Главная Кондитерские изделия Школа кондитеров Бисквиты Бисквит (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) + лимонный/апельсиновый вариант

Бисквит (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) + лимонный/апельсиновый вариант

Автор

Бисквит (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) + лимонный/апельсиновый вариант

Категория: Кондитерские изделия
Бисквит (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) + лимонный/апельсиновый вариант

Ингредиенты

мука (в Сборнике/я беру), г 3005/130
крахмал картофельный 740/32
сахар 3710/160
яйца (нетто, без скорлупы) 6180/265
ванилин, ванильная эссенция
для апельсинового бисквита .../половина среднего апельсина 9с кожурой)
для лимонного бисквита .../половина среднего лимона с кожурой

Способ приготовления

  • Пользуюсь только этим рецептом, добавляя туда всякое разное, если есть желание. Правда, для Праги свой бисквит (там ГОСТ, его нельзя обходить))), для некоторых других известных тортов тоже, а на все случаи жизни - этот. Он не менялся вплоть до 80-х (последний сборник у меня 1986г., по-моему). Проверенный и надежный, как крейсер Аврора))). Как и технология изготовления.
  • Изготавливается методом подогрева. Яйца подогреваются до 45-50 градусов и взбиваются до пышности, до увеличения в 2,5-3 раза. Подогрев я теперь делаю в чаше точного нагрева (тыц-тыц, я крутышка))), а раньше просто клала яйца в горячеватую воду и выдерживала, меняя несколько раз. Тогда взбивается великолепно. Потом дать немного остыть этой смеси (хотя я не заморачиваюсь))), вмесить в нее муку и крахмал (прямо в дежу высыпать и включить опять миксер на средней скорости на 15-20 секунд, не больше, чтобы не опал). Выпекать при 200-220градусов до золотистого цвета (для традиционной духовки), я пеку при 160 в конвекционной. Про бисквит и крахмал смотреть в Примечании.
  • Вот тут этот же бисквит и его изготовления в пошаговых фотографиях (только пересчет рецепта с чуть другим коэффициентом) Торт "Три вкуса"
  • Для апельсинового бисквита половину среднего размером хорошо помытого апельсина, из которого удалены косточки, блендером изрубить в пюре прям с кожурой (или через мясорубку, если нет блендера). Добавить после муки и аккуратно перемешать лопаткой.
  • Для лимонного все так же. Добавка лимона и апельсина - это тоже не мое изобретение, это взято из книги Р. П. Кенгиса \"Домашнее изготовление тортов, пирожных....\", 1966г.
  • На фото - апельсиновый. Фото не очень удачное, не ругайте. Торт с кремом с добавлением цедры второй половины апельсина, несколько столовых ложек сока и Куантро. Очень вкусно. У этого бисквита мягкий, но выраженный вкус апельсина, очень приятный. Но такой бисквит более влажный за счет добавки. Резать тоже сложнее, потому что включения тянутся за нитью, только ножом и выстаивать обязательно для "дозревания".

Примечание

Забыла сразу написать. А это очень важно!

Про бисквит и крахмал.

Я все не очень могла понять смысл крахмала в бисквитном тесте. Нашла объясение в книге по производству тортов от 1976г. Мука со средней и сильной клейковиной дает "затянутый", плотный/резиновый бисквит. Мука со слабой - крошливый. Крахмал снижает количество клейковины в тесте, если используется "сильная" мука, предохраняя от "затягивания". Для муки со слабой клейковиной/малым ее количеством нет смысла использовать крахмал. Его заменяют мукой в той же пропорции. Т. е., говоря проще - если у вас сильная, хорошая хлебопекарная мука - ее можно "разбавлять" крахмалом, т. е. добавлять крахмал по рецепту, как указано. Если мука не очень или кондитерская мука (она уже соответствует по характеристикам и параметрам кондитерской выпечке), то крахмал не кладем. Вычтенный крахмал заменяем таким же количеством муки.

Надеюсь, что вам эта информация пригодится.

Рецепт торта с этим же бисквитом

Торт "Классический" (бисквит и крем)

*alinych
Спасибо за секретный рецепт, взяла в закладки!
*Zhannptica
Ната, как на Чародейку похож тортик) очень классный бисквит. Люблю когда чуть влажный. И про Куантро очень понравилось. Я обычно Лимончелло добавляю, недавно мандариновым разжилась , очень классно дружит со сливками и маскарпоне)
Спасибо, забрала)
*yudinel
Спасибо за очередной ГОСТовский рецепт!
Буду пробовать!
*Чучелка
Цитата: Zhannptica

Ната, как на Чародейку похож тортик) очень классный бисквит. Люблю когда чуть влажный. И про Куантро очень понравилось. Я обычно Лимончелло добавляю, недавно мандариновым разжилась , очень классно дружит со сливками и маскарпоне)
Спасибо, забрала)

Просто апельсин очень дружит с шоколадом в моем представлении. Мне нравится такое вкусовое сочетание. Поэтому я и попробовала с шоколадной глазурью.
*Бирюса
Цитата: Чучелка
Поэтому я и попробовала с шоколадной глазурью.
Чучелка, Ната, а напиши еще и способ приготовления глазури Ты из шоколада её делала? Я люблю такую, как у тебя на фото, - хрупкую, чтоб она не тянулась за ножом при нарезке.
*notglass
Ната, дорогая ты моя Чуча, для меня ты - великий двигатель прднять "мадам сижу" и достать сии фолианты, прекратить кормить свое маленькое семейство абы чем и взяться за ГОСТы.
*Чучелка
notglass,

Ты что?? там столько всего, там просто кладезь!!))) Срочно достать и читать!))

Бирюса,

Да самая простая: горький шоколад кондитерский 100гр и 50гр сливочного масла. Нагреть, смешать, облить, убрать в холодильник. Она не сказать, что прямо хрупкая, но за ножом не тянется. Застывает хорошо.
*Sedne
А поподробнее расписать приготовление крема можно?
Спасибо за рецепт.
*Svetlenki
Ната, спасибо большое за рецепт и особенно за указания по апельсиновому и лимонному бисквиту. Так звезды совпали, что вчера только сделала бисквит именно по этому рецепту

Бисквит (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) + лимонный/апельсиновый вариант

Бисквит (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) + лимонный/апельсиновый вариант

Детям понравилось, а вот мне не хватило дополнительного вкуса, помимо пропитки сиропом и какао в креме...

Теперь понимаю, что лимонный или апельсиновый оттенок будет очень-очень даже кстати и моя душа успокоится.

Спасибо!
*Чучелка
Цитата: Sedne

А поподробнее расписать приготовление крема можно?
Спасибо за рецепт.

Это совершенная отсебятина на основе крема от Праги только без какао: 1 желток, 120гр сгущенки, 1 ст. л. сока апельсина, цедра половины апельсина (тертая на мелкой терке) - проварить (при помешивании довести до закипания практически и выключить). В остывший крем 1ч. л. Куантро и 200гр размягченного сливочного масла, вымешать. Все.
*Апрельевна
Ната, какой диаметр формы у тебя здесь? невысокий получается, на 3 коржа не разрезать?
*Чучелка
Апрельевна,

Форма маленькая, 24 см, по-моему. На 3 не разрезать. По крайней мере у меня не получается. Он как бы влажноватый и просто разваливался в отдельные куски. Я пробовала. Консистенция чем-то напоминает кексную.
*Альбина
Ната, спасибо, золотко, что делишься с нами ценной информацией. Бисквит (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) + лимонный/апельсиновый вариант
*Zhannptica
Света, а мне всего хватило, фоткой наесться можно!!! Чудо, как хорош!!!!
*Ромашка
Наташа!! Это тот самый бисквит? Который у нас в Ниве продавался и который я просто обожала? АААА! Дай я тебя поцалую Завтра испечь не обещаю, но в ближайшее время - обязательно!!!!
*ирис.ка
И я спросить. Раньше такие бисквиты продавались большими пластами, с изюмом, без какой-либо пропитки да? Он был высокий, безумно ароматный и вкусный, в меру крохкий. Его покупали на разновес, он нет?
*Чучелка
ирис. ка,

Я не могу тебе ничего сказать, потому что у нас такой бисквит пластами не продавали. Сравнивать мне не с чем. Но базовый рецепт бисквита не изменился, судя по сборникам, за несколько десятилетий. По идее должен быть он))).
*Ромашка
Чучелка, как это не продавали?? Продавали, продавали, чащЕ всего в Ниве на Первомайской. Я туда специально за ним бегала. Если только не такой, но, надеюсь, что это ОН.
*Чучелка
Ромашка1,

У меня тут ничего такого не продавали)). У нас был обычный набор пирожных и выпечки: эклеры, коврижки с повидлом, пирожное песочное, глазированное помадой, булочка "романтика", кольцо песочное с орехами и т. д. Кондитерской у нас в городе не было вообще. Был кондитерский отдел в ближайшем большом продуктовом магазине и туда из цеха привозили вот это все. А Тула была не так близко как сейчас))). Съездить в тулу было целым событием в моем детстве (вспомни "Луноходы" и час езды))).
*Ava11
Наточка, спасибо за рецепт. Сделала все точно по рецепту, но по ходу возникло несколько вопросов. Вы пишите методом подогрева, я дела на Prof cook это мультиблендер с функцией нагрева, можно суп варить. Вопрос - :girl-yes:сначала надо прогреть яйца с сахаром одновременно взбивая и потом только уже хорошенько взбить или лучше на протяжение всего взбивания подогревать? По поводу выпекания поставила 180 градусов начал пузыриться, перевела на конвекцию 160 градусов, пузыри опали и вышел бисквит ровненький, но мне не хватает воздушности. У меня получился размер 25х30 см и высота 1 см. По вашему это нормально? Или что- то не так? Благодарю вас за пояснения по муке, может быть еще дело в этом, я пеку хлеб получается хорошо, может и не надо было добавлять крахмал, однозначно буду продолжать эксперименты.
*Чучелка
Ava11,

Я сначала прогреваю яйца с сахаром и только потом включаю миксер. Подогрев уже можно выключить. Выставляю обычно 50 градусов, а в процессе взбивания опускается до 45 примерно, что точно так же допустимо. И вообще раньше грела в горячей воде яйца и потом взбивала, конечно же, без всяких подогревов, потому что его не было. Взбивался прекрасно)).

как-то мне кажется маловато 25 на 30 и в 1 см. У меня противень получается (по ссылке на торт Три вкуса противень видно), а он побольше. При засыпке муки реально секунд 15-20 вымешивали, не больше? Потому что даже если однородно не получилось - надо выключать и аккуратно помочь себе лопаткой, потому что бисквит - штука нежная и если его с мукой длительно шурануть миксером - опадет, отсюда и плотность.

А если делали лимонный/апельсиновый, то это нормально. Включения уплотняют бисквит.
*Ava11
Наточка, спасибо дорогая за ответ. Все поняла. В следующий раз так и буду делать, сначала греть потом взбивать. Я так и подумала что маловато будет! Как в том мультике! Я делала с лимоном, цедру сняла мелкой тёткой потом зачистила все беленькое покрытие, оно даёт горечь. И все смолола бледером в конце добавила вместе с просеяной мукой и крутанула на малой скорости 15 сек. В общем все перемешалось достаточно хорошо. В доме нашлось только 12 г. Желатина . пересчитала на этот вес залила коржик , жду, чтобы застыл. Я верх залью желе из пакетика.
*alinych
Действительно, ГОСТ так ГОСТ! Высокий получился, однако я попробовала взбить яички на водяной бане, а раньше таки ленилась это делать, грешна! Буду прослаивать кремом с маскарпоне, а верх грецкими орехами оформлю, хе-хе.
*Чучелка
alinych,

На водяной бане даже заморочнее. Я тоже так делала. Пусть будет проще: просто дать яйцам вылежаться в горячеватой воде. Воду сменить пару раз (остывающую слить, налить опять горячеватой). И вот такие взбивать. Великолепно и пышно взбиваются.
*Мариша Алексевна
Интересно, а можно это выпечь в мультиварке? И еще по поводу лимонов и апельсинов. Где-то я читала, что нужно удалять белые прослойки между кожурой и цитрусом иначе они придают горечь. Так ли это?
*Чучелка
Мариша Алексевна,

Конечно, можно в мультиварке. Неважно особо в чем печь. А белаы часть в кожуре горчит- это факт. Только зачем ее снимать, если для получения цедры икогда на снимают кожуру с фрукта. Мытый фрукт целиком трут на мелкой терке. В смысле, цветную часть кожуры, не задевая расположенный под ней белый слой. Т. е. он так и остается на апельсина/лимоне. И так по все поверхности корки. Или используют специальный нож для цедры. Но нам он в этом случае не подходит, потому что он срезает длинные веревки цедры.
*Мариша Алексевна
Все поняла. Спасибо большое. Буду пробовать.
*Чучелка
Самая простая и доступная выпечка на свете))). В миске домашний кефир (да, вот такой, кусками!))) и бисквит на домашних яйцах. Все по этому рецепту, конечно. Я пользуюсь только им для стандартных бисквитов. Уже не один год. В старт-посте фото, конечно, страшное, но на момент опубликования лучше не было, к сожалению. Там и бисквит с цедрой, а он плотнее намного.

https://c.radikal.ru/c13/1801/e0/8868023afc53.jpg
*ока
Цитата: Чучелка
В миске домашний кефир (да, вот такой, кусками!))) и бисквит на домашних яйцах
как хорошо, када ты дома!!!
горячим сворачивала и мазала? скока пела, чт не ломался при скручивании? на чём7 Размер листа под кол-во ииц???
ты давай колися, а то фотою мАнит панимаишь, а подробностй нет!
*Чучелка
ока,

А когда все дома, а не по больницам - еще лучше! Подожди, ща. Там в теме про торт Три вкуса есть фото противня с листом бисквита как раз.
*ока
Цитата: Чучелка

ока,

А когда все дома, а не по больницам - еще лучше! Подожди, ща. Там в теме про торт Три вкуса есть фото противня с листом бисквита как раз.
ну, када все дома, то лучче в разы!!!
вот када не все дома...




Цитата: Чучелка
Подожди, ща.
жжжжу...
*Чучелка
ока,

Во, смотри. Это стандартный противень от духовки (правда, духовка у меня 72л))). На нем разлито тесто ровно из того количества, что тут в рецепте дано. Я ВСЕГДА пеку из этого количества. Что рулет, что круглые коржи. Я ооочень привыкла к этому рецепту.

Бисквит (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) + лимонный/апельсиновый вариант Бисквит (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) + лимонный/апельсиновый вариант

Вылито на ткань для выпечки (ну, или пергамент - не важно). Там, где за пределы вылезает, т. е. края/борта - смазаны антипригарной смазкой, чтобы отваливался хорошо. Горячим снимаю с противня (не с ткани!!), сворачиваю в рулет прямо с тканью (ткань внизу, вот как на противне лежит - так и на столе лежит передо мной и сворачиваю), даю полежать с полминуты, разворачиваю обратно и даю остыть. Обычно под полотенцем. чтобы сильно не сох. Потом снимаешь ткань/пергамент, переворачиваешь как было (той же стороной вниз), промазываешь повидлом тоненько и сворачиваешь. Сразу же заматываешь в пищевую пленку. даже если появятся трещины (а они иногда появляются) - рулет не разъедется, пленка хорошо его держит и не дает высыхать, кстати. Резать прямо с пленкой, как колбасу, потом снимать тоже как с колбасы.

*ока
Цитата: Чучелка
Там, где за пределы вылезает, т. е. края/борта - смазаны антипригарной смазкой, чтобы отваливался хорошо.
Нат, а как ты узнаёшь, где оно вылезет, чтобы там намазать заранее???
а чё ты его до прямоугольника не разровняла? я прямо удивилась, да...
Цитата: Чучелка
Горячим снимаю с противня (не с ткани!!), сворачиваю в рулет прямо с тканью (ткань внизу, вот как на противне лежит - так и на столе лежит передо мной и сворачиваю), даю полежать с полминуты, разворачиваю обратно и даю остыть. Обычно под полотенцем. чтобы сильно не сох. Потом снимаешь ткань/пергамент, переворачиваешь как было (той же стороной вниз), промазываешь повидлом тоненько и сворачиваешь.
блина, какая ж ты умная!!! стока букаффф!!!
я пральна поняла, шо сторона, которая была к бумаге у нас наружная, да?

Цитата: Чучелка

Сразу же заматываешь в пищевую пленку. даже если появятся трещины (а они иногда появляются) - рулет не разъедется, пленка хорошо его держит и не дает высыхать, кстати.
нежно, не туго, да?

пасиб, дружочек, за ликбез!
*Чучелка
ока,

Никак не узнаю, просто по периметру везде мажу, ткань меньше, чем противень)).

Не разровняла, потому что это фото из темы про торт, я потом из этого листа круг вырезала - нижнюю часть торта!))
Торт "Три вкуса" бисквитно-желейный (несколько вариантов исполнения)

Мне ровный прямоугольник не нужен был. А на рулет - да, шпателем стараюсь ровненький прямоугольник сделать.

Пленкой заматываю плотно, но без усилия, не утягиваю, конечно. Да, которая была к бумаге - наружняя.




Между прочим, Таньк, сестра моя никогда рулеты не крутит. Она делает пироженку из 3-х слоев. Если надо подравнять края прямоугольника - равняет, а потом делит ровно-ровно на 3 полоски, которые промазывает повидлом и кладет одну на другую. Получается длинный прямоугольный трехслойный пласт.
*маха я
Здравствуйте! А подскажите пожалуйста, мука французская штучка , надо крахмалом разбавлять ?
*Чучелка
маха я,

Экстра? не надо.
*ока
Цитата: Чучелка
Между прочим, Таньк, сестра моя никогда рулеты не крутит. Она делает пироженку из 3-х слоев. Если надо подравнять края прямоугольника - равняет, а потом делит ровно-ровно на 3 полоски, которые промазывает повидлом и кладет одну на другую. Получается длинный прямоугольный трехслойный пласт.
Натусь, вот я всегда подозревала, что мы родня с тобою: и мне этот вариант доступней и милей, но оно ж свербит иногда... особенно после таких роскошных рулетных портретов, как у тебя!
хучь мои рулеты не особо...
*маха я
Цитата: Чучелка
Экстра? не надо.
Но ведь на экстре написано , для тортов? А высший сорт подходит? Я что то последнее время стала , по поводу муки париться , извините пожалуйста, за тупость :girl_red:А вы из какой муки печете?
*ока
Марина, вы спросили:
Цитата: маха я
мука французская штучка , надо крахмалом разбавлять ?

Наташа, ответила, что не надо разбавлять, пеките из одной муки, без крахмала, вес плюсуйте.
Пральна, Нат?
Ничё, что влезла?
*Чучелка
ока,
Все правильно. Маладэц!

маха я,

Марина, Экстра - кондитерская мука, поэтому не нужно ее разбавлять. Она как бы уже заранее предназначена для кондитерских изделий и отвечает всем требованиям. Вместо крахмала берите муку ровно тем же весом и плюсуйте к остальной муке. Вы подумали, что не надо печь на ней?)) Нет, я о том, что не надо ее разбавлять крахмалом. Я четко ответила на поставленный вопрос)).

Я пеку как раз на этой самой на Экстре от Французской штучки и от Макфы, просто на любой муке ВС, если нет Экстры. Но вот Макфа, к примеру, прилично глютеновая мука (сильная, имею ввиду обычную Макфу ВС, не Экстру). Такую Макфу разбавляю, т. е. делаю с крахмалом.

Специальную кондитерскую муку - не надо разбавлять. Хорошую для хлеба - надо.

*ока
Цитата: Чучелка
Макфу разбавляю, т. е. делаю с крахмалом.
и я
*маха я
Ой, спасибо, что то я сегодня особенно туплю :oops:Я подумала , что из нее не надо печь




*Чучелка
маха я,

Особой разницы не заметила в изделиях. Обе очень тонкого помола (это особенность муки типа Экстра), бисквит пышно поднимается, не резиновый. Обе марки хорошо себя зарекомендовали в муке вообще. Я не могу сказать какой отдать предпочтение, равнозначны.
*Хаска
Наташа, если есть желание, то я попробую поменять в рецепте финальное фото. Если подскажешь какое фото взять, постараюсь его вставить.
*Чучелка
Хаска,

ой, Люда, сейчас найду разрез любого торта! Я только этот рецепт и использую (ну, если бисквит не шоколадные и все такое). Сейчас! Сюда и выложу.
*маха я
Наташа спасибо за быстрый и подробный ответ :mail1:Я сама на штучке пеку, экстре! тупанула :oСделаю обязательно ваш бисквит, давно на него смотрю, люблю ГОСТ
*Чучелка
Цитата: Хаска

Наташа, если есть желание, то я попробую поменять в рецепте финальное фото. Если подскажешь какое фото взять, постараюсь его вставить.

Вот, например. Это он, тот самый.

Бисквит (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) + лимонный/апельсиновый вариант

В примечаниях можно еще вот эту ссылку разместить. Это данный бисквит и есть, в конкретных тортах уже.

Торт "Классический" (бисквит и крем)
*Хаска
Наташа, ссылку вставила, а вот фото ни как не хочет меняться. Не могу понять почему. Завтра попробую еще раз.
*Октябринка
Цитата: Чучелка
стандартный противень от духовки
Ната, померь пожалуйста свой противень внутренние размеры, чтобы иметь представление как и чего, муж очень любит рулеты

опять сегодня в ленте купил, рулет съел , а кусок обертки проглядел. спрашиваю -зачем купил ведь я постоянно пеку бисквиты- захотел


Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту