Огурчики соленые на зиму

[Туманчика]

Огурчики соленые на зиму

Категория: Заготовки

Кухня: русская

Ингредиенты
Зеленцы огурцов засолочных сортов
Вода	примерно половина от объема будущих консервов
Соль поваренная без йода	2 ст. л на 1 литр воды
Укроп зонтики	2-3 шт
Семена горчицы	1 ст. л на литрову банку
Лавровый лист	1-2 листика
Перец горошком	5-6 горошин на литровую банку
Перец горький	кусочек (опция)
Чеснок	2-3 крупных зубчика на литровую банку
Лист смородины	3-4 шт на литровую банку
Лист вишни	2-3 на литровую банку
Корень хрена	1-2 кусочка на литровую банку
Лист хрена	1 на литрову банку

Способ приготовления

• По настоятельному пенделю Туманчика выкладываю свой рецепт огурцов, которым пользуюсь многие годы. Рецепт простой, не подводил ни разу! Огурчики получаются хрустящие, в меру соленые, годятся и для закуски, и для рассольника и для салатов!
• Итак..
• Зеленцы огурцов перебираем и сортируем, откладывая мятые, поврежденные, кривые, имеющие бурые пятнышки и так далее..
• Идеально, чтобы огурчики были сорваны в день заготовки, но так, увы, бывает не всегда. Огурцы очень быстро теряют влагу, буквально по часам... В потерявших влагу огурчиках в солевом растворе образуются пустоты и такой огурчик не доставит особой радости..
• Поэтому первое, что нужно сделать, это замочить огурчики в холодной воде на 5-6 часов, если они собраны накануне, на 2-3 часа если собраны пару часов назад.
• Вечная проблема лично для меня изначально определить нужное количество банок и рассола, глядя на гору огурцов, ожидающих засолки Поэтому я делаю так: беру пустую банку, даже еще не намытую и запихиваю в нее огурцы - банка раз! Огурцы в таз с водой, в банку следующие. Банки посчитаны, значит можно посчитать грубо количество рассола! Я считаю половину от количества литров, которые у меня получатся в перспективе..
• Огурчики отмокают и набираются влаги. Тем временем кипятим воду, добавляем соль из расчета 2 столовые ложки( я меряю ложками от ХП с небольшой горочкой) на 1 литр воды. Выносим рассол в прохладное место для остывания.
• Банки и зелень моем, зелень стряхиваем от лишней влаги. Банки я не стерилизую, потому как не вижу в этом никакого смысла, но если есть такое желание, то можно обработать их любым способом-над паром, в микроволновке, духовке..
• Корень хрена скоблим от кожицы до белого цвета, чеснок очищаем
• На дно каждой банки кладем чеснок, семена горчицы, зелень и специи. Зелень я режу , за исключением листа вишни-их кладу целиком.
• Огурцы хорошо моем(все загрязнения как раз размокли), отрезаем чрезмерно длинные остатки плодоножек, кончики не обрезаем!
• Максимально плотно вертикально укладываем огурцы, заполняя всю банку до горлышка, сверху кладем в банку кусок листа хрена, как бы закрывая ее, и заливаем совершенно холодным рассолом! Это важно-рассол должен быть на ощупь холодным, не тепловатым, ни в коем случае не горячим..
• Дальше банки на тарелки, потому что во время брожения рассол будет стекать, сверху прикрыть крышками от лишней пыли и оставляем на 2-3 дня
• Огурчики будут кваситься, в рассоле вырабатываться молочная кислота, сверху бедет немного пены и цвет поменяется с изумрудного на оливковый.. Если это произойдет ранее, чем через 3 дня или, наоборот, через 3 дня огурчики еще будут не полностью оливковыми-все равно закатываем.
• За несколько часов до закатки снова делаем точно такой же рассол и даем ему хорошо остыть.
• Подготавливаем просто холодную кипяченую воду в количестве достаточном для промывки из расчета примерно 1\3-1\2 от объема заготовок.
• Из банок сливаем рассол, он больше не нужен
• Заливаем на 1\3 или на 1\2 просто холодным кипяточком, немного бултыхаем и сливаем, убирая пену и осадок молочной кислоты.
• Заливаем свежим рассолом и закатываем крышками, проверяя на герметичность. Можно закрыть и капроновыми. Пробуем через пару месяцев..

Блюдо рассчитано на

От литровой банки до бесконечности))

очень хороший рецепт, похоже я такой давно искала. У меня бабушка солила необычайно вкусные огурцы, но я не успела узнать рецепта, увы.. этот вкус никогда больше за всю жизнь так и не удалось ни самой добиться, ни попробовать у кого-то(((.... интересно, что помню, она добавляла еще к специям немного морковки и пастернак, вроде бы были листья акации, но она еще добавляла аспирин и кипятком потом не заливала, как советуют некоторые.. буду пробовать обязательно ваш рецепт - здесь все подробно и кипятка не надо, а только кипяченная холодная вода - это тоже очень правильно!..)

Лена, а где хранить-то? Самый главный для меня вопрос!!! Накатать банок не проблема, проблема хранения. Если в погребе, то рецепт мимо меня...

О! угодила! Спасибо огромное! Забрала в закладки!

[Тетя Бэся]

Тетя Бэся, Леночка, я так поняла, что все остальные, кроме меня, в курсе - что значит "Зеленцы огурцов засолочных сортов". Будь так любезна, разъясни мне, бестолковой, что это за зверь - ЗЕЛЕНЦЫ?

Лена, тетя Беся рецепт как моей мамы. Можно влезть со своими нюансами, мама сливала через марлечку рассол, кипятили и горячим заливала огурцы, закрывала и сразу в погреб. А еще делала(когда вода была из колодца-очень хорошая) - разводила в сырой воде соль, давала ей отстояться(пока огурцы мокнут и моются), затем все как у тебя(ничего что я на ты?) - заливала рассолом, закрывала капроновыми крышками и сразу в погреб, огурцы стояли отлично и до нового года ели малосольные, как будто вчера засолили!

[kavmins]

Этот рецептик я подсмотрела у соседки по даче моей свекрухи 27 лет назад, как замуж вышла У них в дачном поселке есть родник с очень вкусной и хорошей водичкой, так вот соседка эта водичку не кипятит, просто растворяет в родниковой воде соль и заливает. А я молодая была, дурная, всего боялась Банки тогда еще стерилизовала , ну и воду для подстраховки кипятила и охлаждала... Вот так привыкла и менять уже не стала-чего экспериментировать?
А впрочем, если в качестве воды уверены, то можно и не кипятить наверное!
kavmins, морковку и прочие корнеплоды в такие огурцы я не добавляю, только в консервированные (у меня тоже свой рецептик с уксусом и растительным маслом)
светта, храню в яме в гараже, но до 1996 года, когда гаража еще не было, хранила все под кроватью ... вроде хранилось
Рита, это я поумничала Плод огурца называется зеленец! Короче зеленец-огурец партия и Ленин близнецы-братья!
Ирина, конечно на "ты"
Я вообще думаю, что сколько хозяек-столько и рецептов и у каждого свой нюансик! И каждый имеет право жить!
Вот, кстати, девочки, а сколько могут храниться соленые огурцы? С ними что-то происходит со временем с точки зрения химии процесса? У меня иногда по 3-4..... года стоят, потому как я в яму не ходок, а муж берет какие поближе поставил Рассол не мутный, огурцы хрустят, цвет не изменен, крышки не вздуты, только ржавчиной покрываются в яме...

Лена, спасибо за разъяснения! И поздравляю с новой аватаркой! Ты на ней вся такая летняя и кокетливая

[Тетя Бэся]

Тетя Бэся, ежели ты под кроватью хранила, то и мне для кладовки подойдет Рецепт вроде незаморочный, но вот за это:

Вечная проблема лично для меня изначально определить нужное количество банок и рассола, глядя на гору огурцов, ожидающих засолки Поэтому я делаю так: беру пустую банку, даже еще не намытую и запихиваю в нее огурцы - банка раз! Огурцы в таз с водой, в банку следующие. Банки посчитаны, значит можно посчитать грубо количество рассола!

МЕДАЛЬ тебе, из чистого золота! Мало того, шо я б в жизни не доперла до такого , так я б еще такого и ни за шо не делала

[Татьяна]

Татьяна, гыыыы!! Ну проще изначально посчитать, чем в процессе вдруг выяснить, что банок на все огурцы не хватает и рассола тоже... И если за банками в гараж я еще муженька пошлю и он проматерится, но сбеганет , то с рассолом засада - ему остывать достаточно долго, а в воде огурцы коли полежат, то портятся в разы быстрее... и в воде их держать тоже долго не есть хорошо! Вот поэтому так и поступаю... не дала природа мне глазомера

Лена, в 3х литровую банку влазит 2 кг огурцов, ну плюс-минус 200г. Если знаешь, скока купила, то и банки и рассол посчитать не проблема.

Ну когда купила, то да, а как с дачи притащила сумку, да разнокалиберных У меня свекруха иногда проморгает сбор... такие лошадки попадаются, выкинуть вроде жалковато, отдельно их на рассольники засаливаю И люблю больше 1,5-ки и 2-х литровки, три литра как-то нам много получается. Я банку сразу в высокий акваконтроль перекладываю-места в холодильнике меньше занимает, а 3-х литровая не влезает него
🔗

Если я правильно поняла, то при смене рассола надо и зелень и прочее по новой положить? Или только вода с солью и сахаром?

[moleka]

moleka, нет, новой зелени не надо, насколько я понимаю, просто после сбраживания промыли холодной кипяченной водой банку с огурчиками и зеленью и залили все новым охлажденным рассолом, обратите внимание, что в его рецепте сахара никакого нет, только соль

Спасибо, буду пробовать.

Лена, а почему рассол должен быть именно холодным?

Бэсечка-Леночка, хочу твоих красавчиков-огурчиков нету спасу! Но еще и нету банок под закатку - все применила. В трехлитровую не хочу - можем не съесть. А под закрутку не пробовала? Тока у мну холодного погреба нету. Тока подвал, да и тот не очень холодный.

И я по такому рецепту делаю) Только рассол на фильтрованной воде, первый раз не кипячу для экономии времени. А потом не выливаю его, а кипячу, заливаю обратно, даю минут 20 постоять, опять сливаю и довожу до кипения. Залив, сразу закатываю. Хранится при комнатной температуре.
В принципе, под закручивающиеся крышки делала овощной салат, хранила тоже при комнатной. Если крышки хорошие, а банки наполнять кипящим продуктом, затем укутывать до остывания, то все стерилизуется. Должны и огурцы под закруткой стоять, но не пробовала, так как огурцы делаю в литровых банках (они у меня под закатку), а 0,7 маловато.

Так я под закрутку и делаю, под капроном не люблю(в гараже в яме влажность...

Так я под закрутку и делаю

закатку или закрутку?

Должны и огурцы под закруткой стоять,

Прекрасно огурцы стоят при комнатной температуре!
Я лет 40 их завинчиваю, еще с тех пор, когда банки с завинчивающимися крышками приезжали к нам с овощными консервами внутри из Болгарии, Румынии, Венгрии. Консервы съедались, а баночки сохранялись как драгоценности и снова шли в дело.

[Туманчик]

Туманчик, Ирина! Я уверена, если соблюсти все правила стерилизации, то закрутка=Закатка. При нормальных закручивающихся крышках. Но все равно эти рецепты с зимним хранением в тепле соленых огурцов без уксуса вызывают у меня оторопь. С одной стороны, меня эти рецепты очень прельщают: не хочется уксуса в консервах, с другой - ошарашивают. Не верится... Конечно, я доверяю авторам с Хлебобепчки. Люди годами так делают , и у них все нормально хранится. Но! Боюсь почему-то у меня этот номер не пройдет ..... Я закатала три баночки по Тети Бэсиному рецепту. Две вроде пока ничего, у третьей крышка (под закатку машинкой) проминается при надавливании, значит, малек вздулась? Я ее пока изучаю, открыть что ли и закрутить снова? А моя соседка по даче годами делает так: все как у Тети Бэси, только рассол делает из холодной некипяченой воды, и через три дня ничего не промывая, оставив в этом же рассоле, просто закручивает крышками. Хранит в шкафу дома. Мистика! Одно добавление: кладет несколько кусочков моркови. Я боюсь следовать ее примеру. Не верю в свои силы и в удачу

А моя соседка по даче годами делает так: все как у Тети Бэси, только рассол делает из холодной некипяченой воды, и через три дня ничего не промывая, оставив в этом же рассоле, просто закручивает крышками. Хранит в шкафу дома. Мистика! Одно добавление: кладет несколько кусочков моркови. Я боюсь следовать ее примеру. Не верю в свои силы и в удачу

чо вообще сквашивает и закатывает?

А моя соседка по даче годами делает так: все как у Тети Бэси, только рассол делает из холодной некипяченой воды, и через три дня ничего не промывая, оставив в этом же рассоле, просто закручивает крышками. Хранит в шкафу дома.

Оля, я 40 лет этим рецептом пользуюсь.
Правда корень хрена не кладу.
Все пряности и зелень кладу на дно баночки, огурчики тоже вертикально запихиваю, максимально плотно.
И заливаю огурчики кипящим рассолом.
3 дня они квасятся, на третьи сутки я рассол сливаю, снова кипячу, огурчики не промывая заливаю и крышки завинчиваю.
Стоят прекрасно, в тепле.
Вкус, хруст и аромат как у бочковых.
Воду конечно лучше не из под крана, если есть возможность.
Это просто идеальный рецепт.

Оля, я 40 лет этим рецептом пользуюсь.
Правда корень хрена не кладу.
Все пряности и зелень кладу на дно баночки, огурчики тоже вертикально запихиваю, максимально плотно.
И заливаю огурчики кипящим рассолом.
3 дня они квасятся, на третьи сутки я рассол сливаю, снова кипячу, огурчики не промывая заливаю и крышки завинчиваю.
Стоят прекрасно, в тепле.
Вкус, хруст и аромат как у бочковых.
Воду конечно лучше не из под крана, если есть возможность.
Это просто идеальный рецепт.

ну так рецептом надо выставить
я тут ношусь ищу банки под закатку

ну так рецептом надо выставить

Ириш, так вот же, Лена его уже выставила и все очень подробно расписала!
Все остальное варианты.

[alba et atra]

alba et atra, Елена! Надо выложить рецепт. Он другой. Вы заливаете горячим рассолом Не промываете, новый рассол не делаете. Много отличий

Я делаю под закатку, под машинку, не под винтовые крышки! У меня просто таких банок нет..

Все пряности и зелень кладу на дно баночки, огурчики тоже вертикально запихиваю, максимально плотно.
И заливаю огурчики кипящим рассолом.
3 дня они квасятся, на третьи сутки я рассол сливаю, снова кипячу, огурчики не промывая заливаю и крышки завинчиваю.
Стоят прекрасно, в тепле.
Вкус, хруст и аромат как у бочковых.
Воду конечно лучше не из под крана, если есть возможность.
Это просто идеальный рецепт.

Вот, пожалуй, на этом и я остановлюсь попробовать. Только для разнообразия надо попробовать первую заливку и кипятком, и холодным рассолом. Чёт мне не очень нравится идея выливать настоявшийся на пряностях первый рассол.

Ешё одна бабуля учила меня квасить не в воде, а заливать соком от перезревших огурцов, но я так и не рискнула.) Я вообще квашенное не очень, но маринованное по семейному рецепту что-то у меня категорически перестало получаться.(( А тут квашение короткое, может, по вкусу придётся.

Мама моя вообще заливала рассолом, закатывала крышками, делала гвоздиком дырочку, дожидалась, когда переставала идти пена и... замазывала дырочку пластилином.)) Получались хорошо так кисленькие огурчики, стояли годами, но мне кисловато было.((

Я делаю под закатку, под машинку, не под винтовые крышки! У меня просто таких банок нет..

Лен, какие крышки значения не имеет!
Вкус огурцов не поменяется.
У подруги в прошлом году было очень много огурцов.
Я ей их закрывать помогала. По 10-15 банок за раз закрывали. Как-то банки под закрутку просто закончились и 3 баночки закатали, вкус ничем не отличался.

Да я бы делала, просто у меня все банки с обычными горлышками, не под резьбовые крышки, а банок по моим потребностям в достатке, поэтому покупать уж я пока не планирую! Не пойму, почему так пугает холодное квашение..

Чёт мне не очень нравится идея выливать настоявшийся на пряностях первый рассол.

Так его не надо выливать, просто по новой вскипятить и им же залить огурцы. Ну я например так делаю.

Так его не надо выливать, просто по новой вскипятить и им же залить огурцы.

Ну, значит, я неправильно рецептуру поняла.

А мы просто в хорошей воде растворяем хорошо соль, через ситечко процеживаем и заливаем банки с огурцами ( внизу укроп, чеснок нарезанный, листья хрена, вишневый лист, эстаргон могу положить, обязательно смородиновый лист!), даем прокиснуть несколько дней в зависимости от температуры. Пену обязательно с банок в процессе брожения снимаю. Затем хорошо взбалтываю рассол в банке и сливаю в чистую кастрюльку. Сверху в банку добавляю мелко нарезанный чеснок, пару новых листьев хрена и смородины, рассол кипячу минуты три и заливаю.( Могу сразу закатать посельпервой заливки, если хранить в холодном помещении.) Прикрываю стерильными крышками, даю постоять минут 20, потом еще раз кипячу рассол, заливаю и закрываю- закатываю. Что закатывать, что закрывать - все одно, так как герметично укупориваем.
Получаются лучше бочковых! Хранятся по три года в погребе или по два в кладовке.
Главное, огруцы и зелень хорошо промыть, а затем дать хорошо прокиснуть. Рассол пробую на вкус, как стал кисленьким и огурцы цвет поменяли, так и заливаю.
Я не понимаю заливку сразу горячей водой - нам надо брожение активизировать, а кипяток его тормозит. Вот после, чтобы остановить брожение, и нужно кипятком заливать. Логично?

Я не понимаю заливку сразу горячей водой - нам надо брожение активизировать, а кипяток его тормозит.

Оля, все активно бродит.
40 лет кипящей водой заливаю.

[alba et atra]

alba et atra, Лена, да я и не сомневаюсь, сама пару раз для приготовления малосольных заливала кипятком. Но ведь все равно бактерии погибают некоторые. Поэтому давно решила заливать холодным рассолом. Ну, я не для спора, просто и о своем варианте рассказала.
Все методы имеют право на жизнь! Сделаю для сравнения пару баночек, если наскребу на них огурцов.

Добавлено Среда, 03 августа 2016 года, 04:42

Тетя Бэся, спасибо за новый для меня вариант засолки!! Будем пробовать все с удовольствием! Люблю новые вкусы и методы!

[Тетя Бэся]

Тетя Бэся,Елена. Спасибо за рецептик.

Но ведь все равно бактерии погибают некоторые. Поэтому давно решила заливать холодным рассолом.

Я поняла, тебе микробиков жалко?
Бедные маленькие несколько миллионов молочнокислых бактерий...
Их варят заживо кипящим рассолом.
Тогда да, вариант с холодной водой гораздо гуманнее.

Прочитала темку и не поняла, надо кипятить рассол, чтобы закатанные огурчики стояли при комнатной температуре или не надо?
У нас и с двойной заливкой кипятком иногда взрываются соленые банки.

[milly02]

milly02, мы кипятим и два раза заливаем. А взорваться могут по причине нехороших огурцов, бывает, не очень хорошо промывают зелень, сами огурцы перележали, нитратные сильно ( еще олна причина - девочки писали). И чеснок тоже лучше при первой заливке добавлять ( я теперь мелко рублю его на кубики, он ароматнее становится и отдает все в рассол), а не во время закладывания самих огурцов в банки. Могли недостаточно прокиснуть, нехватка соли .... Это я и из темок вычитала, мои стоят, но я очень хорошо все промываю, закладываю в чистые стерилизованные банки, все ополаскиваю кипятком, руки чуть ли не содой мою.

[Тетя Бэся]

Тетя Бэся, Лена, наконец то выложила рецептиком свои огурчики! Можно ещё попристаю с вопросами Я раньше делала соленые огурцы в специальном бачке для солёной, пластиковом с гнетом внутри. У него крышка сверху просто задвигается по кругу в пазы, то есть не герметично. Но обычно и соли кладется по норме 60-80гр на литр воды и горчица сухая, так что всё стоит хорошо. Всем нравится, а я не ем, мне солёно очень. Поэтому так обрадовалась увидя в другой теме твои советы. Сегодня купила огурцы и сейчас пихаю в банки 3 литровые и думаю... что целую банку мы не съедим никогда, значит придется ей место в холодильнике искать когда откроем. В связи с этим возник вопрос: а если в моём бачке сделать следующую партию, то стоять будет?
Соли здесь получается 35 гр на литр, проверила:))

Делала я и под капроновые крышки, то же не герметичные.. стояли себе! Точно знаю что важен очень сорт огурцов, поэтому выбираю только пупырчатые А так.. не попробовав в твоём бачке, не узнаешь))

Уууу.. если распаривающиеся крышки, то они очень хорошо держат воздух их аж даже внутрь всасывает... сделала сейчас 5банок 3хлитровых и 3банки 1,5 литровых. Если попадутся огурцы ещё по приемлемой цене, то попробую поставить в ведерке 3х литровом, чтобы не рисковать сразу 10 кг огуречков. И тогда на следующий год оторвусь!!
А про сорт... гы, на наших рынках он всегда один, вкусные называется

[milly02]

milly02, мы кипятим и два раза заливаем. А взорваться могут по причине нехороших огурцов, бывает, не очень хорошо промывают зелень, сами огурцы перележали, нитратные сильно ( еще олна причина - девочки писали). И чеснок тоже лучше при первой заливке добавлять ( я теперь мелко рублю его на кубики, он ароматнее становится и отдает все в рассол), а не во время закладывания самих огурцов в банки. Могли недостаточно прокиснуть, нехватка соли .... Это я и из темок вычитала, мои стоят, но я очень хорошо все промываю, закладываю в чистые стерилизованные банки, все ополаскиваю кипятком, руки чуть ли не содой мою

Rada, спасибо огромное за советы!
Вот сколько много нюансов, учту обязательно. Попробую сделать с двойной заливкой.
Маринованные у меня отлично получаются. А вот с солёными дружба не получается, но очень хочется научиться делать вкусно. Тем более, что огурчики со своего огорода и их много.

Первый раз залила, поставила в холодильник, 6 баночек литровых, ждемс еще 2 дня. Или лучше поставить на кухню? Конечно сейчас уж больно жарко.

Все таки вытащила из холодильника на балкон, рассол в банках прозрачный, пены нет. Боюсь, в холодильнике не заквасятся.

У меня в квартире на полу достаточно жарко, так что уже на следующий день пенка была и рассол помутнел. Закатывала на третий день. Посомневалась, посомневалась и сделала все таки двойной заливкой тем же рассолом половину, а вторую строго по рецепту:)) Запах обалденный в процессе кипячения рассола

Лена, а у меня в первой партии крышки вздулись - выкидывать теперь? Сделала вторую партию, жду! Из второй партии попробовала один - вкусный!

[Тетя Бэся]

Тетя Бэся принимайте отчёт



Начиталась комментариев и сделала так:
этап заквашивание - все по рецепту, квасились огурчики три дня, стали красивого оливкового цвета, пена практически перестала образовываться;
этап закатки - рассол слила, прокипятила, залила на 20 минут, снова слила, добавила столовую ложку горчицы в порошке, закипятила, залила и закатала. Поставила в кладовку…
Зимой будем наслаждаться!
Лена и все девочки, спасибо вам большое за рецепт и его обсуждение, давно хотела научиться делать "бочковые" огурчики

[Тятя]

Лена, а у меня в первой партии крышки вздулись - выкидывать теперь? Сделала вторую партию, жду! Из второй партии попробовала один - вкусный!

Поздно увидела... Делали как, по рецепту? Просто тут есть уже личные варианты- промывать-не промывать, тот же рассол-новый рассол и пр..
Тятя, а что это белое в банке? Ощущение, что остатки пены от брожения...