Домашний сыр натуральный мягкий на пепсиновой закваске

Таня! Большое спасибо за рецепт вашего сыра, делаю его постоянно, но только из козьего молока. В нашей семье и у друзей он имеет самый высокий рейтинг

[Дяна]

Таня! Большое спасибо за рецепт вашего сыра, делаю его постоянно, но только из козьего молока. В нашей семье и у друзей он имеет самый высокий рейтинг

Дяна, на здоровье!
Нууууу... козий сыр... это уже деликатес Вам очень повезло!
У нас козье молоко стоит 800 рублей литр, даже просто так стакан молока не выпить

Деликатес-это когда стакан, а когда каждый день 5-6 литров-это кошмар.

Деликатес-это когда стакан, а когда каждый день 5-6 литров-это кошмар.

Счастливые часов не наблюдают Успокаивайтесь тем, что козье молоко полезней для человека, нежели коровье

Спасибо за поддержку

И так, мой сыр :-) Отчитываюсь тут, так как на моцареллу не решилась.
Домашний сыр - брынзу от деревенских молочников любили и часто покупали с мужем, пока сами в городе жили. А вот переехали в деревеньку, решила, что надо самой учиться делать сыр. Получилось у меня не то, что ожидала, поняла, что надо подкорректировать, так как вкус мне известен.
Мой сыр получился нежный, но единым куском, пресноват для меня, когда отрезаешь кусочек, с него сильно выделяется сыворотка, вот помню в покупном домашнем, там не так много её выделялось. Добавлю-ка я еще пепсинчика :-)
Кстати, у меня вышел кусочек 1864 грамма из 6 литров отменного, очень жирного свежего коровьего молока.


Фото не яркое, уже темно, сорри поэтому за качество.

Кстати, мой сыр еще ночь не отстоял в холодильнике, может к утру он меня больше порадует вкусом? :-)

Немного подогрела молоко, оно створожилось, но выход-200 гр с 4литров!!!! Как то мега мало! По вкусу устроил сырок, но вот ожидания были другие. Очень мелкая крошка. Зато хлеб на сыворотке отличный получился!))) Нашла прямо рядом с домом завод сычужных ферментов. Куплю сычуг и попробую из бутылочного молока теперь. Других вариантов пока нет.

Если в твороге, сыре мелкая крошка - первый признак, молоко балованное и сделано из сухого, порошкового молока, восстановленное молоко!
Из натурального домашнего молока выход сыра хороший получается

Читайте на упаковке что входит в состав молока. Только натуральное молоко нужно покупать! И лучше всего домашнее натурально, поскольку в торговле в молоко любое добавляют антибиотики и др. средства для долгого хранения молока

Давление даже не знаю какое... зажимал струбцины давя всем своим весом (85кг) (:

Татьяна, спасибо большое за Ваш рецепт! Первый раз делала из магазинного молока, получила "отменную подошву", но не выбрасывать же добро-на мелкой терке измельчила ее в салат (домашние ничего не заподозрили). Вчера купили настоящее домашнее молоко. Хоть и живу в Краснодарском крае, в селе, а проблема найти коровку. Да, из домашнего молочка -это СЫР! Вкус неожиданный, но вкууууууусный

Благодаря этому сайту и девочкам-умничкам, колбаса магазинная очень редкий гость в нашем доме (у нее праздник, когда видит покупную колбасу).
Еще раз благодарю, Вас, Татьяна и всех, всех, всех!!!! Да прибудет с Вами ЛЮБОВЬ!!!

[Лена]

Лена, на здоровье! Спасибо за добрые слова в наш адрес!
Да, домашний сыр, простоквашка, топленое молочко - это сила! ВКУСНО и ПОЛЕЗНО!

[Рома]

Рома, слова молоко любой жирности так мне по сердцу!!! Буду делать!
И как красиво сыров выглядит, это спец форма?

[Рома]

Рома, слова молоко любой жирности так мне по сердцу!!! Буду делать!
И как красиво сыров выглядит, это спец форма?

Уже ответила

Это обычная пластиковая мисочка с сеточкой-дырочками, продается в обячном магазине. Жидкость из нее хорошо выходит и сыр форму держит

[Рома]

Рома, ночер добрый! Я, ворона такая, раз пять прочитала рецепт и все таки умудрились накосячить. Не подогрева молоко перед внесением фермента, который японский. Сейчас поставила в ферментатор, может погреется без ущерба... Че делать? Молоко комнатной температуры было.

Блин, в ферментатор за 2 часа молоко нагрелось до 35 градусов. Терпения не хватило и переставила в мультиварку на тесто. Спать уже хочу, но жду...

Не понимаю, зачем так мудрить? Почитайте рецепт внимательно, все очень быстро делается, здесь ферментация не нужна.
Быстро молоко подогрели на плите, и закваску кинули, через 30 минут можно резать массу и откидывать на сито...

Так потому и мудрила что кинула закваску в ХОЛОДНОЕ молоко. Короче фигня получилась. Ну, первый блин комом, как говорится. Бум дальше пробовать

Таня, я тоже до сыра добралась... Тоже сделала на пробу, молоко козье от Иваныча, и рекомендации его Гали.
Было всего 2 литра, получилось 260 грамм, закваска была и плюс фермент.
Очень вкусно, не то слово!

Спасибо всем
Забыла, съели с вялеными помидорами и перцами.

[Надюша]

Надюша, порадовала и фото и рецептом, на здоровье!
Тоже захотелось сыра домашнего

[Рома]

Рома, Танюша, я ещё сыворотку вскипятила и откинула на марлю... и получилась рикота. Правда немножко, оно и понятно, исходного сырья было мало, но вкус у неё был потрясающий, все крошечки с марли собрала

Сообразительная
Но, к этой сыворотке можно добавить свежее молоко, примерно литр - и получится опять сгусток, его отбросить на сито, это и будет рикотта

Сообразительная
Но, к этой сыворотке можно добавить свежее молоко, примерно литр - и получится опять сгусток, его отбросить на сито, это и будет рикотта

Танюш, я сделаю так обязательно.
Но, видимо из коровьего молока все таки ( козье мы внуку покупаем, лечим аллергию). На пробу мы купили молоко из автоматов, которое установлено в нашем перекрёстке, очень приличное. Вот с ним будем экспериментировать уже в больших объемах... Тем более я закупилась заквасками, ферментами и специальным набором для сыра моцарелла. Это будет следующим этапом..

Рецепт сыра восстановила, картинки вставила, тему реставрировала
Можно приступать к приготовлению сыра - вкусно и полезно!

Приятного аппетита всем!

в закладки...

Можно приступать к приготовлению сыра

Ага Будем приступать Давно хочу , надо молока купить хорошего. Спасибо Татьяна большое , за подробное описание

[Рома]

Добрый вечер, Рома, подскажите, а на какие характеристики готового продукта влияет кипячёность/пастеризованность молока.
Я вот мнительная и брезгливая, к тому же делать буду сыр для ребёнка. Молоко покупаем козье на дому у частников, справок у них нет, на рынке козьего не найти, так что и справок нет...
Вы пишите, что нужно в свежее (т. е. сырое молоко?) добавлять пепсин.
Насколько это важно? Что будет если я молоко прокипячу и остужу перед добавлением пепсина?
Не хочется давать сырое молоко ребёнку, пусть и в виде сыра - ведь по факту, тепловой обработки почти нет.

Аня, к сожалению, у меня сейчас нет связи с домашней коровой, и молоко я сейчас покупаю в магазине.

Предпочитаю молоко натуральное цельное (определил для себя ряд поставщиков и проверила их на качество у себя) короткого срока хранения, пастеризованное - оно хотя бы не переварено стерилизацией, и у него есть полезные вещества. Пастеризация, это тоже термическая обработка.

Приготовление сыра на закваске, из покупного молока (пастеризованного) у меня в ближайшей перспективе - очень хочу начать их варить. Осталось купить пепсиновую закваску.

Если боитесь молока и сыра из него, попробуйте сварить творог. Из пастеризованного молка получается прекрасный по качеству и вкусу творог.
Посмотрите рецепты здесь Молочка: молоко, простокваша, творог, сыр, масло сливочное
После заквашивания в простоквашу, молоко еще раз проходит термо обработку, когда варим творог, и этого вполне достаточно. Тем более, что творога получается не так много, и хранится он в холодильнике не долго, не успевает и быстро съедается

[Рома]

Рома, спасибо за ответ. Творог я делаю часто, но ребёнок его просто так не есть - прячу в выпечку, а вот сыр любит, но дать магазинный нельзя, т. к. он из коровьего молока, на которое у него аллергия.
Вот думала делать сыр самостоятельно.
Буду пробовать изготовить ваш сыр из самостоятельно пастеризованного.

[Аня]

Аня, дай БОГ здоровья малышу!
Я читала уже несколько раз, что коровье молоко может хорошо переноситься такими людьми, в кисломолочке. При заквашивании молока в нем меняется структура, которая более благоприятно сказывается на организме, при непереносимости коровьего молока.

Советы давать не могу... а вдруг

Из натурального домашнего молока выход сыра хороший получается

Видимо не из всякого. Вчера купила свежее молоко коровье. Приготовила сыр из 2,5 литров , кусочек вышек совсем маленький, грамм 200. Или это нормально?

Катя, у меня получалось около 500 грамм сыра из 3 литров молока
И сейчас из 2 литров молока получается примерно 350-400 грамм творога.

Может это зависит от того, насколько сильно отвешивается творог? Я не люблю сильно сухой творог, оставляю больше сыворотки, может поэтому и вес больше

У меня сразу как сыворотка основная ушла, в течении 5 минут, стало мало сырной массы в дуршлаге, откидывала на 2 слоя ткани плотной. Ну да ладно, главное получилось!
Меня только один вопрос: через какое время его уже можно пробовать? Сразу? Мочи нет терпеть я так долго ждала когда приготовлю сыр, то закваски не было, то коровы еще не отелились - не доятся. А теперь хожу как кот вокруг сметаны...

Я ждала несколько часов 1-2, чтобы сгусток уплотнился и охладился - и можно пробовать, в холодном виде сыр вкуснее. Вкусно очень, и постоянно тянет еще куснуть
Катя, главное что сыр получился а дальше уже дело наживное, будешь совершенствоваться в сырном деле

всем привет! отчитываюсь. молока было чуть больше 5 л. снятое не до конца. закваска - super maya. все делала как в основном рецепте.
выход порадовал - приличный такой кусман сыра, даже не ожидала. сыворотка прозрачная стала сразу, рикотту там не из его было вылавливать))))
вкус - пресный, творожный, чуток присолила сверху, хотелось посоленее. 2 куска просто положила в сыворотку досаливаться.
к вечеру думаю уже дегустировать будет нечего
прочитала всю темку, благо всего 7 стр.
действительно проще сыр делать в кастрюле на газу, гаджеты тоже не вижу смысла использовать.
молоко было выдержано сутки на балконе +10 град., сгусток резала через 1 час.
рецепт простой, отличный, Таня! спасибо огромное, получился превосходный молодой сыр!!!!!

[Лена]

Лена, на здоровье! Действительно вкусный сыр получается, и быстро съедается

[Рома]

Рома, Таня! а если прям сейчас кусочками нарезать и как брынзу с маслом, чесноком и лимончиком замариновать? горького перца нет, но есть еще болгарский свежий и сочный полосочками?

[Лена]

Лена, это нужно пробовать так сделать, чтобы сыр не развалился. Можно кусочек замариновать и посмотреть что получится.
Идея хорошая

[Рома]

Рома, попробую половинку замариновать. ну, если развалиться - я все равно слопаю и развалившийся))))))

Буду ждать впечатлений!

а вот и я несу фотки с маринованным сыром .


вот какая красотища и вкуснотища))) режу свежую головку сыра и в баночку, сверху масло, специи, заправки, лимон
на бутербродик, на пиццу

очень подходит к вину, кофе, ночной бессоннице и просто когда хочется куснуть чего-то вкусного.
так сыр может хранится дольше, чем просто в сыворотке.
в планах - греческий салат, он туда просто просится
Таня! спасибо за подробный рецепт.
Кстати, мне наоборот нравится более резиновый сыр на снятом молоке. вот правда на вкус и цвет все фломастеры разные

[Лена]

Лена, на здоровье! Вкусных ночных перекусов

А вот и греческий салат! Но его лучше всего летом готовить, из зрелых овощей

Салатос греческий по Гомеру (Choriatiki Salata) (Рома)

Первый мой опыт приготовления мягкого сыра из молока "из-под коровки" был здесь

Домашний сыр натуральный, мягкий (на пепсиновой закваске) (Рома)

Надо же, десять лет прошло (как один день), с моих первых проб с домашним сыром

Сегодня опять вернулась к свежему парному молоку "из-под коровки", нашлась моя молочница, с которой была потеряна связь Но, как хорошо, что всё хорошо заканчивается
За это время у молочницы появилось уже 14 коров (а было всего-то 5 рогов). И всё также она приезжает в Дмитров раз в неделю и сдает на анализ коровкино молоко, чтобы получить разрешение от ветеринарной клиники на продажу молочки на рынке. И опять "по пути" привозит мне молоко свежее (последней дойки) молоко и различную молочку.

Вот такого качества молоко мне привозится, трехлитровая банка молока, и выше моей отметки - это сливки!!! высота сливок около 6-7 см.))) И какой жирности молоко, трудно определить Сливки по консистенции гораздо гуще и желтее, чем покупные жирные в картонных упаковках





И как-то я попросила молочницу привезти мне баночку сметаны, объемом 500 мл. Привезла баночку, сметана в которой настолько густая, ложка стоит, цвет желтый, вкус не сметаны а сливочного масла
В итоге, пускала эту сметану на бутеры вместо сливочного масла, на омлеты, запеканки, для оладков, просто так есть такую сметану просто невозможно - ну, чисто сливочное масло

Так выглядит домашняя сметана, купленная у моей молочницы, от домашних коровок



На самом деле, цвет у сметаны желтенький, ну, чисто "сливочное масло" И на вкус тоже смахивает на сливочное масло
Первые два-три дня сметана была еще не такая крутая, можно было и ложкой доставать из банки.
Сегодня, после 1,5 недель хранения, сметану трудно вытащить из банки просто так, нужно постараться

Поэтому ищу рецепты, куда применить сметану

===============================

Сегодня у меня дневное молоко, три литра (фото показала выше).

Принцип заквашивания молока для сыра такой же, как и раньше.
Молоко берем СЫРОЕ, НЕКИПЯЧЕНОЕ, подогрев до 40*С, выливаем активированную закваску пепсин или другую с содержанием сычуга.
Сегодня у меня закваска "сыр" БакЗдрав, с содержанием сыжуга. Закваску предварительно активирую, залить сухую закваску водой холодной чистой 50-100 мл., размешать и дать постоять примерно 30 минут, пока нагревается молоко.

Сыр я варила в мультиварке МАРТА-1989, где очень удачные проги по регулированию температуры, в том числе и йогурт.

После добавления активированной закваски, я выдержала молоко примерно 30 минут, для образования сгустка. Затем нарезала его крупно, для образования "глыбков" как говорит молочница



Затем присолила эти глыбки обычной каменной солью, на 3 литра молока 3 ст. л. с верхом, это будет не слишком солено, но вкус придаст сыру. Слегка перемешать массы, для распределения соли, и дать постоять глыбкам еще примерно 30 минут, чтобы масса успела просолиться.



Теперь буду перекладывать глыбки в форму



Очень удобным помощником в перекладывании оказался такой маленький ложка-совок-дуршлачек, глубокий с одной стороны, с острым носиком, который по размеру помещается и входит в форму, и творожная масса попадает именно туда, куда требуется целиком





Форму ставлю на решетку, прямо на раковину, и сыворотка прямиком стекает в нее, и утилизируется по назначению, поскольку после посола такую сыворотку пить просто невозможно, слишком соленая



Масса постепенно оседает. И в процессе оседания, самоуплотнения, я несколько раз (примерно раз в час) переворачивала сыр в форме "кверху попом", для наилучшего стекания сыворотки, уплотнения.



На ночь сыворотки практически не осталось, поэтому соорудила такую пирамиду, миска, дуршлаг, форма с сыром. И поставила эту конструкцию в холодильник для остывания и созревания. Количество сырной массы явно поубавилось





И вот - та, дам!!! Готовый сыр мягкий и свежий!
Красавец, весом 590 грамм !!! С трех литров молока очень хороший выход!





Будем пробовать на вкус и цвет





Жидкости еще достаточно, сыр влажный, мягкий, но уплотнялся сомостоятельно, без принуждения. Плотность хорошая
На цвет - светло желтый.
Вкус - мягкий, сливочный. Даже соленость не помешала, ее оказалось маловато, для домашнего сладкого молока. Или оставлять как есть, или добавить еще соли при нарезании сгустка.

Результатом я очень довольна Дальше двигаемся к отработке сыров

Танюш, а пастеризовать молоко все-таки нужно. Для безопасности. 62-65 град 30 мин, быстро охладить.

Тогда усиливать закваску хлористым кальцием (и прочим) нужно будет - я это уже проехала

И потом, у меня молоко проверенное, со справками, и есть уверенность в его чистоте я могу это молоко пить спокойно, что и делаю
Если моей молочнице разрешено продавать свою молочку на рынке, и жалоб не поступает от покупателей... а наоборот, она увеличивает свои продажи, это о многом говорит
Я вижу как она относится к коровам, как она доставляет свою молочку до меня, до рынка, все упаковано, чисто и в холодильниках, в спец машине...

Здорово! Отличный результат Татьяна! И форма такая хорошая , рисунок красивенький получается. А я какие заказала? у меня вроде не такие Танечка , а размеры формы напишите пожалуйста и где покупали?
Молоко очень хорошее у вашей молочницы , выход просто замечательный.
Я вот не могу вспомнить , сколько я использоваться молока фермерского , помню , что вроде грамм 600 тоже был сырок у меня.

[Иришка]

Иришка, СПАСИБО , аж вся разомлела я

Форма диаметром 12 см., глубина 13 см. вся в дырочку, сыворотка хорошо уходит
Долго я к ней прилаживалась, пока не научилась переворачивать сыр

Покупала очень давно, на каком-то спец сайте по сырам и сырным делам, сейчас уже и не вспомню где. Но думаю, такие формы можно найти на сайтах

Я заказала две , одна вот итальянская корзинка , похожа по рисунку , но она не прямая , у неё сужение идёт к низу. Другая прямая , но просто с дырками , там вроде нет рисунка.
Вечером с компа , покажу фото этих корзиночек. Тоже 11-12 см в диаметре вроде



А ещё на работе сфоткаю какой нам привозят сыр армяне. Вкусный , но брынза , очень соленый.

[Ира]

но она не прямая , у неё сужение идёт к низу

Ира, в такой форме будут проблемы с переворачиванием уже проехала.

Буду ждать твои фотки форм, может что-то и слижу для себя

[Тань,]

Тань, феясе выход............ ... мне каэшна и не снился такой.... По ходу паршивое молоко к нам возЮт. Но другого взять негде. Только магазинное.
Классный сырок у тебя. ЗдОровско. (по белому завидую, Тань.. - огорчение у меня случилось из за маленького выхода)

[Наташа]

Наташа, спасибо за коммент

Да, с молочницей мне безусловно повезло, дружу с ней нежно

Вот, испортишь несколько штук, и встанет все на место сразу наловчишься и станет все получаться
Правда, количество молока жалко при этом, но без этого тоже никак

У меня сырое домашнее молоко, и оно воспринимает только сырое приготовление и сычуг (лучше всего), и я видимо перейду именно на него, на чистый пепсин.

С пастеризованным магазинным молоком другая песня, оно уже прошло термообработку, и принцип образования сгустка другой, нужна и закваска, и сырная закваска, и кальций для активации и закрепления сгустка, чтобы сильнее был.
Я с этим тоже уже попробовала работать, схему наработала по времени и по количеству. Здесь тоже задача, найти качественное молоко в магазине 5-7 дневное, и к тому же качественное.

Последнее молоко такого плана мне попалось такое (если такое у вас есть в продаже). На стенках даже жирок молочный есть, не жидкое, и вкус приятный.