🔎
Главная Кондитерские изделия Школа кондитеров Глазури и помадки

Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо

Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо

Категория: Кондитерские изделия
Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо

Ингредиенты

вода 250
сироп глюкозы 50гр
сахар 88 гр
агар- агар или пектин NH 10 гр
лимонная кислота или сок лимона 1 гр или 3-4 капли

Способ приготовления

  • Итак, я хочу рассказать вам о неведомом звере по имени напаж или глазурь нейтральная. Месяца полтора назад мне перепали рецепты с МК в Киеве именитого француза. То, что меня особенно заинтересовало был напаж- практически в каждом рецепте. И я начала копать.
  • Начнем с приготовления.
  • Воду и сироп глюкозы довести до кипения
  • Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо
  • идобавить смешанные вместе агар (пектин) и сахар
  • Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо
  • Обратите внимание, что цвет поменялся и масса будет выглядеть густой.
  • Активно перемешать и добавить лимонный сок (кислоту).
  • Снять с огня и оставить остывать под пленку.
  • Я делала с агаром, т. к. на пектине не был указан показатель NH, и я не рискнула.
  • Теперь самое интересное - о применении.
  • При использовании его надо разводить от 50%-100% водой или соком. Напаж режеться тонкими пластинками (что бы быстрее растаял) и заливаеться жидкостью. Доводим до кипения и растворения напажа. Теперь он готов к применению.
  • 1. Для покрытия выпечки - придает блеск, предохраняет изделие от высыхания.
  • 2. Для покрытия фруктов на торте - предотвращает заветривание + можно покрывать шоколадные конфеты (покупные) для придания блеска.
  • Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо
  • Здесь неразведенный напаж, лежит толстым слоем. Тарталетки с фруктами были в холодильнике 12 часов, никаких изменений не произошло.
  • Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо
  • 3. Добавлять в ганаш в размере 25% от массы сливок. Добавление напажа делает ганаш более пластичным, стабильным и качество шоколада/сливок становятся менее критичными. Делала ганаш на белом шоколаде 1:1,25% сливок заменила напажем. Масса получилась пластичная, удобная в работе. Ровняла мокрой спатулой. На утро на торте была одна трещина, прошлась мокрой спатулой и она исчезла. Во время работы было 2 воздушных пузыря (как в мастике) их я проколола зубочисткой.
  • Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо
  • 4. Глазурь на фруктовой основе. На 100 гр белого шоколада,43 гр растопленного напажа (чистого),70 гр фруктового концентрата.
  • Чуть красителя (не обязательно).
  • Белый шоколад залить кипящим напажем с фруктовым концентратом, размешать. Покрывать кисточкой или когда чуть остынет делать подтеки на торте. Я покрывала эклеры.
  • Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо
  • 5. Использовать как глазурь для покрытия торта. Тут, думаю, лучше использовать напаж на пектине.

Блюдо рассчитано на

около 300 мл

Время приготовления:

10 мин

Программа приготовления:

плита

Примечание

Кажется, написала обо всем. Штука действительно универсальная и полезная.
Добавление фруктового сока придает напажу вкус, но с тем же успехом можно добавить любой прозрачный араматизатор.
Из-за агара рабочая температура повышаеться до 45-50℃ и выше. При работе с муссовыми тортами надо соблюдать осторожность, т. к. мусс может потечь.
Храниться в холодильнике. Недели две точно ничего не будет, а потом он у меня закончился

Поделиться…
*NataST
Очень интересно! Спасибо большое за профессиональные рецепты!
*aprelinka
Наташа, спасибо, сохранила в закладки!!!
если можно, расскажите, зачем глазурь в ганаш добавлять? вернее, как из этого структура поменяется?
*prona
NataST, спасибо Надеюсь, что пригодиться.


Добавлено Пятница, 10.06.2016, 13:41

Елена, добавила в объяснение в рецепт. Что-то да пропустила.
*tsssssa
Наташа, спасибо за рецепт секретного ингредиента!
*prona
Светлана, пользуйтесь на здоровье
Храниться в холодильнике достаточно долго.
*Премьер
Ой, Наталья, ты и фотку сообразила!
Посмотришь, и впрямь подумаешь, что за зверь?!
Спасибо, что донесла до нас, наконец, свой засекреченный компонент - не такой уж он и страшный оказался «зверь»!
Думаю, с ним вполне можно подружиться!
*Vinokurova
prona, Наташа, большое спасибо, что делитесь тем, чему учитесь на кондитерских курсах и учите нас)))
*Loksa
Наташа, очень большая пасибка! берем не глядя!
*prona
Цитата: Премьер
засекреченный компонент
Просто хотелось сначала проверить все возможности, прежде, чем «нести в люди»
Цитата: Премьер
Думаю, с ним вполне можно подружиться
Я уверенная, что можно! Главное, горячим в раковину не выливатьвыливать
АленКа, стараюсь Спасибо, что заглянулизаглянули



Добавлено Пятница, 10.06.2016, 20:34

Loksa, Оксана, берите и пробуйте! Я описала только «первичный набор».
*silva2
Спасибо, Натуся! Я обязательно попробую- у меня годовщина свадьбы на носу)))))
*prona
Елена, мои поздравления Шикарная штука, особенно в варианте 4
*notglass
Наташа, спасибо большое, что делишься такими нужными рецептами. Утащила в книжку, буду использовать обязательно.
*prona
notglass, Аня, уверена, что пригодиться Спасибо, что заглянула!
*Катерина79
Наташа, спасибо, спасибо, преспасибо!!!
Помоги, пожалуйста, разобраться с пропорциями ганаша на белом шоколаде. Ты берешь поровну сливок 33% и шоколада белого, и 25% сливок заменяешь напажем?
*Marina22
Наташа, спасибо большое, очень интересно. А если ганашем (сливки+шоколад), в который доьавлен напаж выровнять торт и покрыть его мастикой. Мастика не потечет? Как она себя ведет на таком ганаше?
*prona
Цитата: Катерина79
Ты берешь поровну сливок 33% и шоколада белого, и 25% сливок заменяешь напажем
Правильно. У меня белый шоколад 33%, а сливки 38% жирности.


Добавлено Среда, 15.06.2016, 06:04

Марина, если честно, то еще не пробовала. Обмазала этим ганашем маленькую пироженку и поставила в морозилку, что бы проверить. Но так ее там и забыла.
Сегодня постараюсь обтянуть ее мастикой и посмотреть, что будет.
По идее все должно держаться и вести себя хорошо.
Но лучше проверить. (У меня еще пироженка под глазурь зеркальную припасена).
*Премьер
Цитата: prona
У меня еще пироженка под глазурь зеркальную припасена)
Ой, запаслива-ая...

*prona
Цитата: Премьер
Ой, запаслива-ая
Да, я такая
Обтянула пироженку мастикой и поставила а холодильник. Утром отпишусь как она там.


Добавлено Четверг, 16.06.2016, 07:32

Отчитываюсь, ночь простоял, все
Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо
*irza
Спасибо за рецепт.
Наташа, а для вафельных картинок подойдет это чудо?

Рецепты в разделе "Глазури и помадки"

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Темы с новыми сообщениями