Глазури и помадки

Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
Вода	250
Сироп глюкозы	50гр
Сахар	88 гр
Агар- агар или пектин NH	10 гр
Лимонная кислота или сок лимона	1 гр или 3-4 капли

Способ приготовления

• Итак, я хочу рассказать вам о неведомом звере по имени напаж или глазурь нейтральная. Месяца полтора назад мне перепали рецепты с МК в Киеве именитого француза. То, что меня особенно заинтересовало был напаж- практически в каждом рецепте. И я начала копать.
• Начнем с приготовления.
• Воду и сироп глюкозы довести до кипения
• 
• идобавить смешанные вместе агар (пектин) и сахар
• 
• Обратите внимание, что цвет поменялся и масса будет выглядеть густой.
• Активно перемешать и добавить лимонный сок (кислоту).
• Снять с огня и оставить остывать под пленку.
• Я делала с агаром, т. к. на пектине не был указан показатель NH, и я не рискнула.
• Теперь самое интересное - о применении.
• При использовании его надо разводить от 50%-100% водой или соком. Напаж режеться тонкими пластинками (что бы быстрее растаял) и заливаеться жидкостью. Доводим до кипения и растворения напажа. Теперь он готов к применению.
• 1. Для покрытия выпечки - придает блеск, предохраняет изделие от высыхания.
• 2. Для покрытия фруктов на торте - предотвращает заветривание + можно покрывать шоколадные конфеты (покупные) для придания блеска.
• 
• Здесь неразведенный напаж, лежит толстым слоем. Тарталетки с фруктами были в холодильнике 12 часов, никаких изменений не произошло.
• 
• 3. Добавлять в ганаш в размере 25% от массы сливок. Добавление напажа делает ганаш более пластичным, стабильным и качество шоколада/сливок становятся менее критичными. Делала ганаш на белом шоколаде 1:1,25% сливок заменила напажем. Масса получилась пластичная, удобная в работе. Ровняла мокрой спатулой. На утро на торте была одна трещина, прошлась мокрой спатулой и она исчезла. Во время работы было 2 воздушных пузыря (как в мастике) их я проколола зубочисткой.
• 
• 4. Глазурь на фруктовой основе. На 100 гр белого шоколада,43 гр растопленного напажа (чистого),70 гр фруктового концентрата.
• Чуть красителя (не обязательно).
• Белый шоколад залить кипящим напажем с фруктовым концентратом, размешать. Покрывать кисточкой или когда чуть остынет делать подтеки на торте. Я покрывала эклеры.
• 
• 5. Использовать как глазурь для покрытия торта. Тут, думаю, лучше использовать напаж на пектине.

Блюдо рассчитано на

около 300 мл

Время приготовления:

10 мин

Программа приготовления:

плита

Примечание

Кажется, написала обо всем. Штука действительно универсальная и полезная.
Добавление фруктового сока придает напажу вкус, но с тем же успехом можно добавить любой прозрачный араматизатор.
Из-за агара рабочая температура повышаеться до 45-50℃ и выше. При работе с муссовыми тортами надо соблюдать осторожность, т. к. мусс может потечь.
Храниться в холодильнике. Недели две точно ничего не будет, а потом он у меня закончился

Похожие рецепты

Кулич Пасхальный "Мечта" и Глазурь Желатиновая (Masinen)

Глазурь "Гурмэ" (ang-kay)

Зеркальная шоколадная глазурь (fomca)

Очень интересно! Спасибо большое за профессиональные рецепты!

Наташа, спасибо, сохранила в закладки!!!
если можно, расскажите, зачем глазурь в ганаш добавлять? вернее, как из этого структура поменяется?

[NataST]

NataST, спасибо Надеюсь, что пригодиться.

Добавлено Пятница, 10.06.2016, 13:41

Елена, добавила в объяснение в рецепт. Что-то да пропустила.

Наташа, спасибо за рецепт секретного ингредиента!

[Светлана]

Светлана, пользуйтесь на здоровье
Храниться в холодильнике достаточно долго.

[Наталья]

Ой, Наталья, ты и фотку сообразила!
Посмотришь, и впрямь подумаешь, что за зверь?!
Спасибо, что донесла до нас, наконец, свой засекреченный компонент - не такой уж он и страшный оказался «зверь»!
Думаю, с ним вполне можно подружиться!

[prona]

prona, Наташа, большое спасибо, что делитесь тем, чему учитесь на кондитерских курсах и учите нас)))

[Наташа]

Наташа, очень большая пасибка! берем не глядя!

[АленКа]

засекреченный компонент

Просто хотелось сначала проверить все возможности, прежде, чем «нести в люди»

Думаю, с ним вполне можно подружиться

Я уверенная, что можно! Главное, горячим в раковину не выливатьвыливать
АленКа, стараюсь Спасибо, что заглянулизаглянули

Добавлено Пятница, 10.06.2016, 20:34

Loksa, Оксана, берите и пробуйте! Я описала только «первичный набор».

Спасибо, Натуся! Я обязательно попробую- у меня годовщина свадьбы на носу)))))

[Елена]

Елена, мои поздравления Шикарная штука, особенно в варианте 4

[Наташа]

Наташа, спасибо большое, что делишься такими нужными рецептами. Утащила в книжку, буду использовать обязательно.

[notglass]

notglass, Аня, уверена, что пригодиться Спасибо, что заглянула!

[Наташа]

Наташа, спасибо, спасибо, преспасибо!!!
Помоги, пожалуйста, разобраться с пропорциями ганаша на белом шоколаде. Ты берешь поровну сливок 33% и шоколада белого, и 25% сливок заменяешь напажем?

Наташа, спасибо большое, очень интересно. А если ганашем (сливки+шоколад), в который доьавлен напаж выровнять торт и покрыть его мастикой. Мастика не потечет? Как она себя ведет на таком ганаше?

[Марина]

Ты берешь поровну сливок 33% и шоколада белого, и 25% сливок заменяешь напажем

Правильно. У меня белый шоколад 33%, а сливки 38% жирности.

Добавлено Среда, 15.06.2016, 06:04

Марина, если честно, то еще не пробовала. Обмазала этим ганашем маленькую пироженку и поставила в морозилку, что бы проверить. Но так ее там и забыла.
Сегодня постараюсь обтянуть ее мастикой и посмотреть, что будет.
По идее все должно держаться и вести себя хорошо.
Но лучше проверить. (У меня еще пироженка под глазурь зеркальную припасена).

У меня еще пироженка под глазурь зеркальную припасена)

Ой, запаслива-ая...

Ой, запаслива-ая

Да, я такая
Обтянула пироженку мастикой и поставила а холодильник. Утром отпишусь как она там.

Добавлено Четверг, 16.06.2016, 07:32

Отчитываюсь, ночь простоял, все

Спасибо за рецепт.
Наташа, а для вафельных картинок подойдет это чудо?