🔎
Главная Выпечка Различная выпечка Бриоши Бриошь «Полосатая» с кремом (Brioches rangees de ligne a la creme)

Бриошь «Полосатая» с кремом (Brioches rangees de ligne a la creme) (страница 3)

*Талия
Маня, я всё таки на муку думаю, потому что у меня из этой муки без «танцев» только бисквиты и песочка получаются. А в этом тесте же хорошая клейковина нужна.

Но они и такие замечательные Уже их нетУуууууу

Манечка, спасибо!

Если что-нибудь сосвоей слабой мукой намудрю, приду поделиться, чтобы бЫло
Поделиться…
*Sonadora
Наташ, здесь сильная мука-то и не нужна. Пеку из обычной хлебопекарной высшего сорта, белок 10.5%.
Кстати, если твоим нравятся булки с заварным кремом, попробуй эти от Qween.
*Талия
У меня мука не высший сорт, белки не помню, пакет выкинула.
За рецепт - спасибо! Но мы ещё твоих булок не наелись
*Svetlenki
Цитата: Sonadora
Наташ, здесь сильная мука-то и не нужна.
Манечка, а можешь поподробнее объяснить мне. У меня тут есть мука хлебопекарная, там белок от 11 и выше, а есть общего назначения, там белок 10,3 где-то...

Какую брать для булочек лучше?

И еще я у тебя давно хотела спросить - ты не пользуешься программой ХП «тесто»... Ты просто замешиваешь, так? Я не могу добиться пухового мякиша на автоматической программе. Пытаюсь понять - руки кривые или все же надо уходить от автомата.

На бриошь твою засмотрелась - готовлюсь Но очень боюсь неудачи с кремом
*Sonadora
Талия, Наташа, булкофф много не бывает, тем более вкусных.

Svetlenki, Света, для булочек как раз подойдет хлебопекарная мука общего назначения с белком 10.3-10.5%.
Сильная мука, с белком более 11%, хороша для панеттоне, чиабат, багетов. Иногда её и для бриошей рекомендуют.
Цитата: Svetlenki
ты не пользуешься программой ХП «тесто»... Ты просто замешиваешь, так?
Замешиваю в ХП на программе «Тесто». Делаю предварительный замес: смешиваю муку и жидкость, недолго, только чтобы вся мука равномерно увлажнилась, оставляю минут на 20. Затем добавляю дрожжи, сахар и вымешиваю еще 7-8 минут, после чего ввожу жиры. В самом конце - соль (минуты на 3-4 до окончания программы).
Цитата: Svetlenki
Но очень боюсь неудачи с кремом
Тут нет ничего сложного. Всё обязательно получится, даже не сомневайся.
*Svetlenki
Манечка, пока ты там бегала, я уже все спекла

Бриошь «Полосатая» с кремом (Brioches rangees de ligne a la creme)

Муку брала общего назначения и в ХП делала только замес, расстойки в ящике своем инкубационном - мякиш получился отпадный! Но тоннели у меня тоже есть как у Наталья, Талия. Я поняла свою ошибку - кремом надо было просто смазать, а я широкая душа еще колбаску такую тоненькую положила по серединке в каждый жгутик... Этого делать не надо было никак Но буду повторять и не раз - отточу мастерство!

Спасибо, Манечка, за отличный рецепт и за советы
*Sonadora
Svetlenki, Свет, классные какие, румяные! Хочется отломить одну, а еще лучше - две.

Цитата: Svetlenki

кремом надо было просто смазать, а я широкая душа еще колбаску такую тоненькую положила по серединке в каждый жгутик... Этого делать не надо было никак
Ага... так и запишем: колбаской не выкладывать.
*Svetlenki
Маня, тебе там не икается? В параллельной теме об сонадорины булки и как их такие получить уже копья сломали

У меня у самой разгорелся интерес к этому крему патисьеру и как его сохранить красивым в выпеченной булочке... Но это уже другой рецепт и другая булочка

Тесто это исключительное! Уверена, что еще его где-нибудь пристрою
*Талия
Света, ну в той теме более профессиональный подход к крему, потому там и разбираем. Сюда уже готовые результаты разборок нужно нести, зачем замусоривать

Маняш, это я там пытаю и пытаюсь крем понять

Булки - супер!!! Научились печь Осталось крЭм до нужного понять и довести

Кстати, купила такую же муку и белок в моей муке всего 9,4. И ещё другую муку купила где 10,8 гр белка. Интересно попробовать и сравнить.
*Svetlenki
Талия, Наташ, ты не обиделась? Я ж ето, чтобы Манечка порадовалась, что ее булки разбирают как эталон

Наташ, а скажи, пожалуйста, ты ровно тонким слоем крем наносила или же были утолщения типа колбаски, как я делала?
*Талия
Света, нет, не обиделась конечно Такая ерунда с кремом не у одной меня получилась Вот разберёмся, и порадуем Маню ещё больше

Крем я наносила по 20 гр на каждый сочень, это получалось хорошо намазано, но без колбасок.
*Sonadora
Цитата: Svetlenki

Маня, тебе там не икается? В параллельной теме
Обалдеть.
Девоньки, никогда не сталкивалась с тем, чтобы заварной крем во время выпечки вел себя как-то не так. Ни этот, ни патисьер. Булки пеку и в стекле, и в керамике, и в металлических формах.
*Талия
Маня, это я... опять Такие они вкусные Всем нравятся

Бриошь «Полосатая» с кремом (Brioches rangees de ligne a la creme)

Купила форму, наконец то ( 23 х 33 х 5 см) И так они туда чудесно вписались Но не сделала фото, как вписались Укладывала и ещё чуть свободного места между ними было. Ладно, в следующий раз

Сформовала, смазала и отправила на расстойку... в гриль. У меня духовка на полу, а сверху гриль. Когда духовку включаю, отделение гриля нагревается и прям красота мне для расстойки, потому как в кухне у меня прохладно и сквозняк. Духовка разогревается, булочки подходят. Правда духовку приходится дольше гонять чтобы булки поднять. Ну пока так...
Вытащила, смазала второй раз, располосатила и на выпечку

Выпекала при 160* с конвекцией, 20 минут. Крем не разорвало в этот раз, но ещё не так как хочется.

И муки мне пришлось добавить 1 ст л, потому как тесто слегка плыло. Получились в этот раз «сочные» Не сырые, а вот... «сочные»

Это ОЧЕНЬ вкусно! Но на 1 раз для 3-4 человек Попробую сделать больше, в пределах своей маленькой духовки

Маня,





Заварной крем из рецепта к этим булочкам очень понравился моему мужу, хотя он его любой будет есть, и попросил ему готовить именно такой крем в качестве самостоятельного десерта

Мань, опять же хорошо!
*Svetlenki
Талия, Наташ, не разгляжу форму, но похожа на Вилтон? Квадрат? С крышкой шел?

Я тебе уже сказала, очень-очень красивые вышли

Какую муку брала? Названием поделись, пожалуйста, вдруг я у себя такую найду
*Талия
Света, да, форма фирмы Вилтон. Я когда то покупала формы для мафинов этой фирмы и мне очень понравилось, моя выпечка к ним не липнет Поэтому увидев подходящую - купила именно Вилтон.
Форма без крышки, прямоугольная 33 х 22,9 х 5,08 см, прям на форма размер пропечатан.

Мука всё та же, общего назначения, сетевая.

Бриошь «Полосатая» с кремом (Brioches rangees de ligne a la creme)


Клейковина в ней слабая всё таки, приходится очень аккуратно всё делать, не перенапрягая её. Тесто шелковистым не получается конечно, но «договориться» всё таки удаётся на приличный результат

Спасибо за похвалу

*fffuntic
Девочки, очень красивые и вкусные булочки, сразу видно. Манечка, в закладки темку отнесла, как только появится возможность, сделаю вкусняшку.

Но пишу я насчёт колбаски. Теоретически, колбаска не должна испортить булочку, и должно быть вкусно. Рулетики с нежной начинкой в серединке.
Колбаска взорвалась, потому что, мне кажется, была слишком жидкая. Надо погуще, как очень густая манная каша делать крем.
В параллельной теме Аня выложила фотку своего крема, который не взорвался в её булочке,
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=464156.0
хотя его в серединке много. А в рулетиках можно даже ещё чуть гуще сделать, раз там крем слоями проложен и не забудьте проложить хорошо остуженным до комнатной температуры.
Ну и температуру выпечки чуть-чуть снизить, если именно у вас взрывается (Но сначала попробуйте увеличить только плотность крема).
*Svetlenki
Жара прошла у нас пиковая, сейчас разгребусь с домашними делами и еще раз сделаю.

Цитата: fffuntic
Но пишу я насчёт колбаски. Теоретически, колбаска не должна испортить булочку, и должно быть вкусно. Рулетики с нежной начинкой в серединке.
Лена, хорошо, попробую, потому что эта формовка удобнее формовки Крем де паризьена... Быстрее однозначно!

*posetitell
Девчата. А сухое молоко можно заменить на что-то не молочное - типа крахмала? Вся горю такое попробовать сделать, но меня это сухое молоко в составе прямо пинает.
*Талия
Никка, наверное не использовать сухое молоко совсем, или воду на простое молоко заменить. Это будет немного другой оттенок вкуса.
*fffuntic

Значит, в 100 г обычного молока содержится 12 г сухого вещества + 88 г воды. Сухое вещество (26 процентов, не обезжиренное).
То есть вместо 12 г молока сухого, можно взять 100 г молока обычного кипяченого(для улучшения структуры мякиша).


в рецепте 120 г воды в опаре и 33 г воды в тесте.
Итого 153 г воды надо в рецепте. В опару идет 153/120=1,27 часть.

То есть можно взять 100 г молока обычного (12 г будет самого молока) + 153-88 (воды уже в молоке) = 65 г воды.
НАДО:
100 г молока кипяченого + 65 г воды = 165 г разбавленного молока.
Из него 165/1,27 = 130 г пойдёт в опару, а 35 г в тесто.


О правомочности замены.
Дрожжи не жрут лактозу в опаре, но обожают молочные среды и поэтому надо за опарой смотреть получше, может бродить интенсивнее.
Строго говоря, молоко в опару незначительно меняет рецепт.
Опара на воде будет немного другая.

Увы, только в самом тесте воды маловато, чтобы не залесть с молоком в опару.

=========================

О простом сокращении и удалении молока из рецепта. Молоко принципиально меняет мякиш и вкус. Это другой продукт совершенно получается. Добавление молока в опару меньше изменит рецепт, чем избавиться от молока в нём.

А если избавляться целиком: то 12 г сухого молока с 26 процентами жира в нём. То есть 4 г молочного жира. Незначительно при таком количестве теста, а так можно было бы 4 г масла сливочного засунуть, если совсем строго заменять.

Далее. Лично моё мнение.
Мы же едим варенье: вываренные фрукты, делаем сухофрукты. Сухое молоко - выпаренное и усушенное обычное молоко, это молочный сухофрукт. Поэтому если найти хорошего производителя, то сухое молоко - полезный и качественный продукт.
Тут главное слово «хороший» производитель.
При этом сухое молоко позволяет засунуть молочных веществ больше, чем просто разбавленных в молоке. Ну как концентрированный компот получать. А это очень вкусно. Поэтому... за рубежом вообще можно найти «пекарское сухое молоко» - это усушенное кипячёное молоко, вообще идеальное для выпечки.

Все страшилки о сухом молоке оттого, что оно бывает некачественное и с левыми добавками. Но если найти хорошее - суперская вещь для выпечки



Все рецепты

Случайные рецепты

*

Новые сообщения