорогие модераторы, может сделать подраздел в форуме по классике?
*Туманчик
Zmeika, поздравляю! Замечательный рецепт!
*Svetlenki
Цитата: Zmeika
Дорогие модераторы, может сделать подраздел в форуме по классике?

Zmeika, очень поддерживаю!
*Shyrshunchik
Zmeika, С МЕДАЛЬКОЙ!!!


Торт Кармен (по П. С. Мархелю)
*Zmeika
Спасибо!
*leruan
Точную рецептуру на торт Кармен нашел здесь kondidoc

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту