*Elena c @
Ой, Тортыжка, пока Вы тут, у меня еще несколько вопросов, можно?

1. В королевской глазури в рецептуре есть глицерин. Для чего он? Какую функцию выполняет? Чем его можно заменить? А то я вчера в аптеке спросила про глицерин, мне дали тот, который для наружного применения, а когда я попросила для внутреннего, провизор уточнила "Вам надо слабительное?"

2. В некоторых рецептах помадки предлагают использовать глюкозу вместо лим. кислоты (у Людмилы из ЖЖ очень подробно описана как раз "химия" процесса). Ее тоже можно в аптеке купить? А какую, в таблетках или для инъекций?

Я помню, что Вы уже писали, что комментируете и обсуждаете только свои рецепты, но все же
*Тортыжка
Elena c @ , это не рецепты. это общие технические вопросы Я в книгах зарубежных авторов часто встречала про глицерин. Зачем его туда-никто не пояснял. На других форумах с коллегами общалась-они его тоже активно применяют и говорят. что "с ним лучше" Покупают в аптеке "химически чистый глицерин", повидимому этот самый. для наружнего... Я ни разу сама не пробовала, но надо бы. Заманчиво. Думаю. что он либо блеск прибавляет. либо пластичность. А может и то, и другое. Надо пробовать. Дозы там в глазурь идут минимальные, так что даже если клиенты и сходят по-жиже, всегда можно на "палёную водку" списать
Про глюкозу вместо лимонки тоже читала. Некоторые коллеги используют. Причем кто-в ампулах покупает. кто-таблетки сам бадяжит в только ему известных пропорциях. Для начала я бы с раствором попробовала. Видимо, простые сахара в растворе вызывают какую то особую структурообразующую сетку уже сложных сахаров при замешивании глазури или мастики. Я в органической химии не сильна, надо himichka спросить.
Короче. все мои ответы вам-чисто теоретические. Сама не пробовала.
himichka , такая ТОСКА на этих педсоветах... Здесь интереснее!
У нас последний звонок был 23-го. Накануне пришла классная руководительница выпускного класса и заказала торт"со смыслом"Весь торт в розах, но посередине маааленький мухомор. Смысл в том. что за все годы было в их классе много-много хорошего, и совсем чуточу плохого. Торт изобразили. На след. день учительница звонит и говорит:"Показываю торт детям. а они так удивленно"Лариса Вячеславовна. ну мы -то понятно-цветы жизни. а что ж вы себя-то мухомором изобразили? Вы у нас хорошая!""
*Elena c @
Тортыжка, вот спасибо!
Я ж вчера таки глицеринчиком затарилась, и ход мыслей моих был один в один - даже списывать не на что не надо, после наших застолий это даже полезно будет , а то ну ооооочень покушать любим
А глюкозу взяла в таблетках, хотя подумала, что надо взять и то, и это, но "слабительное" с мысли сбило

С мухомором С чувством юмора у деток полный порядок
*himichka
Я про глицерин такого же мнения-блеск, пластичность. Аптечный глицерин чистый, его с медом и лимонным соком внутрь от кашля принимают еще. Про глюкозу не знаю.
Никогда не встречалась с практическим применением в кондитерке.
Наш выпуск-весь-танцует на линейке вальс. Репетируют уже неделю!
Это надо видеть! У нас один чемпион по танцам есть выпускник и десятиклассница, они-хореографы. Стараются детки!
Ну вот, я за вами опять не успеваю! Учусь писать быстро!
*Дачница
Девочки, может кто знает как сделать конфеты "сахарная помадка". Муж москвич просто задолбал сделай да сделай , а я даже не представляю о чем речь . Ну не было в моем киевском детстве таких конфет
*fugaska
а это случайно не парварда?

 Глазури, помадки и всё, что о них знаем.
*Дачница
Похожие на эти, но они были одноцветные разных оттенков ( белые, розовые, голубые)
*fugaska
есть еще такие:

 Глазури, помадки и всё, что о них знаем.

если это парварда, то рецептов в интернете до фига, только поковыряться придется...
пусть муж хоть попытается объяснить, что сие за чудо такое, а еще лучше найти картинку всем миром искать будем!!!
*Дачница
Завтра покажу ему, посмотрим, что скажет В нете этой парварды я нашла только один рецепт, они его из темы в тему перетаскивают. Но там только количество ингредиентов и общие фразы по приготовлению. Или там на самом деле все очень просто, или надо иметь навыки вытягивания этого сахарного шнура до "шелковистого состояния"
*Лика
Цитата: Дачница

Похожие на эти, но они были одноцветные разных оттенков ( белые, розовые, голубые)
Если, цветные то это "фруктовый сахар" 100%. Его давно в продаже нет.

 Глазури, помадки и всё, что о них знаем.

Вот еще нашла "Киевская помадка" 🔗
И собственно сам сахар 🔗
*Лика
Цитата: Дачница

Лика спасибо огромное! Слава Богу определились, что это помадка Киевская, которой в Киеве сроду не было.
Киевской помадки я сама не разу в продаже не видела, а вот сахар фруктовый раньше с удовольствием покупала.
*N@t@li
Дачница, вот тут есть ГОСТовский рецепт сахарной помадки:
🔗

"Помада сахарная":

Сахар-песок 176 гр
Патока крахмальная 176 гр
________________________ ____
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры +108Ц и добавляют подогретую до +50Ц патоку, после чего уваривают до температуры +115-117Ц (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20-30 мм на столе с мраморной крышкой и охлаждают до температуры +35-45Ц в течение 40-50 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15-20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

*****************
Судя по составу "Киевской помадки" (сахар-песок, патока, вода питьевая, кислота лимонная, ароматизаторы фруктово-ягодные, идентичные натуральным, красители пищевые: индигокармин, тартразин, понсо.), это она и есть, только тут еще красители/ароматизаторы. И наверное, ее "киевское" отличие просто в дизайне.

Фактически, это помадка по Тортыжке, только с патокой.

Кстати, по этой ссылке есть и "Коровка" и ириски разные. Помнится, кто-то раньше интересовался.
*N@t@li
Цитата: Дачница

N@t@li Спасибо за помадку. Теперь осталось найти патоку и буду экспериментировать
А чего ее искать - у Лили этого гуталину просто завались. Удачи в экспериментах!
*irza
Пришла к вам, девчекни, за советом. Недавно у моей подруги была свадьба и свадебный торт выглядел так:
 Глазури, помадки и всё, что о них знаем.
Торт был нарядным. Я ломаю голову как такие торты обливаются шоколадом. Он не был обтянут шокомастикой, а именно покрыт белым шоколадом (так как при нарезании хрустел и ломалась поверхность). И цветочки как такие сделать? Они тоже были как бы хрустящими, как шоколадка.
*Шпилька
Ну так уж ровно не знаю, знаю только, что для того, чтобы шоколад был ломающийся как на зефире Ударницы, он должен быть темперированным. Я как то что-то темперировала на суфле Птичье молоко, он точно был тонким и ломающимся, но он не был ровным... И еще мне кажется, что Хаскин шоколад тоже ляжет тонким ломающимся слоем... Пойду поищу ссылку на свой тогдашний эксперимент...

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=12546.0
*kleskox35
irza, торт просто залили растопленным шоколадом, вот и все, я бы для пластичности добавила грамм 50 масла слив. на 100гр. шоколада, а шоколадные цветы Хаска показывала как делать, и хрустит и все как надо, я уже делала такие. И еще для заливки берите фигурный шоколад(такие шоколадные фигурки) глазурь из них будет более хрустящая. А делать так - делайте глазури побольше(все зависит конечно от размеров торта) ну никак не меньше 200гр шоколада на небольшой торт. Ставите охлажденный торт покрытый ганашем на решетчатую подставку(можно из духовки взять) под подставку постелите коврик силиконовый или полиэтилен или противень. Далее щедро поливайте торт глазурью, лейте на центр, но так что бы она равномерно обтекала торт, все излишки стекут вниз, ставьте на холод, потом аккуратно снимайте с решетки и декорируйте...
*irza
Спасибо, kleskox35 и Шпилька! Нужно будет попробовать сначала на небольшом тортике. А летом у сестренки свадьба и просят тортик от меня. Так я вот уже начинаю волноваться по этому вопросу. Летом жарко, и надо подобрать состав подходящий и оформление, что бы не было конфузов! Буду признательна за любые советы и подсказки!
А как поступить с заливкой глазури, если делать двухярусный торт, но без подставки (а торт на торте)? Заливать каждый по отдельности и потом устанавливать, или как?
*Тортыжка
irza , девочки вам всё правильно рассказали! Я, к сожалению, не могу как следует рассмотреть фотографию-далековато. Поэтому точно сказать из чего и по какой технологии именно этот торт сделан - не могу.
Что касается летней свадьбы вашей сестры. Имейте ввиду, что шоколад- самый капризный материал для работы кондитера-отделочника. Огромное влияние на конечный результат имеет и качество шоколада. и температура окружающей среды, и температура заготовки -ВСЁ! Нужен очень большой опыт. чтобы своеверменно по ходу украшения, нивелировать возникающие проблемы. Если у вас мало опыта в декорировании- не трепите себе нервы и не связывайтесь с шоколадным декором и обливкой. Торт на фото делала очень высокий профессионал, поверьте! жалкая копия очень огорчит вас, вымотает физически и очень расстроит накануне торжесвенного события. Вам это надо?
на мой взгляд. самым беспроигрышным будет за несколько недель начать лепить из мастики цветы, потом изготовить нужный торт, а вдень свадьбы просто украсить его готовым декором и идти приводить себя в порядок и веселиться. Даже это "простое дело" отнимет у вас достаточно энергии, времени и нервов! Но хотя бы результат будет более предсказуемым! Заготовьте цветы и эскизы торта на бумаге, чтобы "как по нотам" изобразить продуманный в цвете и композиции вариант.
Если всё-таки "орешек знаний твёрд, но, всё же, мы не привыкли отступать!", то начитнайте тренироваться и подбирать нужный шоколад и нужную консистенцию за много ранее, чтобы приобрести необходимый опыт, и понятьнекоторые причинно-следственный связи при работе с этим материалом.
Цитата: irza

А как поступить с заливкой глазури, если делать двухярусный торт, но без подставки (а торт на торте)? Заливать каждый по отдельности и потом устанавливать, или как?
Заливают каждый ярус по-отдельности. Только там сложности с переносом потом-нужно не нарушить слой глазури ни ножом, ни руками. Далее имейте ввиду, что если нижний ярус у вас мягкий(бисквит, суфле и пр.), то вертикальная грань может отслоиться как штукатурка от проседающего под тяжестью верхнего яруса. Учитывайте так же, что не все торты по вкусу сочетаются с белым шоколадом.
*Б.Т.И.
Учитывайте так же, что не все торты по вкусу сочетаются с белым шоколадом.
[/quote]

Дорогая Тортыжечка! А что не сочетается с белым шоколадом? Может, когда бока мы украшаем им - то неправильно???
Извините, не умею вставлять цитаты.
*Тортыжка
Дорогая Б. Т. И. шечка! Если вы сделали и вам вкусно-значит, это правильно по определению!
Не сочетается с белым шоколадом начинка из кислых фруктов (ягод), медовые коржи, наполеон. Хотя, "несочетание"-понятие очень условное, личный вкус имеет решающее значение.
*Murzic83
Девочки, подскажите, пожалуйста, как сделать шоколадную глазурь, чтобы покрыть торт. Один раз попробовала, растопила в микре шоколад, добавила масла и стала наносить на торт, когда начала размазывать по поверхности шоколад вместе с кремом начал срываться и гладкой поверхности не получилось.

И можно ли сделать глазурь на покрытие торта из белого шоколада?
*LLika
Девочки, расскажите пожалуйста чем глазурь от помадки отличается?
И чем лучше, легче и удобнее сверху торт покрывать помадкой или глазурью? На крем намазывать или сразу на корж? Может об этом уже не раз говорилось, но искать долго
*LLika
Девочки, мне на 8 Марта три торта испечь надо. Один обыкновенный (на ДР мужу 9 марта) и два поменьше маме и свекрови в подарок. Маленькие придумала как украсить. А вот большой хочу сверху шоколадной глазурью залить. Подскажите, у кого есть опыт, как это делается.
- На крем глазурь наносить или прямо на корж (не будет ли сухо?).
- Размазывать ее или пусть самотеком растекается?
- А бока, что б красивенькие были?
- И самое главное - ткните на рецептик подходящей глазури для этого дела.

Может кто мастер-классом похвастается?
*Фрекен Бок
LLika_7, глазурь наношу, предварительно "загрунтовав" поверхность торта кремом или джемом. Немного совсем. Если торт с пропиткой, получается совсем не сухо. Глазурь неплохая есть у Люлька на складике, "Украса". Беспроигрышный вариант. Пока глазурь горячая, помогаем ей растечься хоть кисточкой, хоть ложкой. Как только чуть начинает остывать, лучше ее не трогать - будут неровности. Бока можно присыпать: 1) тертым шоколадом (белым или черным), 2) кокосовой стружкой, 3) тертым орехом, 4) подсушенным и раскрошенным бисквитом или печенькой растертой. Как вариант - добиться аккуратного стекания по ним глазури и ничем не покрывать.

Вариант глазури: 100 гр. шоколада + 50 - 70 гр сливочного масла растопить на водяной бане. Если будет густовато, масла можно спокойно добавить.

Очень нравится сочетание апельсинового джема с шоколадной глазурью. Джем варю в хлебопечке, дополнительно прохожусь по нему блендером и протираю через мелкое сито.
*LLika
Фрекен Бок, спасибо большое! Помню твой торт с глазурью и белыми розами из заварного крема. Найти на форуме не могу, но что-то похожее хочу сотворить
*Daisy
Девочки, всех с праздником Весны! Подскажите рецепт глазури с какао. Пекла торт, сверху залила глазурью. Бисквит часть глазури впитал, а остальная не застыла. Делала по рецепту 150 гр сах. пудры, 2 ст. л. какао, 3 ст л горячей воды, 50 гр. масла сливочного.
*tania T
Девочки-москвички, подскажите, где в Москве купить белые капли или фигурки из шоколаднй глазури?
*Хаска
Таня, в магазине все для пекаря есть белая глазурь в каплях. Партизанская ул. д.43
Шоколадные фигурки часто продаются на рынках. Бывают в кондитерских отделах. Раньше было много. А сейчас все реже и реже встречаются в магазинах.
*DaNiSa
девочки подскажите! мне нужно торт покрыть чем-нибудь таким белым и ровным, чтобы как глазурь на желатине, но белая, растеклась и застыла, при разрезание была мягкая, . что подходящее есть?
*Скарлетт
Где-то в рецептах у Натапит я писала о своих экспериментах с зеркальной глазурью, только белого цвета, использовала белый шоколад и глазурь кондитерскую - получалось идеальное зеркало.... найти не могу
*DaNiSa
Скарлетт, то есть теоретически то же самое, что и зеркальная глазурь, но с белым шоколадом? а если шоколад будет пористый? белая кондитерская глазурь есть, но у нее какай-то привкус... ммм... духов как будто, странно. нашим не нравится
*Скарлетт
Да, да!!!! Только сливки бери самые жирные! А то я как-то раз пожлобилась экспериментатор фигов сэкономила и сделала с 10% - неплохо, но как-то жиденько смотрится... Нужно будет с домашними поэкспериментировать
Цитата: DaNiSa

белая кондитерская глазурь есть, но у нее какай-то привкус... ммм... духов как будто, странно. нашим не нравится
Странно, моя ничем не пахнет - так, слегка ванилью отдает (побежала в холодильник, понюхала на всякий случай ), у меня в виде монеток - есть шоколадная и белая, всегда ей в одном месте тарюсь
*DaNiSa
спасибо! а я вот пошла свою понюхала глазурь, пахнет... мда.., я когда мастику с ней замешивала, то вообще такой привкус был... на любителя, а вот молочная очень даже вкусная . она у меня такими брусками идет, кажись по 500 гр, купила по случаю, случайно встретилась, и еще видела красную
*Lyudmila_Belgorod
Девочки, сама как рецепт оформить не могу, не грузится с телефона. Пишу дословно, как брала с инета, рецепт не мой, но просили девочки. Подредактируйте, если можно, пожалуйста.
ПОСТНАЯ ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ
рецепт с сайта 🔗
science...3/12090608.html
Сегодня я научу вас делать постную
шоколадную глазурь. Она очень вкусная,
делается просто и быстро, а уж вариантов ее
применения просто не счесть. Я использую
этот рецепт уже более 7 лет.
Я готовлю глазурь в микроволновой печи. Если
у Вас ее нет, то можете готовить на маленьком
огне на плите.
Смешиваем в посуде для СВЧ (или в любой
кастрюльке при приготовлении на плите)
3 ст. л. какао
2 ст. л. сахара
4 ст. л. воды
Очень хорошо всё перемешиваем в однородную
массу. Важно смешать всё очень тщательно,
чтобы потом не получить комочки в глазури.
Затем добавьте 1 ст. л. растительного масла.
Масло нужно, чтобы глазурь блестела и
выглядела красиво.
Ставим посуду в микроволновку при 100%
мощности на 40-60 сек. и внимательно следим
за "поведением" глазури. Как только по ней
пойдет "волна" - сразу выключаем. На плите -
еще проще, в кастрюльке все видно, вот только
нагревать, возможно, придется чуть подольше.
ВНИМАНИЕ! Глазури перед применением нужно
дать остыть. И выпечка, которую мы
покрываем глазурью, тоже должна быть
остывшая. Это важно!
Вот так за 3 мин. вы можете приготовить
вкуснейшую шоколадную глазурь!
-Ею можно покрыть торт или пирог, печенье и
любую другую выпечку
-можно полить мороженое (в т. ч. и постное)
-полить фруктовый салат
-можно сварить более густую глазурь (меньше
воды добавить), смешать с орехами и
использовать как шоколадную пасту для
бутербродов.
Уверена, что Вы придумаете и свои варианты
применения шоколадной глазури.
Текст дословно взяла, а от себя добавлю, что
глазурь должна быть достаточно густой, как
густая сметана. Глазурь вкусная, как с
заварных пирожных.
*tanek03
Девочки.. я к вам с таким вопросом.. подскажите пожалуйста. такую глазурь.. чтоб была цветной..(напимер красная. оранжевая.) и чтоб лилась на тортик.. а не мазалась... мне если честно.. поэкспериментиро вать на кухне.. я видела тортики с глазурью цветной.. и как зеркало это глазурь ложилась на тортики... а рецепт не могу найти...

ОТВЕТ

Цитата: runaway

татьяна, я видела - это специальная глазурь цветная и блестящая продается. Самостоятельно не знаю можно ли такую сделать..

Цитата: NataST

У нас есть рецепт зеркальной глазури от Зоиньки, а вот здесь делали цветную глазурь - на шарах https://hlebopechka.ru/in...756.0
*_Milana_
Сахарная глазурь на желатине для куличейWARL0OKzkds
*Rusa
Девочка, раньше мне где-то встречался рецепт глазури из шоколада (какао) и сиропа глюкозы. Сейчас вот у меня глюкозный сироп появился, а рецепт найти не могу. Может кто-нибудь в курсе?
*тусік
Девочки приветик всем. У меня проблемка заливала шеколадной глазурью тор птичье молоко, выливала на суфле глазурь и суфле потекло по бокам ямы получились. Делала на решотке, хотела весь залить но в итоге получилось как. Как вы думаете в суфле проблема или в глазури. Спасибо извините за ошибки малый не даёт писать
*Хаска
тусік, думаю что ямы связаны с температурой глазури. Она должна быть чуть теплой, но при этом еще литься. И суфле должно быть заморожено.
*тусік
Спасибо Хаска, но я не знала что суфле надо морозить, оно просто стояло всю ночь в холодильнике. а глазурь была тёплой. Наверное это из-за суфле неполучилось. А на сколько его ставить в морозиловку?
*Хаска
тусік, из-за чего у тебя не получилось в прошлый раз, ты можешь понять только сделав суфле несколько раз, каждый раз покрывая глазурью, но при этом меняя условия (промороженность суфле, температуру глазури, состав суфле и глазури, плотность суфле и глазури) Все приходит с опытом. Я подсказала причины почему это могло произойти. Возможно что у тебя суфле было очень мягкое. Возможно что температура глазури для тебя была теплая, но не нужной температуры. Обычно это 30 градусов. Если все делается на глаз, то я знаю точно, что то что для меня теплое, то для моей дочери горячо. Поэтому понятие теплое у всех разное.
Сколько времени морозить я точно не могу сказать. У меня может ночь простоять в морозилке, но когда оно УЖЕ проморозилось я не знаю. Может быть оно промерзло за 2-3 часа.
*тусік
спасибо Хаска. Я думаю что и суфле в этотот раз было не настолько плотно как обычно. И в добавок глазурь была теплее чем положыно. Спасибо за подсказки попробую заморозить суфле, так ещё не делала. А могла плотность нарушится из-за того что мало масла дала?
*Хаска
Цитата: тусік
А могла плотность нарушится из-за того что мало масла дала?
тусік, к сожалению я очень редко делаю птичье молоко и 100% ничего не могу сказать. Но исходя из того что я делала несколько раз, то не думаю, что масло могло сыграть какую то роль. Суфле может быть совсем без масла и сгущенки. И от этого суфле не становится более мягкое.
*тусік
Тогда буду искать в чем дело. Спасибо.
*olesia32
девочки. подскажите. купила готовые дропсы - белый шоколад. все было отлично. взяла другую партию. но она уже не кружками была, а ломанными кусками. грею в микроволновке. она тает и становится густой. не течет вообще . пробовала масло добавить и ничего. вроде слоится начинает.
*olesia32
надо масло растительное добавить
*Танця
Людок, Lambada, покрой откандуриненные монеты пищевым лаком, он высохнет и будет блестеть и золото и глянец...

ОТВЕТ

Цитата: lambada

интересно какая его стоимость... а как быстро высыхает этот лак?

аааааааа классная вещь... стоит правда дофига и не могу пока найти в наличии у себя....

Цитата: Танця

Lambada, Люда, пишу рецептуру пищ. лака из своей тетради из училища, когда-то я делала его, но деталей не помню, наносила на мастику и сохло дня 2.
Соединить в равных пропорциях спирт, патоку и воду. Подогреть и в теплом виде нанести на изделие. Дать высохнуть.

Цитата: yalexandrina

lambada, рецепт с дружественного сайта "кухарка" (надеюсь, можно выставлять).
Съедобный лак для листиков от Gatitka

1 чайная ложка желатина
1 чайная ложка жидкой глюкозы
3 чайные ложки воды

растворить желатин в горячей воде и добавить глюкозу. Держать в закрытой баночке. В холодильнике держать нельзя. Масса становится очень твердой как остынет. Перед тем как ее использовать я ставлю баночку в микроволновку буквально на 5 секунд и затем в чашку с горячей водой чтобы она снова не застыла.

Цитата: lambada

спасибочки
*Ussury
Здравствуйте очень нужет совет знающих. Заказчики накопали в инете такой тортик, говорят хотим и все тут. Пытаюсь разобраться, верхняя часть покрытия (с поддтеками) - это мастика?
А, может есть какая-нибудь глазурь или помадка, которая так ляжет, имею ввиду, чтобы подтеки такие образовались?
Ваше мнение? Из чего делать верх?
Я только начинаю, опыта мало, помогите, пожалуйста.

 Глазури, помадки и всё, что о них знаем.
*Burunduk
Цитата: Ussury
Из чего делать верх?
Наташа, та права, верх - мастичный.
*Ussury
Татьяна, спасибо, что ответили
Но, все же, может можно добиться такого же вида с помощью глазури или помадки? Ну, очень уж толстый слой мастики получается...
У кого какие мысли есть? Посоветуйте, плиз

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту