Кондитерские хитрости

[Содержание]

В этой теме мы с Яночкой yana09 будем выкладывать фотографии и описания тортов из очень хорошей книги The Home Guide to Cake Decorating англичанки Jane Price. У Яны эта книга на русском языке, называется "Украшение тортов в домашних условиях" Джейн Прайс, и отличается обложка. Вот наши книжечки:


очень надеемся, что нашим мастерицам-кондитерам с форума пригодятся идеи из заморских стран

добро пожаловать в темку

Содержание

Глазури и пасты. Рецепты
Марципан
Королевская глазурь
Сахарная паста (мастика)
Шоколадная сахарная паста
Паста для лепки
Шоколад для лепки
Цветочная паста
Пастилаж
Сливочный крем
Шоколадная глазурь
Глазурь глясе
Шоколадный ганаш

Работа с сахарной пастой (мастикой)
Декорирование краев. Шнур. Коса. Гафрировка.
Тиснение
Оборки
Английская «вышивка»
Инкрустация, барельеф и аппликация
Стежка, буфы и лента

Лепка
Основы лепки фигурок:
Простое туловище и руки
Т-образное туловище
Туловище и ноги
Руки и ступни
Голова и кисть руки

Куклы:
Санта-Клаус
Тряпичная кукла-мальчик
Певчий
Тряпичная кукла-девочка
Солдатик
Фея

[ФРУКТЫ В ИНЕЕ]

это один из моих самых любимых тортов. его, конечно, тут раскорячило, но он очень красивый, как по мне

ФРУКТЫ В ИНЕЕ


Вымыть фрукты и высушить совершенно досуха (оставить на несколько часов для высыхания). выложить бумажное полотенце на поднос.

Взбить один белок в мелкой мисочке, пока не станет просто пенистым. работать с одним фруктом за раз, кроме ягод, с которыми можно работать мелкими гроздьями. легонько намазать белок на фрукт, проконтролировать, чтобы весь фрукт был смазан, но не толстым слоем.

Обсыпать очень мелким сахаром (НЕ сахарной пудрой). думаю, надо наш мелкий кристаллический сахар смолоть пару секунд на кофемолке и отсеять пудру через сито, а остальной использовать здесь. стряхнуть излишек сахара, положить на поднос высыхать. время высыхания зависит от влажности. всегда заготавливайте больше фруктов, чем вам нужно, чтобы было из чего выбирать при аранжировке

Для айсинга на торт - взбить белок пока не начнет пениться, добавить 1ч.л. лимонного сока, взбить. постепенно добавить 125г сахарной пудры, хорошо взбивая после каждого добавления. айсинг должен быть пышным и белым, добавьте еще лимонного сока, если нужно, но не делайте его слишком текучим.
Наливать айсинг на торт, разравнивая шпателем к бокам торта, чтобы он медленно стекал по стороне. отставить на 10 минут, чтобы айсинг немного схватился. Уложить фрукты на торт.

ФОТО ПРОЦЕССА:


Фрукты хранятся в течение нескольких часов после того, как их покрыли сахаром, однако торт следует подавать, как только его покрыли айсингом и украсили.

[Глазури и пасты]

Ну а теперь по порядку.
Глазури и пасты

Марципан и Королевская глазурь


марципан

750г сахарной пудры
200г молотого миндаля
2 яичных желтка
2ст.л. сладкого шерри
2ч.л. глицерина
1ст.л. сока лимона
несколько капель миндальной эссенции

выход - 1кг

просеять сахарную пудру в большую миску. чашку пудры отложить для замеса. вмесить молотый миндаль в пудру и в центре сделать колодец. смешать желтки, шерри, глицерин, лимонный сок и миндальную эссенцию и влить в колодец. смешивать ножом, пока не станет плотным.

припудрить поверхность отложенной пудрой и месить марципан на столе 3-5 минут, добавляя пудру, чтобы не прилипал. месить пока не станет гладким и пластичным.

использовать немедленно, или обернуть герметично пищевой пленкой, сложить в контейнер и хранить в прохладном месте (не в холодильнике) до 3-х дней. раскатать на поверхности, подпыленной сахарной пудрой.

я делала марципан по этому рецепту, хорошо получается, если сахарой пудры класть меньше - 500г. тогда по консистенции он как пластилин. если больше - то жестче.

Сахарная паста и Шоколадная сахарная паста


сахарная паста (мастика)

5ч.л. желатина
125мл жидкой глюкозы (или крахмальной патоки)
1ст.л. глицерина
1кг сахарной пудры

выход: 1кг

посыпать желатин на 3 ст.л. воды в маленькой мисочке. оставить, чтобы набух. на водяной бане растворить желатин, помешивая. добавить глюкозу и глицерин, перемешивать, пока не растопятся. дать остыть в течение 1 минуты.

просеять пудру в большую миску. отложить чашку для замеса. сделать в центре колодец, влить в него желатиновую смесь. смешать деревянной ложкой, затем смешивать сухой рукой, пока масса не станет похожа на тесто по консистенции, добавляя отложенную пудру по чуть-чуть, при необходимости. вывернуть на подпыленную пудрой поверхность и месить пока не станет гладким и пластичным,добавляя пудру, чтоб не липло.

использовать немедленно, или обернуть герметично пищевой пленкой, сложить в контейнер и хранить в прохладном месте (не в холодильнике) до 3-х дней. раскатать на поверхности, подпыленной сахарной пудрой.

[Паста для лепки]

Паста для лепки и Шоколад для лепки



Цветочная паста и Пастилаж

!!!Здесь в переводе допущена ошибка!!!

В оригинальной книге в рецепте Цветочной пасты - 2 ЧАЙНЫЕ ложки желатина и 2 ЧАЙНЫЕ ложки глюкозы.
В пункте 2 - положить пасту на сутки в ХОЛОДИЛЬНИК, а не в морозильник.
В рецепте Пастиллажа - 1 ЧАЙНАЯ ложка смолы трагакант (трагакантовой камеди).

Также в Примечании рекомендуется не замешивать пастиллаж дома, а купить готовую сухую смесь для пастиллажа и вот ее-то и развести водой

Сливочный крем и Шоколадная глазурь



Глазурь глясе и Шоколадный ганаш

[Работа с сахарной пастой (мастикой)]

Работа с сахарной пастой (мастикой)

Декоративное оформление
Предлагаемые варианты оформления помогут скрыть изъяны на торте, места стыковки деталей, «заплатки» из глазури или засохшие подтеки на поверхности торта.
Рельефные украшения не требуют специальных инструментов – возьмите пуговицу с узором, бижутерию или декоративную ручку ложки. Украсьте верх, боковые стороны и углы фестонами или вышивкой. Все эти варианты декора выполняются на мягкой сахарной пасте (если же консистенция пасты слишком мягкая, добавьте в нее немного кукурузного крахмала).

Декорирование краев. Шнур. Коса. Гафрировка.



Тиснение



Оборки



Английская «вышивка»

[Инкрустация, барельеф и аппликация]

Инкрустация, барельеф и аппликация
Эти простые техники включают вырезание форм и нанесение их на торт в виде «заплаты», либо выемку части покрытой поверхности с последующей ее заменой, либо укладку формы на поверхность, уже покрытую глазурью (аппликация, барельеф). Обычно для этих целей используют сахарную пасту, но попробуйте поэкспериментировать с пастой для лепки. Если инкрустация наносится непосредственно на глазурь, то марципан, укладывая под нее, не смазывайте алкоголем для приклеивания сахарной пасты, чтобы вам было легче удалять вырезанные части.

Инкрустация



Барельеф



Аппликация


Стежка, буфы и лента
Нижеописанные декоративные элементы позаимствованы из рукоделия и применяются для украшений на сахарной пасте (мастике). Узоры, выполненные с использованием стежки, создают впечатление выпуклости узора, а линии стежка объединяют композицию. Буфы также взяты из шитья и придают покрытию вид тончайших складок. В мастику можно вплести настоящие ленты, пользуясь специальной техникой.

Стежка



Буфы



Вплетение ленты

[Лепка]

Лепка

Основы лепки фигурок

Простое туловище и руки



Т-образное туловище



Туловище и ноги



Руки и ступни



Голова и кисть руки

[Куклы]

Куклы

Санта-Клаус



Тряпичная кукла-мальчик



Певчий



Тряпичная кукла-девочка



Солдатик



Фея

[гуся, свинку, слоника]

как сделать из мастики

гуся, свинку, слоника

[мышку, мишку, далматинца]

как сделать из мастики

мышку, мишку, далматинца

[украшения из шоколада]

украшения из шоколада



украшения выполнены из растопленного шоколада. можно топить черный, молочный или белый шоколад. нужно топить шоколад осторожно, иначе можно перегреть шоколад. следует поломать шоколад на мелкие кусочки, положить в миску и поместить на водяную баню (вода должна едва кипеть, дно миски не должно касаться воды). когда шоколад растопится, слегка перемешать.

или можно топить шоколад в микроволновке по 10 секунд, добавляя время по необходимости, каждый раз перемешивать.

для покрытия торта диаметром 20см, вам понадобится 250г растопленного шоколада. поставьте торт на сетчатую подставку, и лейте на него шоколад. равномерно распределяйте шпателем. оставьте, чтобы застыл. резать такой торт нужно горячим сухим ножом, чтобы шоколад не трескался.

шоколадные листья

вымыть нижнюю сторону листьев розы или камелии, хорошо высушить. кисточкой нанести тонкий слой растопленного шоколада. когда застынет, отклеить листья.

вырезки

тонко нанести растопленный шоколад на бумагу для выпечки или ацетатную прозрачную пленку, оставить пока не схватится. вырезать фигурки вырезалками для печенья и приклеить на торт растопленным шоколадом. используйте черный шоколад на белом торте и белый шоколад на темном торте.

кармашки

возьмите кармашек из фольги, или ацетатной пленки, покройте дно и стенки толстым слоем шоколада из чайной ложки. снимите излишки, затем переверните (наденьте на дно стакана) кармашек, чтобы шоколад застыл. отклейте пластиковый кармашек от шоколада.

кармашки можно заполнять ганашем или взбитыми сливками, можно расставить по поверхности торта или наполнить трюфелями.

фрукты в шоколаде

вымойте и высушите фрукты (виноград, вишню, клубнику). выложить поднос бумагой. растопленный шоколад держать на водяной бане, чтобы он оставался жидким. держа фруктик за черешок, наполовину погрузите его в шоколад, слегка поворачивая. пусть излишек шоколада стеет обратно в миску, затем положите на бумагу для просушки. использовать в тот же день.

[Змея в пятнышках]

детский тортик

Змея в пятнышках



Внутри – пирожное картошка (трюфельная масса).

нам потребуется:

90г айсинга (для украшения подложки)
коричневый, розовый, желтый, зеленый, черный и красный пищевые красители
75г светло-коричневого сахара
185г шоколада
750г бисквитных крошек
90г абрикосового варенья
90мл сгущенного молока
3/4 ч.л. ванильной эссенции
650г сахарной пасты (мастики)
сахарная пудра

Украшение подложки для торта

покрасьте айсинг парой капель коричневого красителя, нанесите на подложку. Посыпьте коричневым сахаром, оставьте до высыхания.

Пирожное картошка (трюфельная паста)

Растопите шоколад на водяной бане.

Смешайте крошки, абрикосовый джем, сгущенку и ванилин в миске, затем медленно вливайте растопленный шоколад, все время перемешивая, пока не образуется твердая паста. Если паста очень сухая, она будет крошиться и плохо поддаваться формовке – добавьте еще сгущенки. Если слишком мягкая – она не будет держать форму – добавьте еще немного крошек.

Формовка Змеи



Раскатайте трюфельную пасту в колбаску длиной ок. 60см. окрасьте 500г сахарной пасты в ярко-розовый цвет, затем раскатайте 375г в длинную узкую полоску на присыпанной сахарной пудрой поверхности. Смажьте полученную полоску водой. Оберните трюфельную пасту в сахарную пасту, заклейте стык. Уложите Змею на подложку, швом вниз. Сформируйте голову из оставшейся мастики и присоедините к туловищу. Кончик хвоста сделайте тоньше.

Пятнышки

Окрасьте 60г оставшейся сахарной пасты в желтый, и 30г – в зеленый цвета. Очень тонко раскатайте, вырежьте кружочки желтого цвета, и чуть меньшие кружочки зеленого цвета. Прикрепите водой желтые кружочки на Змею, и на них через один прикрепите зеленые.

Последние штрихи

Окрасьте 7г сахарной пасты в черный цвет, и 7г – в красный. Сформируйте глаза, нос и язык из белой, черной и красной мастики, и приклейте на голову Змеи водичкой.
Украсьте подложку красной лентой, закрепив ее на двусторонний скотч.

Примечание. Трюфельную пасту можно приготовить из любых крошек. если вы используете крошки шоколадного бисквита, скрепите смесь растопленным молочным или черным шоколадом. Если же крошки светлые – используйте белый шоколад.

[тортик Единичка]

тортик Единичка

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

испечь два бисквита прямоугольной формы. один оставить целым, второй разрезать пополам, затем отрезать небольшой треугольник от одной из половин. сложить в виде единицы, соединить кремом. отрезанный треугольничек нам не понадобится - заворачиваем в пленку и морозим для пирожного-картошки!

[тортик Двоечка]

тортик Двоечка



испечь прямоугольный бисквит 8*25см, и круглый диаметром 20см.

вырезать по шаблону детальки двоечки.



не срезать купол с бисквитов, чтобы змейка получилась кругленькая. вырезать детали змейки-двоечки, сложить, скрепить кремом.

2ст.л. масляного крема покрасить в фиолетовый цвет (для фиолетовой посыпки-вермишельки) - или в коричневый, для шоколадной посыпки. остальой крем покрасить в зеленый цвет. покрыть змейку зеленым кремом, затем нарисовать границы пятнышек, и заполнить их посыпкой-вермишелькой.



для глаз - взять вытянутую желейную конфетку-фасольку, на нее нанести чуть фиолетового крема, и прикрепить на крем кругленькую фиолетовую конфетку, установить. нарисовать рот фиолетовым кремом, затем нарисовать две точечки для ноздрей. взять красную желейную конфетку-змейку, сделать разрез на ее голове - это будет раздвоенный язык, и обрезать до длины 2,5см. вставить в ротик нашей змейки-двоечки

[Птичка - Троечка]

детский тортик

Птичка - Троечка



нам понадобятся 2 бисквита диаметром 20см. не срезайте купол с бисквита, пусть птичка будет объемной.

желтые и белые желейные овальные конфетки
конфеты в виде бананов
1 маршмеллоу
1 черная желейная конфетка (можно 2 коричневых M&M's)
2 оранжевых желейных змейки

сборка


разрежьте один бисквит пополам, одну сторону сделайте заостренной для клюва. вырежьте небольшой кусочек из середины второго бисквита. соедините их вместе в виде цифры 3.

покрасьте 3ст.л. крема в красно-оранжевый цвет, остальной крем - в ярко-желтый. покрасьте оранжевым клюв, остальное тело птички - желтым.

разрежьте желейные овальные конфетки и бананчики вдоль пополам. оставьте немного места за клювом для глаз, и начинайте выкладывать конфетки, срезом вниз, слегка ерекрывая друг друга. на стыке троечки выложите четыре ряда бананчкиов, затем еще 4 ряда конфеток, и опять бананчики.

разрежьте маршмеллоу пополам, это будут глазки. срежьте кончики у черных конфеток и приклейте на крем к маршмеллоу, а затем на место на голове. поставьте несколько бананчиков торчок для плюмажа.

сделайте два надреза на голове желейных змеек, чтобы получились птичьи лапки, и воткните их внизу троечки.

мне кажется, все оперение вместо бананчиков и желейных конфеток можно делать кремом насадкой или листик, или звездочка...

Людмилка!!! Ну какая ты умничка, что у тебя есть такая книжка и, что делишься такой полезной информацией!!!
Нет,вот я, уже столько троек делала!! Но хоть бы раз пришло в голову, что ее можно собрать без отходов из двух колец. А я вырезала обычно из полноценного торта прямоугольной формы! И сколько у меня было отходов???!!
И глядя на эти кольца, сразу голова стала работать, и я поняла, что из такого кольца можно и торт подкову делать!! А то я раньше подковы вырезала из круга!! Спасибо!! Ты заставляешь шарики крутиться и думать, думать!!!