Восток - дело тонкое, плов, кухня и разговоры (страница 4)

Рома
Доброго дня всем! Меня интересует приготовление катыка в домашних условиях. Буду очень бдагодарна за рецепт

Прошу помочь автору вопроса, если кто вдруг знает ответ на него.

Пакат
Всё в жизни уже где то было...
Катык - кислое молоко...
Я как примерная мать, квашу детям через день по 3 литра - аж ложка стоит, если молоко взять пожирнее, 3,5% и выше
Для закваски беру Активию Творожную или Кефирную, чистую, без добавок типа клубники или чернослива. Одну упаковочку делю на 3 литровые банки молока. А некоторые квасят Линексом (капсулы с живыми бифидобактериями). В первый раз может получиться жидковато. Последующие разы уже заквашиваю полученным кислым молоком и консистенция густеет. Через какое-то время чувствую - закваска «устарела», стала горьковатой, опять покупаю Активию и по-новой.
Сначала вскипячу молоко и отставляю. Потом нужную температуру определяю руками, если молоко горяченькое, но уже можно спокойно прикасаться к кастрюльке с молоком, не обжигаясь, значит пора разливать по банкам и заквашивать. Банки оборачиваю полотенцем и часа через два, если молоко чуть прихватилось (не жидкое), можно убирать в холодильник - застывать. Шикарное кислое молоко получается! Если пенки в молоке оставить и само молоко очень жирное, то образуется та самая масляная корка.

Алим
Пакат Спасибо! буду пробовать.

Тортыжка
Наткнулась на шикарный ресурс! Всем любителям лепешек, да и просто Узбекской кухни. Перед просмотром рекомендую купить стоматологические слюноотсосы, воизбежание порчи клавиатуры и мебели.

Пакат
Тортыжка, умница, молодец, какой шикарный сайт...

uberipuzo
Прошу помочь автору вопроса, если кто вдруг знает ответ на него.
Катык

Кисломолочный напиток тюркских народов. Чтобы его приготовить, густое молоко заквашивают сметаной и ставят в теплое место на 8-10 часов. В следующий раз его делают с помощью катыка предыдущей закваски (причем чем старее кисломолочные грибки, тем крепче и плотнее получается новый катык). В Татарии и Башкирии его нередко готовят со свеклой или вишней. Свеклу варят или пекут в кожуре, затем очищают и нарезают соломкой. С вишней проще: у неё просто удаляют косточки и разминают мякоть толкушкой; получившуюся массу кладут в горячее, ещё не заквашенное молоко (на один литр идет примерно половина небольшой свеклы или 2–3 вишенки).

uberipuzo
Катык

Кисломолочный напиток тюркских народов. Чтобы его приготовить, густое молоко заквашивают сметаной и ставят в теплое место на 8-10 часов. В следующий раз его делают с помощью катыка предыдущей закваски (причем чем старее кисломолочные грибки, тем крепче и плотнее получается новый катык). В Татарии и Башкирии его нередко готовят со свеклой или вишней. Свеклу варят или пекут в кожуре, затем очищают и нарезают соломкой. С вишней проще: у неё просто удаляют косточки и разминают мякоть толкушкой; получившуюся массу кладут в горячее, ещё не заквашенное молоко (на один литр идет примерно половина небольшой свеклы или 2–3 вишенки).
Катык (простокваша из топленого молока)
Раздел: Татарская кухня

Для рецепта Вам потребуются:
- молоко - 1 л
- закваска - 100г.

Вытопить цельное молоко до красно-желтого цвета, охладить до температуры примерно + 40°С и положить в него тщательно перемешанную в отдельной посуде закваску (остывший катык). После этого хорошо перемешать молоко и обернуть посуду чем-нибудь теплым, стараясь не трясти. Если в комнате не холодно, то через 6—8 ч катык будет готов, и его нужно вынести на холод.

Катык можно приготовить со свеклой или вишнями. Вымытую свеклу сварить, очистить от кожицы и мелко нарезать; из вишни удалить косточки, мякоть размять ложкой. Свеклу или вишни положить в горячее молоко до заквашивания. Для повышения вкусовых качеств и питательности катыка в молоко вместе с закваской можно влить стакан сметаны.

Катык бывает по вкусу сладковатым, кисловатым или же слегка острым, поэтому сладковатый катык употребляется самостоятельно, а острый и кисловатый используется как приправа к супам

ЗЫ жаль, что в Севастополе нет интернета....

uberipuzo
Катык (Грузинская кухня)

Катыком называется кислое молоко, которое заквашивается не из сырого, а из кипячёного молока. Молоко не просто предварительно кипятят, а вытапливают на медленном огне при помешивании или в глиняной посуде в духовке так, чтобы оно при этом не закипала, а нагревалось до +90 С, теряя от 15 до 30% воды. После кипячения молоко процеживают через лёгкую хлопчатобумажную ткань или через марлю, сложенную вдвое вчетверо. После процеживания в марле должен остаться упругий сгусток сладковатого вкуса. Температура молока, при которой заквашивается катык, не должна превышать +40 С. Закваской для катыка служит катык предыдущего дня из расчёта 100 г на 1 л молока (причём, чем старее грибки катыка, тем он крепче, плотнее). Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в тёплое молоко. Тщательно и равномерно размешивают в нём, после чего посуду (эмалированную, фарфоровую, керамическую, но только не металлическую) накрывают блюдцем, тщательно закутывают во что-нибудь тёплое и ставят в тёплой комнате на 8-10 ч. После чего выносят на холод для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания. В случае отсутствия катыка для закваски можно использовать простоквашу, получаемую из сырого молока. Для этого в свежее молоко, лучше всего парное, кладут сметану (100-150 г на 1 л молока) и ставят на сутки в тёплое место открытым. Затем 100 г полученной простокваши берут для закваски 1 л катыка. Катык, полученный во второй, третий раз, примет характерный для него вид, вкус и консистенцию.

=============================

короче говоря : катык - это ряженка

Алим
uberipuzo Спасибо за рецепты Сделала сегодня катык следующим образом: деревенское молоко пастеризовала на водяной бане, охладила до 40*, заквасила купленным деревенским катыком (не знаю, чем был заквашен этот катык, но его вкус был восхитительный, много лучше магазинных йогуртов). Затем укрыла банки элекропростынью - по истечении двух часов температура держится 40* (не много ли?). Процесс продолжается...
Непонятно мне следующее:
: Катык (Грузинская кухня)

Катыком называется кислое молоко, которое заквашивается не из сырого, а из кипячёного молока. Молоко не просто предварительно кипятят, а вытапливают на медленном огне при помешивании или в глиняной посуде в духовке так, чтобы оно при этом не закипала, а нагревалось до +90 С, теряя от 15 до 30% воды. После кипячения молоко процеживают через лёгкую хлопчатобумажную ткань или через марлю, сложенную вдвое вчетверо. После процеживания в марле должен остаться упругий сгусток сладковатого вкуса.

Предварительно кипятят не скисшее молоко - так откуда взяться сгустку? кипяти его-не кипяти?
ЗЫ: Есть интернет в Севастополе, но на сайте ХлебопечкА искать намного приятней, за что Вам огромное СПАСИБО!

uberipuzo
uberipuzo Спасибо за рецепты Сделала сегодня катык следующим образом: деревенское молоко пастеризовала на водяной бане, охладила до 40*, заквасила купленным деревенским катыком (не знаю, чем был заквашен этот катык, но его вкус был восхитительный, много лучше магазинных йогуртов). Затем укрыла банки элекропростынью - по истечении двух часов температура держится 40* (не много ли?). Процесс продолжается...

ЗЫ: Есть интернет в Севастополе, но на сайте ХлебопечкА искать намного приятней, за что Вам огромное СПАСИБО!
а я Вам благодарен за строчку, которую выделил
я ищу замену йогуртнице, тк считаю ее неудобной и неоправдано дорогой
электрогрелка или электропростыня - идеальная замена йогуртнице
хорошо, что Вы уже используете ее практически
обязательно напишите здесь о результатах

Вы меряете температуру термометром? или просто выставляете 40град на регуляторе простыни?

имхо - самый правильный способ, это измерять температуру молока под простынёй
37 - 45 град - это оптимальная температура для созревания лакто и бифидобактерий (температура человеческого тела и чуть выше)

Пакат
uberipuzo, в грузинской и армянской кухне, кислое молоко и кисломолочные продукты, называются мацони...

uberipuzo
Непонятно мне следующее:
: Катык (Грузинская кухня)

Катыком называется кислое молоко, которое заквашивается не из сырого, а из кипячёного молока. Молоко не просто предварительно кипятят, а вытапливают на медленном огне при помешивании или в глиняной посуде в духовке так, чтобы оно при этом не закипала, а нагревалось до +90 С, теряя от 15 до 30% воды. После кипячения молоко процеживают через лёгкую хлопчатобумажную ткань или через марлю, сложенную вдвое вчетверо. После процеживания в марле должен остаться упругий сгусток сладковатого вкуса.

Предварительно кипятят не скисшее молоко - так откуда взяться сгустку? кипяти его-не кипяти?


я думаю, что сгусток - это жир
при процеживании молоко немного обезжиривается, ведь этот сгусток потом никак не используют
ещё я думаю, что для катыка можно взять топлёное молоко - меньше хлопот с выпариванием

uberipuzo
uberipuzo, в грузинской и армянской кухне, кислое молоко и кисломолочные продукты, называются мацони...
Мацони, мацун

В Закавказье издавна готовят йогурты из кипяченого козьего, буйволиного, коровьего или овечьего молока; в Грузии это «мацони», в Армении – «мацун». В едва остывшее после кипячения молоко добавляют закваску (чаще всего это мацони предыдущей закваски, а для первого раза можно использовать скисшие сливки) и ставят в тёплое место примерно на 6-8 часов. Получается густой кислый напиток, который не только пьют, но и добавляют в тесто для хачапури, заливают им горячие мясные и овощные блюда.

Нередко мацони заготавливают впрок: высушивают, превращая в сухой порошок, который очень долго хранится. Сухой мацони можно использовать в качестве закваски или, разведя водой, снова сделать из него напиток
======================================
мацони отличается от катыка тем же, чем простокваша отличается от ряженки

Пакат
uberipuzo, не надо мешать различные кухни, не по теме это...
Запад есть запад, восток есть восток и им не сойтись никогда...
Кавказ - это запад, с примесью востока...

uberipuzo
uberipuzo, не надо мешать различные кухни, не по теме это...
Запад есть запад, восток есть восток и им не сойтись никогда...
Кавказ - это запад, с примесью востока...
был задан конкретный вопрос : что такое катык?
я дал конкретный ответ
вопрос был задан в другой теме и перенесён в эту - но это не причина, чтобы урезать ответы по катыку до только восточных рецептов

Алим
Не вижу определенности: катык -продукт только из топленого молока или из любого? (Ранее было описание приготовления из кипяченого молока)

цитата:«мацони отличается от катыка тем же, чем простокваша отличается от ряженки»

Элетропростынь имеет два положения регулировки без указания температуры. Термометр обычный, комнатный, помещаю между банками (банки в полиэтиленовом пакете). Далее- закрыть\ приоткрыть- так регулировать температуру.

Пакат
Катык (Грузинская кухня)
короче говоря : катык - это ряженка

Катык (Восточная кухня) = Мацони (Кавказская кухня), технология одна и таже....

Нередко мацони заготавливают впрок: высушивают, превращая в сухой порошок, который очень долго хранится. Сухой мацони можно использовать в качестве закваски или, разведя водой, снова сделать из него напиток
На востоке, для того же используют сузьму, отжатый катык и курт
шарики из высушенной сузьмы.
мацони отличается от катыка тем же, чем простокваша отличается от ряженки
Мацони = Катык. Ряженку не надо путать с простоквашей, ряженка делается из топленного молока, другая технология.
Для катыка молоко не топится.

Пакат
Элетропростынь имеет два положения регулировки без указания температуры. Термометр обычный, комнатный, помещаю между банками (банки в полиэтиленовом пакете). Далее- закрыть\ приоткрыть- так регулировать температуру.

Хорошая йогуртница, держит температуру без проблем, никаких одеял не надо. Дальнейшее обсуждение йогуртниц, в соответствующей теме, там я о своей писал.

Алим
Пакат писал: Хорошая йогуртница, держит температуру без проблем, никаких одеял не надо
Первое: найти хорошую йогуртницу
второе: найти хорошие деньги
Третье: зачем мне лишнее барахло?
Катык уже готов. Остывает...

Пакат
uberipuzo, милай, я же тебя цитировал, а не приписывал тебе,
невесть Б-г что... Читай свои же посты...
Всё, завязываем с кислым молоком...

Алим
Что- то я не догоняю...

«Молоко вылейте в кастрюлю и вытапливайте на медленном огне при помешивании так, чтобы оно при этом не закипало, а только нагревалось до температуры примерно 90°С. Это создает более плотную консистенцию катыка, а также ведет к почти полному отсутствию отстоя в виде сыворотки. После вытапливания молоко процедите через легкую хлопчатобумажную ткань или через марлю, сложенную вдвое-вчетверо. После процеживания в марле должен остаться упругий сгусток сладковатого вкуса. Поставьте молоко остывать. Температура молока, при которой заквашивается катык, не должна превышать 40°С.

Перелейте теплое молоко в фарфоровую, керамическую, стеклянную, но только не металлическую посуду. Закваску влейте в теплое молоко, тщательно и равномерно размешайте в нем. "

Мы заквашиваем «упругий сгусток» или молоко? Если молоко, куда деть сгусток? Съесть отдельно?

Пакат
Алим, читай, что пишет azia, а она делает это часто...
Молоко для катыка кипятится, но не топится, а кипит (поднимается), при температуре ~92 градуса Цельсия.
Далее остывает до температуры 40-45 градусов и заквашивается.
И при этой температуре стоит несколько часов. Усё...

Рома
но это не причина, чтобы урезать ответы по катыку до только восточных рецептов

Читайте название темы «Восток.....» - т. е тема посвящена рецептам восточной кухни.
Для приготовления других молочно-кислых продуктов, в том числе йогуртов есть специальные темы.
Не нужно сваливать все в одну кучу - сами не разберетесь

Б.Т.И.
Пакат! За свои 108 лет Вы, конечно, знаете очень много. Мы это понимаем и ценим за настоящую мужскую сдержанность, интеллигентность, эрудицию. Если бы все мужчины нашего форума были бы такими!!! Будьте с нами еще 108 лет! А на остальное можно и не обращать внимания.

Пакат
На востоке, на востоке, что за небо без луны,
на востоке, на востоке, что за жизнь без чайханы...

Восток - дело тонкое, плов, кухня и разговоры

Б.Т.И.
Пакат! Спасибо за фотографию И у меня есть такой сервиз, из косушек супчик едим, осталось только три штуки, а пиалушки используем не по назначению. Там чая очень мало помещается. Но смотреть - удовольствие.

Пакат
Б. Т. И., а пиала не наливается полностью...
Наливать полностью - неуважение к гостю и себе, наливается немного, один, два глотка, чай остывает немного, его удобно пить, затем новая порция...

Люлёк
Б. Т. И., а пиала не наливается полностью...
Наливать полностью - неуважение к гостю и себе, наливается немного, один, два глотка, чай остывает немного, его удобно пить, затем новая порция...
Да, да! Вспомнила и я один занимательный эпизод из студенческой жизни.
На первом курсе иститута мы, голодные студенты, часто собирались в комнате у старосты группы, т. к. он прекрасно готовил, в том числе и плов. А так как после плова обязательно подавался чай, то всем гостеприимный хозяин (казах по национальности) разливал по 1-2 глоточка в пиалушку. Его друг, сибиряк из Сургута, все время ворчал: «Почему полную не наливаешь?» и далее следовал следующий диалог:
- Полную нельзя, я же тебя уважаю!
-Нет, ты меня не уважай, ты мне лучше полную налей

Б.Т.И.
Пакатик! Мне пиала не подойдет. Во-первых ее держать мне неудобно. во-вторых, некогда обычно рассиживаться. Вы не обиделись, что я Вас так назвала? Мне, увы, тоже не шешнадцать!

Пакат
Б. Т. И. какая обида, дорогая...
Можно и на ты, в интернете все равны и моложе себя чувствуем...

Б.Т.И.
Пакат!

Пакат
Вот ещё заметки россиянина, о чае и плове...

fugaska
а у нас красненькие с удовольствием пьем чай из пиалушек, супчик из косушек, с соблюдением правила наливания чая неполностью
восток - дело тонкое

Пакат
fugaska, красненькие, наверно, ещё советские, с позолотой...
Качество было отменное, позолота не истирается...

Тортыжка
Боже мой!!! Пиалушечки мои любимые!!! Сервиз «Пахта»- его же в первую очередь дарили приезжающим гостям! В Ташкенте у нас чашек не было-только пиалушки. С ними и в Россию приехали. дети переколотили одну за одно и всё Тааак тяжело привыкать было! Я потом еще года 2 чашку брала в руку как пиалушку (то есть указательный палец внутрь чашки, а большой и средний в распорку снаружи ), чем вызывала явное недоумение у всех. рядом сидящих... А если учесть, что я еще и левша и всю трапезу ела ложкой в левой руке, то зрелище было
Пакат! Эти пиалушечки я принимаю как себе подарок «после всего, что у нас с тобой было...» Взамен дарю тебе, и всем присутстующим стихотворение. написано не мной, да и вообще не профессионалом. Но с огромной ДУШОЙ.

Кто не был в Ташкенте, и плова не кушал,
И крик беданы на рассвете не слушал,
Журчащих прохладой арыков не видел -
Того, чесное слово, Господь Бог обидел...

Зимой кто в Чимгане с горы не катался,
А летней жарой в Чарваке не купался,
Румяных с тандыра лепёшек не видел...
Того уже дважды Господь Бог обидел.

Кто кисть винограда не мыв не покушал,
Тамару-Ханум 1000 раз не прослушал,
Кто дынь не вкусив - не дошел до экстаза
Того Бог обидел - «три раза»


Я СКУЧАЮ ПО ТАШКЕНТУ!!!

fugaska
Пакат, в яблочко! советские, с позолотой, не стирается!!!
ведь делали же раньше, качество действительно отменное! а сейчас сплошной китай...

Пакат
Оптимисты изучают английский язык, пессимисты китайский язык, а реалисты изучают автомат Калашникова...
Такая шутка была в Ташкенте...

Marina23
Пакат

MariV

Во чего сегодня купила на ВВЦ на православной выставке! Мечта! Пойду в нем, наверное, зимой в филармонию! И этикетка сохранилась - сделано на Маргеланской швейно-художественной фабрике в феврале 1982 года и стоило это платье 40 рублей 70 коп. По тем временам, не очень дешево!

Пакат
MariV, а материал, хан-атлас небось?
С обновкой тебя, носи на здоровье!

MariV
MariV, а материал, хан-атлас небось?
С обновкой тебя, носи на здоровье!
Ага, хан-атлас - в 1982 году ещё был такой! Сейчас, как меня уверила горячо продавщица-узбечка, уже такого нет!
Вот, нашла легенду о хан-атласе:
«Хан-атлас
Давным-давно один из правителей Маргилана, который имел четырех жен, решил жениться в пятый раз. Он влюбился в молодую красивую дочь художника. Художник был расстроен, узнав о намерении хана, и попросил его передумать. Хан обещал отступиться только в случае, если художник произведет до следующего утра что-то более красивое, чем его дочь. Всю ночь художник был в отчаянии. Он не ел всё это время, не спал, не проговорил ни единого слова. На рассвете он вышел, сел и стал наблюдать за ручьем. В ту же минуту он увидел отражение облаков и всех цветов радуги в воде. Он был поражен фантастической идеей, и тогда выразил всю эту красоту, которую он видел, на ткани. И он сделал это! Маленькая часть ткани была принесена хану. Хан был удивлен, поскольку он никогда не видел ничего более красивого. Хан принял этот художественный образец и оставил идею женитьбы на дочери художника. После этого случая ткань стали называть «Хан-атласом», поскольку это было выдумано специально для хана.»

Lyutik
предлагаю для всех ностальгирующих замечательный видеоролик об узбекской кухне. Надеюсь, что его автор не будет против, что его посмотрят.
youtube.com...

Пакат
Спасибо!
И ещё ностальгия о Ташкенте:
Toshkentim-Moy Tashkent • Восток - дело тонкое, плов, кухня и разговоры play thumbnailUrl Восток - дело тонкое, плов, кухня и разговоры
Toshkent TashkentВосток - дело тонкое, плов, кухня и разговоры - 129296
PT3M
True
2009-06-12T21:17:53+04:00
embedUrl

Kapet
Спасибо ребята! Очень в тему...

Вероника
Добрый день!
Недавно на рынке появился тонкий длинный острый перец. Зеленого, и зелено-оранжевого цвета. Я покупаю его для еды в сыром виде, просто порезав на кусочки.
Знатоки, подскажите, как еще можно употреблять этот перец? В каких блюдах? Хочется узнать что-то новое, поэкспериментировать.

Kapet
На ностальгической ноте по Ташкенту засадил я в мае несколько грядок на своем огороде нутом (нухотом). Уже цветет, формируются стручки, через месяц - два уже можно будет снимать урожай.

Нут покупал зимой, на базаре у узбека, прошлогоднего урожая.
Живу я в Киеве, на Борщаговке в частном секторе. Нут у нас растет хорошо, вызреть вполне успевает. На вкус и на цвет ничем от узбекского не отличается. Разве что для посадки желателен всё таки среднеазиатский. Я несколько лет назад уже его у себя выращивал, потом было не до огорода. Сейчас захотелось опять собрать свой урожай...

Ниже на фото цветок нута, молодой стручок, и один из рядков.

Вот...

Пакат
Правильно, Kapet , а потом будет суп с котом нутом...

Восток - дело тонкое, плов, кухня и разговоры

А пока жаркоп из нута...

Kapet
Вот-вот, в самую точку, - люблю я супы и жаркое с нутом. Угадали

Пакат
Восток - дело тонкое, плов, кухня и разговоры

Суп с нутом, но и ребрышки с нутом тоже вкусно...

Kapet
Ну, и в плов, само собой...

Пакат
Можно и в плов, только я как привык без него плов делать, с нутом, южнее Ташкента делают.

Б.Т.И.
А что это у Капета за шифры внизу?

Пакат
Б. Т. И., это у него техника: хлебопечка, мультиварка, соковыжималка и так далее...

Kapet , не хватает АК-74С, М-16, Т-90У и т. д.

Сусля
Даааа Kapet даже Шпильку переплюнул, я думала она одна у нас такая.... до кухонных приборов ненасытная

Б.Т.И.
Пакат! АК- это автомат Калашникова? А что последнее?

Сусля
М-16 автомат, Т-90У танк

Б.Т.И.
Думаю. с техникой - все в порядке, так же как и с настроением. Можно подавать пловчик!

Пакат
Мархамат


Восток - дело тонкое, плов, кухня и разговоры

Б.Т.И.
Бесподобно!!! Рахмат, Пакат!

Тортыжка
Граждане Среднеазиаты! И среднеазиатки. Словом все, кто точно знает вкус и аромат горячей лепешки из таза, завёрнутого в полосатую тряпку
Сегодня опять попробовала испечь хлеб на закваске (из темы Французские закваски). Готовая буханка по вкусу была подозрительно похожа на лепешку! Крупные поры, резинистая, не крошится, солоновато-кисловатая на вкус... Без дрожжевого запаха... Внимательно вчиталась в технологию: вымешанному с закваской тесту дают подойти, а потом. для лучшего поднятия, перекладывают в раскаленный закрытый казан и выпекают недолго но примаксимально высокой температуре духовки (до 300*) Мне эта технология тоже показалась сильно напоминающей «лепешечную» Отсюда вопрос: а каков рецепт настоящей простой узбекской лепешки? Дрожжами она точно не пахла-значит ЗАКВАСКА? Судя по всему_простая. незаморочная и стабильная в результате?
Кть что может сказать по этому поводу?



Интересное в разделе «Кулинарная школа, советы, обсуждение, лайфхаки»

Постные блюда

Новое