Имеретинский шафран

Имеретинский шафран

Категория: Заготовки

Ингредиенты
Цветы бархатцев

Способ приготовления

• У вас растут бархатцы? На даче, на клумбе, на грядке? У меня растут. И на клумбах, и на грядках.
• 
• Но бархатцы могут не только украшать наш сад, они прекрасно улучшают почву, защищают растения растущие поблизости от вредителей.
• А ещё они могут улучшать вкус наших блюд. Как листья, так и цветки бархатцев можно использовать для приготовления салатов, что придает блюдам особую пикантность и легкую остроту. Бархатцы можно использовать для ароматизации уксуса, особенно в смеси с другими пряно-ароматическими травами (иссоп, кануфер, лофант и пр.). Некоторые хозяйки при засолке огурцов практикуют добавление в маринады цветочных корзинок и листьев бархатцев, что придает консервированным овощам упругость и специфический аромат. Настой из соцветий можно использовать, как природный краситель.
• Чтобы заменить дорогущий шафран на Кавказе нашли выход. Из цветов бархатцев стали готовить - "Имеретинский шафран". Приправа, вернее, пряный порошок. Готовят путем размалывания сухих цветочных корзинок бархатцев (обязательно желтого цвета, что придает сходство с "шафраном"). Приправа отличается насыщенным ароматом и вкусовыми свойствами.
• Итак. Собираем цветы бархатцев.
• 
• Отрываем лепесточки и отправляем в сушилку.
• 
• Высохшие лепестки пересыпаем в стеклянную банку. Можно перемолоть все сразу, а можно по мере необходимости нужное в конкретном случае количество.
• Я выбрала второй вариант. Потому что для приготовления некоторых блюд нам могут понадобиться целые лепесточки.
• Не забывайте о растущих у вас бархатцах...

Примечание

Масло из бархатцев (MariV)

Хлеб уДачный с лепестками тагетеса ( в хлебопечке) (MariV)

ШАФРАН - пряность и пищевой краситель, представляющий собой высушенные рыльца (гибкие хрупкие нити тёмнокрасного цвета с сильным приятным ароматом и горьким вкусом) цветков шафрана посевного — многолетнего клубнелуковичного бесстебельного растения с очень узкими плотными листьями (по 6—15 в пучке) и бело-фиолетовым прямостоячим цветком с 3 крупными ярко-оранжевыми рыльцами. В крупных масштабах шафран производят в Испании и на юге Франции, в Крыму и на Кавказе. В шафране содержится 0,34 % эфирного масла, а также жёлтое красящее вещество кроцин, дубильные вещества, жирное масло, витамины тиамин, рибофлавин, каротин.

В продажу шафран поступает в виде спиртового настоя, расфасованного в стеклянные пробирки. Хранить его следует в тёмном месте (на свету он обесцвечивается). Шафран придаёт блюду тонкий аромат и одновременно подкрашивает его в красивый жёлто-золотистый цвет. Добавляется в кондитерское тесто (кексы, куличи, бабы), в шербеты, пловы (для подкрашивания риса), в рыбные блюда (уха, фаршированная, тушёная и отварная рыба). Его используют в производстве сыра, колбас и т. д. Вносится в очень малых дозах перед готовностью блюд?. На 1 л жидкости или 1 кг продуктов достаточно 6—7 капель шафранной спиртовой настойки, разведённой перед внесением в чайной 8 ложке воды.

Шафран плохо переносит сильное нагревание, отчего придаёт пище горечь. Цена шафрана высокая, так как сбор рылец производится вручную, путём выстригания их из только что распустившихся цветков. Для получения 1 кг сухой пряности нужно переработать примерно 200 тыс. цветков. В средние века подделка шафрана каралась сожжением на костре или погребением заживо.

Леночка, спасибо! Бархатцы тоже посеяла, жду цветения) Амарант жалко не успела(

Так вот что у нас за шафран на рынках выдают! А я голову ломала. На лепестки шафрана (крокуса желтого) не всегда похожи.
Взяла на заметку!

[Лена]

Лена, рецепт достойный сушилки Нам и этот сгодится, и с ним будет вкусно

Так вот что у нас за шафран на рынках выдают!

Именно лепестки бархатцев))))

[Лена]

Лена, я считала, что лепестки крокуса. Век живи - век учись

[Лена]

Лена, я считала, что лепестки крокуса. Век живи - век учись

Я покупаю специи у одного продавца уже несколько лет. И вот он мне на днях с умным видом предлагает шафран. Я такая, пробегая глазами по прилавку, вспоминая, что мне ещё нужно, говорю, а ну да имеретинский шафран... Пауза... И продавец мне возмущенно, конечно имеретинский, а ты представляешь сколько стоит настоящий! Если б я не знала правды, втюхивал бы мне, как настоящий.
Но хочу сказать в защиту "имеретинского шафрана". Очень ароматный, очень интересный.

[kubanochka]

kubanochka, Леночка, очень интересно, но этот цветок у нас под запретом, у сына на запах бархатцев сильнейшая аллергия.

[kubanochka]

kubanochka, Леночка спасибо за интересный рецепт и полезную информацию !
Теперь и я буду знать, шо у нас на рынке за шафран выдают , но мне кажется , что этот ни чуть не хуже настоящего, а может и лучше !
Обязательно насушу !

[Shyrshunchik]

Shyrshunchik, Танечка, ну тогда вам вообще различные специи, особенно ароматные, исключить нужно. Как жалко мальчишку.

Очень интересно! Бархатцев хватает. Расширю ассортимент своих специй, да ещё и без финансовых трат
Спасибо!

Бархатцев хватает.

Прекрасно! У меня еще есть рецепт соленых и маринованных цветов бархатцев.

[мало и очень дорого]

Настоящий шафран я покупала, в том числе на рынке у узбеков, мало и очень дорого
А в смеси разные пряные, конечно же добавляют бархатцы

Прекрасно! У меня еще есть рецепт соленых и маринованных цветов бархатцев.

Прекрасно! Рецепт в студию - пожалуйста

Да, да очень интересно ...

Настоящий шафран я покупала, в том числе на рынке у узбеков, мало и очень дорого

Я в свое время привозила из Турции. Как кощей над пакетиком чахла

Добавлено Четверг, 23 июня 2016 года, 21:39

Прекрасно! Рецепт в студию - пожалуйста

Завтра не обещаю, работы много. В субботу планирую. Да и на "шафран" оборвала цветочки, пусть побольше новых откроется.

Ух ты! Спасибо, Леночка!
Обязательно где-нить бархатцы общипаю! Это ж из разряда "дёшево и сердито"!
А вкус они как-то меняют в блюдах? Т. е. их можно и в сладкое, и в кислое, и в солёное или нет? В выпечку сладкую можно?

Леночка. Спасибо большое! Очень интересно. Общипаю все бархатцы.

[kubanochka]

kubanochka, прелесть) я бы и не подумала так использовать такую красоту)
люблю эти цветы, надо попробовать) спасибо

Девушки, я бархатцы на балконе выращиваю, специально для пряности. Лучше всего для этого подходят два сорта Tagetes signota, Tagetes minuta. Они довольно мелкие и ароматные. Растут, цветут и приносят пользу. Можно сушить веночки, нанизав на нитку, в таком виде их продают на рынках Кавказа. У высушенных обрывать лепестки и измельчать.

[barbariscka]

barbariscka, а сейчас уже поздно их сажать на балконе?

[Налия]

Налия, Честно говоря, не знаю... Они уже цветут вовсю, я их в марте сажала на рассаду, а потом в ящики. В конце концов, можно попробовать...

А у нас рядом с домом медицинский центр посадил бархатцы, кто узнает про "имеретинский шафран" оборвут ведь.

[Лена]

У вас растут бархатцы? На даче, на клумбе, на грядке?

Ага, растут

.... бархатцы могут не только украшать наш сад, они прекрасно улучшают почву, защищают растения растущие поблизости от вредителей.
А ещё они могут улучшать вкус наших блюд ... Собираем цветы бархатцев ... Не забывайте о растущий у вас бархатцах...

Лена, спасибо за рецепт и информацию, обязательно воспользуюсь

В городе как-то стремно что-либо заготавливать
Где-то подальше от трасс, наверное, надо.
Вот в деревню если попаду в этом году, за забор к соседям позаглядываю.

Леночка, спасибо! Надо будет в горшке посадить, пусть растут.

Завтра на рынок пойду, может еще рассаду продают.

[barbariscka]

Только хотела уточнить, а barbariscka уже написала. Для специи подходят только низкорослые самые обычные бархатцы, у нас на Украине их называют чернобривцы (помните красивую песню "Чорнобривці посіяла мати..."). Я обожаю эти цветы, запах их готова нюхать круглосуточно и весь год, ну вот как наркоманка я на него. Даже всем родственникам наказала, чтобы мне на могилке насажали только их!
Так вот, у меня есть рецепт консервированных помидоров с этими цветами. Это очень необычно и очень вкусно!!!

[светта]

светта, так-так, рецептик в студию, плиииз

На лепестках можно сделать масло, хорошо для сухой кожи, заживляет царапины и ранки. Эффективнее эфирное масло, но в домашних условиях можно и просто залить маслом. поставить на водяную баню и подержать немного. Можно яблочным уксусом залить и сделать заправку для салатов. В общем, очень нужный и хороший цветок. Да, кстати, насекомые не любят, комары и мухи не залетают в комнату со стороны лоджии, где они растут.

[Противопоказания к использованию бархатцев]

Вот какая есть у меня информация:

На своей родине (растения происходят из Мексики) тагетес издавна использовали в кулинарии (как пряность, добавляемая в рыбные и мясные блюда) и народной медицине (для улучшения пищеварения и укрепления иммунитета). Кулинарное использование бархатцев не осталось без внимания и у гурманов из других стран, традиционная кухня которых представлена обилием мясных блюд. Популярность тагетеса среди "мясоедов" объясняется не только вкусовыми пристрастиями к разного рода пряностям, но также и излишней нагрузкой мясных блюд на пищеварительный тракт. Результаты исследования итальянских ученых доказали вред от чрезмерного увлечения мясными блюдами, который по пагубности сравним с курением. Употребление бархатцев в качестве приправы к мясу позволяет в значительной степени нивелировать вредное действие на пищеварительный тракт тяжелой к перевариванию пищи.

Источник: 🔗

Противопоказания к использованию бархатцев

Применение бархатцев в кулинарии и лечебных целях, как правило, не имеет противопоказаний, впрочем, во время беременности использование эфирного масла этого растения нежелательно. У некоторых людей может наблюдаться индивидуальная непереносимость к компонентам эфирного масла, вследствие чего нередко возникают аллергические реакции, — в этом случае лечение и употребление тагетеса в пищу противопоказано.

Лечебные свойства бархатцев в рецептах

- Масло бархатцев. В промышленности получают путем экстракции инертными растительными маслами. Приготовить аналог масла чернобривцев в домашних условиях несложно. Для приготовления масла цветы бархатцев измельчают и заливают растительным маслом в соотношении 1:10 (предпочтительно использовать оливковое). После предварительного настаивания (в течение 8-ми часов) смесь необходимо выдержать на водяной бане в течение получаса, отжать цветы и разлить жидкость во флаконы темного стекла. Хранят масло в холодильнике. Масло бархатцев поможет при лечении ожогов, а также дерматологических заболеваний кожи.

- Настой цветов. Это лечебное средство эффективно при аскаридозе и некоторых других глистных инвазиях. На 1 ст. л. сырья — 300 мл кипятка. Настаивать полчаса. Принимают настой трижды в сутки по 2 ст. л. Изгнать аскарид и остриц помогут и свежие цветки чернобривцев, которых нужно съедать перед сном по 5 штук для взрослых, или по 2 - 3 для ребенка.

- Отвар бархатцев. Средство для внутреннего употребления при лечении артроза суставов. На 250 мл кипятка — 1 ст. л. сухих цветков (либо на 1 литр кипятка — 20 - 30 свежих цветков чернобривцев). Лечение курсами по 1,5 - 3 месяца (в зависимости от самочувствия больного). В сутки рекомендуется принимать такого отвара до 2,5 литров.

- Обменные нарушения. При нарушении водно-солевого обмена народные целители рекомендуют проводить курсовое лечение отваром бархатцев. На 1 литр кипятка — 5 свежих цветков бархатцев, варить 3 минуты при слабом кипении. Принимать по стакану отвара дважды в сутки, натощак. Рекомендуется провести два месячных курса с недельным перерывом между курсами.

- Свежие цветы бархатцев рекомендуется употреблять в салатах (можно и отдельно), если ваша работа связана с напряжением зрения (компьютерщики, автомобилисты и пр.).

Лечебные свойства бархатцев в косметологии

- Бальзам. Косметическое средство предназначено для нанесения на кожу губ с целью защиты от растрескивания (обветривание, пребывание на морозе и пр.). Для приготовления бальзама потребуется 50 мл оливкового масла, 1 ст. л. миндального масла и 2 ст. л. измельченных цветков бархатцев. После двухнедельного настаивания средство готово к использованию. Вместо масла миндаля можно использовать абрикосовое (используется в медицине для изготовления линиментов).

Источник: 🔗
Имеретинский шафран
Распростанение пряности.

Родина бархатцев – Американский континент. Множество видов растет и в Северной и в Южной Америке. Местное население доколумбовой эпохи использовало бархатцы и как пряность, и как лекарственное и ритуальное растение, защищало с помощью его аромата жилища от насекомых. Ацтеки делали из бархатцев одурманивающий отвар, который давали обреченным на жертвоприношение, облегчая им, таким образом, переход в мир иной. Также у индейцев было поверье, что там, где растут эти цветы, обязательно есть золото.

В 16 веке конкистадоры завезли бархатцы в Европу, окуда они затем распространились в Северную Африку и Азию. Сегодня бархатцы культивируются по всей Европе, Америке, в Африке и Азии, в Украине, Грузии и России главным образом как декоративное и эфиромасличное растение. В ряде стран бархатцы выращивают ради пряности под названием имеретинский шафран.

Собственно на наш рынок попадает имеретинский шафран из Грузии, где он промышленно культивируется как эфиромасличное и пряное растение и является обязательной приправой ко множеству блюд национальной кухни.
Как уже упоминалось, название «имеретинский» пошло от названия местности в Западной Грузии, а вот второй частью названия - «шафран» - как бы попытались подчеркнуть сходство пряности с настоящим крокусным шафраном. Однако сходство это очень относительно. Оба шафрана имеют красящие свойства и цветочный аромат, но на деле и аромат и способность окрашивать у этих растений совершенно разная, и они не могут быть взаимозаменяемы. Это разные пряности. И называя бархатцы шафраном, продавцы часто вводят покупателей в заблуждение, ибо эта пряность имеет право именоваться шафраном исключительно в словосочетании «имеретинский шафран». Иногда ее называют также ложным шафраном, но на мой взгляд, это несправедливо по отношению к такой прекрасной пряности, которой являются бархатцы.

Заготовка пряности.

Собирают имеретинский шафран в июле, когда содержание в нем эфирных масел максимальное. Далее цветки высушивают и отделяют лепестки. На рынок имеретинский шафран попадает в двух вариантах – в виде целых лепестков, и в виде этих же лепесков, смолотых в порошок.

На вид молотый имеретинский шафран неопытный покупатель может спутать с куркумой. По цвету они очень похожи. Однако куркума смалывается в очень мелкую пудру, тогда как фракция молотого имеретинского шафрана гораздо крупнее. Также они различны по вкусу и аромату.

Ну и чтобы не спутать целые лепестки имеретинского шафрана с сафлорой. Лепестки имеретинского шафрана разлапистые, в ширину в толстой части около 5 мм. Тогда как сафлора выглядит толстыми острыми иголочками.

Химический состав имеретинского шафрана.

Цветы и листья имеретинского шафрана богаты эфирными маслами, компонентами которого явлеются оцимен (50 %), цитраль, линалоол, апинен, сабинен, D-пинен, мирцен, лимонен, n-цимол, D-терпинен.
Богат имеретинский шафран также витаминами – С, А, Р, витаминами группы В, и минеральными веществами – фосфором, натрием, магнием, кальцием, калием, железом, селеном, цинком, марганцем.

Кулинарные свойства и применение имеретинского шафрана.

Аромат имеретинского шафрана ярко выраженный, пряно-цветочный, сильный, но при этом тонкий и нежный, с фруктовыми тонами. Также эта пряность имеет сильные окрашивающие свойства, блюда с имеретинскийм шафраном приобретают желтый цвет. Это сильная пряность, поэтому использовать имеретинский шафран нужно очень аккуратно, небольшими дозировками. Тепловую обработку он переносит хорошо, не теряя своего аромата.

Имеретинский шафран – неотъемлемая приправа грузинской кухни. Она - обязательный компонент таких блюд как харчо, сациви, чихиртма. Входит в состав национальной приправы хмели-сунели. В Грузии с имеретинским шафраном готовят блюда из мяса, птицы, рыбы, добавляют в соусы, которым эта пряность придает очень пикантный вкус, сочетают в заправках с грецкими орехами.

Используют имеретинский шафран в блюдах их риса, в классическом варианте с ним готовят узбекский плов. Добавляют в супы, в блюда из фасоли и овощей.
Целые засушенные бутоны бархатцев можно закладывать в масло или уксус для ароматизации, добавлять в маринады для засолки овощей.

Настой цветков имеретинского шафрана на воде или молоке добавляют в бульоны, соусы и выпечку. Лепестки имеретинского шафрана можно заваривать и пить в виде чая.

Эфирное масло имеретинского шафрана применяют в ликеро-водочной промышленности.

Находят кулинарное применение и свежие листья бархатцев. Их добавляют в салаты, овощные маринады и уксусы, в тушеные блюда из риса и овощей.
Ароматизировать и подкрашивать имеретинским шафраном можно алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, леденцы, пудинги, выпечку.

Вообще имеретинский шафран имеет свойство настолько кардинально менять вкус и аромат блюда, привнося в него яркие пикантные нотки, что с его помощью можно творить кулинарные шедевры из заурядных продуктов.
Не стоит пытаться заменить имеретинский шафран куркумой, шафраном крокусным или сафлором. Все это разные пряности, имеющие свое индивидуальное применение, и придающие блюду разный вкус, аромат и другой цветовой оттенок.

Медицинские свойства имеретинского шафрана.

Имеретинский шафран – очень целебное растение. Употребляя его в виде чая, отваров и настоек можно принести своему здоровью много пользы.
Бархатцы являются природным иммуномодулятором, т. е. помогают укрепить иммунитет.

Регулируют работу поджелудочной железы, облегчая выделение пищеварительных ферментов и одновременно оказывая противовоспалительный эффект. Желчегонное средство, мочегонное и потогонное средство. Улучшают бархатцы работу печени и всей пищеварительной системы.

Имеретинский шафран – важное целебное растение для диабетиков. Регулирует уровень сахара в крови, повышая чувствительность клетки к инсулину.

Обладают бархатцы успокаивающим действием на нервную систему и легким снотворным эффектом, укрепляют сосуды.

Лютеин, содержащийся в имеретинском шафране, улучшает зрение. Однако он разрушается при тепловой обработке. В этом случае нужно употреблять имеретинский шафран в виде настоев, добавлять в салаты и другие блюда в свежем виде или же посыпать сушеной молотой пряностью в виде приправы.

Чаи и настои с имеретинским шафраном нельзя употреблять при беременности.

🔗

Ленуля, когда я поняла как надувают нас на рынке, то местные клумбы пострадали
но зато на Пасху, когда я пекла свою Пасхальную косу на молоке, которое вытапливается с добавлением шафрана, я сэкономила приличную сумму
очень хорошо, что ты озвучила рецепт - многие действительно верят в Шафран!

многие действительно верят в Шафран!

Так я что?! Убила веру в Деда Мороза Шафран? Ужасть.... Девочки! Дед Мороз существует! Но продают у нас на рынках не шафран, а "Имеретинский шафран"
Вот елки-палки, теперь я чувствую себя убийцей мечты

Так я что?! Убила веру в Деда Мороза Шафран? Ужасть....

В прошлом году за время конкурса, когда о Фраппе читала, просвятилась.... ржала сама с себя долго!

Вот елки-палки, теперь я чувствую себя убийцей мечты

Ну, рано или поздно это должно было случится! У них даже цвет другой после использования!
Я без архатцев в этом году, да и без многого, но на след. год развернусь!
Очень нужный рецепт и напоминание для многих! СПАСИБО, ЛЕНУСЯ!

Лена спасибо тебе за знание, в прошлом году насушила цветков бархатцев, но что с ними делать так и не знала, до сих пор лежат в коробке со специями не использованные. Теперь знаю куда их применить можно

Есть бархатцы с очень интересным запахом. Называются "Бархатцы Анисовый аромат (Мексиканский эстрагон)". Если растереть листочек, то чувствуется запах лимона.
Сажайте их на солнечном месте, тогда они вырастут в виде полушара ( в инете картинки посмотрите). Эффектные и неприхотливые.

Леночка, подскажите, пожалуйста, а черные острые кончики с семенами необходимо отрывать или смолоть вместе с лепестками?

[mylik.sv]

mylik.sv, Леночка, я с черными кончиками сушила и молола. Я потом вообще целиком цветочки сушить стала. Сложила их в банку и достаю и мелю их по мере надобности.

А я обрезала

А я обрезала

Золушка!

Добавлено Воскресенье, 18 сентября 2016 года, 19:06

Угу! я такая...

я с черными кончиками сушила и молола.

Я посушила так один раз, а во второй раз засомневалась и обрезала.
Леночка, спасибо за ответ и совет!

Начиталась про "Шафран". Цветочков много разных жевала, тагетисы не пришлось. Сейчас попробовала, ожидая невероятных оЧущений... Ну совсем ничего, никакого вкуса... со мной что-то не так, или только сушеные надо? Хотя пишут, что свежие в салаты добавляют.

[Лена]

Подниму тему, может еще кто то увидит и успеет их набрать.
Тоже в этом году насушила лепесточков, но так мало получилось после сушки.

Лена, спасибо тебе за инфу, все полезное про них собрано в теме. Пойду - ка я еще их оборву и посушу, даже целыми, не только лепестки.

Девочки , как и куда вы их применяете ? Я насушила с семенами , получилось много , а куда их применять не знаю . Теперь думаю надо ли оно мне .

Девочки, имеретинский шафран выглядит так



Тоненькие волоски с цветков Именно они нам и нужны

Девочки , как и куда вы их применяете ? Я насушила с семенами , получилось много , а куда их применять не знаю . Теперь думаю надо ли оно мне .

Например сюда:

Сванская соль (Рома)

Танюш , не подходит . Я кориандр на дух не переношу .

[Елена]

Елена, я тоже кориандр не переносила. Где то прочитала, что его лучше пожарить, тогда он раскрывает свой аромат. После этого я его полюбила, теперь покупаю его пачками, пережариваю и измельчаю на кофемолке. Такой аромат стоит, мммм, без него сейчас ничего не готовлю, везде подсыпаю. Попробуйте, может тоже понравится.