Рецепты чая

[От Ирины (Флоричка)]

Зеленый чай - ферментация в йогуртнице Brand 100 и мультиварке Brand 701

Категория: Напитки

Ингредиенты
Молодые листья и побеги (верхушки) кипрея узколистного, побеги сосны и ели, листья малины, смородины, сливы, яблони, груши, черешни, персика, земляники садовой, аронии, облепихи, гравилата городского, конского щавеля, листики черники, будры плющевидной (котовник, собачья мята)	состав произвольный

Способ приготовления

• Способов приготовления ферментированного чая из кипрея узколистного - Иван-чая, и садовых растений и трав на форуме множество - остается только выбрать подходящий именно для себя!
• От Ирины (Флоричка)
• От признанного форумского чайного гуру Людмилы - из кипрея
• из листьев садовых и дикорастущих растений
• От Елены (Борисенок)
• От Лины (Linadoc)
• От Захария
• На любой вкус!
• Я в том году перепробовала, наверное, все способы приготовления чаев из кипрея и садовых растений.
• Для себя выбрала зеленый, из молодых листьев, слабо-ферментированный, без зажарки.
• Очень упрощает ферментация сырья в домашней технике - йогуртнице, мультиварке с режимами "Йогурт" и "Ручной".
• Температуру ферментации разные авторы рекомендуют разную - от 20 до 50 градусов. Я для себя определила Т от 30 до 40 градусов.
• Ферментирую в йогуртнице и мультиварке, благо есть широкая возможность устанавливать нужную температуру и время.
• Июньский из листьев малины, смородины, сливы, яблони, груши, черешни, персика, земляники садовой, аронии, облепихи, гравилата городского, конского щавеля, листиков черники, будры плющевидной (котовник, собачья мята) - всего понемногу!
• Завялила, скрутила, ферментировала в йогуртнице 6 часов при температуре 40 градусов. Сушила в простенькой электросушилке, в моей сушилке температура макс.70 градусов.
• 
• Вторая партия (добавила цветы шиповника) - в мультиварке на ручном режиме при Т 35 градусов, 7 часов.
• Из молодых побегов сосны и ели - ферментация в йогуртнице при температуре 40 градусов.
• 
• Из молоденьких верхушек и листьев кипрея - прокрутила в мясорубке, ферментация в мультиварке 35 градусов, 6 часов.
• 
• По рекомендациям признанных авторов, рекомендуется приготовленному чаю дать месяц "дозреть" в банках, пакетах и т. д.
• 
• Но удержаться трудно! Вкусный, ароматный!

 

 

[MariV]

MariV, Оля, вот спасибо так спасибо! Как здорово! Теперь наши девайсы в дело пошли! Это ведь так упростит процесс! А сколько разного чая! И хотя я зелёному чаю предпочитаю чёрный, но обязательно попробую сделать такой. Вот только разживусь техникой, а то моя мультиварка не позволяет выставлять температуру... За фото - отдельное спасибо! Очень красивые!
Пойду сделаю ссылку на рецепт в Беседку.

[MariV]

MariV, Оля, очень люблю зелёный чай. Отличный рецепт получился!

[MariV]

MariV, Ольга, спасибо за рецепт. А как и сколько листьев закладывать в мультиварку. У меня 5 л.

[lappl1]

lappl1, Люда, я ещё в том сезоне начала ферментацию в простенькой йогуртнице - там одна постоянная Т и возможность время увеличивать. Черный чай - мой муж до весны этого года предпочитал исключительно черный чай, а тут вкусы у него поменялись, начал вместе со мной зеленый пить. А мне проще!

francevna, Алла,!

Светяшка, я много сразу сырья не собираю, вес - не взвешивала, всё на глаз, уже особо не раздумываю, на полуавтомате.

Немножко листьев - в мисочке в ферментаторе; побольше - в мультиварке.

[Светяшка]

Светяшка, в прошлом году я в мультиварке делала шелковицу (отобрала корм у шелкопряда). Завяленных вместилось много. Не взвешивала. Просто плотно руками придавливала. Прямо в пакете. Пакет сверху был открыт, но, придавлен плоской тарелкой. Вот, клапан открывала. Думаю, не надо было. Температура же невысокая (у меня минимальная 40). Чай удался. Но, для меня шелковица оказалась пресной, так сказать. Попробую в этом году малину и черную смородину
ОЛЬГА, спасибо за рецепт!

[Радушка]

Радушка,!

[такого]

Замечательный рецепт!
Хоть у нас дома все черный любят, уношу рецепт в копилку - от кружечки такого зеленого чая отказаться никто не сможет!

[MariV]

MariV, Ольга, Радушка, спасибо!

Девочки, а у меня маленький Панасоник, сколько там на подогреве температурка? Чтой то инструкцию не найду, да и есть ли там эта инфа... А чаек такой очень хочется сделать....

[Надежда]

Надежда, посмотрите в интернете. Параметры Вашей модели.

[Светяшка]

Светяшка, Спасибо, не догадалась.....

У меня сейчас в морозилке лежат молодые листья черной смородины. Подскажите пожалуйста правильно ли я сделаю: разморожу, скручу, порежу и в сушку? Есть и йогуртница и мультиварка.

[ОльгаЮБ]

разморожу

ОльгаЮБ, а по-моему на зеленый чай не морозят листья.

Вот мне тоже кажется, что не морозится.
Интересно, а, если из замороженных листочков сделать, получится зеленый? У меня есть на пару партий шелковицы прошлогодней

Девочки, я думаю, что и из замороженных можно чай делать. Заморозка же всё сохраняет в листьях.

[Людмила]

Девочки, я думаю, что и из замороженных можно чай делать. Заморозка же всё сохраняет в листьях.

Людмила, они же темнеют. Не получится чёрный вместо зеленого?
Я тоже морозить хотела, но в рецепте Захарий не морозит.

[Светяшка]

Светяшка, точно! Что-то я и не подумала! Спасибо, что вразумила меня...

[Tricia]

Tricia, Настя, спасибо!

О температурах в вашей домашней технике. Лучше самой измерить, потому что часто не совпадает заявленная производителем и реальная температуры!

Про цвет - черный-зеленый - они все отличаются только сроком ферментации (брожения, окисления).

Белый чай — проходит минимальное количество стадий обработки в процессе производства. Обычно это — завяливание и сушка. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень ферментации (окисления) — до 12%, чем большинство зелёных чаёв, поэтому и настой он даёт более тёмный, вопреки расхожему заблуждению.

Зелёный чай — предварительно часто фиксируется паром температуры 170 — 180°C(необязательно!); окисление продолжается не более двух дней, после чего обычно прекращается нагревом: (в горшках, как принято в Китае, под паром, как принято в Японии), или вообще не проводится. Чай оказывается окислен на 3–12%.
.
Жёлтый чай — окисляется на 3–12%, почти как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». - вот в мультиварке можно!
 
Улун, оолонг или красный чай — окисление продолжается от двух до трёх дней, достигая 30–70%.

Синими (или сине-зелёными) чаями иногда называют сильно окисленные (50—70%) улуны, близкие по своим характеристикам к чёрным чаям.

Чёрный чай (в Китае называется красным) — окисляется почти полностью (на 80%), от двух недель до месяца, хотя существуют и укороченные процессы.
Примеры чёрных чаёв: — изготавливается из зрелых листьев, со старых кустов, после доведения до состояния зелёного чая ферментируется в точном смысле этого слова несколько лет.

То есть в домашних условиях достаточно хранить свой как бы зеленый чай подольше или делать из старых листьев, и всё, будет черный чай!

Про заморозку.

Когда зеленые листья замораживают, вода, содержащаяся в клетках растений - в вакуолях, замерзает и превращается в лед. Лед разрывает клеточную мембрану и вакуоли, а при оттаивании клеточный сок, который содержит воду и растворенные в ней вещества - моносахаридов, дисахаридов, танинов, углеводов, неорганические вещества (нитраты, фосфаты, хлориды и др.) и органические кислоты, разливается внутри, поэтому лист меняет свой цвет.

Но будет ли он слабой или сильной ферментации - зависит от дальнейших манипуляций с ним.

Ну вот как бы так.....

[MariV]

MariV, Ольга, спасибо за информацию! Вывод один - ДЕЛАТЬ!

[Радушка]

Радушка, ой, ну конечно делать! У меня рецепт ферментированного чая из кипрея очень давно был на примете, но всё времени не хватало, казалось, что все очень долго.

В том году заставила себя как следует всё перечитать, и действительно, как писала Люда, быстро и незаморочно, стоит только начать! А какой простор для экспериментов!

[Ольга]

Ольга, значит можно морозить для зеленого чая?

[Светяшка]

Светяшка, ну, а почему нет? Способ «из огня да в полымя» и обратно как бы тоже легкая ферментация и переработка листьев.

[Ольга]

Ольга, а потом в мультиварку и после сушка? Извините меня непонятливую

[Светяшка]

Светяшка, да, потом на ферментацию - не очень длительную, потому как листья уже прошли обработку, и на сушку. Я бы ещё не стала прокручивать сырье на мясорубке - за счет заморозки-разморозки достаточно структура листа деформирована.

И чай скрученный, высушенный, а затем порезанный более качественный, чем гранулированный.

 Да место больше занимает, но как говаривал, тьфу-тьфу, свят-свят,

«Лучше меньше, да лучше» — одна из последних работ В. И. Ленина, написанная 2 марта 1923 года; является продолжением статьи «Как нам реорганизовать Рабкрин»,

действительно, лучше сделать меньше чая, но качественнее.

[Ольга]

Ольга, спасибо! Ферментация это в мультиварке? Сколько времени?
Мне нужен именно листовой. Может даже резать не буду.

[Светяшка]

Светяшка, да, ферментация в мультиварке при выставленной в «Ручном режиме» температуре 35 градусов 6 часов. Листья, как я полагаю, молодые? Какие?

[MariV]

MariV, Оля, спасибо за очень полезную инфу про виды чая. Действительно, нам это нужно всем знать. А ты не пробовала делать красный чай? Мы на него с 2014 год зуб точим... Уж очень хочется сделать.
Я вот думаю, что теорию нужно отдельной темкой сделать, а то она теряется среди комментов. Хоть делай ссылки, хоть нет. А будет отдельная тема, может кто и почитает.

[lappl1]

lappl1, Людочка, тоже считаю, что теория нужна отдельной темкой.
Знакомым давала ссылки на наши чаи, они как увидят кол-во страниц, сразу говорят, что нет времени на чтение.

[Ольга]

Ольга, вручную t не выставляется. Листья яблоня, вишня, груша и чуть шелковицы (плохо рвать из-за ягод).
Спасибо за объяснения.

А я оставила на ночь вялиться листья на зеленый чай, а нам свет выключили. Я свернула их в ткани рулетом и сунула в пакет. Сейчас размораживаю холодильник. Если поферментировать в мультиварке это часов 6, будет поздно сушить. Завтра на работу. Или можно после МВ поставить в холодильник? Как черный чай, после ферментации, можно сунуть в холодильник?

[Светяшка]

Светяшка, Светик, ничего страшного не будет, если оставишь в холодильнике.

[francevna]

francevna, Алла, хорошо.

Добавлено Четверг, 09.06.2016, 17:46

Девчули, запхнула листья в МВ (полная кастрюля) и просто включила на йогурт? t не выставляется, от 6-ти часов программа. Правильно? А часа 3 - 4 можно ферментировать?

Добавлено Пятница, 10.06.2016, 09:00

У меня листья не поменяли цвет после 5-ти часов в мультиварке. Появился сильный запах фруктов я и вынула. Литья пахли не очень. Поставила в холодильник. Завтра буду резать и сушить (сегодня не успею посушить наверное).

[lappl1]

lappl1, Люда, отдельное темой? Зачем? Я, наверное, чего-то не поняла....

 Про красный чай - это какой? По китайской классификации? "Окисление (брожение, ферментация) продолжается от двух до трёх дней, достигая 30–70%." Тогда, кажется, Оля-Рада такой делала.

Если красный (в Китае), в Европе - черный, это как раз и есть чай из осенних листьев иван-чая, то есть из старых.





Он после непродолжительной ферментации и сушки такого темного красно-коричневого цвета.





Собрала верхушки (типсы) кипрея.





Трое суток завяливала в весьма прохладном помещении, под льняной тканью.





Затем скрутила,









плотно уложила в 5-ти литровую чашу мультиварки,





поставила на программу «Томление». Пусть будет как бы желтый чай при предварительном закрытом томлении!

Мой зеленый чай с грушевым вкусом:

[Светяшка]

Светяшка,

[MariV]

MariV, Ольга,

[MariV]

lappl1, Люда, отдельное темой? Зачем? Я, наверное, чего-то не поняла....

MariV, Оля, я имела ввиду, что нужно просто сделать отдельную тему по чайной теории. У меня в рецептах есть ссылки на книгу о чае. Очень много полезной информации. Так вот, мало кто эту книжку читает, вернее, выдержки из неё. Просто до этих ссылок мало кто доходит. Вот думаю, можно эти выдержки из книги в отдельную тему оформить.
 

Про красный чай - это какой? По китайской классификации?

Да, именно такой.

Тогда, кажется, Оля-Рада такой делала.

Да, неужели и её чай я пропустила? Поищу! Спасибо, Оля, что сказала.

Если красный (в Китае), в Европе - черный, это как раз и есть чай из осенних листьев иван-чая, то есть из старых.

Сегодня уже поздно, завтра посмотрю, что там китайцы имели ввиду. Давно в теория не заглядывала. Вроде там не только старые листья для чая брались. Там технология особая.

Добавлено Воскресенье, 12.06.2016, 00:39

Собрала верхушки (типсы) кипрея.

Пусть будет как бы желтый чай при предварительном закрытом томлении!

Ой, какая красота! А вот это точно нужно отдельным рецептом сделать. У нас ещё никто так чай не делал.

[lappl1]

 

MariV, Оля, я имела ввиду, что нужно просто сделать отдельную тему по чайной теории. У меня в рецептах есть ссылки на книгу о чае. Очень много полезной информации. Так вот, мало кто эту книжку читает, вернее, выдержки из неё. Просто до этих ссылок мало кто доходит. Вот думаю, можно эти выдержки из книги в отдельную тему оформить.
 

lappl1, Люда, да, наверное надо.

После ферментирования 4 часа в режиме закрытого томления и сушки.
Как бы желтый получился

Оля, и, правда, жёлтый! Очень красиво выглядит. А как на вкус?

[Люда,]

Люда, заварила, опробовали - ну, конечно, кипрейный чай вне любой конкуренции!

 Очень ароматный и вкусный, и желтый, да! И ручной скрутки всё-таки лучше, чем на мясорубке.





Математически выверенный способ заварки чая, «Наука и жизнь», «Чай в уравнениях».

Выдающийся английский учёный Фрэнсис Гальтон (1822—1911), двоюродный брат Чарльза Дарвина, за свою жизнь интересовался очень многими научными и околонаучными проблемами. Он занимался статистикой, психологией, антропологией, географией, генетикой, создал науку евгенику, предложил термин «антициклон», составил руководство по выживанию в дикой природе для путешественников, заложил основы дактилоскопии…
В 1859 году Гальтон занялся важнейшей для англичан проблемой: как правильно заваривать чай? Три месяца дважды в день он заваривал этот напиток в специально изготовленном чайнике с крышкой, в которой имелось отверстие для термометра, для герметичности пропущенного через пробку. Варьируя количество сухой заварки, температуру воды и продолжительность настаивания, он испытывал результат на самом себе, своей супруге, гостях и прислуге. Он записал в лабораторном дневнике: «Чтобы заварочный чайник прогреть кипятком перед завариванием, требуется 3 минуты. Он остывает на 2 градуса в минуту». Далее следует уравнение:
C = n(e – t)/(t – 1)
где n — масса воды в унциях; e — разница температур между водой и чайником, куда её заливают; t — повышение температуры чайника после заливания горячей воды; C — теплоёмкость заварочного чайника.
Никаких пояснений Гальтон не оставил: ни как на практике руководствоваться этим уравнением, ни почему размерности в правой и левой частях уравнения не совпадают. Записи он вёл лично для себя. Но через несколько лет опубликовал в своей книге для путешественников следующий совет: «Идеальная чашка чаю возникает, только если температура воды в заварочном чайнике составляла 180—190 градусов Фаренгейта (82—87,8 градуса Цельсия), а сухая заварка настаивалась ровно восемь минут». По сохранившемуся дневнику экспериментов видно, что Гальтон предпочитал очень крепкий настой. Пить чай, по мнению учёного, следует, когда температура напитка опустится настолько, что будет превышать температуру в комнате ровно на 32,22 градуса Цельсия. В дорожных условиях он рекомендовал распространённое и сейчас дырчатое или сетчатое яйцо для заварки.»

Я, конечно, так строго не следую этим советам, но крутым кипятком чай не завариваю и термос не использую, кроме как для чаги.

[MariV]

крутым кипятком чай не завариваю и термос не использую,

MariV, Ольга, а я заварила свой «бело - зеленый» чай в термосе. Посмотрю какой получится цвет.

а я заварила свой «бело - зеленый» чай в термосе

Ой и мне интересно, как он после термоса будет выглядеть! Вкус однозначно усилится, а вот цвет?

Девушки, как заваривать чай - исключительно дело вкуса!

Мне в термосе не нравится, за исключением чаги - я уже писала!

[Ольга]

Ольга, спасибо за информацию. Заварной чайник всегда ополаскиваю кипятком, чай завариваю горячей водой, благо в термопоте можно выставить нужную температуру. У такой заварки аромат нежнее.

Алла, да!

У меня термопота нет, но есть брандовский электрочайник, где можно Т нужную выставлять. Вот 80 всегда и ставлю для чая!

[filirina]

Ой и мне интересно, как он после термоса будет выглядеть! Вкус однозначно усилится, а вот цвет?

filirina, Ирина,



Так получилось он стоял долго. И напитался запахом лаврушки. Я заваривала его в термосе.

И напитался запахом лаврушки

Светяшка!

[filirina]

Светяшка!

filirina, Ирина, вкус приятный. Лаврушка лёгкая получилась Цвет поменялся совсем не множко.

Светяшка, получить белый чай это моя несбыточная мечта! Я очень люблю белый пу-эр! Но стоит он как космический корабль! Кто-то писал, что из лоха белый получается, но лох или отсутствует или растет вдоль трассы. Так и не попробовала!

[filirina]

filirina, Ирина, у нас лоха этого хоть попой его. Поля совхозные зарастают. НО он зараза в Константиновке, а я в Донецке. Вот такой

он зараза в Константиновке, а я в Донецке. Вот такой

Отож бо! В моем детстве этого лоха было, мама дорогая! Лопали его! А щас днем с огнем не найти!

[MariV]

MariV, Оля, я сначала на твои фото долго любуюсь, а потом только текст читаю. Как же ты красиво фотографируешь!
Кстати, я теперь тоже сторонником листового становлюсь. Правда, не знаю, получится ли у меня качественно листья садовых перетереть? А иван-чай я сейчас бы делала в основном листовой.

Математически выверенный способ заварки чая, «Наука и жизнь», «Чай в уравнениях».

Как интересно! Оказывается, и для чая давно формулы придуманы! Спасибо, Оля, что поделилась этой информацией.

[lappl1]

lappl1, Людочка, не сбивай народ. Ты меня долго уговаривала на гранулированный переходить, а сама к листовому собралась возвращаться.
Наверно нужно иметь два чая, а при заваривании их смешивать. Листовой даст аромат, а гранулированный цвет.

[lappl1]

lappl1, Люда, спасибо! да, садовые, особенно не очень молодые, тяжко ручками, лучше себя пожалеть и через мясорубку!

francevna, Алла, а листовой лучше! В любой чайный магазин зайти - какой самый дорогой? Листовой, из молодых листьев!

Но дело вкуса!

[Аллочка]

Аллочка, так вкусы меняются... И потом, а что я поделаю, если мой последний листовой иван-чай был очень крепким, очень чёрным, очень ароматным и очень вкусным. У листового тоже может быть тёмный цвет. Главное, правильно сушку организовать. Вот опробую рубель на садовых и если всё получится, то начну обратно тебя уговаривать на листовой.
Но гранулированный проще делать - согласна...

А вообще, может, я просто ещё не научилась чай делать?

[Люда]

Люда, да ладно, скромность, она ведь только девушек юных украшает!

[Оля]

Оля, я на полном серьёзе - чем больше делаю чай, тем больше понимаю, как мало я о нём знаю.

[filirina]

filirina, Ирина, ДА! Из лоха серебристого получается, именно, белый чай! Мне не понравился, однако...

ДА! Из лоха серебристого получается, именно, белый чай!

Радушка, а пахнет как? Блин, так интересно попробовать, но «лохи» у нас повывелись видимо...