Рецепты домашнего сыра

в закладки...

Можно приступать к приготовлению сыра

Ага Будем приступать Давно хочу, надо молока купить хорошего. Спасибо Татьяна большое, за подробное описание

[Рома]

Добрый вечер, Рома, подскажите, а на какие характеристики готового продукта влияет кипячёность/пастеризованность молока.
Я вот мнительная и брезгливая, к тому же делать буду сыр для ребёнка. Молоко покупаем козье на дому у частников, справок у них нет, на рынке козьего не найти, так что и справок нет...
Вы пишите, что нужно в свежее (т. е. сырое молоко?) добавлять пепсин.
Насколько это важно? Что будет если я молоко прокипячу и остужу перед добавлением пепсина?
Не хочется давать сырое молоко ребёнку, пусть и в виде сыра - ведь по факту, тепловой обработки почти нет.

Аня, к сожалению, у меня сейчас нет связи с домашней коровой, и молоко я сейчас покупаю в магазине.

Предпочитаю молоко натуральное цельное (определил для себя ряд поставщиков и проверила их на качество у себя) короткого срока хранения, пастеризованное - оно хотя бы не переварено стерилизацией, и у него есть полезные вещества. Пастеризация, это тоже термическая обработка.

Приготовление сыра на закваске, из покупного молока (пастеризованного) у меня в ближайшей перспективе - очень хочу начать их варить. Осталось купить пепсиновую закваску.

Если боитесь молока и сыра из него, попробуйте сварить творог. Из пастеризованного молка получается прекрасный по качеству и вкусу творог.
Посмотрите рецепты здесь Молочка: молоко, простокваша, творог, сыр, масло сливочное
После заквашивания в простоквашу, молоко еще раз проходит термо обработку, когда варим творог, и этого вполне достаточно. Тем более, что творога получается не так много, и хранится он в холодильнике не долго, не успевает и быстро съедается

[Рома]

Рома, спасибо за ответ. Творог я делаю часто, но ребёнок его просто так не есть - прячу в выпечку, а вот сыр любит, но дать магазинный нельзя, т. к. он из коровьего молока, на которое у него аллергия.
Вот думала делать сыр самостоятельно.
Буду пробовать изготовить ваш сыр из самостоятельно пастеризованного.

[Аня]

Аня, дай БОГ здоровья малышу!
Я читала уже несколько раз, что коровье молоко может хорошо переноситься такими людьми, в кисломолочке. При заквашивании молока в нем меняется структура, которая более благоприятно сказывается на организме, при непереносимости коровьего молока.

Советы давать не могу... а вдруг

Из натурального домашнего молока выход сыра хороший получается

Видимо не из всякого. Вчера купила свежее молоко коровье. Приготовила сыр из 2,5 литров, кусочек вышек совсем маленький, грамм 200. Или это нормально?

Катя, у меня получалось около 500 грамм сыра из 3 литров молока
И сейчас из 2 литров молока получается примерно 350-400 грамм творога.

Может это зависит от того, насколько сильно отвешивается творог? Я не люблю сильно сухой творог, оставляю больше сыворотки, может поэтому и вес больше

У меня сразу как сыворотка основная ушла, в течении 5 минут, стало мало сырной массы в дуршлаге, откидывала на 2 слоя ткани плотной. Ну да ладно, главное получилось!
Меня только один вопрос: через какое время его уже можно пробовать? Сразу? Мочи нет терпеть я так долго ждала когда приготовлю сыр, то закваски не было, то коровы еще не отелились - не доятся. А теперь хожу как кот вокруг сметаны...

Я ждала несколько часов 1-2, чтобы сгусток уплотнился и охладился - и можно пробовать, в холодном виде сыр вкуснее. Вкусно очень, и постоянно тянет еще куснуть
Катя, главное что сыр получился а дальше уже дело наживное, будешь совершенствоваться в сырном деле

всем привет! отчитываюсь. молока было чуть больше 5 л. снятое не до конца. закваска - super maya. все делала как в основном рецепте.
выход порадовал - приличный такой кусман сыра, даже не ожидала. сыворотка прозрачная стала сразу, рикотту там не из его было вылавливать))))
вкус - пресный, творожный, чуток присолила сверху, хотелось посоленее. 2 куска просто положила в сыворотку досаливаться.
к вечеру думаю уже дегустировать будет нечего
прочитала всю темку, благо всего 7 стр.
действительно проще сыр делать в кастрюле на газу, гаджеты тоже не вижу смысла использовать.
молоко было выдержано сутки на балконе +10 град., сгусток резала через 1 час.
рецепт простой, отличный, Таня! спасибо огромное, получился превосходный молодой сыр!!!

[Лена]

Лена, на здоровье! Действительно вкусный сыр получается, и быстро съедается

[Рома]

Рома, Таня! а если прям сейчас кусочками нарезать и как брынзу с маслом, чесноком и лимончиком замариновать? горького перца нет, но есть еще болгарский свежий и сочный полосочками?

[Лена]

Лена, это нужно пробовать так сделать, чтобы сыр не развалился. Можно кусочек замариновать и посмотреть что получится.
Идея хорошая

[Рома]

Рома, попробую половинку замариновать. ну, если развалиться - я все равно слопаю и развалившийся))))))

Буду ждать впечатлений!

а вот и я несу фотки с маринованным сыром.




вот какая красотища и вкуснотища))) режу свежую головку сыра и в баночку, сверху масло, специи, заправки, лимон
на бутербродик, на пиццу



очень подходит к вину, кофе, ночной бессоннице и просто когда хочется куснуть чего-то вкусного.
так сыр может хранится дольше, чем просто в сыворотке.
в планах - греческий салат, он туда просто просится
Таня! спасибо за подробный рецепт.
Кстати, мне наоборот нравится более резиновый сыр на снятом молоке. вот правда на вкус и цвет все фломастеры разные

[Лена]

Лена, на здоровье! Вкусных ночных перекусов

А вот и греческий салат! Но его лучше всего летом готовить, из зрелых овощей

Салатос греческий по Гомеру (Choriatiki Salata) (Рома)

Первый мой опыт приготовления мягкого сыра из молока «из-под коровки» был здесь

Домашний сыр натуральный, мягкий (на пепсиновой закваске) (Рома)

Надо же, десять лет прошло (как один день), с моих первых проб с домашним сыром

Сегодня опять вернулась к свежему парному молоку «из-под коровки», нашлась моя молочница, с которой была потеряна связь Но, как хорошо, что всё хорошо заканчивается
За это время у молочницы появилось уже 14 коров (а было всего-то 5 рогов). И всё также она приезжает в Дмитров раз в неделю и сдает на анализ коровкино молоко, чтобы получить разрешение от ветеринарной клиники на продажу молочки на рынке. И опять «по пути» привозит мне молоко свежее (последней дойки) молоко и различную молочку.

Вот такого качества молоко мне привозится, трехлитровая банка молока, и выше моей отметки - это сливки!!! высота сливок около 6-7 см.))) И какой жирности молоко, трудно определить Сливки по консистенции гораздо гуще и желтее, чем покупные жирные в картонных упаковках









И как-то я попросила молочницу привезти мне баночку сметаны, объемом 500 мл. Привезла баночку, сметана в которой настолько густая, ложка стоит, цвет желтый, вкус не сметаны а сливочного масла
В итоге, пускала эту сметану на бутеры вместо сливочного масла, на омлеты, запеканки, для оладков, просто так есть такую сметану просто невозможно - ну, чисто сливочное масло

Так выглядит домашняя сметана, купленная у моей молочницы, от домашних коровок





На самом деле, цвет у сметаны желтенький, ну, чисто «сливочное масло» И на вкус тоже смахивает на сливочное масло
Первые два-три дня сметана была еще не такая крутая, можно было и ложкой доставать из банки.
Сегодня, после 1,5 недель хранения, сметану трудно вытащить из банки просто так, нужно постараться

Поэтому ищу рецепты, куда применить сметану

===============================

Сегодня у меня дневное молоко, три литра (фото показала выше).

Принцип заквашивания молока для сыра такой же, как и раньше.
Молоко берем СЫРОЕ, НЕКИПЯЧЕНОЕ, подогрев до 40*С, выливаем активированную закваску пепсин или другую с содержанием сычуга.
Сегодня у меня закваска «сыр» БакЗдрав, с содержанием сыжуга. Закваску предварительно активирую, залить сухую закваску водой холодной чистой 50-100 мл., размешать и дать постоять примерно 30 минут, пока нагревается молоко.

Сыр я варила в мультиварке МАРТА-1989, где очень удачные проги по регулированию температуры, в том числе и йогурт.

После добавления активированной закваски, я выдержала молоко примерно 30 минут, для образования сгустка. Затем нарезала его крупно, для образования «глыбков» как говорит молочница




Затем присолила эти глыбки обычной каменной солью, на 3 литра молока 3 ст. л. с верхом, это будет не слишком солено, но вкус придаст сыру. Слегка перемешать массы, для распределения соли, и дать постоять глыбкам еще примерно 30 минут, чтобы масса успела просолиться.





Теперь буду перекладывать глыбки в форму




Очень удобным помощником в перекладывании оказался такой маленький ложка-совок-дуршлачек, глубокий с одной стороны, с острым носиком, который по размеру помещается и входит в форму, и творожная масса попадает именно туда, куда требуется целиком









Форму ставлю на решетку, прямо на раковину, и сыворотка прямиком стекает в нее, и утилизируется по назначению, поскольку после посола такую сыворотку пить просто невозможно, слишком соленая





Масса постепенно оседает. И в процессе оседания, самоуплотнения, я несколько раз (примерно раз в час) переворачивала сыр в форме «кверху попом», для наилучшего стекания сыворотки, уплотнения.





На ночь сыворотки практически не осталось, поэтому соорудила такую пирамиду, миска, дуршлаг, форма с сыром. И поставила эту конструкцию в холодильник для остывания и созревания. Количество сырной массы явно поубавилось









И вот - та, дам!!! Готовый сыр мягкий и свежий!
Красавец, весом 590 грамм!!! С трех литров молока очень хороший выход!









Будем пробовать на вкус и цвет









Жидкости еще достаточно, сыр влажный, мягкий, но уплотнялся сомостоятельно, без принуждения. Плотность хорошая
На цвет - светло желтый.
Вкус - мягкий, сливочный. Даже соленость не помешала, ее оказалось маловато, для домашнего сладкого молока. Или оставлять как есть, или добавить еще соли при нарезании сгустка.

Результатом я очень довольна Дальше двигаемся к отработке сыров

Танюш, а пастеризовать молоко все-таки нужно. Для безопасности. 62-65 град 30 мин, быстро охладить.

Тогда усиливать закваску хлористым кальцием (и прочим) нужно будет - я это уже проехала

И потом, у меня молоко проверенное, со справками, и есть уверенность в его чистоте я могу это молоко пить спокойно, что и делаю
Если моей молочнице разрешено продавать свою молочку на рынке, и жалоб не поступает от покупателей... а наоборот, она увеличивает свои продажи, это о многом говорит
Я вижу как она относится к коровам, как она доставляет свою молочку до меня, до рынка, все упаковано, чисто и в холодильниках, в спец машине...

Здорово! Отличный результат Татьяна! И форма такая хорошая, рисунок красивенький получается. А я какие заказала? у меня вроде не такие Танечка, а размеры формы напишите пожалуйста и где покупали?
Молоко очень хорошее у вашей молочницы, выход просто замечательный.
Я вот не могу вспомнить, сколько я использоваться молока фермерского, помню, что вроде грамм 600 тоже был сырок у меня.

[Иришка]

Иришка, СПАСИБО, аж вся разомлела я

Форма диаметром 12 см., глубина 13 см. вся в дырочку, сыворотка хорошо уходит
Долго я к ней прилаживалась, пока не научилась переворачивать сыр

Покупала очень давно, на каком-то спец сайте по сырам и сырным делам, сейчас уже и не вспомню где. Но думаю, такие формы можно найти на сайтах

Я заказала две, одна вот итальянская корзинка, похожа по рисунку, но она не прямая, у неё сужение идёт к низу. Другая прямая, но просто с дырками, там вроде нет рисунка.
Вечером с компа, покажу фото этих корзиночек. Тоже 11-12 см в диаметре вроде



А ещё на работе сфоткаю какой нам привозят сыр армяне. Вкусный, но брынза, очень соленый.

[Ира]

но она не прямая, у неё сужение идёт к низу

Ира, в такой форме будут проблемы с переворачиванием уже проехала.

Буду ждать твои фотки форм, может что-то и слижу для себя

[Тань,]

Тань, феясе выход............... мне каэшна и не снился такой.... По ходу паршивое молоко к нам возЮт. Но другого взять негде. Только магазинное.
Классный сырок у тебя. ЗдОровско. (по белому завидую, Тань.. - огорчение у меня случилось из за маленького выхода)

[Наташа]

Наташа, спасибо за коммент

Да, с молочницей мне безусловно повезло, дружу с ней нежно

Вот, испортишь несколько штук, и встанет все на место сразу наловчишься и станет все получаться
Правда, количество молока жалко при этом, но без этого тоже никак

У меня сырое домашнее молоко, и оно воспринимает только сырое приготовление и сычуг (лучше всего), и я видимо перейду именно на него, на чистый пепсин.

С пастеризованным магазинным молоком другая песня, оно уже прошло термообработку, и принцип образования сгустка другой, нужна и закваска, и сырная закваска, и кальций для активации и закрепления сгустка, чтобы сильнее был.
Я с этим тоже уже попробовала работать, схему наработала по времени и по количеству. Здесь тоже задача, найти качественное молоко в магазине 5-7 дневное, и к тому же качественное.

Последнее молоко такого плана мне попалось такое (если такое у вас есть в продаже). На стенках даже жирок молочный есть, не жидкое, и вкус приятный.

Тань, у нас другое такое же отборное продается (местного производителя (с жирностью от 4 до 6%) Попробую и его.
А примочки есть все и хлорид, и сычуг. Ну что.. бум набивать шишки. Но, справедливости ради, надо сказать, что даже так, как получается у меня - это лучше, чем магазинный сыр (вернее сырный продуХт) Да и вкусно нам.
Остальное - наработаем))

[мягкий натуральный сыр]

это лучше, чем магазинный сыр

И это главное - что не сырный продукт, а мягкий натуральный сыр

И не торопись, поспешай помаленьку, частями будем осваивать дорогу к сыру, не торопясь
Не Боги горшки обжигают, и это сделаем

В четверг варила очередной сыр, отрабатываю сырный колобок-зерно, и так на поесть вкусно, уже в каждодневное меню вошло

В этот раз убрала большой слой сливок, тем самым уменьшила жирность молока.
К пепсину добавила закваску иммуно БакЗдрав.
Молоко свернулось глыбкой очень быстро, минут 20 хватило, и сгусток был плотный, ровный
После разрезания сгустка добавила 4 ст. л. крупной соли, и дала постоять еще 30 минут, чтобы дать возможность слегка просолиться сыру.

Дальше в обычном режиме.

Вот что имеем, результат очень порадовал

Для хранения сыр положила в банку «Вакси», в которой есть решетка внизу, оказалось отличным выходом, чтобы сыворотка стекала под решетку в процессе хранения сыра









Приятного аппетита всем!

 

Тань, здОрово.
А мне жалко сыворотку портить солью. Мы приноровились сыворотку пить. Так вкусно-сладко)))

[Наташа]

Наташа, спасибо за внимание!

Я параллельно еще и творог варю, и мне этой сыворотки хватает Творог и сыр, вместе на неделю хватает

В творог соль добавляю для вкуса, получается только самую малость присолен

Мне очень понравилось для сыра добавлять еще и закваску, вместе с пепсином, сразу почувствовала и вкус лучше и саму структуру сыра

Ну вот я заказала закваску. Тоже попробую.

[Рома]

Рома, Танюшка, вот наконец-то я созрела для такого сыра. Все сделала как ты писала, но постигла неудача. Сгустка не получилось. Брала 2л молока, добавила 2 таблетки ацедин пепсина. Потом добавила ещё 2. И тишина. Поставила кастрюльку в сторонку, завтра наверно добавлю кефир, нагрею и сделаю творог. Молоко пастеризованное. Наверно из-за этого не получилось, да?

[Ира]

Ира, этот сыр я делала из сырого парного молока.

Попробуй прогреть массу до 42*С и еще подержать минут 40, возможно сгусток и появится

Спасибо Танюш, попробою. Но значит надо будет купить и сделать из свежего домашнего.



Танюша, все таки сделала творог. Молоко дало сгусток на утро, но похоже было на простоквашу, поэтому прогрела и откинула на марлю. Получился творожок. Сыроделание впереди

Это не адыгейский сыр точно, у него совершенно другая рецептура, больше похоже на брынзу, если досолить готовый по вашему рецепту.

Вероника

А разве я писала про адыгейский сыр?

Это обычный домашний сыр из коровьего молока на закваске, доступный в приготовлении и вкусный

Танюша привет. Я снова зрею на сыр. Теперь решила купить пепсин или хлористый. Или лучше какую-нибудь закваску для сыра?

[Ириша]

Ириша, для такого мягкого сыра лучше закваска, полезнее для организма и ведет себя хорошо
Я заказываю спец закваски для сыра на 🔗 И не только для сыра, другие тоже там беру

Сделал этот сыр. В отличие от адыгейского (который делаю на 93°C и который намного твёрже этого), этот сыр все едят с большим удовольствием.
Правда, добавил хлористого кальция перед добавлением пепсина. И ставил под гнёт.
Из пяти литров магазинного молока 3,2% жирности вышло около килограмма сыра.

Как там говорится в таких случаях – «ОБАЛДЕННО ВКУСНО», такой вкус, что все время в холодильник тянет еще кусочек отрезать, и даже слово «низяяяяя» не останавливает.

Подписываюсь под этими словами. И выход у него больше, чем у адыгейского, и греть так не надо молоко, и вкус намного круче!

Употребляем сырную сыворотку везде, в том числе:
— пьем в течение дня, у нее пресный приятный вкус

Подтверждаю! Если сыворотку после творога или других сыров пить только под пыткой заставят, эта очень приятная, сладковатая. Особенно теплая, сразу после приготовления сыра.

[Шеф]

Шеф, на здоровье! Сыр отлично выглядит, с травками
И сыр и сыворотка очень вкусные, по собственному опыту знаю

Сыворотку можно замораживать и потом пускать на выпечку, оладьи или на кисели, например. Очень даже вкусненько
Напитки из сыворотки


Сыворотка творожная, сырная, от масла (что это такое, и где её искать?) #1

Сыворотка творожная, сырная, от масла (что это такое, и где её искать?) #2