Рецепты для Су вид / Sous Vide Steba

Печеночное парфе а-ля Реймонд Блан (по технологии су-вид и в духовке)

Категория: Холодные блюда и закуски

Кухня: французская

Ингредиенты
Печень куриная	450-500 г.
Молоко с водой 50/50 для вымачивания печени	0,5 л
Яйца куриные	5 шт.
Масло сливочное растопленное в парфе	200 г.
Масло сливочное размягчённое со специями для запечатывания и подачи (опция, см. Примечание)	100-150 г.
Мадера + красный портвейн	по 100 г.
Коньяк	50 г.
Лук шалот	2 шт.
Чеснок	1 зубок
Тимьян (можно сушеный)	1 веточка
Перец черный молотый	2 щепотки
Соль	2 ч. л.

Способ приготовления

• Печень зачистить от протоков и вымочить около часа, потом промыть.
• Алкоголь с рубленными луком и чесноком, тимьяном уварить на сильном огне на 1/3.
• 
• Тимьян убрать, соус с печенью, перцем, солью пюрировать до однородности блендером.
• 
• По одному в блендер добавить яйца.
• В своём рецепте он даёт именно такую рекомендацию. Хотя на видео можно увидеть, как Блан лихо взбивает всё сразу. Ну, что возьмёшь с автора?

• Потом - медленно или частями, растопленное и остывшее масло. Медленно, чтоб не расслоилось как в майонезе (рекомендация автора, Р. Б.).
• 
• Процедила через сито, чтоб убрать непюрировавшиеся фракции лука и печёночные плёнки.
• 
• Можно и не процеживать, но! Реймонд Блан явится и посмотрит на вас с укором, а консистенция готового парфе не получится гладкой и тающей как крем, а оно того стоит!
• Собственно, всё! Дальше либо запекать в форме на водяной бане в духовке, либо - су-вид!
• В этот раз у меня был чистейший эксперимент, решила посувидничать. О духовке - ниже!
• Помня о сложностях вакуумирования жидких продуктов, а заготовка под парфе именно жидкой получается, отрезала приличный кусок от рулона для пакета, где-то вдвое больше, чем надо по объёму. Результат порадовал, упаковщик откачал воздух, и жидкость ещё не доползла до верха ~3 см, как началась запайка.
• Пошировала я в Штебе на подогреве при 65 гр. С.
• Пакет положила на пароварочную подставку, чтоб не лежал на дне, где подогрев "колбасит", сверху придавила решёткой в качестве груза, чтоб уж совсем не рыпался.
• 
• Ориентируясь на толщину пакета, выставила 1,5 часа, но реально достала через 2, т. к. уходила из дома, и t успела опуститься до 61 гр. С.
• Сразу опустила в холодную проточную воду,
• 
• а потом ещё и хладэлемент замороженный добавила, чтоб быстрее охладить.
• В холодильнике невскрытый пакет пролежал больше суток.
• Далее, половину парфе, оценив общее количество, я завакуумировала и - в морозилку (снова эксперимент: выживет/не выживет). А вторую половину выдавила в штебовский керамический стаканчик, откуда теперь и намазываю на свежий хлеб вот уже 2й день подряд.
• 
• Теперь способ приготовления в духовке.
• Надо подготовить форму для запекания, узкую длинную, типа хлебной или для кекса-кирпичика. Выстелить дно формы лентой бумаги, торчащей над торцами формы так, чтоб по необходимости можно было за эти концы вытащить из формы парфе, не повредив. Гляньте видео в примечании, там понятно, если по тексту не ясно.
• Ещё для водяной бани понадобится глубокий противень или большая форма/лоток для запекания, в которую хоть как-то, например, по диагонали, станет узкая форма с парфе. Условие следующее: Форма с парфе должна быть погружена в воду на 2/3. Процеженную смесь для парфе выливаем в выстеленную форму и сверху стелим вырезанный листик бумаги - по размеру формы, чтоб парфе не заветрилось и не окислилось сверху.
• Итак, в разогретую до 130 гр. С духовку ставим парфе в противне и вливаем в противень кипяток. Всё это счастье неплотно укрываем перфорированной в нескольких местах фольгой, чтоб не подсох верх парфе.
• Запекаем без всяких конвекций на классическом режиме верх+низ ровно 40 минут. Именно такое время потребуется парфе для достижения внутри t готовности, а именно 65 гр. С.
• Если ваша духовка врёт, проверяйте t щупом.
• Сам Блан считает, что 70 гр. - это потолок, к которому, впрочем, не стоит стремиться, поскольку идеальное парфе готово при 65.
• После выпечки достать парфе из водяной бани и дать остыть в форме до комнатной t, потом охладить в холодильнике несколько часов, лучше ночь.
• Для запечатывания ароматным маслом парфе достать из формы, отделив края горячим ножом, можно и форму погрузить в горячую воду, вытаскивать за края бумаги.
• В общем, вытаскиваем наше парфе дрожащими руками на разделочную доску соответствующего размера, а масло нас уже ждёт. Горячим ножом можно разравнять поверхность парфе, если есть огрехи. Закрыть верх парфе слоем масла и этим маслом вниз перевернуть на плоское блюдо, в котором будете подавать. Как перевернуть? Накройте парфе этим блюдом, возьмите одной рукой под разделочной доской, другой рукой придерживайте сверху блюдо, и теперь быстро переверните наоборот, - на ту руку, которая придерживала блюдо. Т. е. низ поменялся местами с верхом. Наверно запутала вас... Такая простая и лёгкая операция, а писанины!.. Если кто не понял, не стесняйтесь, спрашивайте.
• Перевернули, ффух! Теперь обмазываем маслом все остальные края, без бумаги, естественно.
• Как намазали, возвращаем в холодильник на сутки, пусть "зреет".
• Если сделаете такое полено, будут смотреть на вас как на богиню, угу, которая творит любые чудеса.
• Теперь о том, как я подавала "брусок".
• В холодильнике места и так всегда мало, а отвести целую полку под блюдо с парфе при наличии ещё некоторого количества праздничных блюд оказалось роскошью, которую я себе позволить не могла. Потому решила хранить в форме, а подавать на деревянной дощечке, поскольку и блюда нужной формы не нашлось.
• Парфе я не вытаскивала за края бумаги, а накрыла форму доской и перевернула на нее парфе, предварительно отделив края от формы горячим ножом.
• Форму, из которой достала парфе, быстро помыла.
• Сняла бумагу с парфе, где надо подравняла бока ножом, быстро обмазала со всех доступных краёв маслом. Накрыла пищевой плёнкой, аккуратно разравнивая её, чтоб не было пузырей. Надела на обмазанное парфе форму, снова перевернула с доской. Теперь парфе лежало обмазанное в той же форме, осталось снять с его верха бумажный лист и запечатать маслом последнюю сторону. Краями плёнки застелила верх. И так моё парфе благополучно сохранилось в форме до подачи без всякого риска повреждения. Подать было легко, только плёнку снять, да разрезать горячим ножом, - красота!

Примечание

Ну что вам сказать, Блану не было бы стыдно за меня... Я и "брусок в масле" исполняла на отлично, и с су-видом его не подвела: идеальная степень готовности, консистенция крема, нежный вкус и цвет!

Кстати о "бруске", точнее о его панцире. Делается он из ароматизированного масла: размягчённое сливочное масло смешать с толчёными тимьяном, перцем, корицей, цедрой. Получится такой ароматный масляный панцирь, который мало того, что не даст заветриться и утратить красивый розовый цвет парфе, так ещё и любых гостей за праздничным столом доведёт до обморока своей красотой, - разрез получается мамадорогая!

Теперь об отступлениях от канона, но только в этот раз, и то по забывчивости, потому как не подглядывала в блокнот.
Я в этот раз (а готовила это парфе уже дважды) не вымачивала печёнку, и в итоге она была "слышна" гораздо больше. ИМХО, лучше вымочить.
Как видно по фотографиям, я отвлеклась в процессе уваривания соуса и получила глазурованный лук.

Так что не зевайте, выкипает быстро.
Мадера у меня закончилась, добавляла марсалу. Коньяк можно заменить бренди, виски.
Дальше я окончательно обнаглела и начала мухлевать, благо, без вреда для парфе.
В общем, распустила масло в "соусе", пока он горячий был.

Печень пюрировала с яйцами, но за раз, а не в 5 этапов (по количеству яиц),

да и яиц взяла 3 вместо 5, что привело к более "слабой" консистенции парфе (для вкуса и намазывания некритично, а вот брусок бы форму не держал, поплыл бы), яйца всё-таки крепят.
А потом всё масло с соусом сразу (о, ужас!) влила в печёночное пюре, но повезло мне, не расслоилась масса.

Да! Сознаюсь уж и в очень важном отступлении с точки зрения французов, потому, кстати, и рецепт а-ля, а не от Р. Б. Короче, масло в само парфе я не докладываю аж целых 100 г.!!! По рецепту 300 вбухать надо, да ещё на обмазку 150 г. После несложных вычислений мой организм воспротивился и не смог взять барьер свыше 200 г. Вот так и повелось - диетическая версия оригинального рецепта (в этом месте конечно истеричный смешок)!

Ссылка на авторское приготовление парфе:

Паштеты моя слабость! Консистенция парфе вообще восхитительна! Так что в закладки!
Насчет масла согласна полностью!

Как-то смотрела передачу, в которой Позднер готовил пюре картофельное по французскому рецепту, так он Столько масла положил на 500 г картофеля, чуть ли не 200 г!

Спасибо, замечательный эксклюзивный рецепт!

[Nata]

Nata, мне понравился рецепт, возьму себе! Спасибо

Добавлено Пятница, 22.07.2016, 07:30

Черкани о запекании, или на пару, можно его? Су-вид, никак не прижился

[Nata]

Nata, спасибо за такую вкусняшку. Лежит рецепт паштета су-вид. Все никак. Надо попробовать два варианта)))

[Nata]

Nata, очень понравился рецепт, но, когда лень Вас отпустит, может быть, дадите вариант с запеканием в духовке? Мне хочется попробовать сделать именно брусочком Думаю, что это будет восхитительно...

[Nata]

Nata, спасибо за интересный и очень подробный рецепт! Паштет су-вид ещё не готовила, надо исправляться! Заинтересовал «брусок в масле». Вроде поняла, что и как, но хотелось бы понагляднее что-ли... может ссылочка какая есть

[Nata]

Nata, я так думаю, что для упрощения запайки жидкости в пакет, можно эту жидкость поместить в контейнер и уже в нем завакуумировать. А рецепт очень понравился. Надо будет приготовить. Люблю паштеты.

[Arka]

Arka, какой рецепт интересный))
Только я печень не люблю, а вот муж любит))

[Nata]

Ой девочки, спасибо за интерес к рецепту!
Да-да! Всё допишу, может через часок, а может ночью, как сложится
И ссылку дам, когда найду ту самую передачу, где Блан это парфе делал. К сожалению, придётся порыться, т. к. поиск по названию ничего не даёт. Рецепт надёжно запрятан телевизионщиками!
Всех обнимаю и ещё раз благодарю, буду позже

Добавлено Пятница, 22.07.2016, 15:21

Аааааааа Не могууууу!
Теперь искать стало ещё веселей, потому что на первых страницах мой собственный рецепт поисковик выдаёт

Добавлено Пятница, 22.07.2016, 15:49

Ссылка на авторское приготовление парфе уже в примечании.
Прокомментирую позже.

Добавлено Пятница, 22.07.2016, 17:50

Всё! Закончила добавлять и редактировать! :-
Теперь можно спрашивать, что я там такое непонятное понаписывала

Добавлено Пятница, 22.07.2016, 19:14

Nata, я так думаю, что для упрощения запайки жидкости в пакет, можно эту жидкость поместить в контейнер и уже в нем завакуумировать.

Так ведь нет у меня контейнеров

Nata, спасибо большое за видео

[Nata]

Nataчка, спасибо за ссылочку! Теперь всё стало понятно и очень наглядно (я про «брусок в масле»). Буду готовить однозначно, т. к. готовлю по похожему рецепт очень вкусный воздушный паштет, но вместо яиц использую одни желтки, масла всего 50 г, и немного муки. И способ у меня тоже-на водяной бане в духовке. Теперь попробую и су-вид

Готовьте, девочки! Брусочек и правда восхитительно выглядит.
Спасибо, что зашли!

Добавлено Пятница, 22.07.2016, 20:55

Наточка, рецептик покорил еще вчера, на ночь глядя! Покорил настолько, что парфе уже в духовке!

[Ирина]

Ирина, как я тебя понимаю! Я когда его увидела, спать не могла, пока не раскопала точные пропорции ингредиентов, ведь в ролике только способ. На ВВС нашла, там наоборот, рецепт был, а видео или фотографий не было. Сомневалась, пока не сделала. У него божественный и очень богатый вкус! Хотя любителям слишком простых вкусов может не понравиться, имею ввиду тех, кто привык к паштетам печёнка/морковка/масло.

Уже в холодильнике остывает! Довела четко до 65 градусов. Очень хочется попробовать. Но решила выдержать технологию!

Прааальна! Он должен хорошенько охладиться перед работой с маслом.

[Nata]

Так ведь нет у меня контейнеров

Nata, я имела ввиду не вакуумные контейнеры, а просто какую-нибудь форму, лоточек и т. д.

Я когда его увидела, спать не могла,

ну оджила значит
пленила рецептом свет! чудесно и великолепно! браво
повторю или нет - не знаю. но соблазняет....

прости, знаю что свинка но заготовки добивают

Ириша, спасибо на добром слове!
Это я 2 года назад не спала из-за такого. Теперь бы вырубилась, не моргнув Накопилось...

а колбаса тебя ждёт, в отличие от меня, я-то надежду потеряла
И кого это ты светом называешь, а?!

Добавлено Вторник, 26.07.2016, 23:06

Уже в холодильнике остывает! Довела четко до 65 градусов. Очень хочется попробовать. Но решила выдержать технологию!

Вот и что это за человек такой? Как ушла охлаждать, так и нет её... Или трущит так, что оторваться не может... Или не понравилось, и куксится на меня, что я её втянула в эту авантюру... Или может что-то не получилось... Вот и что мне теперь думать?

Думаю, этот рецепт можно делать в сувиде сразу в банках, с закручивающимися крышками, для консервирования. Разлить по 200 граммовым банкам, закрутить крышки и сувидить. И не мучаться с пакетами. Надо будет попробовать, когда станет холодно для такого количества калорий)