Сладкая выпечкамаленькие кексы 190*С 30мин 1й уровень
имбирь свежий 2ст. л.
корица 1ст. л.
Крема делать 1,5-2 порции. Нижний нагрев 220*С
Муки пришлось добавить
вместо пудры беру сахар и грею его с медом, чтобы не было крупинок. И имбирь в пряниках очень нравится, поэтому тру свежий (мороженый) ~ столовую ложку. Все остальное по рецепту. Муки хватает 1кг.
Вот копия рецепта, в скобках напишу свои отступления.
Теперь приготовление:
Мёд (с сахаром) ставим на водяную баню, он должен нагреться до горяча, но не кипеть.
Все сухие ингредиенты высыпаем в миску и хорошенько перемешиваем, туда же добавляем апельсиновую цедру. (Цедру и имбирь замешиваю в яичную смесь, там они не пересыхают, но они у меня свеженатертые, мокрые)
Далее трём на мелкой тёрке масло и хорошенько перетираем с мукой, заливаем горячим мёдом и аккуратно вымешиваем ложкой.
Затем добавляем яйца и желтки.
Теперь можно уже месить руками, по чуть-чуть добавляем муку, пока тесто не сделается одним колобком.
Обычно на замес уходит не более 5 минут, колобочек должен получится мягким и эластичным, не липким, тесто не должно растекаться-расползаться на столе, но не стоит переусердствовать с мукой, иначе тесто начнёт крошиться и с ним будет трудно работать.
Даём отдохнуть тесту 5 минут, за это время разогреваем духовку до 180 градусов, у меня пекутся небольшие прянички 6-8 см, толщиной 4-5 мм, – 13 минут, правда печь у меня с конвекцией, автор рецепта писала, что она выпекает 8-9 минут.
– 80*С 10-15 минут
айсинг:
90 г белка = приблизительно 3 яйца
5-7 капель лимонного сока
450 г просеянной пудры (если используете АТА, можно не просеивать)
Белки выдержать в холодильнике от 1 до 7 дней, процедить через сито.
Взбиваете, если в кухонной машине, то насадка К, около 9 минут, если обычным миксером с венчиками, то на самой маленькой скорости 5-7 минут. Белок должен блестеть, не быть пышным, при поднятии венчика пик должен сгибаться.
Айсинг любит холод, при работе накрывать холодным влажным полотенцем. Хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере до 1 недели.
Если айсинг перебит, поставить чашу в теплую воду (35 градусов) и накрыть горячим мокрым полотенцем на 30 минут.
Для заливки добавлять понемногу холодную воду, перемешивать столовым ножом. При правильной консистенции линия, проведенная по айсингу исчезнет через 10 секунд.
Насчет глянца, в первую очередь его дает правильная сушка, я ставлю в духовку на 40-50 градусов с конвекцией.
Эклер от Чучелки
Тесто (основное для меня):
250мл воды (1 стакан)
100гр сливочного масла
хорошая щепоть соли
175-180гр муки (1 стакан с горочкой)
235-240гр яйца нетто, т. е. без скорлупы (это 4 шт. категории СО)
Рецепт известен еще со школы. В первом посте он же. Только он был в стаканах, а со временем я перевела в граммы для себя.
1. Готовим тесто. Все по классике: воду с маслом и солью вскипятить, не снимая с малого огня, всыпать муку, вымешать ложкой пару-тройку минут. Кастрюля продолжает стоять на минимальном газу все это время. Заваренная мука не похожа на сырое тесто и пахнет тоже по-другому: идет клейстеризация крахмала за счет чего тесто забирает огромное количество воды., становится консистенции пластилина.
2. Далее, дать заваренной смеси немного остыть и вмешать по одному яйца. Консистенция вязкая, очень мажущаяся, но держащая форму при отсаживании, проявляющая «ребра» от насадки, проявляющая характерный висящий и не текущий «клюв» из теста на насадке миксера при вытаскивании ее из теста после замеса.
Мука для эклеров нужна хорошая хлебопекарная, с хорошим содержанием клейковины. Я даже добавляю немного манитобы. Иначе подъем будет плохой, полости образуются неохотно. Это довольно нестандартно, поскольку для большинства кондитерских изделий, наоборот, муку аж крахмалом разбавляют, чтобы не было эффекта «затянутости», т. е. хорошего развития клейковины. Но для заварного теста именно это и нужно. Высокая влажность теста при выпечке заставляет воду испаряться и распирать изделие изнутри, образуя полость. Но стенки при этом должны быть достаточно эластичны, чтобы не выпускать пар наружу, а растягиваться и надуваться. Это и есть работа клейковины – вести себя как резинка. Мука низкого качества, с малым содержанием клейковины просто неэластична, прорывается, выпуская пар и изделия остаются довольно плоскими.
В консистенции теста тоже нужно искать золотую середину. Слишком влажное очень плохо поднимается и растекается по противню, слишком вязкое тоже плохо поднимается, потому что быстро «закаливается» от жара и растрескивается, концы трубочек загибаются кверху. Ввиду этого перед добавкой последнего яйца дайте паузу и оцените состояние теста в деже, не плюхайте все сразу ибо разбавить густое дело 2-х минут, а собрать жидкое никак. Только опять изготавливать порцию заварной базы.
3. На смазанный очень тонкой пленкой жира противень или на пекарскую бумагу отсаживается тесто в виде трубочек (эклеры), колец, лепешечек (шу и профитроли). Гостовский стандарт для трубочек – круглая насадка 18мм, для шу – круглая насадка 10мм. Слишком жирная намазка противня приводит к растрескиванию дна изделий, сухой противень – могут прилипнуть. Между отсаженными заготовками должно быть хорошее расстояние, потому что из полоски около 20мм вздувается настоящий эклер стандартного размера. Из указанного количества теста получится 2 противня, загружать которые по-очереди. Режим выпечки верх-низ не дает возможности грузить их одновременно. Конвекцией для эклеров я не пользуюсь – увеличивается растрескивание. Для пальчиков для торта – можно, их все равно сметаной заливать, там не видно, можно и экономить время)).
4. Выпечка заварных изделий происходит при температуре 190-220 градусов классической традиционной духовки (верхний-нижний тэн). Для трубочек и колец рекомендуется ближе к нижнему температурному пределу, для шу и профитролей – к верхнему. Лучшим вариантом считается перепад температуры от высокой к низкой, если ваша духовка это позволяет делать оперативно. Поэтому выпекаем при 220градусах на режиме «верх-низ» (не на конвекции!!) 12 минут. Снижаем температуру до 200 и еще 12-15 минут. Сушим. Духовку не открывать!! Слишком высокая температура выпечки – изделия плохо поднимаются, все в разрывах и деформациях. Потому что не успевают надуться, а уже происходит запекание. От продолжающегося распирания запекшаяся корка ломается. При слишком низкой температуре плохо поднимаются из-за недостаточно интенсивного испарения воды внутри, не хватает «сил» надуться.
Наличие трещин на поверхности готового эклера является нормой. Но! они не должны быть сквозными, это считается браком. Парадных фото нет, но есть рабочие.
Крем
250гр сливочного масла
1 банка вареного сгущенного молока
Масло оставить при комнатной температуре до полного размягчения, смешать со сгущенным молоком. Начинить эклеры путем прокола дна или возле дна. Я крема в них кладу немного, потому что крем масляный и уж очень жирно и приторно сладко еще по воспоминаниям из детства. Поэтому мне хватает на всю партию эклеров по вышенаписанному рецепту. Если наполнять щедро – не хватит.
Кремов для эклеров множество. И заварной, и разнообразные масляные, но самым моим любимым остается с вареной сгущенкой и еще заварной на молоке, ароматизированный апельсином/лимоном.
Профитроли обычно начиняют так же как и эклеры – с помощью прокола кондитерской насадкой. А вот шу, которые, в принципе, то же самое, обычно отличаются тем, что имеют срезанную верхушку-крышечку. Закусочные профитроли можно с таким же успехом наполнять паштетами и прочими несладкими массами. Очень известны профитроли из заварного теста с сыром (гужеры) как закуска к вину и основа для паштетов.
Для отделки использую обычную помадку Др. Откер. Тоненько срезаю кончик и наношу на эклер. Много помадки (как отделывали еще в советские времена, путем обмакивания верха) – мне слишком сладко, совсем «голые» – менее красиво. Можно так же использовать шоколадную помаду или ганаш.
сахар 260г
Теста нужно больше раза в полтора-два, но можно начать пробовать крем... он безумно вкусный
Корзиночка песочная с белковым кремом «Зефир» (заварной метод) ГОСТ, Мархель П. С и др., 1976г.https://hlebopechka.ru/in...542.0#showMsgЦитата: Танця от Пятница, 06 мая 2016 года, 09:25
соотношения разрыхлителя или соды к массе муки для стандартного рецепта.
Разрыхлителя идет максимум 0,5 ч. л на 100 г муки, сода-1-2г на 100 г муки.
Получается 1,5 чл разрыхлителя, вместо 1 чл соды
Начинку делать с пектином. Выпекать просто закрытым пирогом, тонко раскатывая тесто. 2мм. Верх наколоть. Разрезать на квадраты остывшим.
всю порцию в Штебе 1ч.20 мин. на 110°
полпорции в Штебе 50 мин. на 110°
раскатывать коржи очень тонко и сахар смешать с яйцами, а то свернутся в горячем.
У меня стандартная порция на 5 ст л меда, 3 ч. л соды, 150 г маргарина, 1 ст сахара, 4 яйца и 4 ст муки, в комплекте с кремом выходит 3 – 3.300 кг
Одной порции достаточно для торта диаметром 24см и высотой 6,5см.
Сметанного заварного нужно делать 2 порции
в штебе 50мин и 110*С соду сильно слышно, 2 ч. л. разрыхлителя. с вишней вкусно
80С 2,5 часа с конвекцией Белок к сахару 1:2
Мои любимые рецепты...