Главная Кондитерские изделия Торты Торт "Сказка" по ГОСТу (книга Мархеля "Производство пирожных и тортов" 1973 г.)

Торт "Сказка" по ГОСТу (книга Мархеля "Производство пирожных и тортов" 1973 г.)

Автор

Торт "Сказка" по ГОСТу (книга Мархеля "Производство пирожных и тортов" 1973 г.)

Категория: Кондитерские изделия
Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)

Ингредиенты

Мука пшеничная 120 г
Сахарный песок 120 г
Яйцо (отборное) 4 шт.
Какао-порошок 1 ч. л.
Вода 115 мл
Сахарный песок 100 г
Коньяк 2 ст. л.
Желтки (от отборных яиц) 2 шт.
Масло сливочное 82,5% 200 г
Сахарный песок 185 г
Ванильный сахар (с натуральной ванилью) 1 пак.
Молоко 3,2% 125 мл
Коньяк 1 ст. л.
Горький шоколад 70-75% 30 г
Пищевые красители (розовый и зеленый) по инструкции
Цукаты из арбузных корок по вкусу

Способ приготовления

  • Торт "Сказка", рецептура из книги Мархеля "Производство пирожных и тортов" 1973 г.
  • Ностальгический торт из старых времен для наших родителей и всех, кто помнит маленькие радости жизни в стране Советов.
  • Первые 4 ингредиента - для бисквита и крошки.
  • Следующие 3 - для сиропа для пропитки.
  • Следующие 8 - для крема Шарлотт.
  • "Бисквит основной, рецепт 1"
  • Размер формы 34 на 12 см (объем 2 л, тефлоновая, IKEA Drommar)
  • Высота бисквита - около 7 см
  • Температура выпечки 180 градусов
  • Время выпечки 35 минут
  • Бисквит готовим, стараясь максимально точно соблюсти технологию, описанную в книге Мархеля, с небольшими поправками по времени и температуре с учетом особенностей своей духовки.
  • На дно формы-"кирпича" на каплю масла приклеиваем прямоугольник пергамента, стенки ничем не смазываем. Включаем духовку на 180 градусов.
  • Бисквит для "Сказки" на 4 яйца, муки и сахара поровну (по 120 г). Яйца с сахаром взбиваем около 10 минут до почти белой пышной густой массы.
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • Потихоньку всыпаем просеянную муку и осторожно размешиваем большим ручным венчиком.
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • Выкладываем тесто в форму и отправляем в духовку.
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • Готовый бисквит вынимаем из духовки, даем постоять 10 минут в форме, потом ножом (лучше пластиковым) отделяем бока бисквита от стенок, накрываем доской, и он охотно выпадает на салфетку.
  • Вылеживаться бисквит должен около 12 часов.
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • Затем его слегка укорачиваем (икеевская форма-кирпич слишком длинная для «Сказки», на мой взгляд).
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • Срезаем с него все корочки.
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • Разрезаем на три коржа (лучше всего струной-"луком" для бисквитов, но можно и острым длинным зубчатым ножом для хлеба).
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • Крошка для обсыпки:
  • Обрезаем верхние продольные уголки, чтобы чуть-чуть закруглить форму. Срезанные корочки и уголки раскрошим на кусочки, в духовке подрумяним (минут 7 на 190 градусах). Измельчаем в крошку для обсыпки боков. Смешиваем крошку с 1 чайной ложкой какао-порошка "Золотой ярлык".
  • Сироп для пропитки:
  • Готовим сироп для пропитки (сахар, вода, коньяк). Я люблю в "Сказке" хорошо коньячный сиропчик, поэтому добавляю в него минимум 2 столовые ложки коньяка.
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • Крем Шарлотт на желтках:
  • Готовим крем Шарлотт на желтках без пленок (мне этот вариант больше нравится, почему-то в кремах с заварной основной на цельных яйцах или желтках с пленками мне всегда слышится омлет) - 200 г масла 82,5%, 185 г сахара, 125 мл молока 3,2%, 2 желтка от отборных яиц (около 40 г), 1 столовая ложка коньяка.
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • Желтки тщательно размешиваем с молоком, потом добавляем сахар. Если сахар добавить сразу в желтки, они свернутся, а если сначала перемешать желтки с молоком – все ок!
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • На медленном огне, так же медленно и печально помешивая маленьким венчиком, нагреваем до кипения, чуть прибавляем жару и варим 7 минут, до больших пузырей.
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • Правильная густота сиропа легко определяется тестом "обратная сторона ложки" - если провести пальцем по обратной стороне ложки, обмакнутой в сироп, получившаяся голая полоска не заполняется сиропом.
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • Готовый сироп жиже, чем привычная густота сгущенки, но только в горячем виде - постояв ночь в фарфоровой миске под пленкой прямо на поверхности, сироп стал заметно гуще сгущенки. Наутро выкладываем масло на стол, когда оно размякнет (через пару часов), взбиваем его с ванильным сахаром (я делаю с натуральной ванилью, темные точечки семян ванили в светлом креме меня не беспокоят) до практически белой пышной массы, по столовой ложке добавляем заварную основу, пока она вся не уйдет в крем. Добавляем коньяк, взбиваем.
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • Разделяем крем примерно пополам, из большей части отделяем понемногу в две отдельные мисочки. Во вторую половину крема добавляем 30 г растопленного в микроволновке нормального горького шоколада (у меня "Бабаевский" 75%) и взбиваем.
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • (Последние два фото - бОльшего объема крема, приготовленного для торта "Киевский", но этот тот же самый Шарлотт, я его готовлю всегда одинаково - по ГОСТу).
  • Подкрашиваем отложенные порции крема зеленым и розовым красителями (сухие предварительно растворить в нескольких каплях воды, гелевые добавляются прямо в крем, а если хочется всего натурального – используем сок от натертой вареной свеклы и от размороженного либо слегка ошпаренного свежего шпината), получаем розовый и зеленый крем для отделки.
  • Сборка:
  • Нарезаем крупнопластовые цукаты из арбузных корок на маленькие кубики.
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • Приклеиваем нижний корж к подложке на пару мазков крема. Укладываем коржи, промазываем белым кремом. Охлаждаем. Обмазываем шоколадным кремом. Охлаждаем. Можно даже в морозилке – как следует застывший торт будет гораздо проще обсыпать крошкой (фактически обвалять в крошке).
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • Обсыпаем бока крошкой.
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • Раскладываем остатки кремов в мешочки с насадками и украшаем примерно так (в моей памяти осталась та, старая советская "Сказка") - шоколадным кремом ребристую площадочку по верху, рамочку из зеленого крема по периметру, цветуечки в творческом беспорядке и между ними натыкиваем арбузных цукатиков.
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
  • В последнее время у меня испеклось сразу несколько "Сказок", фото от разных тортиков, но все из одних рук

Блюдо рассчитано на

8-10 порций

*kavmins
какая красота! большое спасибо за сказку!!!!))
*suvoyka
Шикарный мастер класс! Но по моему на форуме уже есть такой рецепт...
Точно есть https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=414926.0
*mvala
suvoyka, Мария, ничто не ново под луной
Доступ к Чадейке есть у всех, а к книге Мархеля - нет, я в свое время долго ее искала повсюду...
Удалят модераторы, как я понимаю.
*Маша Иванова
Мария! Объясните пожалуйста неразумным, что значит на желтках без плёнок?
*Zhannptica
mvala, Мария, умничка!!! Класс!! Вспомнилось детство и чай со сказкой)) спасибо. В закладки!
*mvala
Маша Иванова, Елена, есть такое дело... я люблю омлет, но не в выпечке! А все заварные основы на цельных яйцах или целых желтках мне пахнут омлетом Избавиться же от этого запаха оказалось совсем легко. Разделяя яйца на белки и желтки для рецепта, надо желтки выложить в небольшое металлическое ситечко, самое обыкновенное, поставить его на какую-нибудь чашку или прямо на ковшик, где будет вариться заварная основа (как я обычно делаю), ткнуть в желтки ложкой, чтобы разорвались пленки-оболочки, и пошуршать ложкой в ситечке туда-сюда-по кругу - содержимое желтка вытечет сквозь сито в посуду, а пленки-оболочки останутся на сите. Их потом просто соскрести и в помойку. Именно эти оболочки и дают "запах омлета". Нет оболочек - нет запаха
Конечно, при этом надо корректировать вес желтков с учетом рецепта. Но я их все равно обычно взвешиваю для надежности, поэтому меня не напрягает почистить их от пленок и уже потом взвесить для рецепта.
*Маша Иванова
Мария! Спасибо большое! Всё просто и понятно. Обязательно попробую так сделать.
*Хаска
mvala, Мария, нет не удалим. У тебя описано очень много подробностей по приготовлению рецепта. Они все очень интересны и полезны для тех кто хочет освоить этот рецепт. Спасибо большое.
Для себя сделала несколько маленьких открытий.
Спасибо большое за рецепт и подробное приготовление!!!
*mvala
Хаска, Людмила, ура, спасибо!
*suvoyka
Цитата: Хаска
нет не удалим.
Ура! Уж больно мастер класс хорош, люблю, когда все подробно.
Автору, спасибо!
*win-tat
Мария, и от меня спасибо за такой подробный рецепт ! Тортик такой оочень любила, в закладки !
*Loksa
Очень подробный рецепт! Спасибо! особая Пасибка за совет по яичкам-желткам!
Я пошла дальше и яйца для крема процедила, с молоком быстро, а вот без молока-на бисквит, только разжиженный (подогретые или "забродившие"-как на Киевский) белок можно процедить, более-менее. Но все реально, и не так пахнет яйцом, даже бисквит, остывший!
*mvala
kavmins, suvoyka, Маша Иванова, Хаска, win-tat, Loksa, спасибо большое за добрые отзывы, очень приятно!!
Цитата: Loksa
Очень подробный рецепт! Спасибо! особая Пасибка за совет по яичкам-желткам!
Я пошла дальше и яйца для крема процедила, с молоком быстро, а вот без молока-на бисквит, только разжиженный (подогретые или "забродившие"-как на Киевский) белок можно процедить, более-менее. Но все реально, и не так пахнет яйцом, даже бисквит, остывший!

Вот-вот! Это самое "пахнет яйцом" долгое время прямо-таки отвращало меня от любой бисквитной выпечки и заварных кремов вообще (да как я жила-то?? ) А теперь сплошной праздник на кухне
*celfh
Цитата: mvala
Готовим крем Шарлотт на желтках без пленок
А это как? Пленку как убрать?
*mvala
Цитата: celfh
Цитата: mvala от Сегодня в 12:09
Готовим крем Шарлотт на желтках без пленок
А это как? Пленку как убрать?

celfh, Татьяна,
Цитата: mvala
Маша Иванова, Елена, есть такое дело... я люблю омлет, но не в выпечке! А все заварные основы на цельных яйцах или целых желтках мне пахнут омлетом Избавиться же от этого запаха оказалось совсем легко. Разделяя яйца на белки и желтки для рецепта, надо желтки выложить в небольшое металлическое ситечко, самое обыкновенное, поставить его на какую-нибудь чашку или прямо на ковшик, где будет вариться заварная основа (как я обычно делаю), ткнуть в желтки ложкой, чтобы разорвались пленки-оболочки, и пошуршать ложкой в ситечке туда-сюда-по кругу - содержимое желтка вытечет сквозь сито в посуду, а пленки-оболочки останутся на сите. Их потом просто соскрести и в помойку. Именно эти оболочки и дают "запах омлета". Нет оболочек - нет запаха
Конечно, при этом надо корректировать вес желтков с учетом рецепта. Но я их все равно обычно взвешиваю для надежности, поэтому меня не напрягает почистить их от пленок и уже потом взвесить для рецепта.
Всего минуту лишнюю отнимает, а эффект очень заметный
*Сплюшка
Мария, так подробно и с фотографиями всё описала. Словно в СССР перенеслась. Спасибо за чудесный рецепт.
*Туманчик
Огромное спасибо за такой подробный рецепт. Муж обожает Сказку! Да и остальные члены моего кружка тоже.
Сложные рецепты, оформленные мастер классами, никогда не помешают. Даже если перекрещиваются. Всегда можно найти для себя что-то новое. Увидеть в фото что то важное.
хочется также сказать спасибо за обилие фотографий. Представляю как это было сложно! Руки то грязные, готовится то быстро.... Молодчинка!
*ang-kay
Мария, спасибо за МК. Про желтки было кстати.
*mvala
celfh, Сплюшка, Туманчик, ang-kay, спасибо большое за добрые слова!
*celfh
Мария, читала на работе, приходилось "отвлекаться", этот момент упустила)) Спасибо!!"
*lappl1
mvala, Мария, какой красивый рецепт ! Так всё по полочкам разложено, оформлено - безупречно !
Ну, а про сам торт выше всяких похвал! Спасибо за МК !
Отдельное спасибо за совет по желткам. Мне, правда, никогда омлетом не пахнет (только в горячем виде) а в остывшем уже нет. Но взяла на заметку. А вдруг пригодится...
*Альбина
Мария, такой пошаговый мастер-класс замечательный 🔗
*mvala
lappl1, Людмила, я так рада, что вам понравился тортик!! У меня его так часто просят, что я его делаю уже почти "не приходя в сознание", на автопилоте... а тортик замечательный, хоть простой и незатейливый, но такие ностальгические струнки у людей задевает - удивительно! Для родителей обычно заказывают, в подарок на день рождения - не вещи и не деньги, а кусочек сладкого воспоминания И себе как маленькую слабость из детства - просто тихо дома сьесть, запивая чаем из блюдца, зажмурившись, как будто не было последних .. дцати лет говорят - "он такой... настоящий!" Для меня лучшая похвала и бальзам на душу


Добавлено Вторник, 21 июня 2016 года, 22:03

Альбина, спасибо большое!
*Лунный свет
супер . мечта
*mvala
Лунный свет, мечта незатейливая, но вкууууусная
*Natalisha
Цитата: mvala
И себе как маленькую слабость из детства - просто тихо дома сьесть, запивая чаем из блюдца, зажмурившись, как будто не было последних .. дцати лет говорят - "он такой... настоящий!" Для меня лучшая похвала и бальзам на душу
Мария, хороший рецепт и описание. Спасибо.
*Shyrshunchik
mvala, Марина , красивый тортик. Ну и ГОСТы, какие они все разные и у меня совсем другой рецепт в книге "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (М.:Экономика.1982) Можно проследить как менялись технологии и вкусы. Этот тортик любимый у моего мужа, все его друзья знают и если едут к нам в гости то всегда с ним.
*mvala
Natalisha, Наташа, Shyrshunchik, Татьяна, спасибо!

Цитата: Shyrshunchik
Ну и ГОСТы, какие они все разные и у меня совсем другой рецепт в книге "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (М.:Экономика.1982)
Моя любимица:
Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
Практически не расстаюсь с ней
Два разных человека подарили мне по экземпляру, и теперь у меня одна дома, а одна на работе - душу греет

Мне почему-то ближе всего именно те вкусы знакомых десертов, которые в ней представлены - может, потому, что в моем детстве все было именно таким... а в более поздних книгах уже как-то по-другому делается. "Синдром утенка" © Что первое узнал, то и любо. У меня с музыкой такая же ерунда - если услышала когда-то любимую песню в определенной аранжировке, привыкла, потом любые другие версии режут слух
*Loksa
Давно хотела сделать этот торт, представился случай.
Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
Цукаты не арбузные, не нашла
*Ольга из Воронежа
Цитата: Loksa
Цукаты не арбузные, не нашла
+2
Отличный результат! А арбузные цукаты можно приготовить самим, ещё и в запас заложить Цукаты из арбузных корочек https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=117998.0 и ещё рецепт ЦУКАТЫ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК В МУЛЬТИВАРКЕ https://hlebopechka.ru/in...ion=com_smf&topic=15665.0
*Volga63
Мария, спасибо за "сказку". Всем понравился тортик. Вместо цукатов, украсила мармеладом "лимонные дольки". И в крем положила какао. Размер формы у меня 25*9 см. Бисквит получился 5 см высотой. Вес торта 1 кг.
Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)
*Volga63
Разрез торта "Сказка"
Торт Сказка по ГОСТу (книга Мархеля Производство пирожных и тортов 1973 г.)

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту