Хлеб " ЧернЯшка " для диабетиков (вариант для духовки)

Категория: Здоровое питание

Хлеб ЧернЯшка для диабетиков (вариант для духовки)

Ингредиенты

СУХАЯ СМЕСЬ

Пшённая мука

40 г

Мука из зелёной гречки

50 г

Ржаная мука

80 г

Отруби (ржаные или пшеничные)

30 г

Льняная мука

35 г

Сухие быстрорастворимые дрожжи

7 г (2 ч л)

Ксантановая камедь

5 г (2 ч л)

Псиллиум (шелуха или порошок)

6 г

ЖИДКАЯ СМЕСЬ

Солод ферментированный

10 г

Кипяток для заваривания солода

20 г

Яйца или белок равноЦенно по весу

2 шт. (~110 г)

Масло растительное

25 г

Соль

2,5-3 г (0,5 ч л)

Вода тёплая (35-40*С)

200 г

Уксус (5%, для вкуса, можно не добавлять)

1 ч л

КОРИАНДР молотый, или тмин молотый, или их смесь

0,5 ч л

------------------

Размер формы (см)

22,0 х 8,5 х 7,5.

Предисловие

Диабетики, как и все остальные люди, хотят вкусно и сытно есть. С хлебом! По этому рецепту получается приближённый к привычному по текстуре и вкусу вариант хлеба.
Совет для диабетиков : пожалуйста, пробуйте этот хлеб (и другие новые для вас блюда/продукты) утром, чтобы за день компенсировать эффект, если хлеб (блюдо/продукт) вам не подойдёт. Начните с кусочка 50 г на завтрак. И обязательно проверяйте реакцию организма глюкометром.
Если хлеб вам не понравился или не подходит, помните, он может понравиться кому-то из ваших близкий, кому подойдёт по составу.
Всем - приятного аппетита и на доброе здоровье!!!
Этот рецепт был создан в соавторстве с Гюзель-Гюзель62, я разрабатывала, она на практике пекла в духовке все варианты. Поблагодарить её лично можно в её теме-блоге ЗДЕСЬ или здесь.
Выпекала и фотографировала данный экземпляр - Гюзель.
Вес готового хлеба около 500 гр.
КБЖУ на 100 гр:
227,15/ 9,51/ 8,51/ 28,08.

Способ приготовления

Подготовить металлическую форму для хлеба, застелив её пергаментом.
Размер формы (см): 22,0 х 8,5 х 7,5.

Залить солод кипятком и перемешать. Отставить, пусть пока остывает, чтобы при добавлении он не сварил яйца.

Всё для сухой смеси отвесить, ОБЯЗАТЕЛЬНО!!! просеять и хорошо смешать в одной чаше (удобно это делать кондитерским венчиком), включая псиллиум, камедь и дрожжи.
Муку нужно просеивать, чтобы разбить слежавшиеся комочки и насытить её кислородом. Это важно для дрожжевого хлеба!

В другой чаше, где будет замес теста, смешать до однородности ВСЁ для жидкой смеси, включая заваренный и остывший солод.

Далее нужно соединить обе смеси.
Можно это сделать сразу в стационарном миксере, при помощи насадок «крюк» или «зведа».
Если у вас нет стационарного, то смешайте сначала ложкой/лопаткой/датским венчиком, потом месите рукой (лучше одеть перчатку) или домесить тем же датским венчиком.
Месить 3 минуты. Тесто после замеса будет мягким и очень липким! Так и должно быть! Не пугайтесь и не вздумайте добавлять муки!

Формовка.
Собрав тесто смоченной в воде лопаткой со стенок емкости, выложить тесто на силиконовый коврик/стол/доску, обязательно смоченный водой (я просто «натерла» коврик, брызнув его водой из рук).
Сформовать хлебную заготовку МОКРЫМИ руками, на мокрой поверхности, приблизительно в размер формы. Именно мокрые руки помогут нам справиться с этим тестом.
Расплющить тесто в тонкий пласт, потом сложить его «конвертом» (по типу, как мы фаршируем блинчики), скрутить его рулетом... (это поможет сформовать тесто без воздушных пузырей и полостей внутри), но все действия производим БЕЗ фанатизма!

Расстаивать хлеб в той же форме, где и печь!!!
Тесто нежное, поэтому «телепать» , осаживать и перекладывать его нельзя! Если тесто опадет, то больше не поднимется. Будьте аккуратны!
Уложить заготовку в подготовленную форму и побрызгать водой из пульверизатора или другим приемлемым способом.
Обязательно сбрызгиваем водой поверхность! Т к мука у нас без клейковины и «тяжелая», то поверхность сохнет моментально, образуется плотная нерастяжимая корка и она не даст хлебу подняться!
Наш хлеб без крахмала и клейковины, укреплять мякиш нечему. Если дрожжи не доработают, то при посадке в духовку и увеличении температуры, они ринутся дорабатывать, производя свой газ, который образует поры. Подсохшая корочка купола не даст выйти этому газу и он соберётся под куполом, будет увеличиваться, пока дрожжи будут работать, и сдавливать нежный мякиш нашего хлеба. Результат - пузырь под куполом и смятый мякиш. Т е... дырки/полости/карманы/расслоение мякиша и непропечённость.

Прикрыть для расстойки.
Постараться сделать «высокий домик» для лучшего поднятия теста. (Я взяла вторую, похожую емкость для выпечки, подходящего размера, и накрыла емкость с тестом).
Ну, или, на худой конец, прикрыть пленкой, смазанной растительным маслом со стороны теста. Если плёнка прилипнет к поднявшемуся куполу, снимать её нужно очень аккуратно, чтобы не осадить тесто. Если тесто опадет, то больше вы его опять «поднять» не сможете! Будет не кирпичик, а прямоугольная плотная лепешка‍.
Поэтому, подумайте, чем создать этот объем.
Можно ничем не закрывать, но тогда времени на подъем может понадобиться больше, а поверхность будет заветриваться.

Расстаивать до увеличения теста в 1,5-2 раза и появления на поверхности кратеров-дырочек от лопнувших пузырьков, когда газ максимально образуется и увеличит поры.
(На фото видны дырочки-кратеры - технические отверстия для выхода излишков газа и пара во время выпечки, чтобы не образовались пузыри/полости внутри заготовки и не обрушили хрупкую пористость мякиша).
У меня расстаивалось тесто 1 ч 25 мин, в электродуховке при 30 град.
(Можно... возле батареи, на отопительном котле... еще варианты. Должно быть «хорошо тепло»! Тепло делает дрожжи активными.)
Очень сильного подъема, как у пшеничного теста, не ждите! Его не будет!
На фото заготовка - ДО расстойки и ПОСЛЕ расстойки, до второго сбрызгивания и посадки в духовку.

Перед посадкой в печь ещё раз побрызгать заготовку водой.
(Я побрызгала и еще аккуратно посыпала кунжутом. Это по желанию).

Выпекать в предварительно разогретой до 200*С духовке не менее 60 минут.
(Я вынула форму с тестом после расстойки из духовки, включила духовку на полный разогрев и потом вернула хлеб туда для выпечки.)
Пекла 1 ч 15 мин, не заглядывая в духовку. Только через 60 мин открыла, проверила сухой палочкой середину, воткнув ее до низа. И оставила выпекаться дальше.

Готовый хлеб аккуратно вытряхнуть из формы.
Если есть желание, смазать корочку хлеба слив. маслом, или оливковым, или сметаной, как я, при помощи кисточки. Это сделает корочку более мягкой и пластичной после остывания.
Сметана впитается и ее не останется на поверхности.

Дать ПОЛНОСТЬЮ!!! остыть на решётке под тонким полотенцем.
НЕ РЕЖЬТЕ ЭТОТ ХЛЕБ ДО ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ!!!, т к процессы выпечки и дозревания мякиша будут продолжаться еще несколько часов внутри хлеба.
Если его разрезать раньше, то мякиш может смяться и оказаться сыроватым, липучим, недопеченным, тяжелым.
Наберитесь терпения!!!
Не расстраивайтесь, если не получится с первого раза - печь такой «эксклюзивный» хлеб - это не просто!

Примечание

Пожалуйста помните, что у всех вкусы разные, и вам лично может не понравиться или не подойти этот хлеб. И это будет абсолютно нормально!!!
Приготовьте первый хлеб придерживаясь рецепта, попробуйте, а потом уже можно будет спокойно и уверенно менять что-то для себя или просто забыть про этот хлеб, если не понравится или не подойдёт. Так же будьте готовы к тому, что вашим близким этот хлеб тоже может понравиться.
Самое безопасное - первый раз попробовать этот хлеб на завтрак. Обязательно проверьте реакцию своего организма на новый хлеб с помощью глюкометра!!!
Так как ингредиентов много, то удобно выставить их все на стол с одной стороны от себя, добавлять в чашу по одному и отставлять на другую сторону, чтобы не запутаться и ничего не забыть.
Пшёнку, зелёную гречку и льняное семя можно смолоть в кофемолке, и если пробный хлеб понравится и подойдёт, уже купить нужную муку, если продаётся готовая.
Льняное семя/муку можно брать любые: светлые, тёмные или их смесь.
Шелуху псиллиума лучше сыпать сразу в чашу, а не в сито, потому что она крупновата и застревает в ячейках сита. Порошок псиллиума можно добавлять как сразу в чашу, так и в сито, он легко просеивается.
Уксус в тесто добавляется только для вкуса. Он меняет pH на более приближённый к тому, который в настоящем дрожжевом хлебе. Здесь же расстойка быстрая, ингредиенты другие и из-за этого нет нужного выбраживания и перемены кислотности от дрожжей. Если не понравится или нельзя, уксус можно не добавлять.
Отруби могут быть крупноваты и чувствоваться в готовом хлебе как опилки. Но отруби в хлебе нужны!!! Их можно сделать мельче, но не до муки, в той же кофемолке. Это немного долго, потому что отруби лёгкие и ножи кофемолки их просто по кругу гоняют, как ветер сухую листву. С измельчёнными отрубями хлеб более приятен.
Для этого хлеба важна узкая хлебная форма, потому что нет ни глютена, ни крахмала, которые обычно поддерживают структуру мякиша. Мякиш здесь нежный и хрупкий, и его пористость удерживает внешняя корка хлеба, которая запекается твёрдой.
Если форма широкая, как ведёрко хлебопечки, то корка купола всё же не выдерживает и проседает/проваливается в середине. Но хлеб всё равно вкусный и кого не смущает провал купола, те вполне могут печь этот хлеб в широкой форме. Для данной в рецепте нормы по объёму подойдёт литая алюминевая форма L11 .
Тесто не просто должно подняться - на поверхности должны быть дырочки, и не пара штучек, а гораздо больше. Это будет конкретным признаком, что пористость внутри хорошая, и она сохранится при выпечке за счёт дырочек на поверхности заготовки, через которые будут выходить излишки пара и газа. И не забывайте сбрызгивать водой, это тоже очень важно, чтобы корочка не подсыхала, а растягивалась во время расстойки, давая расширяться порам в мякише.
Хранить этот хлеб нужно в холодильнике. На столе можно держать максимум 2 дня, на третий день он начинает плесневеть.

Хлеб можно замораживать предварительно нарезав на кусочки.
ПЕКИТЕ С УДОВОЛЬСТВИЕМ И НА ЗДОРОВЬЕ!!!

Поздравляю, Наташа!!!

Отличный хлебушек получился!

Огромное спасибо от всех страждущих диабетиков!

Хлеб для диабетиков, чтобы было мин Углей, ни капли пшеничной муки, чтобы не поднимал сахар, при этом был вкусным, ароматным, максимально приближенным к классическому, привычному хлебу! Такого я еще не встречала!
Это уникальный рецепт. Единственный в своем роде.

Гюзель62, Гюзель, я очень тебе признательна за помощь в отработке и опробации рецепта, так как, ты знаешь, я хлеб в духовке вообще не пеку и у меня нет диАБета, чтобы на себе проверять эффект., а от мужа в моих экспериментах – толку мало.
Написать это всё рецептом... – вот это был подвиг

Вот ещё что: этот хлеб малоуглеводный по сравнению с обычным хлебом, но он НИКАК не для «Малоуглеводной диеты», где углеводы стараются свести к нулю.
В диете, для которой разработан этот хлеб, присутствие углеводов в рационе ОБЯЗАТЕЛЬНО и очень важно, должно быть никак не меньше 60 г в сутки, а средне-нормально – 100 г в сутки.

На самом деле всё гораздо проще, чем выглядит написанным и показанным. Пришлось всё подробно описывать, чтобы в случае необходимости самое основное и важное можно было найти в самом рецепте, а не спрашивать и ждать ответа или рыскать по теме, хотя ответы будут на любые вопросы, но могут задерживаться по времени, что нежелательно в некоторых ситуациях.
Рекомендую первый раз прочесть ~~роман~~ рецепт полностью, многое станет абсолютно понятным и в дальнейшем, если будете пользоваться этим рецептом, вам не нужно будет всё перечитывать.
Чтобы попробовать, легко можно испечь половину нормы, рецепт прекрасно делится на 2 .

Талия, Гюзель, спасибо за подробный рецепт! Подскажите пожалуйста, какие «Сухие быстрорастворимые дрожжи» нужны?

НаталияК, Наталия,
Да обычные хлебопекарные. Для обычного хлеба. Или Вам конкретно марку надо?

Да обычные хлебопекарные. Для обычного хлеба. Или Вам конкретно марку надо?

, извините, уточняю, потому что давно не брала дрожжи, сейчас посмотрела, а у многих в названии «быстродействующие».. «активные».. вот решилась переспросить..

Напоминаю: этот хлеб малоуглеводный по сравнению с обычным хлебом, но он НИКАК не для «Малоуглеводной диеты», где углеводы стараются свести к нулю.
В диете, для которой разработан этот хлеб, присутствие углеводов в рационе ОБЯЗАТЕЛЬНО и очень важно. Должно быть никак не меньше 60 г в сутки, а средне-нормально – 100 г в сутки.