Колбаса вареная свиная с салом (мокрый посол)

Категория: Холодные блюда и закуски
Колбаса вареная свиная с салом (мокрый посол)

Ингредиенты

свинина маложирная ваш вес
соль нитритнаа 0,6 % по формуле
сахар(мальтодекстрин) по формуле
вода по формуле
сало свежее 10-15% от веса фарша
специи любые любимые(у меня композиция по вкусу
оболочка d45 по надобности
шпагат
термощуп
термометр для духовки

Способ приготовления

  • Мясо режем на куски по 150-200 грамм.
  • Делаем рассол.
  • Формула расчета соли и воды
  • Вода
  • Вода, л = вес мяса, кг * 0.4
  • Соль
  • Соль , г = вода, л * 85
  • Добавляем сахар
  • Сахар, г = вода, л * 10
  • Из расчета 10г на 1 литр воды
  • Я положила мальтодекстрин вместо сахара.
  • Сахар кладут для того, чтобы нитриты не окислялись, развивалась правильная микрофлора, смягчался соленый вкус и улучшался цвет мяса.
  • Заливаем мясо. Посуду лучше брать узкую, но высокую, чтобы мясо полностью покрывалось рассолом. Если не получается, то положить сверху тарелку и придавить. Закрыть крышкой. Каждый день переворачивать куски.
  • Ставим мясо в холодильник при температуре 4-6 градусов на 5-7 дней. У меня стояло 8 дней. Полет нормальный)
  • Достаем мясо. Вынимаем, промываем и даем стечь воде, положив мясо в дуршлаг. Дуршлаг я поставила в холодильник.
  • Мясо пропускаем через среднюю решетку мясорубки(3мм)
  • Добавляем специи и перемешиваем.
  • Ставим на 20-30 минут в морозильную камеру.
  • Достаем и порциями измельчаем измельчителем или блендером до состояния пюре.
  • Следим, чтобы температура фарша при замешивании не была более 12 градусов.
  • Готовый фарш липкий, но хорошо смывается с рук и посуды холодной водой.
  • Колбаса вареная свиная с салом (мокрый посол) Добавляем сало и перемешиваем.
  • Готовим сало
  • Подмороженное свежее сало режем кубиками. Я резала примерно 1 на 1 см, но можно и крупнее.
  • Складываем в посуду и обдаем кипятком, размешиваем пока кусочки не станут разделяться. Промываем холодной водой.
  • Раскладываем на поверхности, стараясь, чтобы кусочки друг с другом не контактировали и слегка посолить обычной солью.
  • Поставить в морозильную камеру.
  • Это нужно для того, чтобы сало "влилось" и после приготовление не выпадало.
  • Достаем и набиваем оболочку при помощи шприца или мясорубкой с насадкой.
  • Следим за тем, чтобы не попадал воздух. Если воздух попал, то проколоть эти места иголочкой. Не увлекайтесь!
  • Подвесить батоны при комнатной температуре на 2-3 часа. Это нам нужно в двух целях. Фарш уплотнится, осядет. Если сильно осел, то перевяжите шпагат ниже. Мясо нужно обязательно греть при комнатной температуре. Если этого не сделать, то нитрит натрия выпадет в осадок при резком нагреве. А при таком подходе нитрит наоборот разлагается при плавном нагреве.
  • Вставляем в один из батонов термометр-щуп. Желательно использовать еще один дополнительный термометр для духовки.
  • Температура-важнейшая составляющая отличного результата!!!
  • Кладем в холодную духовку. Плавно поднимаем температуру. Я использую режим с конвекцией.
  • 30 минут- 40 градусов.
  • 30 мин -60 градусов
  • второй час-70 градусов.
  • Затем температуру поднимаем до 80 градусов и готовим до достижения внутри батона температуры 68-69 градусов.
  • Достаем. Делаем холодный душ.
  • Вытираем и отправляем в холодильник до полного остывания и созревания(не менее 12 часов)
  • Достаем, нарезаем и наслаждаемся вкусной домашней колбаской.
  • Колбаса вареная свиная с салом (мокрый посол)
  • Наслаждаемся жизнью и вкусной едой)

Примечание

Давно хотела сделать колбасу с салом. Сало приготовила уже месяца полтора назад, положила в морозилку и все никак. Как-то давно попался мне на глаза такой метод. Очень хотелось, чтобы все получилось и сало не выпадало из кусочка колбасы. Свершилось! Сало, как "влитое". Что еще сказать? Вкусно. Рецепт фантазийный. Очень рекомендую!

*Zhannptica
Анжела, вы что сегодня сговорились? Бомбите нас мясными деликатесами!!!
Не могу понять общее время в духовке? Я попыталась сделать в духовке и как-то пересушила. В воде меня как-то больше результат порадовал. Поняла!! Сделаю три варианта!! В воде, в аэрогриле, ну и в духовке все же ещё разок попробую , у меня едоков много, слопают
Нас тоже с сальцем радует колбаска))))
*Ставр
Колбаска загляденье ! Я тоже потихоньку начал колбасничать, шприц надо купить, и тогда ..........
*ang-kay
Жанна, Константин, спасибо за похвалу)
Цитата: Zhannptica
Не могу понять общее время в духовке?
Так время от набранной внутри температуры зависит. Иногда три часа процесс идет, а бывает и пять. Как прогрелась в комнате, как температуру поднимаешь.
Цитата: Zhannptica
В воде меня как-то больше результат порадовал.
А я как-то не дружу с варкой в воде. Постоянно следить нужно.
*Zhannptica
Вот у меня и вышло пять часов)) и вроде делала из шейки, а сухая получилась, уж очень)
И забита была в белковую оболочку см 8-10 где-то. Ну и ладно, меня это даже как-то стимулирует ещё пробовать и что-то менять!!!

кроме белков, уже не связываюсь

*ang-kay
Пробуй, конечно. У меня не сухо получается. Возможно перегреваешь на первом этапе или при замесе.
*velli
Анжела, Я как-то делала вареную Чайную, только мясо было сухого посола, а в основном все делала как Вы, только моя колбаса вышла суховатой, и не очень сочной. Может жидкости надо было больше добавлять. Теперь попробую сделать по Вашему рецепту. Методом мокрого посола делала Куриную сливочную, здесь все было иначе! И сочная и вкусная, и пор не было вообще. Набивала шприцем. Очень благодарна Вам за рецепт такой колбаски!!!
*ang-kay
валентина, буду рада, если получится и понравится.
*Гаяне Атабекова
ang-kay, Скажите пожалуйста какие специи кладете. Я кладу на 1кг форша 2 зубчика чеснока, черный, душистый , красный перец и кардамон. Нитритную соль тоже использую . И все таки кажется что не тот вкус как у магазинной. Наверное потому что они добавляют ароматизаторы и усилители. Боюсь не смогу достичь совершенства во вкусе.


Добавлено Четверг, 04 августа 2016 года, 13:36

ang-kay, А ваша колбаска очень красивая. К сожалению не умею выставлять фотографии, а то бы похвасталась своей колбасой и ветчиной.
*ang-kay
гаяне атабекова, спасибо за похвалу. Вставлять фото нужно через галерею. Войдите в свой профиль, галерея, выбрать, загрузить. Потом копируете ссылку и вставляете на форуме куда нужно.
По специям. Я сейчас использую смесь "охотничьи колбаски". В ней экстракт черного перца, чеснока и мальтодекстрин(по сути сухая патока). Обязательно добавляю мускатный орех. А остальное-дело вкуса. Мне моя по вкусу очень нравится. К сожалению мы все привыкли к магазинной колбасе, но там помимо нитритов, которые при работе с мясом и плавном нагреве практически уходят, есть ароматизаторы говядины или свинины, фосфаты и различные улучшители вкуса, а мяса совсем почти нет. Выход готового продукта по отношению к сырью 130%. А мы все равно ее любим. Забыли вкус натурального. Поэтому и кажется, что наша не такая вкусная. Но не вредная)
*Гаяне Атабекова
Большое спасибо за ответ.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту